Hoe chocolade smelten voor glazuur en taartdecoratie

Gesmolten chocolade, waar zowel volwassenen als kinderen van houden, wordt gebruikt voor het maken van glazuur, het gieten van figuurtjes ter decoratie van taarten, een chocoladefontein, warme chocolademelk en zelfs sauzen voor vlees. De lekkernij met een bitterzoete nasmaak wordt gesmolten tot een vloeibare staat in de oven, magnetron, slowcooker, op het fornuis en zelfs in de zon. Elke methode heeft zijn voor- en nadelen. Het belangrijkste is om de temperatuur te respecteren en het product niet te oververhitten, zodat het niet schift.

Welke chocolade is het beste om te smelten

Voor het bereiden van gebak en desserts kiest men banketchocolade met verschillende vloeibaarheid, die wordt bepaald door het aantal 'druppels' dat door de fabrikant is aangegeven. Houd er rekening mee dat hoe vloeibaarder het product, hoe dichter de massa wordt bij het stollen.

Keuze van banketchocolade afhankelijk van het gebruik:

1. Eén 'druppel'. Het product is erg zacht, geschikt om toe te voegen aan crème, deeg voor het bakken van chocoladebiscuits.
2. Twee 'druppels'. Worden gebruikt voor het maken van driedimensionale figuurtjes. Toevoegen aan deeg, ganache, roomcrème.
3. Drie 'druppels'. Chocolade met deze vloeibaarheid wordt als universeel beschouwd. Er worden glazuur, bonbons, verschillende desserts, decoraties, crèmes van gemaakt.
4. Vier 'druppels'. Van het product wordt het beste glazuur, druipranden op taarten, bonbons, decoraties verkregen.
5. Vijf 'druppels'. Van de meest vloeibare lekkernij wordt een dun, knapperig glanzend glazuur gemaakt voor het bedekken van bonbons, koekjes, gebak.

Bestudeer de samenstelling voordat u een gewone chocoladereep in de winkel koopt om te smelten. Zorg ervoor dat de lekkernij ten minste 50% cacaoproducten bevat, en geen plantaardige en banketvetten, vulstoffen, smaakstoffen, kleurstoffen bevat. Het is beter om dessert- en poreuze chocolade achterwege te laten.

Voor het overgieten en versieren van taart

Hoe hoger het cacaobohnengehalte, hoe gemakkelijker de reep smelt. Voor het maken van glazuur, druppels en decoratie gebruikt men bittere of donkere chocolade zonder noten, gedroogd fruit, likeur en andere vulstoffen. De beste, gebruikt in de banketbakkerij, is met vloeibaarheid 4 'druppels'.

Voor warme dranken

Warme chocolade, die drie keer zoveel antioxidanten bevat als groene thee, wordt gemaakt van gewone of culinaire chocolade met een cacaogehalte van 60–80%.

Hoe hoger het cacaobotergehalte, hoe verfijnder de smaak. Het cacaopercentage is niet de enige maatstaf. Belangrijk zijn de kwaliteit van de bonen, de afwezigheid van kleurstoffen, conserveermiddelen en andere toevoegingen.

Voor de bereiding van de drank gebruikt men vaker zwarte en donkere chocolade. Wie het zoeter lust, kan witte chocolade smelten en geen suiker toevoegen.

Voor chocoladefontein

Een goede vloeibaarheid, lage smelttemperatuur en glans wordt gegeven door een product dat speciaal is gemaakt voor een chocoladefontein. Het onderscheidt zich door een hoog cacaobotergehalte en een fijne maling van cacaopoeder, die de werking van het apparaat niet verstoort.

Op elke 100 g banketbakkerschocolade wordt aanbevolen om 10 g fijnkorrelige cacaoboter toe te voegen.

Gewone chocolade in repen is niet geschikt voor de fontein vanwege onvoldoende vloeibaarheid en risico op schade aan het apparaat.

