In welke gerechten voegt u kardemom toe?

Deze specerij is al sinds de oudheid bekend. In grote hoeveelheden wordt het gebruikt in de keukens van India en vele Aziatische landen. In Europa en Rusland wordt kardemom voornamelijk gebruikt bij het bereiden van zoet gebak en desserts. Maar het is ook een belangrijk ingrediënt in kruidenmengsels die worden gebruikt voor het bereiden van ingelegde groenten en vis.

Kardemom heeft zijn populariteit te danken aan een sterke, elegante geur, een pittig-zoete smaak en heilzame eigenschappen. Het normaliseert de stofwisselingsprocessen in het lichaam, helpt bij stress en depressie, bestrijdt apathie en wordt gebruikt bij de behandeling van hoofdpijn.

Maar het gebruik van deze specerij kent zijn eigen geheimen en trucs. Om het volledige aroma en de smaak te laten vrijkomen, heeft het een langdurige hittebehandeling nodig. Daarom wordt het in gebak, koffie en sommige gerechten helemaal aan het begin van de bereiding toegevoegd. In het geval dat u alleen de smaak een beetje wilt accentueren, voegt u het kruid slechts een paar minuten voor het einde van het koken toe.

Wat is kardemom?

Het is een kruidachtige plant die behoort tot de gemberfamilie. India en Sri Lanka worden beschouwd als de belangrijkste groeiregio's. Er worden vruchten gebruikt die eruitzien als peulen, met daarin aromatische zaden. De peulen zijn bedekt met een dunne maar harde schil die niet wordt gegeten. Uiterlijk lijken de peulen op zaden van citrusplanten. De bron van de heldere zoetachtige geur met citrusnoten bevindt zich in de peul. Dit zijn kleine ronde zaden. Deze worden in zijn geheel aan gerechten toegevoegd of vooraf gemalen. De dunne schil van de peul zorgt ervoor dat het aroma lang behouden blijft, daarom wordt aanbevolen om de peulen te kopen in plaats van gemalen kardemompoeder.

Dit kruid wordt doorgaans tot de zoete specerijen gerekend, maar het kan zijn dat de geur en smaak niet zo aangenaam zijn als die van kaneel, kruidnagel of vanille. Het heeft een sterke bloemige geur met citrusachtige tonen. Er zijn ook aroma's van etherische oliën aanwezig. Tot de duidelijke voordelen van kardemom behoort het vermogen van de specerij om een sterke aangename geur te behouden na langdurige verhitting. In tegenstelling tot veel andere specerijen komt het bij lang koken alleen maar sterker tot uiting. Maar men moet voorzichtig zijn met de dosering. Overmatige toevoeging van kardemom aan een gerecht bederft de smaak; er kan bitterheid en een onaangename medicinale geur ontstaan. Bij het bakken mag men iets meer van deze specerij toevoegen dan bij de bereiding van vlees- en visgerechten.

Kardemom kan groen of zwart zijn. Elke soort heeft zijn eigen verschillen in smaak en aroma, daarom worden ze gebruikt voor de bereiding van verschillende gerechten.

Soorten kardemom

Groen

Van de twee soorten heeft deze de grootste verspreiding en toepassing gekregen. Het wordt met name toegevoegd bij de bereiding van zoete gerechten en dranken, koffie, cocktails, punches. Ook kan het deel uitmaken van een specerijenmengsel voor de bereiding van curry, marinades, sauzen.

Het is een kleine groenachtige peul met een dunne, bijna transparante schil. Zaden van gemiddelde grootte, bruin of iets zwartachtig. Soms wordt groene kardemom verkocht onder de naam witte. Onder die benaming kunnen peulen worden aangeboden die lange tijd hebben gelegen, waardoor de schil en zaden hun pigmentatie hebben verloren. In dergelijke vruchten is bijna geen aroma en smaak aanwezig.

Groene heeft een verfijndere smaak en aroma. Ook bevat het veel meer nuttige stoffen dan zwarte.

Hij groeit voornamelijk alleen in India. Men vindt hem zelden buiten het land.

Zwarte

Zijn peul is groot, dik met een grove zwartbruine schil en zwarte zaden. De smaak is iets minder intens en heeft een licht rokerig en gerookt karakter. Daarom wordt zwarte kardemom voornamelijk gebruikt voor de bereiding van niet-zoete gerechten, pilav, vlees, vis. Buiten India en landen in het Midden-Oosten is het in de keuken bijna niet gebruikelijk.

