Hoe u de bitterheid uit uien verwijdert: 7 manieren

Uien tegen zeven kwalen – zo karakteriseerden onze voorouders deze groente. In de oudheid merkten volksgenezers op dat hij niet alleen smakelijk is, maar ook veel heilzame eigenschappen heeft – van het bevorderen van de spijsvertering en het verbeteren van de eetlust tot het vermogen om verkoudheden te weerstaan, door mensen te beschermen tegen bacteriën en virussen.

Tegenwoordig kan men zich geen soep of salade zonder ui voorstellen. Maar niet iedereen houdt van de scherpe smaak, en de bitterheid die voor sommigen een heerlijke verrukking lijkt, kunnen anderen niet verdragen. Vooral kinderen zijn kieskeurig – een kleine peuter zal het bord elke keer wegschuiven als hij de uiengeur of -smaak voelt. Daarom moeten moeders en oma's manieren zoeken om de bitterheid uit uien te verwijderen.

Oorzaken van overmatige bitterheid bij uien

Zolang de ui niet gesneden is, is het een glanzende, aangenaam ogende groente. Zodra de structuur met een mes wordt verstoord, verspreidt zich onmiddellijk een scherpe geur die tranen veroorzaakt. Zo probeert de plant zichzelf tegen beschadiging te beschermen. De natuur heeft dit beschermingsmechanisme gecreëerd, waarbij niet alleen nuttige fytonciden vrijkomen, maar ook de cellen van het in de ui aanwezige sulfonzuur worden afgebroken. Dit geeft een impuls aan chemische reacties die een gas vormen, waarvan zwavelzuur een component is, dat het slijmvlies van de ogen irriteert.

De bitterheid van ui is ook een soort 'protest' van de plant tegen het snijden, dat wil zeggen het vernietigen van zijn cellen. Waarom is ui soms heel bitter, soms redelijk draaglijk of bijna zoet? Er zijn verschillende antwoorden op deze vraag.

1. Ten eerste wordt de mate van bitterheid bepaald door het uienras. Er zijn zeer scherpe rassen – die worden scherp genoemd, halfscherpe, en ook zoete – met een hoog gehalte aan natuurlijke suikers.
2. Ten tweede kunnen zelfs uien van hetzelfde ras sterk verschillen in bitterheid – het hangt allemaal af van de groeiomstandigheden. In het bijzonder is de hoeveelheid fosformeststof die aan het bed is toegevoegd van groot belang. Een tekort daaraan heeft een slechte invloed op de smaakkwaliteit van de groente; hij begint sterk te bitteren.
3. Ten derde moet de plant overvloedig worden bewaterd. Door gebrek aan water neemt in de uien de concentratie van alle componenten toe, waaronder die welke bitterheid geven, en etherische oliën. Daarom besteden ervaren tuiniers veel aandacht aan water geven, vooral bij warm, winderig weer.
4. En ten vierde, de mate van bitterheid wordt beïnvloed door het oogsttijdstip. Het feit is dat rond de rijpingstijd, tegen het einde van de zomer, de concentratie van etherische oliën een maximum bereikt, daarom is herfst-, late ui bitterder dan zijn zomerse tegenhanger.

Hierbij moet worden opgemerkt dat de bitterdere rassen – zoals Centurion, Pogarski, Hercules, Sturon – meer fytonciden bevatten, die met succes ziekteverwekkende microben bestrijden, waaronder de veroorzaker van tuberculose – de bacil van Koch. Daarom zijn ze nuttiger wanneer ze worden gebruikt als preventie van seizoensgebonden verkoudheden. En dergelijke rassen zijn ook beter te bewaren; middelgrote koppen van scherpe en halfscherpe uien kunnen tot 10 maanden worden bewaard zonder verlies van uiterlijk en consumptie-eigenschappen, terwijl zoete uien nauwelijks 5 maanden overleven.

Daarom geven zowel particulieren als landbouwbedrijven overwegend de voorkeur aan het telen van scherpe uienrassen.