Kenmerken van het smelten van verschillende soorten chocolade

Bittere, donkere, melk- en witte chocolade verschillen in smaak, gehalte aan cacaoboter, poeder en zoetstof. Elk van deze producten heeft zijn eigen eigenschappen en smelttemperatuur.

Bitter

Gelijkmatig en zonder klontjes smelt de meest gezonde bittere chocolade met een gehalte aan droge cacaoproducten van 50 tot 99 procent, cacaoboter ten minste 33%, suiker tot 15%. Het product wordt vloeibaar gemaakt in de magnetron, in een stoombad of in de oven bij een temperatuur van 50–55°C.

Zwart (donker)

Donkere chocolade verschilt van bittere chocolade in smaak, uiterlijk en prijs. Vanwege het lagere gehalte aan cacaoproducten (40–55%) en het hogere suikergehalte, dat niet door de staatsnorm wordt gereguleerd, verandert donkere chocolade van vaste naar vloeibare consistentie bij 45 graden.

Melkchocolade

In het lichtbruine melkproduct met een romige smaak zit slechts 25-35%, zelden tot 45% cacaobonen vanwege het hoge gehalte aan suiker en melkpoeder (tot 20%).

De meest gekochte lekkernij smelt sneller dan bittere en donkere chocolade. Voor de overgang naar vloeibare toestand is een temperatuur van 40 graden voldoende.

Witte

Het ivoren product met een aangenaam aroma, karamelachtige afdronk en een zachte textuur bevat geen cacaopoeder. Het bestaat uit melk (room), suiker en cacaoboter.

Chocolade met een overmaat aan snelle koolhydraten smelt bij t 35–40°C. Van alle smeltmethoden kiest men voor een waterbad met continu roeren en bereiding in de magnetron op laag vermogen. Het vaste product kan het beste worden geraspt.

Poreuze chocolade

Een poreuze reep bittere, melk- of witte chocolade ontstaat na het opschuimen tijdens de productie. Het product heeft meer tijd nodig om vloeibaar te worden dan een reep met een normale structuur. Het is gevoelig voor aanbranden en vereist tijdens het smelten constant roeren.

Met gesmolten chocolade worden zoete gebakjes en pannenkoeken overgoten. Voor het bedekken van taarten is het niet geschikt.

Chocolade-eieren (Kinder Surprise)

De lekkernij bestaat uit twee lagen met verschillende samenstelling, wat het smeltproces bemoeilijkt. De bovenste laag is melkchocolade, de tweede bevat plantaardige vetten, emulgatoren en melkpoeder. Als het ei in de magnetron wordt verwarmd, zal het gedeeltelijk verbranden en een onaangename geur verspreiden. Het banketbakkersproduct wordt gesmolten in een waterbad, waarbij het dikke mengsel wordt verdund met een kleine hoeveelheid melk of room.

Hoe chocolade smelten thuis

Het zoete product wordt gesmolten in de oven, magnetron, slowcooker, op het fornuis, onder een föhn of gewoon in de zon. Ongeacht de methode om de structuur te veranderen, moeten de regels worden gevolgd die voor alle soorten chocolade van toepassing zijn.

1. Kies een kwaliteitsproduct.
2. Haal de lekkernij minstens een uur voor de bereiding uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur kan komen.
3. Breek de reep in kleine stukjes of rasp het voor een snellere overgang naar vloeibare toestand.
4. Gebruik geschikt kookgerei – een hittebestendige pan met een dikke bodem of een sauteerpan.
5. Smeer de bodem van de container vóór het verwarmen in met een dunne laag geraffineerde olie.
6. Neem voor het smelten in één keer niet meer dan 250 g van de lekkernij.
7. Dek de container niet af met een deksel, anders kunnen er condensdruppels in vallen.
8. Als het banketbakkersmengsel te dik is, verdun het dan met melk of room.
9. Voeg boter toe voor een glans.
10. Verwarm de chocolade geleidelijk, waarbij u de temperatuur langzaam verhoogt.
11. Gebruik een keukenthermometer om oververhitting en schroeien te voorkomen.
12. Roer constant en controleer het proces.
13. Meng in de sauteerpan geen repen van verschillende fabrikanten.

