Wat is basturma en waarvan wordt het gemaakt? Recepten voor bereiding

Luchtgedroogd vlees basturma is een eiwitproduct dat waardevolle aminozuren behoudt, rijk aan vitaminen en mineralen. Het is niet moeilijk om deze delicatesse thuis zelf te maken als u de bereidingstechniek bestudeert.

Wat is basturma

Basturma is gezouten en gedroogde filet van rundvlees, paardenvlees, varkensvlees en andere soorten vlees, bereid zonder verhitting. In sommige landen verwijst deze naam naar een ander gerecht. In Georgië en Azerbeidzjan wordt basturma bijvoorbeeld gebruikt voor gemarineerde stukjes vlees voor de barbecue.

Europeanen kennen basturma als een gedroogd product dat goed samengaat met kruiden, fruit, groenten, brood, lavash, bier, droge wijn. Het wordt vaak verward met andere soorten luchtgedroogd vlees: pastroma, sudjuk, ham.

Hoe is het ontstaan?

De eerder 'borcem' genoemde basturma ontstond per ongeluk. Turkse nomaden namen op lange tochten paardenvlees mee dat ze onder het zadel op de rug van het paard bewaarden. Onder het gewicht van de ruiter werd het vlees, doordrenkt met paardenzweet, geperst, verloor het vocht en veranderde het in een smakelijke vlees snack.

De Armeniërs perfectioneerden de bereidingstechniek van dit Turkse gerecht en pasten het aan aan een sedentaire levensstijl. Ze voegden specerijen toe die onbereikbaar waren voor nomaden en ontwikkelden een recept dat tot op de dag van vandaag bewaard is gebleven.

Waarvan wordt het gemaakt?

Traditioneel wordt basturma gemaakt van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees, kipfilet. Maar er zijn ook exotische soorten delicatesse gemaakt van elandvlees, ganzenvlees, kangoeroevlees, kalkoen, struisvogel.

Het lekkerste luchtgedroogde product wordt verkregen van vers rundvlees - filet van de rug of achterste deel van de bil.

Hoe het smaakt

Gedroogd vlees wordt beschouwd als een delicatesse vanwege de pittige originele smaak en het aroma van specerijen waarmee het minstens een week wordt doordrenkt.

Waar lijkt het op?

De geschiedenis van het ontstaan van basturma, pastroma, corned beef en ham hangt samen met de noodzaak om vlees lang te bewaren zonder koelkast. Deze soorten delicatessen hebben gemeen dat ze allemaal van vlees zijn gemaakt.

Pastroma lijkt bijzonder op basturma. Beide lekkernijen zijn samengeperste briketten van elastische hele spierstukken vlees, donkerrood van kleur met een aroma van specerijen.

Wat is het verschil tussen basturma en…

Van andere soorten vleesproducten verschilt basturma door de plaats van herkomst, nuances in bereiding, type grondstof en set specerijen.

Van carpaccio

De geschiedenis van de Italiaanse carpaccio gaat niet langer dan 70 jaar terug. Het gerecht bestaat uit dunne plakjes bevroren vlees, onder een originele saus van mayonaise met citroensap, melk, peper en Worcestersaus.

Carpaccio, waarvan de Venetiaanse eigenaar van café Harry’s Bar en tevens kok als de schepper wordt beschouwd, wordt tegenwoordig geserveerd met extra vierge olijfolie, rucola en parmezaan. Het verschil met gezouten en met kruiden gedroogde vleesbroodjes is duidelijk.

Van sudjuk

Basturma en sucuk zijn gerechten uit de Turkse keuken van gedroogd vlees. Twee soorten delicatesse producten verschillen in bereidingstechniek. Basturma zijn stukken vlees die worden gezouten, geperst en gedroogd, nadat ze zijn ingesmeerd met een mengsel van aromatische kruiden.

Sucuk wordt gemaakt van rundvlees, varkensvlees, lamsvlees of een mengsel van meerdere soorten vlees. Het in stukken gesneden fijne vlees wordt gezouten, gemengd met vet, in natuurlijke omhulsels gedaan, die op meerdere plaatsen worden doorboord om vocht en lucht te laten ontsnappen.

