Ridderzwammen: nuttige eigenschappen en recepten

Uit de naam van de paddenstoelen is het niet moeilijk te raden dat ze in rijen groeien. Solitaire exemplaren komen voor, maar dat is een uitzondering. Vaker echter staan ze in groepen – niet alleen in kleine, maar ook in zulke dat een onervaren paddenstoelenzoeker die ze voor het eerst tegenkomt, wel eens bang kan worden, zo onwerkelijk lijkt het beeld. Je kunt niet alleen rijen zien, maar hele kolonies – daarin bevinden de paddenstoelen zich niet in één rij, maar in meerdere. Bovendien groeien deze paddenstoelgroepen vrijuit over een vrij groot gebied en vormen ze hele cirkels, die in de volksmond 'heksenkringen' worden genoemd.

Hoe zien ridderzwammen eruit en waar groeien ze

Vandaag de dag telt de familie Tricholomataceae, waarvan de ridderzwam de typische vertegenwoordiger is, meer dan 2.500 soorten. Daaronder bevinden zich eetbare, voorwaardelijk eetbare en giftige.

Ridderzwammen zijn plaatjeszwammen. Jonge hoeden hebben de vorm van een halfbol; zodra ze ouder worden, strekken ze zich uit en worden ze plat, met een diameter van gemiddeld tot 10 cm. Het oppervlak van de hoed kan zowel droog vezelig zijn als fluweelachtig-schubbig, ook slijmerig. De tinten van de paddenstoelen zijn zeer uiteenlopend: van lichte grijzen tot donkere bruinen, van geel en groen tot bijna zuiver rood. Naarmate de paddenstoel groeit, kan de kleur ook veranderen.

Onder de hoed van de ridderzwam bevinden zich plaatjes, die ook verschillende vormen en plaatsingen kunnen hebben: zowel dicht maar dun, als schaars maar vlezig. De plaatjes zijn meestal dezelfde kleur als de hoed. De steel van de paddenstoel is stevig, dicht, duidelijk in het midden van de hoed geplaatst, kan bedekt zijn met schubben of glad zijn. Er zijn ridderzwammen met kleine 'rokjes' onder de hoed.

De verscheidenheid aan ridderzwammen is zo groot dat in veel klimaatzones eigen, voor die specifieke zone kenmerkende, soorten groeien. In Rusland zijn ze overal te vinden, vooral de zuidelijke regio's zijn er rijk aan. Ze groeien ook in Japan, China, Noord-Afrika, Centraal-Europa, de Scandinavische landen, Noord-Amerika. Ze geven de voorkeur aan een gematigd klimaat en zand- of kalkbodems.

De buren van de ridderzwam zijn meestal naaldbomen – dennen of sparren, iets minder vaak vestigen deze paddenstoelen zich in gemengde bossen, en zuivere loofbosgebieden worden veel minder vaak een toevluchtsoord voor hen. Ze verstoppen zich niet in het struikgewas; de plaatsen langs paden en op open plekken in het bos zijn voor hen vrij gebruikelijk.

Soorten

Tot op heden zijn er meer dan 2.500 variëteiten ridderzwam beschreven. Sommige zijn volledig eetbaar of voorwaardelijk eetbaar, maar er zijn ook veel giftige. Slechts ongeveer 80 soorten ridderzwam zijn niet zeldzaam; de rest komt sporadisch voor en is weinig bekend. Tot de eetbare soorten behoren de grijze, populieren- (of onderpopulier), meiridderzwam, reuzenridderzwam, geelbruine, aardkleurige, geschubde, massieve, lilapotige, gele ridderzwam, reus, dichte, geelrode en matsutake.

Hun naam krijgen ridderzwammen onder paddenstoelenzoekers vaak vanwege de kleur. Zo wordt de lilapotige vanwege de paarse hoed paars genoemd. De grijze heeft een bleekgrijze hoed (soms met een paarse tint) en heeft de volksnaam 'grijsje' gekregen – net als de groene, die 'groentje' of 'groenling' wordt genoemd. Het zijn vooral de grijze, groene en lilapotige die het meest verspreid zijn op het grondgebied van de voormalige USSR.

Hoe eetbare ridderzwammen van niet-eetbare te onderscheiden

Voor een beginnende paddenstoelenzoeker is het niet eenvoudig om eetbare ridderzwam van giftige te onderscheiden, maar het is mogelijk.

