Sushi en rolls: wat is het verschil? De belangrijkste verschillen

Rolls en sushi zijn traditionele Japanse gerechten die veel mensen met elkaar verwarren, omdat zij de verschillen niet zien. Toch kunt u, zelfs als u beide een keer hebt geproefd, vaststellen dat het volkomen verschillende gerechten zijn met een vergelijkbare samenstelling van producten. In werkelijkheid worden ze volgens verschillende technieken bereid, verschillen sushi en rolls aanzienlijk van elkaar in uiterlijk, en zelfs hun ontstaansgeschiedenis is volkomen verschillend.

Wat is sushi

Sushi zijn producten van rijst en zeevruchten, in de vorm van kleine rijstkussentjes waarop vis of garnaal wordt gelegd. Om te voorkomen dat de rijst uit elkaar valt, wordt deze volgens een bijzondere techniek bereid en altijd met rijstazijn besprenkeld. Soms wordt een reep nori-zeewier gebruikt om het 'kussentje' en het 'hoedje' aan elkaar te hechten. Bij sushi wordt als topping altijd uitsluitend zeedelicatessen gebruikt: vis, octopus en garnaal.

In de ideale traditionele variant wordt de rijst voor sushi niet gekookt, maar volgens een speciale techniek gestoomd. Daarna wordt deze met rijstazijn besprenkeld en met bevochtigde handen gevormd. Sushi wordt koud geserveerd op houten plateaus of platte keramische borden, samen met wasabi, sojasaus en ingelegde gember. Het gerecht wordt gegeten met Chinese eetstokjes, waarmee u het stuk oppakt en het, nadat u het aan de viszijde in de saus hebt gedoopt, in uw mond brengt. Sushi wordt niet afgebeten, maar in één keer opgegeten.

Belangrijk: Als u niet handig bent met eetstokjes, kunt u sushi met de handen eten, maar in geen geval met een vork!

Ontstaansgeschiedenis

Sushi is van oudsher een geliefde lekkernij van de Japanners. Toch weten lang niet alle mensen dat hun bakermat een heel ander land is. Dat land is China. Al in de oudheid sneden de Chinezen na een goede visvangst de vis, met het oog op langdurige bewaring, in dunne plakken die zij met rijst afwisselden. De sappen van de rijst werden door de vis opgenomen; de rijst fermenteerde op haar beurt, waardoor de vissen niet bedierven.

Het bewaren van vis in rijst werd al snel de populairste methode in Aziatische landen om producten niet te laten bederven. Ook de Japanners waardeerden deze methode en gingen een stap verder. Een ondernemende kok bedacht op basis van deze methode voor het conserveren van zeevruchten een culinair gerecht met rauwe vis als ingrediënt. Gelukkig is er in Japan veel verse vis. Vanaf dat moment begon sushi aan populariteit te winnen en verspreidde het zich geleidelijk over de hele wereld. In het midden van de vorige eeuw waren inwoners van de hele planeet ermee bekend.

Interessant is dat men bij de oude conserveringsmethode voor zeevruchten de rijst niet at. Men at alleen de vis en gooide de rijst weg. En het waren juist de Japanners die bedachten om het samen met de vis te eten, wat wijst op hun rationalisme. Oude gemarineerde sushi werden 'nare sushi' genoemd. Ze waren erg zuur, omdat tijdens de fermentatie de rijst azijn afgaf. Vandaar de traditie om later rijstazijn te gebruiken bij de bereiding van sushi. Hoef ik nog te zeggen dat dit gerecht bij deze bereidingswijze een specifiek aroma had?

Over het algemeen wordt het woord 'sushi' (sushi) vertaald als 'gemarineerde vis'. Deze vertaling weerspiegelt echter niet de werkelijke samenstelling van het gerecht, omdat er rauwe vis wordt gebruikt. Maar als men de geschiedenis van de oorsprong van sushi kent, wordt het antwoord duidelijk – zo heette de oude Chinese methode van rijstconservering van vis. Over het algemeen is rijst het hoofdbestanddeel van de Japanse keuken, dat zelfs door Boeddha 'korrels van gezondheid' werd genoemd. In combinatie met vis ontstaan gezonde, smakelijke en licht verteerbare gerechten die geen schade kunnen toebrengen aan het menselijk lichaam.

Waarmee eet u het?

Voor liefhebbers van de Japanse keuken is het goed om te weten – hoe en waarmee sushi wordt geserveerd. Op tafel moeten de volgende zaken aanwezig zijn:

• sojasaus;
• wasabi;
• gemarineerde gember;
• rijstazijn;
• notensaus.

