Wat is het verschil tussen witte en bruine eieren?

De schappen van winkels en boerenmarkten liggen tegenwoordig vol met eieren van de meest uiteenlopende soorten: er zijn witte, bruine, rode, groene, blauwe en zelfs gevlekte. En dat zijn alleen nog maar kippeneieren!

Van al deze verscheidenheid zijn wij gewend geraakt aan twee soorten: witte en bruine. Veel mensen worden echter beheerst door vooroordelen als het gaat om de keuze van kippeneieren. Sommigen vinden dat bruine eieren ‘nuttiger’ of ‘gezonder’ voor het lichaam zijn, terwijl witte eieren voor anderen beter of gewoon lekkerder zijn. Er bestaat ook een wijdverbreide mythe over een zekere uitzonderlijke heilzame werking van het bruine product en de positieve invloed ervan op het lichaam, wat voor een groot deel samenhangt met de hogere prijs op de markt.

Welnu, laten we eens kijken of dat zo is en of er überhaupt wezenlijke verschillen bestaan tussen de twee verschillende soorten eieren, of dat het simpelweg weer een misleiding van marketeers is.

Algemene informatie en mythen

Kippeneieren, een van de meest algemeen verkrijgbare producten, zijn van oudsher ook een oorzaak van voortdurende discussies. Wit of bruin? Wat zijn het: een cholesterolbom of een bron van voedingsstoffen? Vrijwel iedereen heeft hierover zijn eigen mening. Maar het blijft een feit: een volwassene eet tegenwoordig gemiddeld ongeveer 230 eieren per jaar. Dat is nog afgezien van de verhoogde consumptie van eiproducten in feestseizoenen, wanneer eieren vooral voor het bakken worden gebruikt.

Lange tijd hadden kippeneieren een negatieve reputatie: cholesterol, overtollige calorieën, dioxine en later ook salmonella. Desondanks bevatten ze een volledig pakket nuttige vitaminen en mineralen, jodium, hoogwaardige eiwitten en lecithine, die het geheugen verbeteren en het lichaam versterken. Vanwege de cholesterol, die uitsluitend in de dooier voorkomt, raden deskundigen aan niet meer dan drie eieren per week te consumeren. Toch houdt het lichaam van een gezond persoon het cholesterolgehalte op een normaal niveau, ongeacht de hoeveelheid waarin dit product wordt geconsumeerd.

Er bestaat een mening dat een donkergele eierdooier meer voedingsstoffen bevat. De kleur van de dooier varieert van lichtgeel tot donkeroranje, afhankelijk van wat de kip eet. Dit heeft echter geen invloed op de smaak, versheid, voedingswaarde of kwaliteit van het product. Donkere dooiers worden door consumenten hoger gewaardeerd vanwege stereotypen, waardoor producenten soms kunstmatig de productie van eieren met een bruine dooier beïnvloeden door natuurlijke kleurstoffen (zogenaamde carotenoïden) aan het voer van de kippen toe te voegen.

De natuurlijke kleur van de schaal hangt grotendeels af van het genotype. Eieren kunnen groenachtig of zelfs blauw zijn, afhankelijk van het pigment dat uit speciale klieren van de kip komt. De naam van het belangrijkste pigment van bruine schalen is protoporfyrine IX.

Zoals al gesteld, hangt de kleurintensiteit van het ei af van het ras. Bijvoorbeeld, de witte Leghorn met witte veren legt witte eieren, de Plymouth Rock legt bruine eieren. Er zijn rassen met een originele kleur die eieren leggen van blauwe, groenachtige en roze kleur. Voorbeelden hiervan zijn de Araucana en de Ameraucana. Er is niets ongewoons aan.

Volgens een onderzoek van de Universiteit van Pennsylvania bevatten eieren van verschillende kleuren dezelfde hoeveelheid voedingsstoffen. Een groot ei bevat gemiddeld 72 calorieën, 6,29 g eiwit, 4,97 g vet, 212 mg cholesterol en 125,5 mg choline, ongeacht de kleur van de schaal. Ze bevatten ook aanzienlijke hoeveelheden vitamine A, D, E, B-6, B-12, foliumzuur, thiamine, riboflavine, calcium, kalium, fosfor, magnesium, ijzer en zink. Bovendien is niet bewezen dat er enig verschil in smaak of kwaliteit is.