Deze soort kardemom groeit, naast India, ook in Afrika en Vietnam. Om zijn aroma volledig te laten ontplooien heeft hij langdurige verhitting nodig, daarom wordt hij in de eerste plaats gebruikt in gerechten die een langzaam en langdurig sudderproces op laag vuur vereisen.

Buiten Aziatische landen is zwarte kardemom bijna niet te koop, alleen op gespecialiseerde markten. In Europese landen is vooral groene kardemom wijdverbreid.

Heilzame eigenschappen van kardemom

De voordelen van kardemom voor het lichaam zijn al heel lang opgemerkt. Deze specerij is een integraal onderdeel van de oude Indiase levenswetenschap Ayurveda. Dit komt door de unieke chemische samenstelling van kardemom. Dit zijn niet alleen vitamines uit de B-groep, maar ook etherische oliën, flavonoïden en micro-elementen zoals zink, kalium, calcium, ijzer, magnesium, fosfor, mangaan, natrium.

Het toevoegen van kardamom aan voedsel helpt de hoeveelheid zout en suiker te reguleren, omdat het kruid de smaken versterkt. Het vermindert de drang naar zoetigheid en desserts. Kardamom verbetert de afscheiding van maagsap en bevordert de spijsvertering. Na een overvloedige maaltijd bij een zwaar gevoel in de maag wordt aanbevolen om thee met kardamom te drinken om van het ongemak af te komen.

Vitaminen uit de B-groep en magnesium helpen de werking van het zenuwstelsel te reguleren. De geur van kardamom kan gemakkelijk opfleuren, de stemming verbeteren en helpen afleiding te bieden van zware gedachten. Het heeft een gunstig effect op het cardiovasculaire systeem, normaliseert de bloeddruk, verbetert de conditie van de bloedvatwanden en kan hoofdpijn verlichten.

De etherische oliën in kardamom hebben een antiseptisch en antibacterieel effect, daarom heeft het kauwen van kardamomzaden een gunstig effect op de mondholte en tanden, genezen kleine beschadigingen en wordt de adem verfrist. Ook worden de zaden gebruikt voor gorgelen bij verkoudheid; het is voldoende om er een aftreksel van te maken. Het gebruik van kardamom is gunstig voor de bloedsomloop in de longen en helpt bij het loskomen van slijm dat zich ophoopt in de longen en bronchiën.

De smaak en het aroma van kardamomzaden kunnen misselijkheid verminderen. Daarom wordt het soms aanbevolen aan zwangere vrouwen bij toxicose, maar alleen met toestemming van de behandelend arts, aangezien dit kruid zijn eigen beperkingen heeft wat betreft het gebruik.

Kardamom kan bacteriën en pathogene microflora bestrijden, niet alleen bij verkoudheid, maar ook bij ontstekingsprocessen in de darmen en het urogenitale systeem.

De stoffen in kardamom verwijderen afvalstoffen, gifstoffen en vrije radicalen uit het lichaam. Het kruid is een van de beste antioxidanten. Kardamom draagt bij aan de preventie van kanker van de geslachtsorganen en de borst. IJzer, koper en vitaminen helpen bij het bestrijden van bloedarmoede en verminderen vermoeidheid en zwakte.

In de traditionele volksgeneeskunde wordt kardamom ook beschouwd als een van de sterkste afrodisiaca. Het versterkt het seksuele verlangen van partners en heeft een gunstig effect op de mannelijke gezondheid.

Kardamom heeft ook zijn toepassing gevonden in de cosmetologie. Zijn antiseptische eigenschappen helpen bij het bestrijden van huiduitslag en andere negatieve huidverschijnselen. Het werkt als een tonicum dat het oppervlak reinigt van bacteriën en andere schadelijke micro-organismen. Ook verbetert kardamom de huidspanning en helpt het bij het bestrijden van de eerste tekenen van veroudering.

Hoe kiest u correct kardemom?

Om alle gunstige eigenschappen van dit unieke product te verkrijgen en ook een aangename smaak en aroma aan gerechten toe te voegen, moet u bij aankoop de juiste kardamom kiezen.

