Cohozalm thuis zouten

De coho (kitsjoek) behoort tot de oude en zeer omvangrijke familie van de zalmachtigen. Het is een waardevolle commerciële vis met mals vlees, weinig graten en uitstekende smaakeigenschappen. Het wordt beschouwd als een zeldzame trofee voor vissers; op industriële schaal wordt hij het hele jaar door gevangen met een korte onderbreking tijdens de piek van de paaiperiode om de soort aan te vullen. Het geldt als een delicatesse en wordt voornamelijk gezouten gegeten. Thuis kunt u hem op verschillende manieren bereiden.

Hoe ziet de coho eruit en waar komt hij voor?

Vissen uit de zalmfamilie vertonen duidelijke uiterlijke overeenkomsten en hebben vergelijkbare gewoonten. Zo is het grootste deel vrij groot, met een stevig lichaam en een krachtige kop met gebogen delen van de kaken, die op een snavel lijken. De coho heeft een breed voorhoofd en een korte, opstaande staartsteel. De lichaamslengte kan 105 cm bedragen en het gewicht — 15 kg.

Vanwege de kenmerkende kleur wordt de coho soms de zilverzalm genoemd. Volwassen vissen pronken met blauwe of donkergroene flanken en een zilveren rug met zwarte vlekken. De jonge vissen zien er heel anders uit. Ze zijn gestreept, met veel donkere vlekjes, wat zorgt voor een natuurlijke camouflage ter bescherming tegen roofdieren. Een vrouwtje kan gemiddeld 4,9 miljoen eitjes leggen, maar slechts een zeer klein deel bereikt de volwassen fase.

De vis trekt naar rivieren om te paaien, maar groeit en vet op in zee, waar hij ook wordt gevangen. Van de zalmachtigen is de coho de minst talrijke soort, waardoor de prijs in de winkel aanzienlijk is.

Vóór het paaien verandert het lichaam van het mannetje; er verschijnt een felle kleur, de kaken worden langer, en achter de kop ontstaat een bult. Vrouwtjes behouden hun kleur en vorm.

In kunstmatige omstandigheden wordt hij alleen op Chileense viskwekerijen gekweekt. Het vetgehalte van het vlees van deze vis is lager, de individuen zijn bescheidener van formaat, maar alle gunstige eigenschappen blijven behouden. Het grootste deel van de vangst bestaat uit wilde exemplaren.

Interessant: Wat betreft vetgehalte staat de vis op de derde plaats onder de zalmachtigen.

Het dieet bestaat uit:

• larven;
• algen;
• jonge visjes van andere vissen;
• krill;
• inktvissen;
• schaaldieren;
• schaatsenrijders;
• rivierkevertjes.

Naarmate de vis groeit, gaat hij over op grotere prooien en leidt hij een semi-roofzuchtig leven.

Het verspreidingsgebied is vrij uitgebreid, maar beperkt tot relatief warm water rond +5-16 graden. Deze soort houdt niet van kou, daarom komt hij voornamelijk voor in de Stille Oceaan, op Kamtsjatka, bij de Komandorski-eilanden. De visserij vindt plaats in de Zee van Ochotsk, op Sachalin, in Canada.

Bijzonderheden van de levenscyclus

Net als de meeste zalmachtigen betaalt de vis met zijn leven voor de voortplanting. Volwassen exemplaren leven ongeveer 3-4 jaar, waarvan ze anderhalf jaar in zee doorbrengen en vervolgens terugkeren naar de rivierdelta's, naar de plaats van hun geboorte. Voor het paaien atrofiëren alle instincten behalve het belangrijkste — het voortbrengen van een nieuwe generatie.

De jonge vissen groeien snel; voordat ze het zoetwater verlaten om naar zee te gaan, veranderen ze van kleur naar de volwassen kleur. Helaas neemt het aantal van deze waardevolle commerciële vis geleidelijk af, verdwijnen de paairoutes en wordt het verspreidingsgebied kleiner. Er worden pogingen ondernomen om de teelt ervan in viskwekerijen op te zetten.

Waar is coho gezond voor?

Wat smaak betreft wordt deze vis beschouwd als een van de beste van de zalmachtigen. Samenstelling:

• vitaminen A, E, PP, C, B;
• magnesium;
• calcium;
• nikkel;
• ijzer;
• fosfor;
• jodium;
• fluor;
• verzadigde vetzuren Omega-3;
• antioxidanten.

