Hoe biscuit te kleuren met voedingskleurstoffen

Desserts in felle kleuren trekken de aandacht niet van voorstanders van gezond eten. Steeds meer mensen geven de voorkeur aan biscuits in pasteltinten, verkregen door te kleuren met natuurlijke pigmenten. Bij het maken van thuisgebakken taarten gebruikt men niet alleen in de winkel gekochte kleurstoffen, maar maakt men ze ook zelf van bessen, fruit, groenten en thee.

Wat zijn natuurlijke of biologische levensmiddelenkleurstoffen

In tegenstelling tot synthetische kleurstoffen, gemaakt door chemische synthese, worden natuurlijke kleurstoffen uit natuurlijke grondstoffen gewonnen.

Het product is een mengsel van nuttige natuurlijke componenten van wilde en gecultiveerde planten:

• organische zuren;
• vitamine-mineralencomplex;
• chlorofylen;
• flavonoïden;
• aromatische stoffen;
• anthocyanen;
• carotenoïden.

Banketbakkerijen kleuren op industriële schaal met extract van specerijen en algen zonder geur en smaak, fijngemalen bladeren of bloemen van Japanse matcha-thee (groen of blauw), en karkade. Tot de natuurlijke onschadelijke pigmenten behoren poeders van gevriesdroogde bessen, droge sappen, groenten, rode rijst en plantaardige houtskool.

Nadelen van natuurlijke kleurstoffen:

• oneconomisch verbruik;
• er is geen onderscheid tussen in water oplosbare en in vet oplosbare;
• gevoeligheid voor zuurstof, basen, zuren;
• veranderen van kleur bij verhitting, worden dof.

Tip! Om een felle kleur van het dessert te krijgen, wordt er per 100 g eindproduct minstens 10 g pigment toegevoegd.

Hoe beïnvloeden natuurlijke kleurstoffen de smaak

Idealiter moet een natuurlijke kleurstof eetbaar, onschadelijk en smaakloos zijn. Huisvrouwen gebruiken thuis voor het kleuren van biscuits bieten, wortelen, spinazie, siropen van bessen en fruit.

Verse producten, net als sommige gekochte pigmenten, hebben hun eigen smaak en beïnvloeden de smaakkwaliteit van het te kleuren banketproduct. De hoeveelheid kleurstoffen is niet groot genoeg om de biscuit drastisch te veranderen, maar het dessert krijgt een specifieke bijsmaak.

Natuurlijke levensmiddelenkleurstoffen voor biscuit

Voor het bakken van biscuits worden niet alle natuurlijke kleurstoffen gebruikt, maar de meest hittebestendige, die de kleur in het eindproduct niet veranderen:

• poeder van spinazie, pompoen, paarse batat;
• poeder van bamboehoutskool, sap van zwarte wortel, sap van gerstebladeren;
• karmijn;
• curcumine;
• bèta-caroteen;
• blauwe, groene matcha;
• gefermenteerde rode rijst.

Om het pigment gelijkmatig in de biscuit te verdelen, wordt het samen met de bloem gemengd en gezeefd. In het afgewerkte deeg is uniformiteit van kleur moeilijker te bereiken. Om de gewenste tint te verkrijgen, voegt u de kleurstof toe in de hoeveelheid die in het recept staat aangegeven.

Gele (oranje) biscuit

Gele kleur aan gekruid gebak wordt gegeven door bètacaroteen en curcumine in een hoeveelheid van 1 g per 100 g deeg. Als een fellere tint gewenst is, voegt u 3 g pompoenpoeder toe aan 100 g bloem, waarvan de smaak perfect samengaat met kaneel en nootmuskaat.

Een oranje tint aan het banketbakkersproduct wordt gegeven door wortel. Om van de wortel een kleurstof te maken, wordt deze geraspt en in boter gesmoord. Beide ingrediënten worden in gelijke delen genomen. Na het smoren wordt de gekleurde boter door kaasdoek gezeefd. Deze wordt aan het deeg toegevoegd.

Rode biscuit (rood fluweel)

In 'Rode fluweel' wordt vaker een synthetische dikke gel toegevoegd. Huisvrouwen die de voorkeur geven aan een volledig natuurlijke samenstelling, kiezen voor natuurlijke pigmenten. Om een rood-bordeauxrode kleur van de biscuit te verkrijgen, die contrasteert met lagen witte crème, wordt gepoederde gefermenteerde rode rijst gebruikt.