1. Allereerst moet u onthouden dat het kruid dat in peulen wordt verkocht altijd de voorkeur heeft. Gepelde, en nog meer gemalen zaden verliezen snel hun etherische oliën, waardoor het kruid minder aromatisch, smaakvol en gezond wordt.
2. Bij het kopen van een verpakt product moet u ervoor zorgen dat het kruidenzakje luchtdicht is. Het materiaal voorkomt niet alleen dat er vocht, maar ook dat er vreemde geuren binnendringen. Helaas kan de klant de kwaliteit van het product in de verpakking pas thuis controleren, dus in deze kwestie moet u de fabrikant vertrouwen. Het is raadzaam om de voorkeur te geven aan reeds beproefde merken.
3. Het wordt toch aanbevolen om kardemom op de markt te kopen, waar u het zorgvuldig kunt bekijken, bestuderen en proeven. Bij aankoop van het specerij in doosjes moet u letten op het uiterlijk en de kleur van de peul. Deze moet gelijkmatig, lichtgroen zijn, zonder donkere plekjes, strepen en beschadigingen. Kies doosjes waarvan de schil geen barsten vertoont. Via deze barsten vervliegen de etherische oliën snel, wat een negatieve invloed heeft op de productkwaliteit. Ook mogen de peulen niet te bleek of te droog zijn. Dat wijst erop dat het product lang is bewaard en een deel van zijn positieve smaak- en geneeskrachtige eigenschappen al heeft verloren. Bij een vers en kwalitatief hoogstaand product verspreidt zelfs de peul een aangename geur. Als deze ontbreekt, is de houdbaarheidsdatum al lang verstreken. Ook de zaadjes binnenin hebben dan hun smaak en geur verloren.
4. Bij het indrukken moet de peul gemakkelijk opengaan. Na het openen wordt de geur meestal meervoudig sterker. Dit duidt op de versheid van het product en de kwaliteit van de waar.

U kunt ook kardemomzaadjes of -poeder kopen. Let in dat geval zeker op de geur. Als deze bijna afwezig is, moet u van de aankoop afzien. Het kruid heeft dan zijn heilzame eigenschappen en culinaire betekenis al lang verloren. Zaadjes die geen uitgesproken zoet-pittige geur met bloemige of citrusachtige tonen hebben, zullen na het malen niet sterker gaan ruiken. Ze leveren een volkomen ongeschikt product op, waarvan toevoeging geen opvallende accenten en kleuren aan het gerecht zal geven.

Bewaar kardemom bij kamertemperatuur in een luchtdichte verpakking met een goed sluitend deksel, niet langer dan 2–3 maanden. Na deze periode is het specerij uiteraard nog wel bruikbaar, maar minder aromatisch en smaakvol.

In welke gerechten kunt u kardemom toevoegen?

In tegenstelling tot de verwachtingen heeft kardemom een vrij breed toepassingsgebied in de keuken. Naast het gebruikelijke gebruik in gebak en desserts maakt dit specerij deel uit van specerijenmengsels voor het marineren van groenten, vis, voor het bereiden van patés en worsten.

Opgemerkt moet worden dat in de Europese en Russische traditie de voorkeur wordt gegeven aan het toevoegen van kardemom aan desserts, zoet gebak en pap. Hoewel in sommige Europese landen het actief wordt gebruikt bij de bereiding van groentegerechten of soepen op basis van peulvruchten (erwten, bonen, kidneybonen, linzen). Het maakt deze gerechten veel aromatischer en interessanter van smaak.

In de landen van het Midden-Oosten en in India wordt kardemom toegevoegd aan veel niet-zoete gerechten. Natuurlijk is het meestal altijd onderdeel van een kruidenmengsel en wordt het niet apart gebruikt. Zo is de specerij een verplicht ingrediënt bij de bereiding van geurige curry. Ook in India worden vaak dranken met toevoeging van kardemom bereid. Dit kunnen niet alleen thee of koffie zijn.

In het Midden-Oosten is koffie met kardemom gebruikelijk. Het wordt samen met de bonen gemalen en men drinkt het voor het begin van de maaltijd om het spijsverteringsstelsel voor te bereiden op het eten en om op te fleuren, en ook na het einde ervan om de werking van het maagdarmkanaal te stimuleren. Het recept voor koffie met kardemom is vrij eenvoudig en vereist geen speciale kennis of moeite. U kunt het thuis bereiden met een Turkse koffiepot.