Regelmatige consumptie van deze vis helpt de werking van het centrale zenuwstelsel te normaliseren, stimuleert het denkproces, verlaagt het risico op beroertes, hartaanvallen en kanker, behoudt de elasticiteit van de bloedvaten, de werking van de schildklier en de gezichtsscherpte. Omdat het vlees zeer mals is, wordt het gemakkelijk verteerd en wordt het zelfs aanbevolen bij maag- en darmziekten. Rode vis verhoogt de energie en het immuunsysteem en versterkt de botstructuur. Voor kinderen kunnen uit zilverzalmfilet veel smakelijke gerechten worden bereid, zonder angst dat het kind een kleine graat inslikt. Die zijn er in deze vis vrijwel niet.

De vis bevat bijna geen koolhydraten; de calorische waarde van 100 gram product overschrijdt 140 kcal niet, daarom wordt het als dieetvoeding beschouwd en aanbevolen in programma's voor gewichtsverlies. Het product kent minimale contra-indicaties. Deze omvatten individuele intolerantie, leveraandoeningen, hepatitis, allergie voor zeevruchten en verergering van spijsverteringsziekten.

Hoe kiest u coho voor het zouten?

Zeevruchten bederven snel; vergiftiging ermee is zeer ernstig, daarom moet u alleen vis kopen waarvan u 100% zeker bent van de kwaliteit. Na de vangst en het schoonmaken worden de karkassen snel ingevroren volgens een bepaalde technologie. Deze garandeert het transport en het behoud van de smaakeigenschappen van de vis tot het moment van aankoop. Als het product meerdere keren is ontdooid, is er geen sprake van kwaliteit.

Bij het kiezen van zilverzalm moet u letten op de kleur van het vlees op de snede, als het karkas zonder kop is. Het moet zonder uitgedroogde plekken zijn, met een fel roodoranje tint. Bruine en donkere vlekken geven aan dat de vis begint te bederven. Wanneer u met uw vinger drukt, moet het putje snel verdwijnen, het vlees mag niet loskomen van de ruggengraat, en de schubben moeten glanzend zijn. Als de ogen van de vis troebel zijn, er slijm op het oppervlak zit en een muffe geur aanwezig is, kunt u beter van aankoop afzien.

De voorkeur gaat uit naar een hele vis, waarvan de kwaliteit gemakkelijker te beoordelen is aan de hand van de ogen en kieuwen, maar deze optie is onwaarschijnlijk omdat de vis groot is en meestal in stukken wordt verkocht. In dat geval let u bij aankoop op de zuiverheid van de snede, de stevigheid van het vlees en de afwezigheid van slijm.

Cohozalm thuis zouten

Een warmtebehandeling vermindert de waarde van elk product aanzienlijk, omdat een aantal vitamines onder invloed van hoge temperaturen uiteenvalt. Door te zouten blijven de eigenschappen van het product vrijwel onveranderd en kunt u het gerecht het beste zelf bereiden, zodat u niet hoeft te raden naar de samenstelling, maar er vast van overtuigd kunt zijn dat het van hoge kwaliteit en natuurlijk is.

Klassiek recept

De ingrediënten bevatten niets overbodigs, alleen vis, zout en suiker. Voor 1 kg cohozalm heeft u 2 eetlepels grof keukenzout en evenveel suiker (zonder berg) nodig. Het wordt afgeraden om fijn zout, 'extra' klasse of gejodeerd zout te gebruiken.

Belangrijk: Bevroren vis wordt in dit geval niet gezouten; u moet deze op natuurlijke wijze laten ontdooien.

Vervolgens spoelt u het stuk of de vis kort af onder koud stromend water en droogt u het meteen af met een handdoek. U kunt filets maken of zouten zonder te snijden. Meng in een diepe kom een gelijke hoeveelheid zout en suiker; de hoeveelheid wordt berekend op basis van het gewicht van de vis. Strooi 1/3 van het mengsel op de bodem van de container waarin de vis wordt gezouten. Het is het beste als de container even lang is als de stukjes, zodat ze zo veel mogelijk in de pekel ondergedompeld zijn. Leg de vis met de huid naar beneden op het suiker-zoutkussen en strooi het resterende zoutmengsel erover. Laat de goed afgesloten container 24 uur in de koelkast staan, keer daarna de stukjes om en zet de container nog een dag in de koelkast. Daarna wordt de vis uit de pekel gehaald, afgedroogd met een handdoek en bewaard in perkamentpapier in de koelkast.

