Bij welke temperatuur wordt vitamine C afgebroken

Vitamine C is waarschijnlijk de meest noodzakelijke stof voor het menselijk lichaam. Het beschikt niet alleen over krachtige antioxidatieve eigenschappen, maar vervult ook talrijke functies, waarvan de vorming van ligamenten, botten, pezen, bloedcellen en tanden als de belangrijkste wordt beschouwd. Dit artikel is gewijd aan het algemeen bekende ascorbinezuur.

Het belang van vitamine C voor het menselijk lichaam

Ascorbinezuur is betrokken bij talrijke processen die in het lichaam plaatsvinden. Zonder deze stof is het volgende niet mogelijk:

• de uitvoering van het proces van bloedvorming;
• versterking van het immuunsysteem;
• de ontgifting van gifstoffen, schadelijke stoffen en carcinogenen;
• een normale galafscheiding;
• het herstel na ziekten;
• de synthese van bepaalde hormonen;
• de genezing van wonden.

Vitamine C beïnvloedt rechtstreeks de werking van de alvleesklier, een van de belangrijkste organen van het maag-darmkanaal. Een tekort eraan leidt tot ernstige vermoeidheid, zwakte en de ontwikkeling van hartfalen. Ascorbinezuur is zeer belangrijk voor kinderen: bij een tekort wordt de botvorming aanzienlijk vertraagd. Bij avitaminose, dat wil zeggen bij een volledig gebrek aan ascorbinezuur in het lichaam, ontstaan bij mensen de volgende verschijnselen:

• toename van gewicht;
• gezwollen en bloedend tandvlees;
• ontwikkeling van aambeien;
• verslechtering van het gezichtsvermogen;
• haaruitval en het ontstaan van kaalheid;
• bloedingen in de spieren.

Maar ook een teveel aan vitamine C in het menselijk lichaam is uiterst ongewenst. Het veroorzaakt misselijkheid, diarree, zuurbranden, braken en een opgeblazen buik. Ook ontstaat slapeloosheid en worden er nierstenen gevormd. Het menselijk lichaam is zeer nauwkeurig ingericht en bij een teveel aan welke stof dan ook, zelfs een nuttige, slaagt het er zelf in deze uit te scheiden. Het wordt echter niet aanbevolen overmatig vitamine C te gebruiken. Een uitgebalanceerd dieet met levensmiddelen die ascorbinezuur bevatten, dekt de dagelijkse behoefte hieraan ruimschoots. In de meeste gevallen is het innemen van vitamine in de vorm van afzonderlijke capsules, tabletten of poeders niet zinvol. Alleen bij een tekort, in de winterperiode en bij een karig dieet kunnen voedingssupplementen met een hoog gehalte aan ascorbinezuur worden gebruikt.

Het is belangrijk op te merken dat deze component onmisbaar is. Dat wil zeggen dat het menselijk lichaam niet in staat is deze zelf aan te maken, maar ook niet volledig kan functioneren zonder deze stof. Daarom is het zeer belangrijk dat ascorbinezuur van buitenaf wordt aangevoerd. Bovendien hoopt het zich niet op in weefsels en organen, waardoor het noodzakelijk is het lichaam voortdurend van deze vitamine te voorzien.

De behoefte aan vitamine C

In gemiddeld heeft elke persoon dagelijks 70 mg ascorbinezuur nodig. Maar deze waarde is relatief. Zo moeten rokers deze dosis verdrievoudigen. Dan neutraliseert de nuttige stof de gevolgen van tabaksrook. Tijdens de zwangerschap en borstvoeding hebben vrouwen ongeveer 150 mg vitamine nodig. Sporters die intensief trainen, hebben dagelijks ten minste 250 mg nodig, of soms wel 500 mg. De dosis hangt af van de specifieke sport die men beoefent.

Een verhoogde hoeveelheid ascorbinezuur is nodig voor zieke mensen of tijdens de herstelperiode. Het maakt niet uit wat de ziekte was. Opdat het lichaam negatieve factoren kan weerstaan, kan herstellen en de immuniteit verhogen, is 500 tot 2000 mg per dag nodig. De fysiologische norm van inname van dit voor het lichaam nuttige element neemt aanzienlijk toe voor bewoners van noordelijke regio's. Deze kan met 2 of 3 keer worden verhoogd. Hetzelfde geldt voor mensen die onder zware omstandigheden werken of zware arbeid verrichten. Ouderen moeten dagelijks ten minste 100 mg vitamine C via de voeding binnenkrijgen. Wat betreft mensen die medicijnen of injecties gebruiken, hun dosis ascorbinezuur moet ten minste 150 mg bedragen.

