Zwarte en groene olijven: wat is het verschil?

Paarse, groene of bruine – olijven worden beschouwd als een delicatesse voor de echte fijnproever. Het zachte vruchtvlees en de verfijnde geur maken het mogelijk om ze te combineren met groenten, kazen en zeevruchten. Olijven worden gegeten als ze gemarineerd of ingeblikt zijn, toegevoegd aan pizza's en groentetaarten. Maar bij het kiezen ervan hebben kopers vaak de vraag: wat is het verschil tussen groene olijven en zwarte olijven? Wat is de specificiteit van de vruchten en hun positieve effect op het lichaam?

Wat zijn zwarte en groene olijven?

In tegenstelling tot wat algemeen wordt aangenomen, zijn zowel zwarte als groene olijven vruchten van dezelfde plant – de gecultiveerde Europese olijf (een variëteit van de olijfboom, die wijdverspreid is in het hele zuidoostelijke Middellandse Zeegebied). Ze verschillen alleen van elkaar in kleur, die het rijpingsniveau van de vrucht weergeeft. Groene olijven (green olives) zijn onrijpe vruchten, zwarte (black olives) zijn rijpe. De indeling in 'zwarte olijven' en 'groene olijven' komt alleen voor in Rusland en de post-Sovjetregio. In alle andere landen behoren beide soorten tot dezelfde klasse – olijven.

Populaire variëteiten

Olijven worden ingedeeld in verschillende soorten op basis van hun verdere gebruik:

1. Tafelolijven – bestemd voor consumptie in rauwe of geconserveerde vorm.
2. Olieolijven – worden gebruikt voor het persen van olie.
3. Universele olijven – geschikt zowel voor toevoeging aan gerechten als voor het verkrijgen van olie.

De diversiteit aan olijfsoorten is mogelijk geworden door de cultivatie (selectieve teelt) van de olijfboom. De technologie heeft bijgedragen aan het kruisen van verschillende soorten, waardoor er vele variëteiten zijn ontstaan die over de hele wereld groeien.

De meest populaire soorten zwarte olijven

1. Kalamon, Kalamata. Een klassieke Griekse variëteit, die wordt beschouwd als de meest voorkomende aan de hele zuidkust, niet alleen van Griekenland maar ook van Italië. De naam komt van de eerste stad waar ze verschenen – Kalamata. En ze groeien aan de Kalamon-olijfboom. Het zijn grote vruchten met een dieppaarse kleur en een zeer uitgesproken geur en nasmaak. Ze worden alleen geoogst als ze volledig rijp zijn, wat de volle rijkdom van de smaak garandeert. Kalamata is populair vanwege zijn vlezige en grote formaat. Meestal worden ze geconserveerd in wijn of wijnazijn.
2. Mavroelia. Kleine zwarte olijven die strikt op het moment van hun rijpheid worden geoogst. Als ze iets te lang blijven hangen, verliezen ze door de specifieke eigenschappen van het ras vocht. Ze worden zelden puur gebruikt, juist vanwege hun gevoeligheid voor externe factoren.
3. Gaeta. Dit is een Italiaanse variëteit waarvan de vruchten kleine ‘rimpeltjes’ hebben. Traditioneel worden ze in zout gemarineerd met een minimale toevoeging van rozemarijn en andere sterk geurende kruiden.
4. Alfonsos. Olijven van dit ras worden als een van de beste beschouwd. Een gladde vrucht die goed tegen temperatuurschommelingen kan, een vlezige textuur en een subtiel maar diep aroma: dat zijn de unieke kenmerken van deze variëteit. Vooral na een korte marinade komen de smaakeigenschappen van de Alfonsos-vruchten goed tot hun recht. Ze worden geserveerd bij kazen en groenten.
5. Lugano. Een door velen geliefd Italiaans ras, bekend om zijn natuurlijke licht zoute smaak. Bij het inmaken worden er kruiden en bladeren van de olijfboom aan toegevoegd.

Populaire soorten groene olijven

1. Halkidiki. Griekse olijven met grote vruchten. Ze worden groen geoogst en in pekel met kruiden geweekt om zachter te worden. Uiteindelijk krijgen ze een bijzonder aroma. Hun onderscheidende kenmerk is een uitgesproken wrange smaak, die in combinatie met hun vlezigheid ze tot een uitstekend hapje maakt.
2. Picholine. Dit is een soort Franse olijven dat zich onderscheidt door een zoute, milde smaak. De vruchten worden geconserveerd met citroenzuur.
3. Manzanilla. Een Spaans ras dat geschikt is voor conservering en het zouten. Het heeft een subtiele kruidige nasmaak en combineert goed met ingrediënten in salades. De vruchten van de Manzanilla zijn middelgroot en worden zowel met als zonder pit verkocht.