Zorg er tijdens het smelten voor dat er zelfs geen minimale hoeveelheid water in de container met chocolade komt, zodat er geen klonten in de gladde massa ontstaan.

Au bain-marie

Bereid twee pannen van verschillende grootte voor om een waterbadconstructie te maken. Giet water in de grote, geëmailleerde of roestvrijstalen pan en doe de gehakte chocolade in de kleinere (van glas, keramiek of roestvrij staal).

Zet na het koken van het water het vuur op de laagste stand, plaats de kleine pan en zet deze vast met de handvatten aan de randen. Roer de chocolademassa continu met een houten of siliconen spatel tot de inhoud volledig is gesmolten.

Als u een stoombad maakt waarbij de bodem van de kleine pan het kokende water niet raakt, zal de chocolade langer smelten, maar gelijkmatiger.

De smelttijd van een 100 gram reep in een waterbad is 8–10 minuten.

In de magnetron

Om chocolade in de magnetron te smelten, heeft u een kwaliteitslekkernij zonder vulstoffen en conserveermiddelen nodig, evenals magnetronbestendige schalen van glas of keramiek.

Hoe te smelten:

1. Verklein de reep met de hand, met een mes of op een rasp.
2. Doe de chocoladekruimels in een geschikte bak. Zet deze in de magnetron.
3. Zet de magnetron op laag vermogen om spatten te voorkomen.
4. Haal de schaal met inhoud elke 20–30 seconden eruit. Roer totdat het product de gewenste consistentie heeft bereikt.

U kunt de ontdooistand inschakelen. In dat geval is één keer roeren na 2 minuten voldoende.

Deze methode is het snelst, maar biedt onvoldoende controle.

In de slowcooker

1. De multicooker, een handige keukenhulp, is uitstekend geschikt om de consistentie van chocolade van vast naar vloeibaar te veranderen:
2. Giet 500 ml water in de kom van het apparaat.
3. Maak de reep fijn op een voor u handige manier. Leg de stukjes in een bak waarvan de diameter overeenkomt met de maat van de kom.
4. Schakel de stoomstand in.
5. Nadat het water kookt, plaatst u de bak met het product erin.
6. Verwarm 5–7 minuten en blijf roeren.

Doe het deksel er niet op, zodat er geen condens in de schaal met chocolade terechtkomt.

In de fonduepan

Een pot of pannetje op stabiele pootjes, met daaronder een brander (kaars), wordt een fonduepan genoemd. Het apparaat is bedoeld om kaas te smelten, maar wordt met succes gebruikt om vloeibare chocolade te maken.

Het is voldoende om de verkruimelde reep in de pot te doen en deze langzaam te verwarmen, terwijl u voortdurend roert. De fonduepan is vooral handig als u het product een tijdje vloeibaar wilt houden.

In de oven of op het fornuis

Als u een antiaanbakpan in huis hebt, kunt u zonder au bain-marie werken:

1. Zet de bak met de verkruimelde chocoladereep op het fornuis.
2. Verwarm op laag vuur en roer voortdurend.
3. Haal de pan van het fornuis zodra u een gladde massa zonder klontjes hebt.

Voeg een beetje melk of room toe om het proces sneller te laten verlopen. In dat geval heeft het mengsel langer nodig om te stollen.

Hoe u de lekkernij in de oven smelt:

1. Verwarm de oven voor tot 60 °C.
2. Plaats daarin de chocoladekruimels in een hittebestendige schaal. Roer elke 2 minuten.
3. Haal de schaal uit de oven wanneer de consistentie homogeen is.

In de oven kunt u een waterbad maken. Giet water in een pannetje en verwarm tot 60 graden. Zet er een hittebestendige kom met gehakte of geraspte chocolade bovenop. Zet het geheel een kwartier in de oven.

