Hoe lang is gistdeeg houdbaar in de koelkast

Zelden lukt het een huisvrouw om precies zoveel gistdeeg te maken als nodig is om de gewenste hoeveelheid smakelijke en geurige producten te bakken. Om zeker te zijn dat het deeg voldoende is, verkiezen velen de ingrediënten een beetje te verhogen – uiteindelijk blijft er dan over. Niemand kan het over zijn hart verkrijgen om zulk goed weg te gooien, temeer omdat men volgens traditie dat met brood (waartoe gistdeeg kan worden gerekend) niet mag doen. Dan rijst de vraag hoe men het kan bewaren om later iets lekkers te bakken, wanneer de verse bakwaren op zijn of de huisvrouw nieuwe ideeën krijgt.

Iedereen weet dat gistdeeg zuur kan worden als het niet op tijd wordt gebruikt; dan kunt u er niets anders mee maken dan zure platbroden. In de eerste plaats denkt vrijwel iedereen aan de koelkast, want die stelt ons in staat veel producten lang vers te houden. Maar met deeg is het niet zo eenvoudig.

Het gistingsproces vertraagt aanzienlijk in koude lucht, maar stopt niet, dus u kunt het er niet lang bewaren. De vriezer kan uitkomst bieden, maar ook deze bewaarmethode heeft tijdsbeperkingen. In de vriezer is de kans klein dat het product bederft, maar na een bepaalde tijd verliest het zeker de meeste eigenschappen. Om precies te weten welke bewaarmethode te kiezen, is het nodig om zowel het product zelf als de mogelijkheden om het te bewaren tot de volgende behoefte om iets te bakken, nader te leren kennen.

Wat is gistdeeg?

Alleen al uit de naam kan men opmaken dat deeg waarin gist zit, gistdeeg wordt genoemd. Het verschilt van andere soorten door zijn luchtigheid en elasticiteit. Producten ervan worden luchtig en zacht. Gistdeeg is de basis voor het bereiden van diverse producten en gerechten – van eenvoudig brood tot broodjes, paascakes en taarten. Zelfs de juiste pizzabodem wordt van dit deeg gemaakt.

Het wordt ook wel zuurdeeg genoemd, omdat tijdens het rijzen een gistingsproces plaatsvindt dat de gist in een zoete omgeving activeert. De bloem bevat namelijk voldoende koolhydraten om, in combinatie met water, de basis te vormen voor de voeding van dit type eencellige schimmels. Tijdens de gisting ontstaat koolstofdioxide, dat het deeg laat rijzen, luchtig maakt en verzacht. Bij het bakken en frituren van de producten, onder invloed van hoge temperaturen, begint het gas sneller te stijgen en komt er meer vrij, wat het baksel van gistdeeg zo zacht en luchtig maakt.

Er bestaan verschillende soorten gistdeeg. De belangrijkste zijn er twee:

1. Brooddeeg. Hiervan worden brood en broodproducten gemaakt.
2. Zoet gistdeeg. Het is bedoeld voor het maken van broodjes, paascakes, cakejes en taarten.

Brooddeeg bestaat meestal uit alleen water, gist en bloem. Er wordt ook een beetje zout toegevoegd voor een aangename smaak. Soms voegen sommige koks en huisvrouwen een beetje suiker toe aan het brooddeeg. Zo wordt de smaak interessanter en verloopt het gistingsproces iets sneller.

In zoet gistdeeg moet, naast de reeds genoemde ingrediënten, een of andere verrijking aanwezig zijn. Dat zijn eieren, melk, room, suiker, zure room, boter. Het verkrijgen van goed zoet gistdeeg is aanzienlijk moeilijker, het vereist bepaalde vaardigheden en ervaring. De reden is dat de verrijking het gistingsproces vertraagt. Uiteindelijk kan het deeg gewoon niet rijzen. Voor het bereiden van elk type gistdeeg is het noodzakelijk om het recept, de verhoudingen en de productietechnologie strikt te volgen, en voor zoet deeg des te meer.

Om een goed resultaat te krijgen, moet u begrijpen dat u bij het toevoegen van verrijking de hoeveelheid gist moet verhogen. Ook de juiste temperatuur van de lucht en ingrediënten speelt een belangrijke rol. Koude producten vertragen de activiteit van de gist aanzienlijk. Hoge temperatuur stopt deze definitief. De aanbevolen temperatuur is 25–30 graden. Ook wordt het deeg na het kneden op een warme plaats laten rijzen.

Hoe maakt u gistdeeg?

