Welke agar-agar moet u gebruiken voor marshmallows?

Voor de bereiding van sommige desserts wordt gelatine gebruikt. Maar het product heeft een eigenaardige smaak. Om de smaak van de bereide zoetigheid niet te bederven, wordt het vervangen door agar-agar – een stof die ook geleereigenschappen heeft.

Wat is agar-agar?

Agar-agar is een plantaardige stof die wordt gebruikt bij de bereiding van desserts om het gerecht te laten stollen. Het wordt geproduceerd uit verschillende soorten zeewier. In water vormt de stof een stevige massa, vergelijkbaar met gestold gelei. Het wordt vaak gebruikt voor de bereiding van de geliefde zoetigheid – marshmallow.

Het dessert moet een lichte en luchtige consistentie hebben, en met gelatine is dat niet te bereiken. Daarom wordt agar-agar gebruikt. Het, samen met appelpectine, geeft de zoetigheid een stabiele structuur, lichtheid, luchtigheid, maar een dunne en stevige korst aan de buitenkant.

Wat is het verschil met gelatine?

Dit zijn twee totaal verschillende stoffen. Gelatine behoort tot producten van dierlijke of kunstmatige oorsprong. Het wordt gebruikt voor de bereiding van gerechten die niet zonder koelkast bewaard kunnen worden: aspic, koude vleespastei. Gelatine heeft een eigenaardige smaak en kan het dessert bederven. De stof heeft een hoge calorie-inhoud en is niet geschikt voor dieetvoeding. Ondanks dat gelatine een lage prijs heeft, is het verbruik ervan vrij groot bij het bereiden van gerechten.

Agar-agar wordt gebruikt voor de bereiding van gerechten die zonder koelkast bewaard kunnen worden: pastila, marshmallow, marmelade. Het wordt ook veel gebruikt voor het decoreren van culinaire meesterwerken. Het belangrijkste verschil met gelatine is dat agar-agar de smaak van het product niet bederft. Het heeft een hoge prijs, maar een klein verbruik. De stof kan in sommige gevallen spijsverteringsproblemen veroorzaken, dus gebruik het met voorzichtigheid.

Hoe kiest u agar-agar voor marshmallows?

Om geen fout te maken bij de keuze, is het bij de aankoop van agar-agar belangrijk om op de volgende factoren te letten:

Geleerkracht

Deze varieert van 700 tot 1200 bloom. Voor de bereiding van marshmallows is dit de belangrijkste indicator, want bij een lage waarde zal het dessert niet stollen, maar uitlopen. Te sterke agar-agar maakt het product hard. Meestal is voor de bereiding van marshmallows een stof met een sterkte van 900 bloom nodig.

Vorm

Tegenwoordig is agar-agar in de handel verkrijgbaar in verschillende vormen: poeder, korrels, platen, vlokken, gruis en vellen. Voor de bereiding van marshmallow kunt u het beste kiezen voor poeder, omdat het sneller oplost en het gerecht snel laat stollen. Vlokken en korrels zijn ook goed te gebruiken. Maar bij gebruik van vellen en platen moet u de hoeveelheid herberekenen.

Soort

In de schappen vindt u producten van topkwaliteit of eerste kwaliteit. Er is ook tweede kwaliteit, maar die is moeilijk in de winkel te vinden. Voor een smakelijk dessert heeft u agar-agar van topkwaliteit nodig. Het gebruik van eerste of tweede kwaliteit vergroot het risico op een onaangename algengeur.

Samenstelling

Een kwaliteitsgelatinemiddel mag alleen agar-agar als ingrediënt bevatten. Het kan ook worden vermeld als additief E406. Er mag niets anders in de samenstelling zitten. Veel fabrikanten voegen andere ingrediënten toe. Meestal is er meer van die ingrediënten dan agar-agar zelf. Als u dergelijke toevoegingen gebruikt, zal het dessert mislukken.

Houdbaarheidsduur

De stof verliest na verloop van tijd zijn geleerkracht. Let daarom bij het kiezen op de productiedatum. U moet het meest verse product kopen. Tegen het einde van de houdbaarheidsdatum neemt de kracht met bijna 30% af. Dat is genoeg om het dessert te laten mislukken.

Als u een product van mindere kwaliteit gebruikt, wordt het dessert niet stevig genoeg of is het bedorven.