Recepten voor gerechten en drankjes met kardemom

Koffie met kardemom

U kunt het beste peulen of zaden van kardemom gebruiken, die u samen met de koffiebonen direct voor de bereiding maalt. Het volstaat om slechts 3–4 zaadjes te nemen voor een aromatische drank. Doe het verkregen poeder in de Turkse koffiepot, met 1–2 theelepels per kopje. Giet er koud gekookt water bij en zet op het vuur. U kunt meteen een lepel suiker toevoegen als de drank zoet moet zijn. Zodra het schuim begint te rijzen, haalt u de pot van de kookplaat, roert u om en zet u weer op het vuur. Wanneer het schuim voor de tweede keer stijgt, kunt u het bereidingsproces voltooien. Haal de drank van het vuur, voeg 1 eetlepel koud gekookt water toe aan de pot, laat de drank even trekken en schenk het in kopjes.

Kardemom neutraliseert de werking van cafeïne, waardoor de drank zachter wordt en niet veel schade toebrengt aan het hart- en vaatstelsel.

Voor wie geen koffie drinkt, kunt u de verkwikkende thee met kardemom proberen.

Thee met kardemom

Hiervoor moet u een paar zaden uit de peul malen, aan water toevoegen en alles samen koken, zodat de smaak van het kruid beter vrijkomt. Zet met de bereide aftreksel een theezakje of verdun verse thee. U kunt genieten van de aromatische drank. De hoeveelheid specerij kunt u het beste aanpassen aan uw eigen smaak.

Als u voor de lunch een kruidig-aromatisch gerecht wilt bereiden dat het dieet afwisselt, dan kunt u het beste kiezen voor een eenvoudig recept van rijst met kip, gember en kardemom.

Pittige rijst met kip

Ingrediënten:

• 0,5 kg kippenvlees;
• 250 g langkorrelige rijst;
• 1 ui;
• 1 wortel;
• 1 knoflookbol;
• 6 peulen kardemom;
• 2 eetlepels geraspte gember;
• plantaardige olie;
• zout, suiker naar smaak.

Bereiding:

1. Schil en snipper de ui, wortel. Pel de knoflook.
2. Verhit een koekenpan met olie op het vuur. Bak eerst de knoflook en gember tot ze geur afgeven. U hoeft ze niet volledig gaar te bakken. Voeg dan de ui en wortel toe. Bak tot de ui goudbruin is.
3. Snijd het kippenvlees in kleine stukjes. Doe ze in de pan bij de groenten, voeg de peulen kardemom toe en meng alles goed. Laat het even bakken.
4. U spoelt de rijst in koud water tot het water helder wordt. U giet het bovenop de groenten en het vlees, niet roeren. U voegt zout en suiker toe, giet heet water erbij. Het waterniveau moet 1 cm boven de rijst zijn. U brengt het aan de kook, daarna verlaagt u het vuur en laat u het op laag vuur 15-20 minuten koken.
5. Wanneer het gerecht klaar is, mengt u voor het serveren alle ingrediënten.

Bagels met zemelen en kardemom

Het gebruik van kardemom in zoete gerechten, gebak en desserts is meer vertrouwd voor Europeanen. Bijvoorbeeld, kardemom wordt actief gebruikt bij het maken van Scandinavische bakproducten. Niemand blijft onverschillig voor het aromatische gebak.

Ingrediënten:

• 2 eieren;
• 80 g boter;
• 180 ml vette room van 20%;
• 0,5 kopje suiker;
• 3 kopjes hoogwaardig bakmeel;
• 2 eetlepels zemelen;
• 12 kardemompeulen;
• 1 pakje droge gist;
• 1 theelepel zout.

Bereiding:

1. Om te beginnen activeert u de gist door er een kleine hoeveelheid warm water over te gieten. Om ze beter te laten rijzen, kunt u wat suiker toevoegen. Laat ze op een warme plaats staan tot er een schuimkraag ontstaat.
2. Ondertussen smelt u de boter en laat u deze een beetje afkoelen. Droog de kardemompeulen een paar minuten in een droge pan, onder regelmatig roeren. Verwijder de harde schil en gebruik de zaadjes, die u grondig fijnwrijft of maalt in een koffiemolen.
3. Zeef het grootste deel van het meel in een kom, voeg zout toe. Meng hier de zemelen en kardemom door. Klop in een aparte kom de eieren. Verwarm de room een beetje, voeg toe aan het eimengsel en klop nogmaals. Giet de gesmolten boter erbij en meng. Giet de vloeibare ingrediënten in de kom bij de droge ingrediënten. Kneed het deeg. Voeg het overgebleven meel geleidelijk toe. Er kan minder of meer nodig zijn. Zodra het deeg egaal is, kunt u doorgaan met kneden op het aanrecht.
4. Bestuif het aanrecht goed met meel, zodat het deeg niet blijft plakken. Kneed tot het deeg niet meer aan uw handen plakt. Doe het daarna in een kom, dek het goed af met plasticfolie en laat het 1,5-2 uur op een warme plek rijzen.
5. Kneed het gerezen deeg kort door, leg het op een met meel bestoven aanrecht en verdeel het in gelijke delen. Rol elk deel uit tot een rol van 10 cm lang, verbind de uiteinden om een ringvorm te krijgen.
6. Bereid een bakplaat voor. U kunt deze invetten met boter of bakpapier gebruiken. Leg de bagels erop, met een tussenruimte van 3-5 cm. Dek af met plasticfolie en laat nogmaals 30-40 minuten rijzen.
7. Bak in een voorverwarmde oven op 180 graden gedurende 20-30 minuten tot een goudbruine korst ontstaat.