Er zijn twee basismethoden om gistdeeg te bereiden: de voordeegmethode en de directe methode. De voordeegmethode is tijdrovender en complexer. Eerst maakt u een vloeibaar deeg, waarin alle of een deel van de ingrediënten en de gist gaan. Er wordt de helft minder bloem gebruikt. Zodra het voordeeg voldoende is gerezen en goed is gestegen, wordt de rest van de producten en bloem erbij gedaan. Het deeg wordt goed gekneed en laat men voor de gisting staan. Bij de directe methode worden alle producten meteen in één kom gemengd, en vervolgens krijgt het ook de tijd om goed te rijzen.

Meestal wordt de voordeegmethode gebruikt wanneer het deeg veel verrijking bevat. Het voordeeg helpt de gist eerst volledig te activeren in een vloeibare, verrijkte omgeving, en vervolgens wordt er bloem toegevoegd tot de gewenste consistentie is bereikt. Verrijking vertraagt de activiteit van de gist aanzienlijk. Dergelijk deeg is erg moeilijk te laten rijzen; het gebruik van een voordeeg kan deze problemen helpen voorkomen.

De methode zonder voordeeg is nodig wanneer u een normaal gistdeeg moet maken waarin ofwel helemaal geen boter of eieren zit, of er wordt heel weinig gebruikt, bijvoorbeeld plantaardige olie of melk.

Het is zeer belangrijk om de temperatuur niet te vergeten. Dit geldt voor zowel de ruimte als de producten. Daarom worden de eieren van tevoren uit de koelkast gehaald, zodat ze op kamertemperatuur kunnen komen. De vloeibare ingrediënten worden licht verwarmd op het fornuis of in de magnetron. Het belangrijkste is om niet te oververhitten, anders sterven de gisten. De aanbevolen temperatuur is niet hoger dan 38 graden. De ingrediënten voelen aangenaam warm aan. U kunt de bloem van tevoren klaarzetten als deze in een koele ruimte wordt bewaard.

Specialisten adviseren ook om de gist eerst apart te laten rijzen. Zo begint het deeg sneller te rijzen en wordt het luchtiger. Hiervoor strooit u de gist in een bak, voegt u een beetje suiker toe en giet u er warme vloeistof bij, melk of water, afhankelijk van het recept. Wanneer zich bovenop een dikke schuimlaag vormt, kunt u de gist met de andere ingrediënten mengen. De hoeveelheid gist moet worden berekend op basis van het recept en de aanbevelingen van de fabrikant op de verpakking.

Deeg met voordeeg

Voor de methode met voordeeg mengt u warme melk of water en de andere ingrediënten met de gerezen gist en roert u alles door. Voeg een deel van de bloem toe, meestal de helft van de in het recept aangegeven hoeveelheid. Sommige koks adviseren om minder toe te voegen en tijdens het rijzen van het voordeeg geleidelijk meer toe te voegen. Laat het voordeeg vervolgens 45–60 minuten op een warme plaats staan. Het volume neemt meestal 1,5 tot 2 keer toe. Een volledig uitgegist voordeeg begint weer te zakken. Voeg dan de resterende boter, bloem en zout toe. Zout wordt altijd als laatste toegevoegd, omdat het de activiteit van de micro-organismen vertraagt. Maar zonder zout heeft het deeg helemaal geen smaak. Het deeg moet goed worden gekneed tot het glad is. Het mag niet meer aan de handen plakken en moet van de wanden van de kom loskomen. Voeg daarna geen bloem meer toe. Laat het deeg vervolgens 1,5–2 uur rijzen. Daarna wordt het 'afgeslagen' (omgekneed) om overtollig koolzuurgas te laten ontsnappen en het deeg met zuurstof te verrijken. U kunt nu de producten vormen. Na het vormen moeten de producten goed narijzen.

Deeg zonder voordeeg

Bij de methode zonder voordeeg moeten de vloeibare ingrediënten ook eerst worden opgewarmd, waarna u de gerezen gist, zout en bloem toevoegt. Het deeg wordt opnieuw glad gekneed. Daarna wordt het 1,5–2 uur op een warme plaats gezet. Bij gebruik van de directe methode moet het deeg vóór het vormen van de producten twee keer rijzen. Daarom wordt het deeg na de eerste rijs afgeslagen en nog een tijdje laten rijzen voor de tweede keer.

Belangrijk! Het deeg mag niet overrijzen. Het krijgt dan een onaangename zurige smaak, begint sterk naar gist te ruiken en de producten worden van slechte kwaliteit.

In grote productieomgevingen wordt bakpoeder aan gistdeeg toegevoegd. Dit zorgt ervoor dat het gebak zijn vorm beter behoudt en langer vers blijft.