De optimale hoeveelheid kleurstof die aan de droge ingrediënten wordt toegevoegd, is 10 g per 1 kg deeg. Het bruine halffabrikaat krijgt na het bakken in de oven een rode kleur.

Als u meer pigment toevoegt dan de aanbevolen hoeveelheid, wordt de biscuit donkerder. Een helderdere tint van het rode rijstpoeder wordt verkregen in banketbakkersproducten met een hoger gehalte aan vette componenten.

Een zuivere rode kleur wordt gegeven door frambozen-, rode bosbessen- en veenbessensiroop. Dicht bij fuchsia kleurt een met azijn gefixeerd aftreksel van bieten. Aardbeien- en kersensiroop moet u echter niet gebruiken. De eerste maakt de biscuit vuilrood, de tweede geeft een meer violette kleur.

Zwarte biscuit

Om een originele zwarte taart te bakken die harmonieert met witte, zilveren, gouden lagen, bedekking en decor, heeft u bamboehoutskoolpoeder nodig. Het reuk- en smaakloze pigment wordt toegevoegd in een hoeveelheid van 6 g per kilogram biscuitdeeg.

De bijzonderheden van het kleuren bestaan erin dat de houtskool in delen aan het deeg wordt toegevoegd, eerst voorzichtig gemengd met een spatel, dan opgeklopt met een mixer. Het pigment wordt noodzakelijkerwijs gewogen. Een geschatte hoeveelheid geeft niet het gewenste resultaat.

Het enige nadeel van bamboehoutskool is dat u tijdens het bakken niet op de kleur van de biscuit kunt afgaan; hij is in elk stadium van gaarheid zwart.

Als u de kleurstof niet in de winkel kunt vinden, kunt u actieve kool gebruiken of zwarte sesam aan de bloem toevoegen.

Smaragdgroene biscuit

Voor het groen kleuren van een dessert gebruikt men:

• droog sap van gerstkiemen;
• poeder van spinazie of gerstbladeren;
• felgroene matcha thee.

De lichtste tint wordt verkregen na het kleuren met sap van gerstkiemen. De uitgesproken smaak verdwijnt enkele uren na het bakken van de biscuit.

De meest intensieve kleur en kruidige smaaktonen worden gegeven door poeders van spinazie en gerstbladeren (2,5 g per 100 g deeg). Vreemde smaken worden gemaskeerd met muntpoeder en citroenschil.

Het gebruik van hoogwaardige, bittere matcha-thee geeft het dessert een pikante smaak en verzacht de zoetheid.

Lavendelbiscuit

De paarse tint, die niet van kleur verandert bij verhitting, wordt verkregen door het gebruik van poeder van zwarte wortel, gevriesdroogde bosbessen en paarse zoete aardappel.

Voor het kleuren van de biscuit is zwarte wortel met het natuurlijke pigment anthocyanine het meest geschikt. Om het banketproduct in paarse tinten aantrekkelijker te maken voor consumenten, wordt er banketlavendel aan toegevoegd. De smaakstof geeft het dessert een aangename nasmaak.

Het is beter om de kleurstof in poedervorm te kopen, omdat overtollig vocht de structuur van de biscuit niet verstoort.

Het pigment reageert niet op temperatuursverhoging, maar is wel gevoelig voor zuren. Om blauwe vlekken te voorkomen bij het toevoegen van bakpoeder, dient u de met kleurstof gemengde bloem twee keer te zeven. Bij het bereiden van de biscuit neemt u 15 g droog zwarte wortelsap per 200 g bloem.

Bruine (chocolade)biscuit

Voor het verkrijgen van bruin gebak heeft u cacaopoeder of gesmolten chocolade nodig. Voor banketproducten kunt u beter alkalisatiecacao (behandeld met alkali) kiezen met een intensere kleur. Om een 'mokka'-smaak te verkrijgen, wordt er extra siroop van oploskoffie of natuurlijke koffie aan het deeg toegevoegd. In gebak voor kinderen wordt dit ingrediënt vervangen door cichorei.

Alkalisatiecacao, dat duur is, is te vinden in gespecialiseerde banketwinkels. Bij gebruik van dit ingrediënt in het deeg mag u geen met azijn gebluste soda toevoegen, alleen bakpoeder.

Door natuurlijke kleurstoffen aan bloem of deeg toe te voegen, bent u er niet zeker van dat u biscuit in felle, verzadigde kleuren krijgt. Daarentegen bestaan taarten in pasteltinten uit natuurlijke ingrediënten en zijn ze niet schadelijk voor de gezondheid.