1. Ten eerste – de hoedjes. Bij eetbare zijn ze bolvormig of 'huisvormig', bij giftige zijn ze ofwel volledig plat, ofwel met een duidelijke bult in het midden. Bovendien zien de hoedjes van giftige er perfect uit – mooi, zonder enig gebrek, ze worden niet eens beschadigd door insecten of slakken.
2. Ten tweede – de lamellen aan de onderkant van de hoed. Bij giftige zijn ze dun, broos, vaak doorschijnend, grijs van kleur. Bij eetbare zijn ze vleziger, dikker, en hun tint is hetzelfde als de hoofdkleur van de hoed.
3. Ten derde – de stelen. Bij goede paddenstoelen zijn ze stevig, vlezig, veerkrachtig, bij giftige zijn ze dunner.
4. Ten vierde – de geur. Niet iedereen houdt van de geur van eetbare ridderzwammen. Maar hun geur is niet erg sterk, gedempt. Giftige daarentegen hebben zo'n onaangename scherpe geur dat mensen bij het ruiken zelfs hun neus optrekken en zich afwenden.

Samenstelling en caloriegehalte

Ridderzwammen hebben een minimale calorie-inhoud – 22 kcal per 100 g product. De chemische samenstelling is echter complex en rijk. Het grootste deel van het volume – ongeveer 90%, zoals bij de meeste paddenstoelen – bestaat uit water. Koolhydraten: 3,26%, eiwitten: 3,9%. De resterende 2% is vezels.

Veel voor de mens noodzakelijke mineralen en vitaminen zijn componenten van de ridderzwam. Vooral veel eiwitten, B-vitaminen, kalium, koper, mangaan en zink. Daarnaast zijn er 18 soorten aminozuren, glucose, flavonoïden, vitamines A, C, K, PP, D2 en D7, betaine. Van de mineralen zijn ook magnesium, natrium, fosfor, calcium, ijzer en seleen aanwezig, evenals de natuurlijke antibiotica clitocybine en fomecin.

Nuttige eigenschappen van de ridderzwam

Een rijke samenstelling van essentiële stoffen heeft een zeer gunstige invloed op het menselijk lichaam, stemt de werking van alle systemen af op de juiste manier en stimuleert de stofwisselingsprocessen. Dankzij hun lage caloriegehalte zijn ridderzwammen uitstekend geschikt voor dieetvoeding, ook voor vegetariërs.

Voor vrouwen

Zonder componenten zoals fosfor en kalium in de ridderzwam is het onmogelijk om sterke, stevige nagels te krijgen. De B-vitaminen, die in grote hoeveelheden in de ridderzwam voorkomen, zijn verantwoordelijk voor de gezondheid en schoonheid van tanden, huid en haar. Daarom is de ridderzwam voor vrouwen die zichzelf kritisch in de spiegel bekijken een goede hulp bij de zelfverzorging. Ter ondersteuning is er een gezichtslotion gemaakt van poeder van gedroogde ridderzwammen, die in de cosmetologie wordt gebruikt bij acne en overmatige vettigheid. En het nicotinezuur dat in de ridderzwam zit, voorkomt de ontwikkeling van spataderen, omdat het een middel is dat de wanden van de bloedvaten versterkt.

Voor mannen

Een van de componenten van de ridderzwam is zink. Het geeft de paddenstoelen niet alleen het vermogen om de werking van het endocriene en ademhalingssysteem te reguleren en de bloedvormingsprocessen te verbeteren, maar het neemt ook deel aan de synthese van een aantal enzymen. Het kan in het bijzonder de aanmaak van testosteron stimuleren – een hormoon dat feitelijk de vorming van een man beïnvloedt. Want het niveau van testosteron bepaalt niet alleen of het lichaam van een man stevig en gespierd of slap en verslapt is, maar ook de activiteit van het seksuele gedrag, aangezien zonder dit hormoon de vorming van spermatozoa onmogelijk is. Daarom is het voor mannen om de potentie te verhogen verstandig om de ridderzwam niet te negeren. En het selenium dat erin zit, kan een goede preventieve maatregel zijn tegen prostaatkanker.