Producten die vitamine C bevatten

1. Het product dat het rijkst is aan ascorbinezuur is rozenbottel – de vrucht van de wilde roos, die overal groeit. In 100 gram product zit 425 mg van de nuttige stof. Daarom raden diëtisten aan om in de koude periode vitamine-thee te maken van gedroogde rozenbottel. Ook kan het worden gebruikt voor het maken van jam, gelei en marmelade.
2. Gele paprika (340 mg per 100 gram). Deze smakelijke groente kan worden toegevoegd aan alle hartige gerechten – salades, sauzen, boterhammen, pizza's, stoofschotels. Paprika's worden gevuld en er wordt lecho van gemaakt.
3. Groene chilipeper – een groente die rijk is aan ascorbinezuur. Het gehalte bedraagt 240 mg per 100 gram, wat aanzienlijk hoger is dan de hoeveelheid van dezelfde stof in citroenen en sinaasappels. Deze pittige toevoeging kan worden gebruikt voor salades, stoofschotels en sauzen. Mensen met maag-darmproblemen wordt groene chili echter afgeraden vanwege de sterke scherpte.
4. Peterselie is de kampioen onder de groene kruiden wat betreft vitamine C-gehalte. Op 100 gram product komt 135 mg ascorbinezuur. Verse en gedroogde kruiden kunnen worden toegevoegd aan alle hartige gerechten vlak voor het opdienen.
5. Rode paprika bevat 180 mg ascorbinezuur. Het kan in elke vorm worden gegeten – vers in salades, toegevoegd aan stoofschotels en sauzen, op boterhammen.
6. Kiwi is een tropische vrucht waarvan 100 gram bijna 100 mg vitamine C bevat. De uniciteit ervan ligt in de aanwezigheid van een grote hoeveelheid magnesium, die nodig is voor een betere opname van ascorbinezuur. Kiwi wordt vers gegeten, gewoon zo of toegevoegd aan cocktails. Ook kan men er een fruitsalade mee maken of er sap uit persen.
7. Broccoli is een zeer gezonde groente die veel heilzame stoffen voor het menselijk lichaam bevat. Per 100 g bevat het 83 mg ascorbinezuur. U kunt het in elke vorm eten – in stoofschotels en salades, toegevoegd in fijngemalen vorm aan smoothies, als pasta.

Vervolgens staan de volgende producten op de lijst:

• spruitjes (82 mg);
• kruidnagel (80 mg);
• mosterdbladeren (33 mg);
• koolrabi (81 mg);
• papaja (94 mg);
• aardbeien (59 mg);
• sinaasappels (54 mg);
• citroen en limoen (gemiddeld 40 mg);
• ananas (79 mg);
• bloemkool (47 mg);
• Chinese kool (45 mg);
• grapefruit (38 mg);
• spinazie (29 mg);
• kruisbessen (28 mg);
• mango (27 mg);
• frambozen, bramen (21 mg);
• groene erwten (15 mg);
• tomaten (13 mg);
• aardappelen (9,1 mg);
• kersen (7 mg).

Alle genoemde producten bevatten een grote hoeveelheid vitamine C. Daarom is het raadzaam om ze in uw dagelijkse menu op te nemen om het tekort van deze stof in het lichaam aan te vullen en de normale werking ervan te waarborgen.

Kenmerken van vitamine C

In tegenstelling tot sommige andere vitaminen en mineralen wordt ascorbinezuur afgebroken onder invloed van hoge temperaturen. Maar dat is nog niet alles. De belangrijkste eigenschappen van deze stof zijn:

1. In water oplosbaar ascorbinezuur kan zelfs bij langdurige opslag worden afgebroken.
2. Het reageert negatief op vele fysische en chemische invloeden.
3. Het oxideert snel.
4. Het wordt afgebroken door contact met zuurstof, lichteffect, bij hoge luchtvochtigheid en verhitting.

De processen van afbraak van de heilzame eigenschappen verlopen snel. Daarom is het erg belangrijk om bij het invoeren van producten met een hoog vitamine C-gehalte in het dieet, deze correct te gebruiken en te bewaren. Zo vindt volledige afbraak plaats bij een temperatuur van 89-90 graden. Dit geldt voor fruit- en groentesoorten. Het lijkt erop dat de oplossing is om ze alleen vers te eten. Maar ook hier is het niet zo eenvoudig. Het vitamine C-gehalte in fruit en groenten hangt ook af van de opslagomstandigheden in magazijnen, van hoe het transport werd uitgevoerd, of er bescherming was tegen zuurstof, overmatige vochtigheid en licht.

Ascorbinezuur wordt afgebroken door:

• langdurige verhitting;
• koken zonder deksel;
• opnieuw opwarmen;
• het bewaren van groenten en fruit in koperen of ijzeren pannen en zelfs het snijden.