Vervolgens wordt de worst te drogen gehangen in een koele, geventileerde ruimte, waarbij deze dagelijks met een deegroller wordt gerold. De afgewerkte sucuk krijgt een stevige, vaste consistentie en een afgeplatte vorm.

Van pastroma

Pastrami, oorspronkelijk uit Roemenië en Moldavië, wordt op een andere manier gemaakt. Het filetgedeelte van rundvlees, varkensvlees of kipfilet wordt gemarineerd in een zuur-zoute oplossing met kruiden en vervolgens gebakken of gerookt.

In tegenstelling tot basturma ondergaat pastrami een warmtebehandeling. De vleesdelicatesse werd in de 19e eeuw naar de Verenigde Staten gebracht vanuit Bessarabië, waar het de nieuwe naam pastrami kreeg. Aanvankelijk was het koosjere product uitsluitend populair in de Joodse gemeenschap. Tegenwoordig zijn sandwiches met pastrami een integraal onderdeel van de Amerikaanse keuken. Boterhammen met heerlijk vlees worden aangeboden aan bezoekers van talloze cafés in New York.

Van jamón

Hamon is een Spaanse delicatesse met een rijke geschiedenis, gemaakt van de achterpoten van een varken. Zeven dagen wordt het vlees gezouten en vervolgens gedroogd van een half jaar tot drie jaar. Van het begin van de lente tot het einde van de zomer wordt het varkensvlees in de open lucht gedroogd bij een geleidelijk stijgende temperatuur. De volgende zes maanden wordt het vlees in een kelder gerijpt, waar het zijn oorspronkelijke smaak en aroma krijgt.

Op de feesttafel serveren Spanjaarden hamon van Iberische zwarte varkens die op eikels zijn grootgebracht. Hamon serrano, gemaakt van wit varkensvlees, is betaalbaarder en maakt deel uit van het dagelijkse dieet.

Hoe bereidt u basturma thuis?

Als oorspronkelijk basturma werd gemaakt van paardenvlees en lamsvlees, wordt tegenwoordig rundvlees, varkensvlees en gevogelte gebruikt. Verschillende volkeren hebben hun eigen recepten, die ze zorgvuldig bewaren en doorgeven. In Armenië bijvoorbeeld, waar het delicatesse product voor het eerst werd gemaakt in een sedentaire levensstijl, serveren ze op feestdagen basturma gedrenkt in wijn.

Van rundvlees

Voor de bereiding van delicatessenvlees is kalfsvlees niet geschikt, neem rundvlees met een sterkere smaak. Snijd 2 kg filet zonder pezen, vliezen en vet in 4 gelijke, rechte stukken. Om te voorkomen dat het vlees tijdens het stapelen en zouten vervormt, gebruikt u een bakplaat met hoge randen. Strooi een half pak grof zout op de bodem, leg het rundvlees erop, verdeel de resterende kruiden erover.

Herhaal de procedure na 12 uur zouten in de koelkast. Was het vlees van het zout, was en droog de bakplaat, zout het opnieuw zoals de eerste keer. Haal het rundvlees gedurende drie dagen 1-2 keer per dag uit de koelkast en giet het vrijgekomen vleessap af.

Maak een coating door in een half glas water 2 theelepels paprikapoeder, gedroogde knoflook en khmeli-suneli, 1 theelepel rode peper, zwarte peper en pepermix, 100 g chaman (fenegriek) te mengen. Meng grondig en wrijf de kruiden tot een homogene massa.

Spoel het rundvlees af, droog het, bind het vast met touw en laat een vrij uiteinde om op te hangen. Breng het kruidenmengsel royaal aan op het oppervlak van de filet, zet de stukken te drogen op het balkon. Als de coating droog is, wikkelt u elk stuk in gaas en droogt u nog een maand.

Van varkensvlees

Voor de bereiding van een drooggerijpt product van 2 kg varkenshaas heeft u nodig:

• 2 eetlepels suiker, fenegriek, gemalen koriander;
• 2 theelepels gedroogde knoflook, adjika, gemalen komijn;
• 1 theelepel hete peper;
• een pak zout.