Tijdens de zwangerschap

De meeste gynaecologen zijn van mening dat het tijdens de zwangerschap beter is om geen risico's te nemen en af te zien van het eten van paddenstoelen in het algemeen, en van ridderzwammen in het bijzonder, ondanks de voedzaamheid en de vele nuttige bestanddelen die ze bevatten.

Maar omdat aanstaande moeders tijdens de zwangerschap vaak een bijna onweerstaanbaar verlangen hebben om iets bijzonders te eten, kunnen ridderzwammen best dat bijzondere zijn. In dat geval is het beter om aan het sterke verlangen toe te geven dan om zenuwachtig en ongelukkig te zijn.

Maar de bereiding van de paddenstoelen vereist extra zorg. Eerst, na grondig schoonmaken, de ridderzwammen wassen, minstens een uur in koud water laten weken en opnieuw wassen. Vervolgens koken, zodra het water kookt, 5-10 minuten laten koken en dit kookvocht weggieten. De paddenstoelen nogmaals wassen, opnieuw met water bedekken en weer koken – maar nu ongeveer een half uur. En pas na deze voorbereiding kunnen de ridderzwammen worden gebakken, tot soep worden verwerkt of met aardappelen worden gestoofd.

Het is beter om gezouten of gemarineerde ridderzwammen te vergeten, omdat pittig en zout voedsel tijdens de zwangerschap in principe wordt afgeraden vanwege het risico op verhoogde bloeddruk, oedeem en niercomplicaties. En als een aanstaande moeder toch een portie gestoofde ridderzwammen wil nemen, kan ze dat beter overdag eten en niet 's avonds.

Tijdens de borstvoeding

Borstvoedende vrouwen moeten begrijpen dat ridderzwammen, net als andere boschampignons, zeer gevaarlijk kunnen zijn door hun toxiciteit, omdat ze zware metaalzouten uit de bodem opnemen. Als een moeder een heerlijke champignonsoep eet, geeft ze via de moedermelk gevaarlijke stoffen door aan haar baby. Dit is een zware belasting voor het nog zwakke spijsverteringsstelsel, vooral in de eerste levensmaanden. Darmkrampen zijn nog het kleinste probleem dat een zuigeling bedreigt. Allergie en ernstige intoxicatie zijn ook mogelijk – vooral als de champignons op de markt zijn gekocht en de plaats waar ze groeiden onbekend is.

Een borstvoedende moeder moet geduld hebben en niet proberen een lekker paddenstoeltje in haar mond te steken voordat het kind ten minste een half jaar oud is, en idealiter niet eerder dan 10–12 maanden. Toch moet u de bereidingsregels voor ridderzwammen nauwgezet volgen en het product geleidelijk in het menu invoeren: probeer de eerste keer slechts vijf à zes stukjes en let op hoe het lichaam van de baby daarop reageert. Als er spijsverteringsproblemen zijn – dunne ontlasting, winderigheid – moet u het kind onmiddellijk naar de dokter brengen. Als het buikje van de baby normaal heeft gereageerd, kunt u zich af en toe trakteren op ridderzwammen, maar niet vaker dan één keer per twee weken.

Voor kinderen

Kinderartsen protesteren unaniem tegen het eten van boschampignons door peuters en kleuters. Ridderzwammen mogen niet eerder dan vanaf 7 jaar worden geprobeerd, en veel voorzichtige artsen stellen dat u kinderen niet met deze geschenken van het bos moet trakteren voordat ze 10 jaar zijn — vooral niet als het kind gezondheidsproblemen heeft. Het chitine dat in ridderzwammen zit, wordt net als in alle champignons zelfs door een volwassen lichaam niet verteerd, en is voor het lichaam van een kind ronduit gevaarlijk en kan een toxisch effect hebben.

Wanneer het kind ouder en sterker wordt, kunt u het rustig aan, in kleine porties, ridderzwammen laten proberen. Artsen adviseren bovendien om voor kinderen alleen de hoeden te bereiden.

Gezouten en ingemaakte champignons moeten voor een kind verboden zijn. Het heeft geen zin om het groeiende, nog niet volledig gevormde lichaam te belasten met zout en azijn.

