Waarom lukt het niet met baiser of meringue? Hoe kunt u fouten herstellen?

Het lijkt erop dat er geen moeilijkheden kunnen zijn bij het kloppen van eiwitten met suiker en het bakken van het dessert in de oven. Maar in de praktijk worden huisvrouwen met veel problemen geconfronteerd. Om in de toekomst geen fouten te maken, moet u uw fouten analyseren en de tips van professionele banketbakkers opvolgen.

Fouten bij het maken van meringue

Om stevige gebakjes te krijgen die hun vorm behouden, is het noodzakelijk de juiste gereedschappen en kwaliteitsproducten te kiezen. Het is belangrijk het recept strikt te volgen wat betreft de verhoudingen van ingrediënten en bereidingsstappen.

Verkeerd gekozen en vuil serviesgoed

Gebruik een glazen of metalen kom met een ronde bodem, zodat er geen onopgeloste suiker of niet-opgeklopt eiwit in de hoeken blijft zitten.

Het serviesgoed moet absoluut schoon en droog zijn. Om te ontvetten, wrijft u het na het wassen af met azijn en droogt u het af met een doekje.

Kwalitatief slechte suiker

Koop fijnkristallijne suiker, zuiver, zonder vreemde toevoegingen of gebruik poedersuiker. Maal grove suiker fijn in een koffiemolen. Gebakjes bereid met grove fracties knarsen tussen de tanden.

Bij het maken van meringue neemt u twee keer zoveel suiker als vloeibaar ingrediënt.

Onjuiste eieren

Kies voor baiser eieren van een week oud. Ze zijn minder waterig en kloppen beter op. Als het product bevroren is, neemt de hoeveelheid vocht toe. U kunt stabiel eiwitschuim verkrijgen uit zo'n product door een beetje zetmeel toe te voegen.

Giet de van de dooiers gescheiden eiwitten in een aparte kom en vervolgens in de gemeenschappelijke schaal. Zelfs een klein druppeltje vet maakt al uw inspanningen teniet.

De kloptechniek is verkeerd

Het schuim ontstaat doordat de eiwitmassa wordt verzadigd met luchtbelletjes die gelijkmatig over het volume worden verdeeld. Dit is mogelijk door de snelheid van de mixer geleidelijk te verhogen van minimaal naar gemiddeld. Bij kloppen op maximale snelheid wordt de structuur van de meringue vernietigd en verschijnen er grote bellen in plaats van kleine.

Zodra de zoete massa de gewenste dikte heeft bereikt, zet u de mixer uit. Te lang geklopte meringue gaat in lagen en zakt in.

Een onwerkbaar recept gekozen

Gebruik recepten uit betrouwbare bronnen of kookboeken. Er zijn drie soorten meringue, bij de bereiding van elk kunnen verschillende fouten worden gemaakt:

1. De Zwitserse meringue wordt in een waterbad bereid. U voegt alle suiker direct bij de eiwitten, roert tijdens het verwarmen en let erop dat de watertemperatuur niet boven 65°C komt. De bodem van de kom mag het water niet raken, anders neemt het risico op oververhitting en stollen van het eiwit toe.
2. Het Franse recept vereist dat u het eiwit tot schuim klopt en geleidelijk de poedersuiker in porties toevoegt. Als u het zoete ingrediënt in één keer volledig aan de meringue toevoegt, zal deze inzakken.
3. Bij de Italiaanse variant maakt u eerst suikersiroop. In een aparte kom klopt u de eiwitten met suiker tot zachte pieken. Daarna, zonder te stoppen met kloppen, giet u de siroop in een dunne straal op de eiwitten, gericht op de gardes. Als u de siroop in één keer aan het mengsel toevoegt, stolt het schuim en valt het in.

Het niet naleven van het temperatuurregime

Spuit u de meringue op een met geolied bakpapier of een siliconenmat beklede bakplaat, op elke gewenste manier.

Verwarmt u de oven voor op 90–100 graden. Plaatst u de bakplaat op het middelste niveau en droogt u het dessert 1–6 uur, afhankelijk van de grootte van de gebakjes.

De meringue zal niet lukken als u de bakplaat met inhoud in een koude oven plaatst.

Temperatuurschommelingen tijdens het afkoelen

Banketbakkers adviseren u om de deur niet te openen tijdens het bakken en de meringue niet direct na het drogen uit de oven te halen, zodat het zijn vorm niet verliest.

Wanneer de bereidingstijd voorbij is, opent u de deur een klein beetje en wacht tot volledige afkoeling. Daarna verplaatst u de gebakjes naar een voedselcontainer, sluit u het deksel en bewaart u het op een plank bij kamertemperatuur. De koelkast is niet geschikt voor opslag vanwege de hoge luchtvochtigheid in de koelkast.

Fouten herstellen

Om problemen met meringue in de toekomst te voorkomen, moet u uw tekortkomingen analyseren en begrijpen hoe u in de praktijk moet handelen.