Spaanse olijven behoren tot de meest voorkomende soorten groene olijven. Ze worden strikt in een bepaalde rijpingsfase geplukt en een half jaar in zure pekel getrokken, waardoor de vruchten hun natuurlijke smaak verrijken en een unieke geur krijgen.

Wat is het verschil tussen zwarte en groene olijven?

Zwarte olijven hebben een rijke smaak met noten- en fruitaccenten; ze worden meestal gebruikt voor het persen van olijfolie. Groene olijven zijn daarentegen licht bitter, maar staan ook bekend om hun pittigheid.

Zwarte olijven vallen uiteen in twee grote groepen:

1. Natuurlijke. Dit zijn vruchten die hun kleur hebben gekregen door natuurlijke rijping. Hun tint varieert enigszins per ras, van donkerpaars tot bruin.
2. Gekleurde. Deze olijven komen het vaakst voor in de schappen van binnenlandse supermarkten. Hun kleur is het resultaat van een oxidatieproces: onrijpe groene olijven worden in een bak met ijzerverrijkte pekel geplaatst, die ze zachter maakt en een bijzondere smaak geeft. Om de kleur te stabiliseren wordt ijzergluconaat gebruikt (een voedingsadditief met de aanduiding E579). Dit additief wordt als toegestaan beschouwd, maar u moet niet te veel van een dergelijk product gebruiken – in een pot olijven van 300 ml bedraagt de ijzerconcentratie 22,5 mg, wat meerdere malen hoger is dan de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.

Wat is gezonder: groene of zwarte olijven?

Als u vruchten vergelijkt die geen externe behandeling ondergaan, is hun voordeel ongeveer gelijk. Gekleurde olijven doen onder voor natuurlijke vanwege de aanwezigheid van stabilisatoren en conserveermiddelen. De pigmentatie van de vrucht heeft geen invloed op de hoeveelheid vitamines en mineralen.

Voor- en nadelen van de vruchten voor de gezondheid van het lichaam

Olijven zijn een uniek product, niet alleen qua smaak, maar ook qua samenstelling. Ze bevatten onverzadigde vetzuren omega-6, die de ontwikkeling van atherosclerose en hart- en vaatziekten voorkomen. Ze bevatten ook 3 soorten vetzuren: lanolinezuur, oliezuur en linoleenzuur, die nodig zijn voor stofwisselings- en herstelprocessen. Olijven versterken de vaatwanden, verlagen het glucoseniveau in het bloed en minimaliseren de kans op trombose.

Interessant feit: wetenschappers hebben opgemerkt dat Italiaanse en Spaanse vrouwen minder vaak borstkanker krijgen omdat ze dagelijks olijven en natuurlijke, koudgeperste olijfolie consumeren. Ook mediterrane bewoners behoren tot de langstlevenden vanwege hun grote liefde voor olijven.

Olijven zijn rijk aan voedingsvezels, die een positief effect hebben op de werking van het spijsverteringskanaal. Ze verbeteren de peristaltiek en helpen bij het normaliseren van een gezonde darmflora. Het product bevat ook vitamine B, vitamine A, PP, E, fosfor, natrium, calcium, kalium en magnesium. De stoffen in de vrucht versnellen de wondgenezing en bevorderen de natuurlijke ontgifting van het lichaam.

In het vruchtvlees zit:

• 9% vezels;
• 6% eiwit;
• 52% vetten, oliën en pectinestoffen;
• 23% water.

Diëtisten raden ook ouderen aan om olijven te eten, omdat ze de leverfunctie stabiliseren en het botweefsel versterken. Het eten van 300 g zwarte olijven per maand is een uitstekende preventie van parodontitis en galstenen.

Olijven zijn onmisbaar voedsel tegen allerlei ontstekingen. Ze bevatten oleocanthal, dat de synthese van prostaglandinen blokkeert – stoffen die het ontstekingsproces op elke locatie op gang brengen. Daarom kan het toevoegen van olijven aan het dieet helpen bij de bestrijding van artritis en osteochondrose.

Voor vrouwen

Vrouwen die hun huid, haar en nagels verzorgen, moeten olijven aan hun dieet toevoegen. Ze bevatten een hoge concentratie vitamine E. Dit stimuleert de aanmaak van collageen, waarvan een tekort leidt tot verlies van huidelasticiteit. Vitamine A, dat ook in de vruchten zit, voedt de huid en zorgt voor soepelheid. Linolzuur voorkomt vochtverlies en beschermt de opperhuid tegen microscheurtjes. Natuurlijke olijfolie wordt beschouwd als een van de beste alternatieven voor crèmes.