Bij gewichtsverlies

Voor wie aan overgewicht lijdt en wil afvallen, zijn ridderzwammen een ideaal product. Dankzij hun lage caloriegehalte worden ze opgenomen in programma's voor gewichtsverlies. U moet er echter rekening mee houden dat deze champignons alleen gekookt een laag caloriegehalte hebben. Tijdens het bakken absorberen ze alle vetten beter dan een spons, waardoor het caloriegehalte in het uiteindelijke gerecht aanzienlijk toeneemt.

Als u ridderzwammen op de juiste manier bereidt en combineert met de juiste producten, kunnen deze champignons heel goed een eervolle plaats op tafel innemen. Ze zijn zeer voedzaam, stillen de honger uitstekend en langdurig, en door de aanwezigheid van zink verminderen ze de behoefte om iets zoets te eten.

Voor wie volgens het principe 'Eet en val af' leeft, kunt u ridderzwammen het beste niet bakken, maar stoven of er soep van koken. Als goede, harmonieuze partners moet u boekweit, pasta van harde tarwe, groenten (maar niet aardappelen) en rijst kiezen. Voor wie wil afvallen is het ook nuttig om gerechten van ridderzwammen te verrijken met zwarte peper, kruidnagel, laurierblad en koriander.

Toepassing in de geneeskunde

Dankzij de enorme hoeveelheid mineralen, vitaminen en aminozuren is de lijst van gunstige eigenschappen van ridderzwammen die in de geneeskunde worden gebruikt uitgebreid. Zo maken componenten van ridderzwammen deel uit van medicijnen tegen diabetes, worden ze als uitgangsstof gebruikt bij de productie van antibiotica, in het bijzonder die tegen de tuberkelbacil. De paarse ridderzwam wordt gebruikt als grondstof voor de vervaardiging van geneesmiddelen die worden toegepast bij leverziekten, aandoeningen van de urinewegen en het geslachtsstelsel, en reuma. Het paddestoelenmycelium is de uitgangsstof voor de bereiding van een extract dat wordt gebruikt als ondersteuning bij de behandeling van borstkanker, baarmoederhalskanker en sarcoom.

Enzymen dragen bij aan de normalisatie van de werking van het spijsverteringsstelsel en de hersenen, verhogen de weerstand tegen chronische vermoeidheid en infectieziekten, en versterken de vaatwanden. De vitamines B, PP, C en A zijn onmisbaar bij mentale oververmoeidheid.

Extracten van ridderzwammen vergemakkelijken de behandeling van nier- en leverziekten. Ze nemen deel aan het regeneratieproces van levercellen, reinigen het lichaam door de uitscheiding van afvalstoffen te stimuleren en vrije radicalen te neutraliseren.

Om het cholesterol te verlagen, raden artsen poeders of hete extracten van ridderzwammen aan; zij schrijven deze paddenstoel voor bij hoge bloeddruk, diabetes mellitus en onevenwichtigheid van het zenuwstelsel. De volksgeneeskunde gebruikt ridderzwammen actief voor het maken van kompressen en zalven om huidziekten te behandelen.

Nadelen en contra-indicaties

Voor een gezonde volwassene is er geen schade van ridderzwammen, op voorwaarde dat de paddenstoelen niet oud zijn en de plukker ze niet heeft verward met giftige, of niet langs de weg of in de stad heeft verzameld, waar ze uit de bodem en lucht gevaarlijke en toxische stoffen opnemen, die in overvloed worden geleverd door auto-uitlaatgassen.

Giftige exemplaren zijn zo verraderlijk dat een aantal specialisten ze gevaarlijker acht dan vliegenzwammen: ze veroorzaken onvermijdelijk een ernstige intoxicatie van het lichaam. Uiteindelijk wordt de persoon snel bleek, verliest plotseling kracht, begint het hart te bonzen, krijgt hij hoofdpijn en duizeligheid, golven van misselijkheid, braken en darmstoornissen.

Maar zelfs normale eetbare ridderzwammen kunnen problemen veroorzaken als men er overmatig van eet, tot barstens toe. Zwaarte in de maag en zelfs pijn, soms zeer scherp, en winderigheid zijn gegarandeerd.

En voor wie lijdt aan aandoeningen van het spijsverteringsstelsel, is het beter om honderd keer na te denken voordat men zich op ridderzwammen stort. Als iemand gastritis, ontsteking of disfunctie van de galblaas, pancreatitis en dergelijke heeft, kan hij ridderzwammen in beperkte hoeveelheden eten.