Suiker is niet volledig opgelost

Het corrigeren van de fout hangt in dit geval af van het recept. Als de meringue Zwitsers is, meet u dan de watertemperatuur in het bad. Deze kan onvoldoende hoog zijn om het zoete ingrediënt op te lossen.

Het gieten van siroop op de wanden van de kom met schuim bij het bereiden volgens het Italiaanse recept leidt tot snelle karamellisatie van de suiker. Voeg de suikeroplossing toe aan de gardes van de mixer.

Bij de Franse bereidingswijze gebruikt u poedersuiker en voegt u deze niet in één keer toe, maar lepelsgewijs.

Eiwit klopt niet op

Voor het werk moet u de kom absoluut ontvetten. Als u het dessert in een waterbad bereidt, zorg er dan voor dat er geen kokend water in het mengsel komt en dat de watertemperatuur niet hoger is dan 70°C.

Gebruikt u een mixer om een stevig stabiel schuim te krijgen. Handmatig kloppen met een garde kost veel moeite.

Meringue ruikt naar eieren

De bereidingstechniek heeft hier niets mee te maken. Het ligt aan de eieren, en wel aan het dieet van de kippen, dat wordt samengesteld in de pluimveefabriek, op het boerenbedrijf of op een privé-erf. De vogels kunnen voer met een sterke geur of vitamines krijgen. Eén advies: voeg een paar druppels aroma toe aan het schuim en koopt u geen product meer van deze producent.

Vaker komt dit probleem voor bij wie eieren van eigen erf, gepasteuriseerde eieren of eieren met een bruine eierschaal koopt, of droog albumine gebruikt.

Eiwitschuim zakt in

Als het schuim niet stabiel is, betekent dit dat het eiwit met suiker te kort of te lang is opgeklopt. De pieken worden stabiel als de ingrediënten en kleine luchtbellen er gelijkmatig in zijn verdeeld.

Knapperig korstje ontbreekt

Voor de vorming van een korstje was er te weinig suiker of zijn de gebakjes te groot. Ga door met het drogen van de meringue en verhoogt u de oventemperatuur met 20 graden.

Huilt tijdens het bakken

Er zijn drie oorzaken voor het verschijnen van siroopdruppels op het oppervlak. De eerste is het niet naleven van de verhoudingen van ingrediënten, de tweede is klonterigheid, grove maling van suiker, de derde is gekoeld eiwit.

Om in de toekomst geen fouten te herhalen, klopt u de poedersuiker erbij door het in kleine porties aan de warme eiwitten toe te voegen.

Baiser is donker geworden in de oven

Controleert u de droogtemperatuur van de meringue met een digitale of analoge thermometer. De gebakjes worden donker als ze bij sterke hitte worden bereid.

Het dessert is van binnen niet gaar

Als de structuur van het dessert van binnen aan kauwgom doet denken, betekent dit dat de bovenlaag te droog is. Om de temperatuur aan te passen, plaatst u de bakplaat op het centrale niveau en schakelt u de convectie in.

Een rubberachtige binnenkant kan ontstaan door te kort kloppen. Bij de volgende bereiding van meringue werkt u de mixer een paar minuten langer.

Het droogt lang

Problemen met drogen — oorzaken en oplossingen:

1. Het niet naleven van de verhoudingen van ingrediënten. Neemt u 1 deel eiwit en 2 delen suiker.
2. Suiker is meteen toegevoegd. Klopt u eerst de eiwitten tot zachte pieken.
3. Gebruik van koude eiwitten. Eiwitten op kamertemperatuur zijn stabieler in het schuim.
4. Mixer met laag vermogen. Gebruikt u een apparaat met een vermogen van minimaal 550 W.
5. Vet in de kom. Behandelt u de kom met azijn, citroensap of alcohol.

De meringue die in een dikke laag is gespoten, droogt lang. Het heeft meer tijd nodig om te drogen.

Het plakt aan de handen

Het dessert wordt plakkerig bij hoge luchtvochtigheid in de ruimte, gebruik van verse of licht bevroren eieren, toevoeging van onvoldoende suiker.

Het korstje heeft geen tijd om hard te worden als de gebakjes te vroeg uit de oven zijn gehaald.

Vervormt op de taart

Meringue smelt bij hoge luchtvochtigheid. U kunt er beter geen taart mee decoreren die bedekt is met crème op waterbasis of die naast gesneden sappig fruit plaatsen. Bij bewaring in de koelkast verliest meringue zijn vorm door condens.

Om zo'n fout de volgende keer te voorkomen, gebruikt u een olieachtige bedekking of ganache onder de decoratie. Versiert u de taart vlak voor het serveren en behandelt u het oppervlak van de meringue met waterdichte banketbakkerslak.

Een grillig dessert kan inzakken, plakkerig, donker worden, huilen of rauw blijven. Maar als u alle mogelijke fouten doorneemt, wordt het bereidingsproces een aangenaam tijdverdrijf in afwachting van de reactie van familie en vrienden op de perfecte meringue.