Welke eiwitten kloppen beter: warme of koude?

Marshmallow, luchtige meringue, glazuur voor paascakes, meringue, crème en biscuit voor taarten — dit is geen volledige lijst van desserts op basis van geklopte eiwitten. Om thuis lekkernijen te bereiden, moet u de juiste grondstoffen kiezen, voorbereiden en stapsgewijs kloppen leren.

Welke eieren kloppen beter: koude of warme?

Eieren zijn gemakkelijker te scheiden in componenten als ze gekoeld zijn, maar in tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, zijn warme eiwitten gemakkelijker te kloppen.

Als u direct met het product uit de koelkast werkt, krijgt u een dicht schuim, maar minder luchtig en snel volume verliezend. Scherpe stabiele pieken worden verkregen uit eieren die op kamertemperatuur zijn gebracht.

Bij een temperatuur van 21°C wordt de structuur van het eiwit vloeibaarder, waardoor het gemakkelijker met zuurstof verrijkt wordt. Meringue volgens het Zwitserse recept wordt gemaakt in een waterbad, waarbij de eiwitten worden verwarmd tot 55 graden. Hierdoor veranderen hun eigenschappen, worden waterstofbruggen met suiker gevormd en wordt het eiwitschuim stabiel en zakt niet in.

Hoe klopt u eieren correct?

Om een luchtige meringue te krijgen, moet u rekening houden met een aantal nuances:

1. Versheid van eieren. Het eiwit in het product direct van de kip is zeer dicht en stroperig en laat zich moeilijk kloppen. Na verloop van tijd wordt het vloeibaarder, wordt de structuur ijler en raakt het sneller verzadigd met zuurstof. De beste keuze voor banketbakkerij zijn eieren van 5–7 dagen oud. U kunt het eiwit kunstmatig verouderen. Het wordt voorzichtig van de dooier gescheiden, in een open kom in de koelkast geplaatst voor een paar dagen of door een fijne zeef gehaald.
2. Keukengerei. Als er ook maar een druppel vet in de klopkom komt, krijgt u geen stabiele stevige pieken. Voor het werk worden de kom voor het eiwitmengsel en de gardes van de mixer grondig gereinigd met water en afwasmiddel, gedroogd en afgeveegd met een doek gedrenkt in azijn. Voor het kloppen van meringue raden banketbakkers aan een koperen kom te gebruiken, waarin het luchtigste schuim wordt verkregen. Bij afwezigheid hiervan gebruikt u kommen van glas, keramiek of roestvrij staal met een ronde bodem. In aluminium kommen krijgt het eiwitmengsel door oxidatie een grijze tint. Plastic keukengerei heeft een poreuze structuur die moeilijk volledig te ontvetten is.
3. Tijdige toevoeging van suiker. Kristalsuiker of poedersuiker wordt in delen en niet in één keer toegevoegd, maar nadat het eiwit tot zachte pieken is opgeklopt.
4. Stabilisatie van eiwitschuim. Zout, azijn, citroensap, wijnsteen — extra ingrediënten die voorkomen dat opgeklopt eiwit inzakt. Zout wordt aan het begin van het werk toegevoegd, het zuur dat de eiwitcellen bindt — nadat het schuim is gevormd, tegen het einde van het werk.

Fasen van het kloppen van eiwit

Eiwitten worden geklopt met een garde, wat enorme inspanning vergt, of met een handmixer of standmixer.

Stappen om stabiele pieken te verkrijgen:

Het scheiden van eiwit van eigeel

Banketbakkers raden aan een eierscheider te gebruiken. Als u die niet heeft, heeft u twee kommen nodig. Leg het ei op uw handpalm, breek de schaal in het midden met de botte kant van een mes. Splits het ei boven de kom in twee helften zodat de dooier in een van de helften blijft. Giet het eiwit uit de tweede schaal in de kom, verplaats de dooier naar de lege helft. Herhaal dit tot al het eiwit eruit is. Giet de dooier in de tweede kom. Als er wat dooier in het eiwit is gekomen, neem dan een ander ei en begin opnieuw.