Wanneer te plukken en hoe ridderzwammen te bewaren

Ridderzwammen zijn herfstpaddenstoelen, ze verrukken paddenstoelenzoekers als de laatste van het seizoen. Ze beginnen te verschijnen eind augustus (als de zomer niet te warm is) en blijven groeien in september, oktober en zelfs november, zolang het weer het toelaat – tot de vorst. Vooral fervente liefhebbers van de paddenstoelenjacht brengen zelfs na de eerste nachtvorst paddenstoelen mee naar huis – zo bevroren dat ze tegen elkaar kunnen worden getikt. Toch is de meest gunstige tijd voor hen oktober, wanneer de dagtemperatuur onder +15 graden daalt. In sommige regio's, zoals de Krim, kunnen ridderzwammen het hele jaar door worden verzameld, maar de stevigste zijn toch de herfstexemplaren.

Vers verzamelde ridderzwammen blijven in de koelkast 2–3 dagen goed. Om ze langer te bewaren, voor de voorraad, kunt u de paddenstoelen invriezen, pekelen, marineren of drogen. Diepvries- of gezouten exemplaren behouden hun smaak gedurende zes maanden, gemarineerde of gedroogde een jaar.

Kunt u ze invriezen

Op de vraag 'Kan men ridderzwammen invriezen?' is het antwoord volmondig ja! Ze verliezen hierdoor hun heilzame eigenschappen niet en de kwaliteit blijft behouden. Enige voorwaarde: de paddenstoelen moeten jong, stevig en gezond zijn.

Om ridderzwammen in te vriezen voor de voorraad, moet u de hoeden grondig reinigen van aangehechte blaadjes, naaldjes en ander bosafval en de stelen half afsnijden. Giet koud water over de paddenstoelen en laat ze minstens een uur staan, zodat het overige vuil loskomt. Spoel ze af, leg ze in een ruime pan met kokend gezouten water. Kook ze dertig minuten vanaf het moment van koken, giet dan het water af door ze in een vergiet te doen. Wanneer het overtollige water is weggelopen, kunt u de paddenstoelen in containers of plastic zakken doen en in de vriezer plaatsen.

Wanneer het tijd is om soep of een ander gerecht te koken, hoeft u de paddenstoelen alleen maar in een pan of koekenpan te doen.

Kan u het drogen?

Over het drogen van ridderzwammen bestaan twee meningen. Sommige paddenstoelenzoekers beweren dat ze kunnen worden gedroogd, anderen bewijzen met schuim op de mond dat er aan gedroogde ridderzwammen niets te eten valt. Beiden hebben gelijk. Het hangt allemaal af van de paddenstoelensoort.

Zo is de rjadovka lilovonogaja zeer geschikt om te drogen. Maar soorten zoals de topolevaja, seraja (of serushka) en zelenaja (of zelenushka) zijn niet zo geschikt om te drogen – ze worden te droog en hard. Misschien heeft de wijze natuur het zo bedacht: omdat de lilovonogaja voornamelijk in boomloze steppen groeit, waar niet veel variëteit is, moeten de bewoners van deze gebieden de mogelijkheid hebben om niet alleen te pekelen, marineren en in te vriezen, maar ook te drogen. En voor degenen die in bosrijke regio's wonen, zijn er altijd genoeg andere paddenstoelen om in te drogen voor de winter.

Voor het drogen worden de ridderzwammen niet gewassen, maar wordt al het aangehechte vuil zorgvuldig verwijderd: zand, aarde, naaldjes, mosdeeltjes. U kunt hiervoor een tandenborstel gebruiken. Vervolgens worden ze even grondig afgeveegd met een schuimrubberen spons, licht bevochtigd met plantaardige olie, en ten slotte met een vochtige doek.

U kunt de ridderzwam drogen in een speciale elektrische droger of in de oven – het belangrijkste is dat u de deur tijdens het proces niet helemaal sluit. Om te voorkomen dat de paddenstoelen uitdrogen en daardoor te bros worden, moet u ze tegen het einde van het drogen af en toe betasten en de exemplaren die al klaar zijn uit de oven halen. Goed gedroogde paddenstoelen kunt u met een beetje kracht buigen, en met meer kracht breken.