Amerikaanse wetenschappers hebben olijven geclassificeerd als een van de producten die de vruchtbaarheid verbeteren. Dit betekent dat bij systematische consumptie van olijven de hormonale balans bij een vrouw verbetert en de kans om zwanger te worden groter wordt.

Voor mannen

Mannen zouden ook moeten letten op olijven vanwege de vitamines E en A. Ze verbeteren de bloedsomloop, stimuleren de bloedtoevoer naar de bekkenorganen en verhogen het aantal spermacellen. De vetzuren in de vruchten maken de bloedvaten sterker en beschermen tegen een hartaanval.

Voor kinderen

Omdat olijven niet in pure vorm worden verkocht, mogen ze niet aan kinderen onder de 6 jaar worden gegeven. De reden is het hoge zoutgehalte en de mogelijke allergenen in de marinade. Natuurlijke, koudgeperste olijfolie is echter ideaal voor baby's, zelfs in het eerste levensjaar. Het kan een van de eerste componenten van bijvoeding zijn.

Nadelen en contra-indicaties

Ondanks de enorme gezondheidsvoordelen van olijven, kan onbeperkte consumptie ervan meer kwaad dan goed doen. Dit komt doordat de groene vruchten niet vers worden gegeten - ze worden altijd geweekt in een pekel met zout of zuur. Een grote inname van natrium kan een verhoging van de bloeddruk veroorzaken. Daarom is het bij keuze in de winkel beter om de voorkeur te geven aan producten met een minimale zoutconcentratie, of aan fabrikanten die citroenzuur, wijnazijn en kruiden gebruiken.

Maar van olijven en olijfolie moet u volledig afzien bij galblaasontsteking, omdat ze de galafscheiding kunnen stimuleren. Mensen met overgewicht moeten ook voorzichtig zijn met het product vanwege de hoge calorieën (115 kcal per 100 g) en het hoge vetgehalte.

Culinair gebruik

In de keuken kunnen olijven worden geserveerd als een apart gerecht (als koud voorgerecht) of als toevoeging aan salades, bijgerechten en pasta. Als ze als zelfstandig product worden gegeten, kunnen ze een pit bevatten. Als olijven een van de componenten van een gerecht zijn, kunt u beter pitloze vruchten kopen. In winkels zijn er gevulde olijven, die een goede aanvulling kunnen zijn op witte wijn en hapjes. Als vulling worden zalm, tonijn, ansjovis, garnalen, kappertjes en zongedroogde tomaten gebruikt.

Bruschetta

Wie voor het eerst natuurlijke groene olijven probeert, moet wennen aan hun kenmerkende smaak. Daarom is het beter om ze niet meteen aan vertrouwde gerechten toe te voegen. Het eenvoudigst is om met accenten te beginnen: doe er een paar in een traditionele groentesalade of maak er bruschetta mee. Dit is een traditioneel Italiaans broodgerecht. Het recept is als volgt:

1. Neem een klein stuk brood (idealiter ciabatta, maar u kunt het vervangen door roggebrood of stokbrood), rooster het in een droge koekenpan of in de oven.
2. Wrijf het daarna in met een stukje knoflook, voeg tomaten, een paar basilicumblaadjes, gesneden olijven toe en besprenkel met olie.

Dit is de klassieke methode, die u desgewenst kunt variëren met zalm of Italiaanse worst.

Tapenade

Op basis van olijven wordt tapenade gemaakt – een dikke saus van ansjovis, kappertjes en olijven. Hiervoor worden alle ingrediënten met een blender fijngemaakt tot een dikke, zure room-achtige consistentie. Naar wens kunnen er basilicum of peterselie aan worden toegevoegd. De afgewerkte saus combineert uitstekend met gegrilde groenten.

Focaccia

Olijven kunnen aan elk gebak worden toegevoegd, vooral aan zelfgemaakte focaccia. Maar hiervoor zijn alleen grote, vlezige vruchten zonder pit geschikt (olijven met pit kunnen ook, maar de pit moet dan eerst worden verwijderd). Het vruchtvlees wordt fijngesneden en tijdens het kneden aan het deeg toegevoegd. Vervolgens krijgt het deeg de gewenste vorm en wordt het gebakken. Olijven geven het verse gebak een heerlijk aroma.