Cohozalm naar zalmstijl gepekeld

De verhoudingen wijken iets af van de klassieke methode; u hebt 3 eetlepels suiker en 3 eetlepels zeezout per 1 kg vis nodig, maar het proces gaat sneller. De vis wordt ontdaan van schubben, kop en ingewanden, afgespoeld onder stromend water en snel afgedroogd met een handdoek. De ruggengraat en grote graten worden verwijderd, de filets worden in een geëmailleerde of glazen schaal gelegd waarvan de bodem is bedekt met 1/3 van het suiker-zoutmengsel. Strooi de rest van het zoutmengsel over de dicht opeengepakte vis, strijk het glad en druk het licht aan met een klein gewicht. Op deze manier neemt de vis precies de benodigde hoeveelheid zout op en wordt het vlees steviger. Na 12 uur worden de stukjes omgedraaid; na 24 uur is het gerecht klaar om te serveren.

In olie

In dit geval wordt de smaak aangevuld met nieuwe nuances en komt deze volledig tot zijn recht. Eerst wordt de vis op de klassieke manier gezouten met 2 eetlepels zout en 1 eetlepel suiker per 1 kg cohozalm. Voor extra pit worden 10 mosterdzaadjes, 5 zwarte peperkorrels en een klein laurierblaadje toegevoegd. Vervolgens wordt de gezouten vis ondergedompeld in een mengsel van olijfolie en uien, in halve ringen gesneden. Na 24 uur kan het gerecht worden geserveerd.

Hoe bewaren

Meestal komt deze vraag niet op, omdat de vis snel wordt gegeten. Echter, als er gasten worden verwacht of het gerecht wordt bereid voor een feestelijke gelegenheid, kunt u de huid van het filet verwijderen, de vis in stukjes snijden en bewaren in olie, waarvan het niveau 5 cm boven de laatste laag cohoszalm ligt. Met een luchtdichte deksel kan het product 30 dagen worden bewaard.

Licht gezouten vis kunt u ook wikkelen in een met appelazijn bevochtigd stuk katoenen doek en verpakken in een plastic zak. Deze moet strak tegen het product aanliggen. Deze methode bewaart de vis gedurende 10 dagen. Het heeft geen zin om het langer te laten staan; u kunt beter een stuk verse filet in de vriezer bewaren en een deel zouten naar behoefte.

Tips voor het bereiden van coho

Om het visgerecht lekker en gezond te maken, moet u rekening houden met het volgende:

1. U kunt zowel de hele vis als de filet alleen op natuurlijke wijze ontdooien, in een droge bak, afgedekt met een handdoek of servet; leg de vis niet in water.
2. Voor het zouten worden metalen pannen en kommen niet gebruikt, ze oxideren.
3. De volgorde van het schoonmaken moet strikt worden gevolgd: verwijder eerst de ingewanden, en pas daarna de schubben.
4. Cohoszalm heeft vrijwel geen kleine graten, maar bij het fileteren kunnen er enkele voorkomen; u kunt ze beter met een pincet verwijderen om de delicate structuur van het vlees niet te beschadigen.

Interessante feiten over coho

1. Tijdens de paaitijd verandert de vis van zilver naar bloedrood.
2. Volwassen exemplaren sterven na het voortplanten.
3. Cohoszalm leeft gemiddeld 3-4 jaar.
4. De jonge vissen groeien op in zoet water en trekken bij het volwassen worden naar zee.
5. Voor de paai keert de vis terug naar de plek waar hij geboren is.
6. Het vlees van cohoszalm behoort qua vetgehalte tot de top drie van de zalmachtigen.
7. In gevangenschap wordt deze soort vrijwel niet gekweekt.
8. Bij het vissen met een werphengel of hengel is een speciale vergunning vereist.
9. De soort behoort tot de oude straalvinnige vissen.
10. Het is een waardevolle commerciële vissoort.

Gezouten cohoszalm zal een echte versiering van de tafel zijn als u het thuis bereidt met inachtneming van het recept en met een goed humeur.