Hoe ridderzwammen te reinigen

Het schoonmaken van een ridderzwam is niet moeilijk. Allereerst moet u de aangehechte dennennaalden, blaadjes en aangekoekt zand of aarde verwijderen. Als er tussen de lamellen van de hoed vuil, een slak of een insect zit, moet u dat allemaal verwijderen. Snijd vervolgens de steel voor de helft af, snijd de donkere, rotte of door bosbewoners aangevreten delen van de hoed weg.

Daarna kunt u het velletje van de hoed verwijderen. Dit proces is niet snel; het laat niet zo makkelijk los als bijvoorbeeld bij boterzwammen. Er bestaat een mening dat de russula op deze manier minder bitter wordt. Maar als u de paddenstoelen na het schoonmaken van het vuil 1–2 dagen in koud gezouten water weekt en het water af en toe ververst, verdwijnt de bitterheid vanzelf en hoeft u niet het nauwgezette werk van het verwijderen van het velletje te doen.

Na het weken spoelt u de ridderzwam af onder stromend water.

Hoe ridderzwammen te bereiden

De ridderzwam is een veelzijdige paddenstoel. U kunt hem koken, bakken, stoven, pekelen, marineren. Maar ongeacht welk gerecht u uiteindelijk bereidt, het koken van de ridderzwam is verplicht! Dit is de noodzakelijke eerste stap in de culinaire verwerking. Gekookte ridderzwammen krijgen een mooie lichtgrijze kleur. Daarna kunt u ze toevoegen aan soepen, bakken met aardappelen, stoven met vlees, rijst, granen, groenten, salades maken: ridderzwammen gaan uitstekend samen met eieren, paprika, knoflook, ui (zowel rauw als gebakken), mayonaise.

Hoe te koken

Om ridderzwammen te koken, brengt u een grote pan met koud water op het fornuis aan de kook, doet u de paddenstoelen erin en kookt u ze op laag vuur. Na ongeveer 5–10 minuten giet u het water af en kookt u de paddenstoelen een tweede keer – in nieuw water, waarbij u zout toevoegt. De verhouding is als volgt: neem voor 1 kg verse paddenstoelen 1 liter water en 1 eetlepel zout. 10–15 minuten na het koken voegt u specerijen toe: zwarte peperkorrels, laurierblad, kruidnagel.

Met behulp van een vergiet giet u het water van de paddenstoelen af en gebruikt u ze voor verdere bereiding.

Hoe te bakken

Snijd een ui van gemiddelde grootte in kwart ringen. Bak ze in een koekenpan met zonnebloemolie, voeg de ridderzwammen toe en blijf ze 10–15 minuten bakken, waarbij u ongeveer om de paar minuten roert. Houd het vuur onder de pan middelhoog. Zout de paddenstoelen bijna aan het einde van het bakken, dit is een algemene regel, en peper ze. Als u wilt, voeg dan een paar eetlepels zure room toe. Laat het nog even op het vuur staan – en klaar, de paddenstoelen zijn gaar! U kunt ze eten met een bijgerecht (groenten of granen) of er gebakken aardappelen aan toevoegen, de pan nog een minuut of twee op het vuur houden zodat de producten elkaars geuren en sappen opnemen, en dan uw huisgenoten aan tafel roepen!

U kunt de ridderzwammen bakken in een koekenpan met plantaardige olie, en geplette walnoten uit de vijzel toevoegen. In dat geval duurt de bereiding iets langer – ongeveer 25 minuten. U kunt deze paddenstoelen laten afkoelen, in halve-liter potten doen en in de koelkast bewaren. Serveert u ze koud, met aardappelen.

Hoe te marineren

Er zijn heel veel recepten voor het marineren van ridderzwammen. Elke huisvrouw heeft haar eigen beproefde methode, geërfd van oma, moeder of tante. Er zijn heel eenvoudige of klassieke recepten, waarbij de belangrijkste ingrediënten van de marinade, naast water, zout, suiker, azijn en specerijen zijn, en ook bijzondere recepten.

Met eenvoudige of klassieke methoden worden de meest voorkomende ridderzwammen gemarineerd – de grijze, groene en populierenridderzwammen. Het toevoegen van nootmuskaat aan de marinade accentueert de smaak van de paarse ridderzwammen prachtig. Het belangrijkste is om niet te vergeten dat het marineren van ridderzwammen alleen is toegestaan na voorafgaand koken!