Dus in deze strijd van witte eieren tegen bruine eieren is er geen winnaar. Het enige echte verschil tussen beide is de prijs, omdat bruine schalen historisch gezien een hogere waarde hebben. In feite heeft de kleur van het ei geen invloed op de voedingswaarde, kwaliteit, smaak, de eigenschappen van het gekookte gerecht of de dikte van de schaal.

Waarom bruine eieren duurder zijn dan witte

We keren terug naar de oorspronkelijke vraag: waarom worden deze soorten eieren nog steeds verschillend gewaardeerd, zelfs als de consument geen verschil zou kunnen vinden tussen de aangeboden producten? Het antwoord is simpel: het heeft te maken met het gewicht van de kip. Witte rassen hebben altijd een kleiner lichaam dan bruine rassen. Bijvoorbeeld, het kippenras Russische Witte, gefokt in de USSR en eieren leggend met witte schaal, heeft een gemiddeld lichaamsgewicht van 1,3 kilogram. Aan de andere kant bereikt het gemiddelde gewicht van de donkerbruine kip van het ras Lohmann Brown, die eieren met een lichtbruine schaal legt, twee kilogram.

Bruine eieren zijn niet alleen duurder omdat ze er natuurlijker en 'boers' uitzien (hoewel die perceptie van mensen bijdraagt aan hun wens om vooral bruine eieren te kopen, waar marketeers gebruik van maken).

Bruine eieren zijn duurder in productie omdat de vogels die ze leggen strengere houderijomstandigheden nodig hebben vanwege hun grotere lichaamsomvang, en dus ook hogere voerkosten. De moeilijkheid bij het werken met deze rassen is dat fokkers een balans moeten vinden tussen de voerkosten en de geproduceerde hoeveelheid eieren, zonder verlies te lijden.

Deze extra kosten worden doorberekend aan de consument. Hoewel het goedkoper is om kippen te houden die witte eieren leggen, worden bruine eieren nog steeds goed verkocht, waardoor boeren de vogels in grote aantallen blijven houden.

De voordelen van bruine eieren

Er bestaat een mythe dat bruine eieren meer eiwit bevatten, lekkerder, gezonder en natuurlijker zijn dan witte. Maar zelfs als hier enige waarheid in zit, heeft dit niets te maken met de kleur van de schaal (soms bevatten bruine eieren meer omega-3-vetzuren, maar in zulke kleine hoeveelheden dat het geen effect heeft op het lichaam).

Als we dieper graven, kunnen we begrijpen dat het vooral draait om de methoden van het houden van kippen. De kleur van de schaal en de dooier wordt grotendeels beïnvloed door het dieet van de vogel. Als u een kip die witte eieren legt en haar tegenhanger die bruine eieren legt, hetzelfde voer zou geven onder dezelfde omstandigheden, zou u na het openen van de schaal waarschijnlijk geen verschil merken.

Dit is interessant! Waar denkt u dat eieren het beste bewaard kunnen worden? Het antwoord zal u verrassen: dit wordt bepaald door de wetgeving van het land waar u woont. Volgens de Japanse, Australische en Amerikaanse wet moeten bijvoorbeeld alle eieren die in de handel worden gebracht, worden gewassen. Gewassen eieren zijn beter beschermd tegen salmonellaparasieten, maar verliezen wel de natuurlijke waslaag op het oppervlak van de schaal die dient als bescherming tegen micro-organismen. Daarom moeten alle gewassen eieren volgens de wet van deze landen in de koelkast worden bewaard.

Welke kippen leggen bruine eieren en welke witte eieren?

De kleur van de eieren hangt af van de zogenaamde oorlel (een klein stukje huid op de kop – de 'oorlel') van de kip, niet van de kleur van het verenkleed. Witte oorlellen duiden op witte eieren, rode op bruine.

Afgezien van de kleur van de schaal zijn er geen verschillen tussen witte en bruine eieren. Zelfs hun culinaire eigenschappen zijn hetzelfde.

Een wit ei bevat dezelfde voedingsstoffen en vitamines als een bruin ei. Het bestaat voor 75% uit water, voor 12% uit eiwit en vet, en voor 1% uit minerale zouten en vitamines. Het ei bevat hoogwaardige voedingsstoffen in een zeer geconcentreerde vorm.