Waar u kardemom niet aan moet toevoegen

Er zijn geen strikte verboden of beperkingen in deze kwestie. Alles hangt af van smaak en voorkeur. Als u niet houdt van te pittige en aromatische hartige gerechten, kunt u in dat geval beter afzien van het toevoegen van kardemom aan vlees-, vis- en groentegerechten. U kunt zich beter houden aan de klassieke toepassing alleen in gebak en desserts. Maar u kunt experimenteren door een beetje van dit specerij toe te voegen aan vertrouwde groentesoepen, gestoofd vlees en nieuwe smaken proberen.

Het is goed om te onthouden dat in sommige gevallen kardemom voornamelijk samen met andere specerijen wordt toegevoegd, en niet apart. Bijvoorbeeld: bij visgerechten wordt kardemom niet in pure vorm toegevoegd. In dat geval ontstaat er een disharmonie van smaken. De specerij maakt deel uit van een mengsel van aromatische kruiden en accentueert slechts in geringe mate de smaak van andere specerijen. Terwijl in sommige vleesgerechten een overwicht van kardemom ten opzichte van andere specerijen is toegestaan.

In ieder geval is het noodzakelijk de verhouding bij het toevoegen van dit product in acht te nemen. Een overmatige overschrijding van de norm leidt tot een onaangename parfumgeur van het gerecht, die de smaak bederft. Zo wordt voor de bereiding van soepen en sauzen niet meer dan 0,3 g per 1 liter vloeistof gebruikt. Bij vlees wordt de specerij toegevoegd in een hoeveelheid van 0,2–0,5 g per 1 kg product. Hier hangt alles af van het recept en de smaak. De grootste toegestane hoeveelheid is van toepassing bij de bereiding van gebak en desserts. In dat geval mag kardemom niet meer dan 0,5 g per 1 kg deeg bedragen.

Toch is het de moeite waard om te experimenteren met combinaties van specerijen en producten om de optimale variant te kiezen die overeenkomt met uw smaken en voorkeuren.

Voorzorgsmaatregelen bij het gebruik van kardemom

Het gebruik van deze specerij kent zijn beperkingen en contra-indicaties. Aangezien kardemom de afscheiding van maagsap stimuleert, is het gecontra-indiceerd voor mensen die lijden aan gastritis, maagzweren, het prikkelbaredarmsyndroom. Het is een sterke specerij waarvan de werking in dit geval een negatieve invloed heeft op de werking van de organen van het spijsverteringsstelsel en de toestand kan verergeren, waardoor een verergering van de aandoeningen ontstaat.

Ook moeten degenen die aan allergieën lijden, vooral voedselallergieën, voorzichtig zijn met kardemom. In dat geval dient u eerst te controleren of er geen negatieve reactie van het lichaam op de specerij is voordat u deze aan een gerecht of drank toevoegt.

Voor zwangere vrouwen en moeders die borstvoeding geven wordt eveneens afgeraden om kardemom in het dieet op te nemen. Maar soms kan het met toestemming van een arts, omdat het in sommige gevallen kan helpen, bijvoorbeeld om de negatieve verschijnselen van toxicose te verlichten.

Zelfs bij afwezigheid van contra-indicaties is het niet aan te raden om deze specerij in alle gerechten en dranken door elkaar te misbruiken. Het gebruik van kardemom in grote hoeveelheden kan een negatieve invloed hebben op het welzijn en de gezondheid. En het niet naleven van de dosering bij toevoeging aan een gerecht zal simpelweg de smaak bederven en geen plezier geven.