Hoe lang is gistdeeg houdbaar in de koelkast

Als er na het bereiden van de producten deeg overblijft, moet u het onmiddellijk opbergen. U mag het niet laten rijzen. Het gistingsproces in de koelkast stopt niet, maar vertraagt slechts een beetje, dus gerezen deeg zal overrijzen en beginnen te verzuren. Het product zal bederven. U kunt er alleen maar platte broodjes of pasteitjes van maken en ze in de friteuse bakken. De bewaartijd in de koelkast en de vriezer verschilt aanzienlijk. In de koelkast kunt u het product beter bewaren als u van plan bent er binnen een dag iets mee te bereiden, en in de vriezer kunt u het deeg leggen wanneer u in de nabije toekomst niets van plan bent om te bakken.

In de koelkast

Dus in de koelkast zal het deeg maximaal een dag bewaard blijven. Als het model het toelaat de temperatuur te verlagen tot 1-2 graden, dan kan het product twee dagen meegaan.

Ten eerste wordt het niet aanbevolen om een grote hoeveelheid deeg te bewaren, omdat het niet volledig kan afkoelen en het gistingsproces bijna met dezelfde snelheid zal verlopen als in de kamer. Het is dan beter om het in kleine porties te verdelen, in verschillende zakjes of bakjes te doen. Als u niet al het deeg van plan bent te gebruiken, kunt u beter een klein deel in de koelkast leggen en de rest invriezen.

Ten tweede moet u het deeg onmiddellijk na het vormen van de producten in de koelkast plaatsen. Een al gerezen product blijft gisten en zal na enkele uren beginnen in te zakken. Zulk deeg zal niet meer rijzen en bovendien zal de smaak bederven.

U kunt het deeg in de koelkast bewaren in een stevige zak, bakje of kom. U kunt het oppervlak vooraf beter met olie insmeren. In de zak moet u vrije ruimte laten zodat het deeg kan rijzen, en de zak stevig dichtknopen. Als u geen ruimte laat, kan het deeg de zak doen scheuren en op het rek van de koelkast terechtkomen. U kunt het ook in een kom doen, en de kom vervolgens afdekken met vershoudfolie waarin u kleine gaatjes prikt. U moet er ook aan denken om ruimte voor de groei te laten.

Wanneer het tijd is, moet u het deeg eruit halen, in een bak doen en in de kamer laten staan om op te warmen en vervolgens te rijzen.

In de vriezer

In de vriezer kan gistdeeg 3 maanden worden bewaard zonder verlies van eigenschappen. Daarna verliest het eenvoudigweg zijn smaak. Bij invriezen stopt het gistingsproces ook niet, maar wordt het sterk vertraagd. Het deeg zal niet rijzen, maar bij langdurige opslag kan er een onaangename bijsmaak ontstaan. Als u het product in een grote hoeveelheid bewaart, neemt de tijd aanzienlijk toe. Maar u moet er rekening mee houden dat ontdooid deeg niet opnieuw kan worden ingevroren. Dus als u niet van plan bent het hele product meteen te gebruiken, kunt u het beter in kleine porties verdelen, tot een bal rollen, het oppervlak met olie insmeren, in een zak of bak doen en in de vriezer bewaren. Daarna kunt u het naar behoefte eruit halen.

De optie met invriezen heeft voordelen, naast de langere houdbaarheid. Bij het invriezen verandert de smaak nauwelijks; sommige huisvrouwen beweren dat het deeg na het ontdooien beter, elastischer en smakelijker wordt.

Maar er is ook een groot nadeel. U kunt het niet uit de vriezer halen en meteen beginnen met koken. Er is een stapsgewijs ontdooiproces nodig.

Regels voor het ontdooien van gistdeeg

1. Het deeg moet u langzaam ontdooien, het goed laten opwarmen en rijzen. U kunt dit ook doen met een speciale functie in de magnetron, maar het resultaat zal slechter zijn.
2. Het deeg uit de vriezer moet u eerst in de koelkast leggen. Wanneer het volledig ontdooid is, kunt u het laten opwarmen en rijzen in de kamer.
3. U kunt het deeg ook direct uit de vriezer bij kamertemperatuur ontdooien. Maar zo zal het gevormde condensaat te veel vocht geven. Dan kunt u het product beter op een goed vochtopnemend oppervlak leggen.

Opnieuw is het goed om eraan te herinneren dat ontdooid deeg niet opnieuw wordt ingevroren. U dient het volledig te gebruiken.

Hoe lang blijft gistdeeg goed bij kamertemperatuur?

Binnen is kant-en-klaar, volledig gerezen gistdeeg maximaal 2 uur houdbaar. Daarna begint het al te verzuren. In het product ontwikkelen zich melkzuurbacteriën, die de smaak en structuur aanzienlijk bederven.