Bij sushi past wasabi het beste, die zich kenmerkt door een pittige en pikante smaak. Wasabi — is een Japanse mierikswortel die veel heilzame stoffen bevat. Het past uitstekend bij sushi met zalm en krabvlees. Sojasaus wordt altijd gebruikt als aanvulling op Japanse gerechten. Daarin worden sushi gedoopt, die van nature een beetje flauw zijn. Sojasaus geeft ze een zoute smaak, vult aan en harmonieert goed met rijst en zeevruchten.

Wasabi en sojasaus worden geserveerd in kleine kommetjes. Rijstazijn wordt gebruikt om de rijst te marineren, maar kan ook direct bij het eten van Japanse gerechten worden gebruikt. Het heeft een lichte geur en een unieke nasmaak. Rijstazijn moet echter duur en van hoge kwaliteit zijn, alleen dan kan het de bijzondere smaak van sushi volledig tot zijn recht laten komen.

Als aanvulling op sushi kunnen gemarineerde gember en notensaus worden gebruikt. De laatste wordt gemaakt van noten, sesamzaad en citroensap. Notensaus en gember zijn niet verplicht bij het serveren van sushi, maar ermee kan men zeker experimenteren.

De belangrijkste soorten sushi

De belangrijkste soorten sushi zijn:

1. Nigiri-sushi – traditionele producten van een balletje rijst met een plakje vis, garnaal, octopus.
2. Tamago-sushi – op een ovaal van rijst wordt een Japanse omelet gelegd en alles wordt vastgebonden met een lintje nori.
3. Chirashi-sushi – lijkt qua uiterlijk helemaal niet op klassieke producten, want gekookte en met azijn gekruide rijst wordt hier in een kom gedaan, waar bovenop rauwe vis en sashimi worden toegevoegd.

In Japan worden voor ons gebruikelijke rolls 'maki-sushi' genoemd.

Wat zijn rolls

Rollen zijn in nori-zeewier gewikkelde rolletjes met een vulling van rijst, zeevruchten, vis, verse komkommer, avocado, roomkaas of kwark, die in porties zijn gesneden. Ze zijn vierkant of rond en worden met stokjes gegeten, door ze een voor een op te pakken en met de rand in de saus te dopen.

Rollen worden geserveerd met wasabi, sojasaus en ingelegde gember. Verplicht zijn rijst en nori-zeewier in de rol, en de vulling kan van alles zijn. De bereiding bestaat erin dat op een uitgevouwen vel zeewier rijst en vulling worden gelegd, vervolgens wordt alles met behulp van een bamboematje opgerold en in porties gesneden. In het geval van 'omgekeerde' rollen wordt eerst rijst gelegd, dan worden alle andere ingrediënten erop gelegd, en vervolgens wordt alles opgerold volgens de beschreven techniek. Rollen worden geserveerd op een platte keramische schaal.

Ontstaansgeschiedenis

Het is vreemd dat rollen geen Japans gerecht zijn, maar dat de Verenigde Staten als hun thuisland worden beschouwd. De bekendste en door velen geliefde rollen, genaamd California, werden bijvoorbeeld bedacht door een Amerikaanse chef-kok aan het einde van de jaren 70 van de vorige eeuw. Het gerecht ontstond nadat de Amerikanen niet van traditionele Japanse sushi hielden. Daarom bedacht de vindingrijke kok hoe hij de smaak van het visgerecht kon verbeteren door klassieke ingrediënten eenvoudigweg in rijst te wikkelen. Zo ontstonden de allereerste rollen – California, waarvan het recept later enigszins veranderde en werd verfijnd. Later ontwikkelden de Japanners deze culinaire traditie en begonnen ze verschillende vullingen, sesam, kaas en ook nori-zeewier te gebruiken voor de rollen, waarin de andere ingrediënten werden gewikkeld.

Waarmee eet u het?

Het beste bijgerecht bij rollen is ingelegde gember. Het verfrist de smaakpapillen, waardoor fijnproevers de kans krijgen om elke soort rol ten volle te proeven ondanks de grote verscheidenheid. Het gerecht is ook ondenkbaar zonder sojasaus, waarin elke rol wordt gedoopt. Ook wasabi en nootachtige saus zijn goede toevoegingen. Alle bijgerechten en sauzen worden samen met de rollen in miniatuurschaaltjes geserveerd. Eetstokjes worden ernaast gelegd.

In Japan worden bij sushi en rollen een salade van verse groenten of van zeewier, bestrooid met sesam, tempura – in beslag gebakken groente- en visstukjes, en ook misosoep geserveerd. Met deze gerechten genieten echte Japanse fijnproevers langzaam van traditioneel voedsel, waarbij ze elke smaaknoot van het gezonde, heerlijke eten voelen.