Dus, welke marinade wordt de eenvoudigste genoemd? Voor 1 liter water neemt u 2 eetlepels zout, 1 eetlepel suiker, 3 eetlepels azijn 9%, 3 laurierblaadjes, 6-7 stuks kruidnagel, 3-5 zwarte peperkorrels. Dit is de norm voor 1 kg ridderzwammen. Meng het water met zout en suiker in een pan, verhit tot het kookpunt, doe de voorbereide paddenstoelen erbij, kook ze 10 minuten, voeg de specerijen toe en kook nog 15 minuten, en dan is de azijn aan de beurt. Met de azijn moet de marinade nog ongeveer 10-15 minuten koken. Daarna legt u de paddenstoelen in hete gesteriliseerde potten, sluit ze met deksels, draait de potten ondersteboven, wikkelt ze in een deken waaronder de conserven afkoelen.

Aan de marinade die volgens het klassieke recept is bereid, worden naast de reeds genoemde specerijen ook knoflook en dille (schermbloemen) toegevoegd.

Als er potjes met ridderzwammen in de kelder staan, gemarineerd met nootmuskaat, dan worden de eigenaren niet verrast door een onverwacht bezoek van onverwachte gasten: er is altijd iets om hen te trakteren en te verrassen. Om zo'n bijzondere marinade te bereiden, heeft u voor 2 kg paddenstoelen 1 liter water nodig, 3-5 g gemalen nootmuskaat, 40 g grof steenzout, evenveel suiker, 5 teentjes knoflook, 5-7 zwarte peperkorrels, 3-5 laurierblaadjes, 70 ml azijnzuur.

Doe de gekookte paddenstoelen in het water waar al zout en suiker in zijn gedaan. Zet op het vuur en kook 15 minuten vanaf het kookpunt. Doe de overige ingrediënten, behalve de knoflook, erbij, roer en kook nog ongeveer 15 minuten op laag vuur. Leg de knoflook, in zeer dunne plakjes gesneden, op de bodem van hete gesteriliseerde potten.

Verdeel de paddenstoelen met de marinade over de potten, sluit ze vervolgens met de deksels, draai ze ondersteboven, wikkel ze in een deken en laat ze staan tot ze volledig zijn afgekoeld, dat wil zeggen ongeveer een dag.

Hoe te pekelen

Ridderzwammen kunnen zowel met de koude methode als met de hete methode worden gezouten.

Koude pekel
Om de ridderzwammen knapperig te laten zijn als augurken, moet u uw best doen, de tijd nemen en geduld hebben om te wachten tot ze klaar zijn. Hiervoor neemt u voor 2 kg ridderzwammen: 6 teentjes knoflook, evenveel mierikswortelbladeren, 20–25 zwarte peperkorrels, dillebloemen, 100 g grof zout.

Op de bodem van gesteriliseerde drie- of vijf liter potten legt u mierikswortelbladeren, dan de gekookte ridderzwammen, laag voor laag bestrooid met zout en met plakjes knoflook ertussen. De bovenste laag zijn dillebloemen. Sluit af met plastic of glazen deksels en zet ze anderhalve maand in de koelkast of kelder. Eet ze niet eerder – de paddenstoelen zijn nog niet voldoende geoxideerd. Maar daarna is het een uitstekend hapje dat zijn smaak een jaar lang behoudt.

Warme pekel
Ridderzwammen die met hete pekel worden overgoten, zijn veel sneller eetklaar – al na een week. Voor 2 kg paddenstoelen neemt u 3 liter bronwater, 150 g grof zout, 6 laurierblaadjes, 10 stuks piment en evenveel kruidnagelbloemen, 20 zwarte peperkorrels.

De voorgekookte paddenstoelen doet u in een pan met water, zout en specerijen. Verwarm tot het kookpunt, zet het vuur lager, dek af met een deksel en kook 45 minuten.

De potten goed wassen en drogen in de oven (of steriliseren op de gebruikelijke handige manier), giet de paddenstoelen met het pekel erin, sluit af met plastic deksels en zet ze na afkoeling op een koele plaats. Het product is na een week klaar, maar als u dezelfde 45 dagen wacht als in het vorige recept, zullen de paddenstoelen, zoals men zegt, de juiste conditie bereiken en verrassen met een rijke, felle smaak.