Beginfase van het kloppen

Zet de mixer op middelhoge snelheid, klop het eiwit met een snufje zout, verrijk het met zuurstof. Wanneer de massa troebel wordt en begint te schuimen, verhoog dan het toerental. Blijf het apparaat gebruiken tot er grote bellen verschijnen. In dit stadium is het schuim onstabiel en loopt het snel van de garde wanneer u deze omhoog houdt.

Kloppen tot zachte pieken

Voeg in kleine porties, in een dun straaltje, kristalsuiker of poedersuiker toe. Beweeg de garde van de mixer of blender door het hele volume van het schuim van onder naar boven, om zoveel mogelijk lucht op te nemen. Al snel worden de bubbels kleiner en wordt het schuim witter en steviger. Eiwitten worden beschouwd als opgeklopt tot zachte pieken als ze op de garde blijven hangen maar hun vorm niet behouden.

Het verkrijgen van scherpe of harde pieken

Om het schuim te stabiliseren en na verloop van tijd niet in te laten zakken, blijft u het eiwit met suiker kloppen. Stijve pieken herkent u aan de luchtigheid, dichtheid van het schuim en het verschijnen van glans. Op de omhoog gehouden garde vormt het eiwit-suikermengsel een scherpe, stabiele piek die zijn vorm goed behoudt.

Als u doorgaat met kloppen, verliest de meringue zijn elasticiteit en blijft hij als droge vlokken aan de garde plakken. De structuur wordt korrelig en het eiwit begint te stollen, zoals bij verhitting.

Waarom eiwitten niet kloppen

Veelgemaakte fouten bij het kloppen van eiwitten:

Niet-ontvet keukengerei

Het keukengerei moet perfect schoon en droog zijn. Vet, water dat op het keukengerei, de gardes achterblijft of er tijdens het kloppen in terechtkomt, beschadigt de eiwitstructuur en verhindert de vorming van schuim. Om zeker te zijn van de reinheid van het keukengerei, wordt het afgenomen met azijn, citroenzuur of alcohol.

Het is ook onaanvaardbaar dat er een deel van de dooier in de kom voor het kloppen terechtkomt, omdat deze 30% vet bevat.

Verkeerde verhoudingen van ingrediënten

Er wordt twee keer zoveel suiker toegevoegd als de massa van het hoofdingrediënt. Voor 30 g eiwit in een middelgroot ei neemt u 60 g fijnkorrelige kristalsuiker.

Gebruik van gekoelde eiwitten

Een gekoeld product is dichter, klopt slecht op en wordt niet goed met zuurstof verzadigd. Eiwit uit de koelkast kan alleen worden gebruikt voor Zwitserse meringue, die wordt bereid in een waterbad.

Om de eieren sneller te laten opwarmen, worden ze ondergedompeld in een bak met warm (niet heet) water.

Verkeerde keuze en toevoeging van suiker

Eiwitten kloppen beter en sneller op met fijne kristalsuiker. Bij het kiezen van poedersuiker let u op de samenstelling. Er mag niets anders in zitten dan suiker.

De meringue wordt niet luchtig en stabiel door het te vroeg toevoegen van het ingrediënt. In dat geval heeft de eiwitmassa niet genoeg tijd om met zuurstof te worden verrijkt en wordt het niet luchtig en onstabiel.

Als u de suiker snel toevoegt, zijn de moleculaire bindingen met het eiwit zwak, blijft het mengsel zacht en neemt het volume slechts gering toe.

Onjuiste snelheidsinstelling bij het kloppen

Bij het kloppen van eiwitten op maximale snelheid wordt de structuur verstoord en neemt het risico toe de meringue te verpesten. Bij overgeklopt eiwit verdwijnt de glans en elasticiteit en ontstaan er klontjes en scheiding.

Als het niet lukt om eiwitten tot een stevig schuim te kloppen, volg dan de tips van ervaren koks.