In de zon

Chocolade smelten op een energiebesparende manier lukt alleen in de zomer bij heet weer op een loggia met goed gesloten ramen.

Rasp de reep. Verdeel het schaafsel over een brede, lage schaal en zet deze op de loggia of een beglaasd balkon. Als de temperatuur niet lager is dan 40 graden, smelt de lekkernij.

Met behulp van een föhn

De procedure duurt 20 minuten:

1. Breek de reep in kleine stukjes of rasp hem. Doe alles in een brede, droge kom.
2. Richt een ingeschakelde föhn zonder opzetstuk op laag vermogen in de heteluchtstand op het product.
3. Houd het apparaat op 20–25 cm afstand. Roer de inhoud van de kom regelmatig door.

Deze methode wordt gebruikt voor het smelten van kleine repen of wanneer er geen fornuis of magnetron is.

Hoe witte chocolade correct smelten

Een product dat slechts 20% cacaoboter bevat, heeft een geringe vloeibaarheid. Voor het decoreren kunt u beter couverturechocolade kiezen met 3 tot 4 'druppels'.

De witte lekkernij, waarvan het smeltpunt niet hoger is dan 45 graden, smelt u au bain-marie op middelhoog vuur. Het is daarbij niet toegestaan dat het kokende water de bodem van de kom met de zoete stukjes raakt.

Een andere manier van smelten is in de magnetron. In de magnetron wordt de structuur van witte chocolade veranderd met pulsen op middelhoog vermogen van 500 W. U haalt de hittebestendige kom er elke 15 seconden uit en roert de massa om aanbranden te voorkomen.

Vraag en antwoord

Beginnende banketbakkers vragen zich af of het mogelijk is om een fout te herstellen als het product tijdens het smelten schift, en hoe poreuze chocolade te smelten.

Kan poreuze chocolade worden gesmolten?

De poreuze structuur van het product bemoeilijkt het smeltproces; de procedure duurt langer. Om de luchtbellen te verbreken, raspt u het product vóór het verhitten.

Omdat poreuze chocolade een laag smeltpunt heeft (35–40°C), wordt het vaker au bain-marie gesmolten. Wacht tot het water in een grote pan kookt, zet het vuur dan laag. Plaats de kom met de chocoladekrullen in het waterbad wanneer er geen kookverschijnselen meer zijn.

Banketbakkers achten het niet zinvol om poreuze repen te smelten als u ze gemakkelijk door gewone repen kunt vervangen.

Wat te doen als de chocolade schift?

Bij oververhitting schift de chocolade en ontstaan er korreltjes. Om de fout te herstellen, haalt u de kom van het vuur. Voeg in kleine porties boter toe, met een verhouding van één eetlepel per 170 g lekkernij. U kunt de vloeibare massa verdunnen met room, melk of plantaardige olie en goed roeren.

In ieder geval is het bereide mengsel niet geschikt voor het maken van glazuur, coating of drips op taarten. U kunt het gebruiken om aan deeg of sauzen toe te voegen.

Recept voor chocoladeglazuur voor het overgieten van taart

Klassiek recept voor glazuur van pure chocolade

Ingrediënten:

• 100 gram pure chocolade (één reep);
• 100 gram poedersuiker;
• 45 gram zure room;
• 25 gram boter;
• zout.

Bereiding:

1. Smelt de chocolade au bain-marie. Voeg de zachte boter toe en roer tot een gladde massa.
2. Voeg de zure room en het zout toe.
3. Strooi langzaam de poedersuiker erbij, terwijl u blijft roeren.
4. Dek de kom met het glazuur af met plasticfolie en zet het 30 minuten in de koelkast.

De meest verfijnde banketbakkersproducten en desserts worden gemaakt met toevoeging van chocolade. Als u leert om de lekkernij correct te kiezen en te smelten, kunt u thuis zelf culinaire meesterwerken creëren met een pikante, bittere nasmaak.