Wat kan men bereiden van ridderzwammen: recepten

Kaviaar van violette ridderzwam

Voor 1 kg paddenstoelen neemt u 300 g uien, 3 eetlepels plantaardige olie, 3 teentjes knoflook, zout naar smaak.

Bak de gesneden ui in een koekenpan, voeg dan de ridderzwammen toe en bak ze minstens een half uur onder een deksel. Voeg vlak voor het einde van de bereiding knoflook en zout toe, en pureer het geheel vervolgens met een blender. Als de caviaar lang bewaard moet worden, bak het dan nogmaals, doe het heet in gesteriliseerde potten, sluit af met deksels, draai om en wikkel in een deken.

Kaviaar van populierridderzwammen

Neem 1 kg 200 g gekookte populierridderzwammen en kook ze opnieuw in vers water gedurende ongeveer 1,5-2 uur, giet het water af. Hak de paddenstoelen fijn met een scherp mes, doe ze in een braadpan en stoof ze op laag vuur tot het water verdampt. Snijd 200 g uien fijn en rasp 150 g wortelen op een middelgrote rasp, bak deze vervolgens in een koekenpan in plantaardige olie bijna gaar en voeg dit mengsel toe aan de paddenstoelen. Voeg nog wat olie toe, voeg gesneden peterselie, 15-20 g grof zout, 15 g suiker en maal er peper over. Laat nog 20 minuten sudderen, giet 2/3 theelepel azijnessence erbij, roer om, verdeel over hete gesteriliseerde potten, sluit af, draai om en wikkel in. Bewaar op een koele plaats.

Soep met kip en ridderzwammen

Voor een halve kilo paddenstoelen neemt u één kipfilet. U snijdt het vlees in kleine stukjes en doet ze samen met de reeds gekookte paddenstoelen en 3–4 in blokjes gesneden aardappelen in één pan. U zet het aan de kook. In een koekenpan maakt u een bakmengsel: 1 wortel, 2 middelgrote uien en een halve paprika, in reepjes gesneden, fruit u 5–7 minuten in plantaardige olie. 20 minuten nadat de kip met paddenstoelen begint te koken, voegt u het bakmengsel aan de soep toe en kookt u nog 5–7 minuten. Bij het opdienen bestrooit u de soep rijkelijk met gehakte kruiden. U kunt zure room toevoegen.

Soep met noedels

Voorgekookte ridderzwammen (0,5 kg), in stukjes gesneden, legt u in een pan met gesmolten boter en bakt u ze tot een mooi korstje ontstaat. 3–4 middelgrote aardappelen, een wortel en één peterseliewortel snijdt u in blokjes en doet u ze in de kokende kippenbouillon, kookt u ze 10 minuten en voegt u de in de pan gebakken ridderzwammen toe. Terwijl de soep verder kookt, fruit u in dezelfde pan waar de paddenstoelen in gebakken werden, de ui, eveneens in blokjes gesneden. Zodra deze een gouden kleur krijgt, voegt u hem aan de soep toe, kookt u nog 5 minuten, voegt u zout toe, doet u de noedels in de pan en kookt u ze gaar. In de laatste minuut gooit u er peterselie bij en dekt u de pan af. Na 10 minuten kan de soep worden geserveerd.

Interessante feiten

1. Gedroogde ridderzwammen bevatten meer dan 30% eiwit – meer dan vlees.
2. In China, Japan en een aantal andere landen groeit de matsutake-ridderzwam. In Japan is men bereid er enorme bedragen voor te betalen – tot 100 dollar per stuk. Evenveel kost een truffel in Europese landen.
3. Ervaren liefhebbers van stille jacht beweren dat elke soort ridderzwam zijn eigen unieke, onnavolgbare smaak heeft, en roepen zelfs op om niet lui te zijn en achtereenvolgens soepen, kaviaar en andere gerechten van alle variëteiten te proberen om de verdiensten van elk te beoordelen.
4. Als u dat wilt, kunt u zelf ridderzwammen kweken, in uw eigen huis. De technologie lijkt op die waarmee champignons worden geteeld.
5. In landen van Europa, Japan en Noord-Afrika groeit de reuzenridderzwam. De diameter van de hoed bereikt vaak 20 cm.

Foto's van ridderzwammen