Bereidingswijze:

1. Was de haas, snijd in vier even zware stukken.
2. Meng suiker met zout. Wentel het varkensvlees in de helft van het mengsel, leg het in een rechthoekige glazen of keramische container, bedek met de rest van het zout en suiker, zet in de koelkast.
3. Draai het vlees gedurende drie dagen regelmatig om en giet de vloeistof die zich op de bodem heeft verzameld af.
4. Spoel de stukken af, laat ze minimaal 3 uur in water weken. Ververs het water elke 30 minuten.
5. Droog de filet, leg in een container, bedek met een bord, plaats er een gewicht op om te persen.
6. Maak na een dag gaten in de platte grijsachtige stukken varkensvlees, rijg een dun koord of sterke draad erdoor, hang ze te drogen in een geventileerde ruimte gedurende drie dagen.
7. Meng alle kruiden in een kom, giet er 100 ml water op kamertemperatuur bij, roer, laat enkele uren trekken.
8. Als het pittige mengsel klaar is, bestrijk de stukken varkenshaas ermee, droog nog een week.

De afgewerkte basturma van varkensvlees krijgt de consistentie van droge worst.

Van kipfilet

Om basturma van gevogelte te maken, heeft u nodig:

• 1 kg kipfilet;
• 2 eetlepels plantaardige olie, honing;
• 2 volle eetlepels zout, suiker;
• 1 grote lepel paprikapoeder en sojasaus;
• 4 teentjes knoflook;
• 2 laurierblaadjes;
• 1 theelepel zwarte peperkorrels, 0,5 theelepel gemalen.

Bereidingswijze:

1. Snijd elke kipfilet in de lengte in twee helften.
2. Maak een marinade. Giet 3 glazen water in een pan of kom, voeg kruiden toe (zout, suiker, peper, laurier). Sluit de container en zet deze een dag in de koelkast.
3. U haalt na 24 uur de stukken kipfilet uit de marinade, spoelt ze af onder koud stromend water. U droogt de borsten goed af, zodat de glazuur niet loslaat.
4. De volgende stap is het bereiden van de coating. U mengt de olie, honing, sojasaus, gemalen peper en paprika. U verdeelt het mengsel gelijkmatig over het oppervlak van het vlees.
5. Na twee uur op kamertemperatuur rolt u de stukken strak op tot een rol, bindt u ze vast met dikke draad en plaatst u ze 8–12 uur in de koelkast.
6. U stelt de thermostaat van de oven in op 160°C. U legt de vleesbereidingen op een bakplaat met aluminiumfolie op de bodem.
7. U bakt de borsten 40 minuten en bedruipt ze regelmatig met het vrijgekomen vleessap. U verhoogt de oventemperatuur met 20 graden en bakt nog 20 minuten.

Voor het serveren laat u de kipbasturma afkoelen en snijdt u deze in dunne plakjes.

Van elandvlees

Tijdens het bereiden krimpt het vlees tot de helft, dus neemt u stukken van minimaal 6–7 cm in diameter. U bestrooit het elandvlees royaal met grof zout, doet het in een diepe pan, legt er een bord op en verzwaart met een gewicht. U laat het vlees tot de ochtend pekelen.

Gedurende de nacht trekt het kruidenmengsel vocht uit het vlees, zodat het filet volledig ondergedompeld is in pekel. U giet het af. Op de vijfde dag wast u de inhoud van de pan af, giet u er koud water bij en vervangt u dit elke 6 uur gedurende de dag.

U droogt het vlees af met doekjes of papieren handdoeken, wentelt elk stuk door de kruiden (zwarte en rode peper in verhouding 1:3, khmeli-suneli, tijm en een kruidenmengsel voor rundvlees, gedroogde knoflook). U doet het gekruide elandvlees terug in de pan, drukt het aan met een gewicht en laat het een week op kamertemperatuur staan.

U neemt dik synthetisch touw, knipt het in meterslange stukken en bindt elk stuk vast. Aan het uiteinde maakt u een lus om op te hangen.

U droogt het vlees een week, door paperclips open te buigen en aan een nylon koord in de keuken te bevestigen, evenals aan de lus van het touw waarmee het elandvlees is omwikkeld.

Zelfgemaakte basturma blijft tot een half jaar houdbaar in de koelkast, mits het product in perkamentpapier gewikkeld of in een juten zakje wordt bewaard. Een geventileerde kelder kan de keukenapparatuur vervangen voor het handhaven van een lage temperatuur. Daarin wordt het delicatesse hangend bewaard.

Foto van basturma