Top geteste merken

Als u agar-agar van deze merken gebruikt, zal het dessert altijd lukken, omdat hun product van hoge kwaliteit is:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Poedov.

Ervaren huisvrouwen en koks raden aan om verdikkingsmiddelen van Japanse, Chileense, Spaanse, Italiaanse of Vietnamese makelij te kopen. Merken van Chinese producenten kunt u beter vermijden. Zij zuiveren hun product onvoldoende en het gerecht ruikt dan sterk naar algen.

Hoe berekent u agar-agar voor marshmallows?

Bij het maken van marshmallow is het nauwkeurig naleven van de verhoudingen belangrijk. Voor één portie zoet dessert is meestal ongeveer 6-7 g verdikkingsmiddel nodig. In recepten wordt de hoeveelheid agar met een sterkte van 900 bloom vermeld. Het is belangrijk hiermee rekening te houden bij het berekenen van de verhoudingen.

Dus als u een dubbele portie marshmallow wilt maken, moet u de hoeveelheid van alle ingrediënten verdubbelen. Het is heel belangrijk om de hoeveelheid verdikkingsmiddel correct te berekenen, zodat het dessert perfect wordt.

Hoe weet u welke sterkte de agar-agar heeft

Op elke verpakking van het geleermiddel staan getallen: 600, 900 of 1200. Deze geven de stevigheid van het gerecht aan. Hoe hoger het getal, hoe steviger de marshmallow zal zijn.

Dus als in een recept staat dat er 6 g agar met sterkte 900 nodig is, moet u bij andere waarden de hoeveelheid geleermiddel herberekenen.

Hoe herberekent u agar-agar van 1200 naar 900?

Als u een product in huis heeft met een sterkte van 1200, terwijl voor het bereiden van marshmallows een agar-agar met sterkte 900 nodig is, dan moet de hoeveelheid toevoeging worden herberekend. Dit moet zo nauwkeurig mogelijk gebeuren. Als u er minder in doet dan nodig, zal het dessert uitlopen en niet stollen. Maar als er te veel bindmiddel is, wordt het snoepgoed erg veerkrachtig en ontbreekt het aan lichtheid en luchtigheid.

Het poeder met een sterkte van 1200 is 1,33 keer sterker dan nodig. Voor een portie is 6 g van de stof nodig. Om de juiste hoeveelheid te krijgen, volstaat 6/1,33. Het resultaat is 4,51 gram.

Kan agar-agar worden vervangen door gelatine?

Veel huisvrouwen vragen zich af of men agar kan vervangen door gelatine. Het lijkt erop dat deze twee stoffen een vergelijkbare werking hebben, bedoeld om gerechten te verdikken en een geleiachtige consistentie te geven.

Maar deze producten kunnen elkaar om verschillende redenen niet vervangen:

1. Het is noodzakelijk de hoeveelheid ingrediënten te herberekenen. Agar-agar heeft een andere verdikkingskracht dan gelatine. Daarom is het nodig berekeningen uit te voeren.
2. De hoeveelheid suiker en water aanpassen.
3. Men zal moeten afwijken van de bereidingsprocedure voor marshmallows. Het komt doordat gelatine bij andere temperaturen stolt. Het wordt noodzakelijk om het recept volledig te wijzigen, rekening houdend met de temperatuurregimes van de verdikkingsmiddelen. Dit is niet altijd eenvoudig.
4. Bij het vervangen van agar-agar verandert ook de smaak van het gerecht, omdat gelatine een onaangename specifieke smaak heeft. Deze is niet merkbaar bij het bereiden van gelei of aspic, maar zal duidelijk aanwezig zijn in marshmallows of ander dessert.

Bij een verkeerde berekening van de hoeveelheden of het overtreden van de bereidingsprocedure zal het dessert mislukken. Het zal uitlopen of te dik worden.

Marshmallow is een geliefd dessert bij velen. Het is delicaat, zacht en smelt in de mond. U kunt het ook zelf thuis bereiden, maar het is belangrijk om niet alleen de verhoudingen correct te volgen, maar ook rekening te houden met de verdikkingskracht van het geleermiddel. Agar-agar kan niet alleen worden gebruikt voor marshmallows, maar ook voor marmelade en vruchtenpasta. Het wordt afgeraden om het te vervangen door gelatine, omdat het snoepgoed dan een onaangename nasmaak krijgt.