Salade met zeevruchten

Olijven combineren ook goed met zeevruchten. Vooral salades met inktvis worden erg smaakvol. Hiervoor wordt de inktvis gekookt, gesneden, en worden er knoflook, olijven, peper en zout aan toegevoegd. Als dressing is olijfolie het beste. Voor liefhebbers van een pittige smaak is het de moeite waard om een salade van basilicum, pijnboompitten en groene olijven te maken. Alle ingrediënten worden gemengd, aangemaakt met olie en een klein beetje citroensap.

Met vlees

Een interessante combinatie is die van olijven, pasta en gestoofd gehakt. Voor dit gerecht wordt het vlees in plantaardige olie gebakken, worden er tomaten uit blik, zout en peper aan toegevoegd. De pasta wordt gekookt, afgegoten en bij het vlees gevoegd. Alles wordt gemengd en er worden gesneden olijven aan toegevoegd.

Hoe kiest u groene en zwarte olijven?

Ondanks het grote aanbod aan producten van lage kwaliteit in de winkels, zijn er toch echt kwalitatief goede olijven te vinden. Let daarbij op de volgende punten:

1. Geef de voorkeur aan olijven in een glazen pot. Dit maakt het mogelijk om de vruchten en hun staat vóór aankoop te bekijken.
2. Zijn alleen olijven in blik beschikbaar, controleer het blik dan zeker op beschadigingen en deuken.
3. De houdbaarheidsdatum van het product is 7 tot 12 maanden, wat altijd op de verpakking vermeld moet staan.
4. Optimale samenstelling: olijven, zout en water. De toevoeging E579 geeft aan dat ze gekleurd zijn.
5. Het land van herkomst moet worden gecontroleerd. Hoewel olijfbomen tegenwoordig zelfs in de regio Krasnodar voorkomen, worden Italiaanse, Griekse en Spaanse bedrijven als de beste producenten beschouwd. Dit wordt niet alleen door het klimaat beïnvloed, maar ook door de hoge standaardisatie van de productie.
6. Olijven met pit worden als kwalitatief beter beschouwd en zijn daarom duurder.
7. Een echte zwarte olijf heeft nooit dezelfde tint over het hele oppervlak. Op sommige plekken kan het donkerder zijn, op andere lichter. En totale zwarte kleur zonder nuances is een teken van het gebruik van kleurstof.

Hoe bewaart u olijven?

Een gesloten blik kan precies zo lang bewaard worden als op het etiket staat. Maar u moet het niet in de zon zetten (zelfs niet bij een metalen verpakking). Een geopend product vereist een zorgvuldigere behandeling – dergelijke olijven moeten in de koelkast worden bewaard en binnen 3 dagen worden gegeten. Het is beter om zwarte olijven uit een blikje over te doen in een keramische of glazen schaal. Dit komt doordat het binnenoppervlak van het blik snel oxideert bij contact met lucht, waarbij potentieel schadelijke stoffen vrijkomen. Ook moet u de pekel niet weggooien – deze voorkomt dat de vruchten hun vorm verliezen.

Interessante feiten over zwarte en groene olijven

1. De olijfboom en zijn vruchten worden herhaaldelijk genoemd in heilige geschriften – het Oude Testament en de Koran – wat getuigt van hun historische waarde.
2. De eerste teelt van olijven begon meer dan 7000 jaar geleden.
3. De olijftak is een symbool van vrede – deze werd naar vijanden gestuurd als teken van overeenstemming om de oorlog te beëindigen.
4. De meeste olijvenfabrieken bevinden zich in Spanje, Italië staat op de tweede plaats.
5. Olijven zijn een van de belangrijkste producten die van het eiland Kreta worden geïmporteerd.
6. Olijven zijn fruit, geen groenten of bessen.
7. De olijfboom kan een hoogte bereiken van 15 meter, is groenblijvend en kan tot 2000 jaar oud worden.
8. De gemiddelde levensduur van een olijfboom is 200 tot 650 jaar.
9. De olijfboom groeit niet in het wild, alleen op plantages.
10. De bloeitijd van de olijfboom is mei, en de oogst vindt plaats van november tot maart.
11. Verse olijven worden niet gegeten omdat ze de glycoside oleuropeïne bevatten. Dit geeft ze een sterke bittere smaak. Daarvan kunt u alleen afkomen door ze in pekel te weken.
12. Olijfolie is de enige soort plantaardige olie die direct na het persen geconsumeerd kan worden zonder verdere bewerking.
13. De oudste olijfboom staat op het eiland Kreta. Hij is 4000 jaar oud en draagt nog steeds vruchten.