Soorten rolls

Tegenwoordig bestaan er verschillende soorten rollen waar zelfs hun liefhebbers niet van weten. In de meeste landen worden namelijk traditionele rollen bereid, die in Japan makizushi worden genoemd. Ze hebben een cilindrische vorm. De basis is nori-zeewier, in de vellen waarvan rijst en vulling worden gewikkeld. Ook in Japan zijn populair:

1. Temaki – een variant van klassieke rollen, maar dan van enorme omvang met een grote hoeveelheid vulling van rijst en vis.
2. Hosomaki – kleine producten, gewikkeld in vellen zeewier, met een vulling waarin altijd avocado wordt gedaan.
3. Uramaki – omgekeerde rollen, waarbij de nori aan de binnenkant zit en aan de buitenkant rijst of rode vis.
4. Futomaki – rollen met meerdere soorten vulling.

Naast de variëteiten worden rollen ook geclassificeerd op basis van de ingrediënten die de vulling vormen. Maar daarover later meer. Veel fijnproevers houden van warme rollen — tempura, die na het vormen in de oven worden gebakken. De set producten is standaard.

Sushi en rolls: wat is het verschil

De set producten voor rollen en sushi is nagenoeg hetzelfde. Het zijn vis of zeevruchten en rijst. Maar het belangrijkste verschil tussen deze gerechten is de bereidingswijze en presentatie. Qua uiterlijk verschillen de culinaire producten sterk van elkaar. Daarbij kunnen sushi alleen bestaan uit rijst, vis of zeevruchten. Terwijl voor rollen verschillende soorten vullingen worden gebruikt, zelfs zoete. Bij het bereiden van rollen kun je breed experimenteren – door vullingen te combineren, het soort kaas te veranderen, enz. Met sushi zijn dergelijke experimenten niet mogelijk. De samenstelling is vrij eentonig. Sushi is echter een favoriet gerecht voor veel aanhangers van gezond eten, die geen combinatie van een grote verscheidenheid aan producten in een gerecht accepteren.

Het verschil tussen deze twee gerechten is ook dat sushi alleen koud wordt gegeten. Warmtebehandeling is niet acceptabel. Rollen daarentegen kunnen worden gebakken en warm worden gegeten. In rollen wordt verplicht nori-zeewier gebruikt, maar sushi kan ook zonder worden gemaakt.

Wat is lekkerder: sushi of rolls

Wat is nu lekkerder – rollen of sushi? Op deze vraag is geen eenduidig antwoord. Immers, de smaakbehoeften zijn voor iedereen anders. Wat de Japanners betreft, zij geven de voorkeur aan sushi, waarbij zij verse vis en zeevruchten gebruiken. Lang niet elk land heeft de mogelijkheid om te genieten van verse, pas gevangen rauwe vis. Na invriezen is het product niet meer geschikt voor het maken van sushi. In veel landen zijn rollen echter het populairst. Immers, bij de bereiding ervan zijn er geen strikte regels met betrekking tot de ingrediënten voor de vulling. Men kan verschillende componenten gebruiken en indien nodig de ene door de andere vervangen. Ook zijn er meer variëteiten rollen dan soorten sushi.

Welke rolls en sushi zijn het populairst

De meest populaire in Rusland en over de hele wereld zijn uramaki – rollen waarbij de bovenste laag rijst is en aan de binnenkant zeewier en vulling zitten. Ze worden bestrooid met sesamzaad. Zeer gewild over de hele wereld zijn uramaki Philadelphia, waarbij als vulling zalmfilet en roomkaas Philadelphia worden gebruikt. Vandaar de naam van het gerecht. Ter aanvulling worden komkommer, kaviaar, avocado en krabsticks gebruikt.

We kunnen niet nalaten de California rolls te noemen, die ook tot de uramaki behoren. In sneeuwwitte rijst worden kuit, avocado, zeewier en krabvlees gerold. Daarna worden de afgewerkte sushirollen door tobiko-kuit gehaald, die een feloranje kleur heeft en de rolls uitzonderlijk helder en effectvol maakt. Tempura zijn ook populaire sushirollen in veel landen. Dit zijn warme gerechten met verschillende vullingen, die in de oven in een bijzonder smakelijk beslag worden gebakken. Ze worden zeer snel bereid, waardoor de vulling binnenin rauw blijft, wat ook de bedoeling is.

Toch geven Japanners, als echte fijnproevers, de voorkeur aan hosomaki – klassieke sushirollen waarbij de vulling in zeewier wordt gerold. Ze zijn ook onderverdeeld in verschillende soorten – vegetarische, met zalm, paling en tonijn. In het Land van de Rijzende Zon worden ze echter alleen met één soort vulling gemaakt en noemt men ze mono-rollen. In andere landen serveert men meestal sushirollen met een samengestelde vulling. Mono-hosomaki komt men in alle Japanse restaurants tegen.

Van alle soorten sushi zijn nigiri-sushi of nigirizushi zonder twijfel de beroemdste ter wereld. Het hoofdbestanddeel is hier vis of garnalen, het aanvullende bestanddeel is rijst.

Het verschil tussen sushi en sushirollen: foto's