Zo verliest kool bij het koken gedurende 1 uur 50% ascorbinezuur, wortelen 60%, aardappelen voor puree 80%. Bij langdurig stoven verliest kool 85% vitamine C, zuurkoolsoep verliest bij het koken gedurende een uur 50% vitamine C. Maar als ze 3 uur sudderen, verliezen ze 80% van de heilzame stof.

Daarom raden specialisten aan de volgende adviezen op te volgen:

1. Snijd verse kruiden vlak voor het serveren van het gerecht en doe ze in borden, niet in de pan of koekenpan.
2. Groenten kunnen worden gekookt, gestoofd of gebakken bij kort koken of op hoog vuur, in het geval van bakken alleen onder een gesloten deksel.
3. Groentegerechten moeten direct op tafel worden geserveerd.
4. Bereid niet te veel voor om opnieuw opwarmen te voorkomen.
5. Snijd groenten en fruit voor salades snel, vlak voor het serveren.
6. Het heeft geen zin om groenten en fruit gesneden en geschild te bewaren – bij dergelijke bewaring verliezen ze het grootste deel van vitamine C.
7. Bevroren groenten dient u in kokend water te doen en ze in minimale tijd gaar te koken.
8. Uien en knoflook worden pas vlak voor het serveren aan verse gerechten toegevoegd – na 15 minuten vervliegen veel nuttige componenten en bacteriedodende eigenschappen uit de groenten.
9. Voor het bereiden van compotes en vla's worden bevroren bessen en fruit in kokend water gedaan, zonder te ontdooien.
10. Groenten voor salades – wortelen, bieten, aardappelen – moeten met schil worden gekookt – bij het schillen verliezen ze al ongeveer 20% ascorbinezuur.
11. Salades kunt u beter met citroensap aanmaken, en groentegerechten als hoofdgerecht met gemalen tomaten vlak voor het einde van het koken – zo blijft ascorbinezuur beter behouden.

Om het maximale voordeel uit fruit en groenten te halen, moet u leren hoe u thee met citroen correct zet. Als u de citrusvrucht toevoegt tijdens het koken, wordt meer dan 80% van de vitamine C vernietigd. De beste optie is om een schijfje citroen in de reeds afgekoelde drank te doen, met een temperatuur van 50 graden. U moet het meteen drinken. Binnen de eerste 15 minuten wordt het ascorbinezuur in het schijfje citroen in de thee voor 30% afgebroken. Zelfs 5 minuten koken van compotes en andere dranken die fruit bevatten, leidt tot een afbraak van 50% van de nuttige componenten. Daarom moet u vruchtendranken slechts een zeer korte tijd koken, minder dan 5 minuten.

Deze aanbevelingen hebben geen betrekking op het zetten van kruidenthee of rozenbottel. Bij kort koken verliezen ze een minimale hoeveelheid vitamine C. In principe geldt dit voor alle gedroogde bessen. Ascorbinezuur blijft goed bewaard in jam, siropen en andere zoete conserven. Zelfs verhitting speelt hier geen grote rol. De zure omgeving die eigen is aan bessen en fruit zorgt immers voor een maximale conservering van ascorbinezuur. Toch moet u jam of compote voor de winter niet te lang koken. Natuurlijke zuren – citroenzuur, oxaalzuur, appelzuur – kunnen de lekkernij smakelijk en gezond houden.

Vitamine C wordt niet alleen door verhitting, maar ook door bevriezing afgebroken. Bij deze bewaarmethode wordt gemiddeld 30% ervan afgebroken. De rest blijft echter goed behouden. Over het algemeen is invriezen een van de beste manieren om producten met een hoog vitamine C-gehalte te bewaren. De afbraak van 30% wordt als vrij gering beschouwd.

Ondanks alle voordelen van verse groenten en fruit, is hun consumptie niet altijd gerechtvaardigd. In de winter heeft het bijvoorbeeld geen zin om verse komkommers en tomaten te kopen in de verwachting dat ze vitamines bevatten. Teelt onder ongunstige omstandigheden, gebruik van verschillende toevoegingen, lange bewaring en transport vernietigen het ascorbinezuur volledig. Het is beter om bevroren groenten te gebruiken die in het warme seizoen van de oogst zijn ingevroren. Ook kunt u in de winter beter zelfgemaakte bessenconserven van het seizoen eten dan tropisch fruit uit de supermarkt kopen.

Geen enkele bereidingswijze van een gerecht kan de voedingsstoffen, in het bijzonder vitamine C, volledig behouden. Zelfs in verse salades verdwijnt het snel, al bij het snijden van de groenten. Als u zich echter aan de bovengenoemde adviezen houdt, kunt u toch de maximale hoeveelheid ascorbinezuur behouden.