Overigens, ondanks dit, hangt de uiteindelijke kleur van de eieren ook af van de levensomstandigheden van de vogel.

De grootte en het gewicht van eieren hangen af van de leeftijd van de kuikens. Hoe ouder de kip, hoe groter en dus zwaarder de eieren die ze legt.

Gemiddelde afmetingen van eieren:

• S: tot 53 g
• M: 53–63 g
• L: 63–73 g
• XL: ongeveer 73 g

Is het waar dat bruine kippen bruine eieren leggen?

Nee, er is geen enkel verband tussen het verenkleed en de kleur van de eieren. Om op basis van het uiterlijk van de kippen een conclusie te kunnen trekken over de kleur van de schaal, moet u beter kijken. U moet dan met name letten op de huid boven de oren, op de oorlellen. Zijn ze wit, dan zullen de eieren wit zijn. Zijn de oorlellen rood, dan zal de schaal bruin zijn.

Zijn bruine eieren gezonder dan witte?

Wat de samenstelling van voedingsstoffen betreft, verschillen de eieren in niets van elkaar. Dat mensen over het algemeen liever bruine eieren kopen, komt vooral door de gewoonte van consumenten, die denken dat een dergelijk product gezonder of voedzamer is.

Toch was deze mythe vroeger niet geheel ongegrond. Aanvankelijk werden bruine eieren als een echt natuurlijk product beschouwd, omdat bruine kippen op boerderijen werden gehouden en gezonder biologisch voedsel aten. Witte eieren daarentegen werden onder productieomstandigheden gemaakt, in grote pluimveebedrijven. Tegelijkertijd kochten deze pluimveebedrijven jarenlang bruine kippen om bruine 'natuurlijke' eieren te verkopen. Omdat de productieomstandigheden voor deze kippen echter al snel in niets meer verschilden, bestond er tussen eieren van verschillende kleuren al geen verschil meer. Toch bleek de mythe hardnekkig: veel mensen beschouwen bruine eieren nog steeds als gezonder en natuurlijker dan witte.

Zo houden mensen een oud stereotype in stand, waardoor ze het nog sterker voeden en in leven houden. De pluimveesector houdt dit stereotype ook in stand uit eigenbelang, door voornamelijk bruine eieren te verkopen en witte eieren grotendeels te bewaren voor bakkerijen, grote keukens en levensmiddelenbedrijven. Over het algemeen zijn ongeveer zes van de tien verkochte eieren in Rusland bruin. Een vergelijkbare situatie doet zich voor in veel Europese landen, zoals Polen of Duitsland. Aan de andere kant is het in veel Scandinavische landen anders: daar geven kopers juist de voorkeur aan witte eieren. Overigens stijgen de verkopen van witte eieren met Pasen in alle Europese landen, omdat ze gemakkelijker te verven zijn.

Het antwoord van de professor

Wat is het werkelijke verschil tussen witte en bruine eieren? Het antwoord op deze vraag weet Ronald Stubendorf, een gediplomeerd agrarisch ingenieur die al meer dan vier jaar bij een pluimveebedrijf werkt.

Het verschil zit in de pigmentatie van de eierschaal. De kleur hangt af van het kippenras. Het ene ras legt bruine eieren, het andere witte. Er bestaan zelfs kippenrassen met groene eieren. Voor de smaak maakt het helemaal niet uit of een ei wit of bruin is. Dit is meerdere malen aangetoond door blindproeverijen. Bovendien verschillen de producten ook in niets qua gehalte aan nuttige stoffen. Toch wordt een bruine schaal als iets harder beschouwd. Grote bedrijven geven de voorkeur aan witte eieren, omdat ze beter verlicht worden en scheurtjes of bloedplekken er gemakkelijker in te ontdekken zijn.

Naast voedingsfactoren zijn er veel mythes over bruine en witte eieren. Zo wordt beweerd dat de schaal van bruine eieren structureel complexer is dan die van witte, en dat de dooier van een bruin ei een intensere kleur heeft dan die van een wit ei. Er is echter geen wetenschappelijk bewijs voor deze beweringen. Het klopt dat jonge vogels eieren leggen met een hardere schaal, en dat het voer van de vogels stoffen kan bevatten die de kleur van de dooier beïnvloeden. Deze feiten hebben echter niets te maken met de kwaliteitsklasse van het ei.