Hoe u de bitterheid uit uien verwijdert

Bitterheid uit uien kan op verschillende manieren worden verwijderd. Sommige huisvrouwen hebben zich erop toegelegd om de ui in de magnetron te behandelen, letterlijk in 10 seconden, door te verwarmen op gemiddeld vermogen. Het is belangrijk om het niet te lang te doen, zodat de groente niet zacht wordt, en deze af te koelen voor gebruik.

In sommige gezinnen raakt men de bitterheid van ui kwijt door de geschilde groente in de koelkast te leggen. Na een paar uur wordt de ui milder van smaak, terwijl hij sappig blijft. Om het proces te versnellen, kan men hem ook in de vriezer leggen, maar heel kort – slechts 3 tot 4 minuten – zodat hij niet bevriest, anders verdwijnt niet alleen de bitterheid, maar ook de uiensmaak.

De bitterheid verdwijnt ook uit een ui die in vieren is gesneden en enkele minuten in met azijn of citroenzuur aangezuurd water is gelegd.

Als de ui wordt gebruikt in een romige soep, hoeft u zich geen zorgen te maken over het vooraf verwijderen van de bitterheid; deze verdwijnt vanzelf tijdens het koken.

Maar de meest traditionele methoden om bitterheid te verwijderen zijn blancheren in heet water, bakken en fruiten.

Met behulp van kokend water

Om uien niet bitter te maken, blancheren huisvrouwen ze meestal – dat wil zeggen, overgieten met kokend water. Deze methode werd al door oma's gebruikt, is eenvoudig, niet lastig en vereist geen extra ingrediënten.

De eenvoudigste manier om te blancheren is om de gesneden ui, in een vergiet, met kokend water rechtstreeks uit de waterkoker te overgieten. Na zo'n hete douche geeft u het ook een koude douche – dat wil zeggen, afspoelen met koud water uit de kraan.

Maar er is ook een meer correcte manier van blancheren. Breng water aan de kook in een pan, zet het vuur uit en doe de gesneden ui in het kokende water. Giet na een minuut het water af met behulp van een vergiet en koel de ui snel af in een bak met ijskoud water. Het is niet de moeite waard om het langer in kokend water te houden, de groente kan aan de buitenkant een beetje gaar worden.

Zo voorbereide ui krijgt een mildere smaak, is niet langer bitter en past goed in een salade van verse komkommers, tomaten en zoete paprika.

Maar deze methode om de bitterheid te verwijderen heeft ook een aanzienlijk nadeel: de groente zal niet sappig knapperig zijn.

Sommige huisvrouwen gebruiken ook azijn om te voorkomen dat de ui flauw wordt tijdens het verwijderen van de bitterheid met kokend water: ze doen de uienplakjes erin onmiddellijk nadat ze met koud water zijn overgoten en laten ze een kwartier staan. De ui wordt gebruikt nadat de azijn is afgegoten.

Er bestaat een methode waarbij zowel kokend water als azijn worden gebruikt. Snijd de ui in ringen. Los in een pan in een glas water 3 theelepels suiker en een halve theelepel zout op. Zodra het water begint te koken, voeg 50 ml azijn toe, zet het vuur uit en doe de ui erbij. Laat deze 5 minuten in het kokende water met azijn weken, giet dan de vloeistof af via een vergiet en spoel de ui af met koud water.

De op deze manier bereide groente harmonieert het beste met warme en koude visgerechten.

Door te bakken

Door te frituren kan de bitterheid worden verwijderd van uien die bedoeld zijn als zelfstandige snack – bijvoorbeeld bij bier. Om smakelijke uien te bereiden, moet u een frituurvet bereiden door gelijke delen gesmolten boter en zonnebloem- of olijfolie te mengen.

Het oliemengsel moet op het vuur worden verhit, bij voorkeur in een diepe koekenpan, omdat het zal schuimen wanneer het product erin wordt gedaan. Snijd de uien voor het frituren in niet te dunne ringen of halve ringen, de dikte moet ongeveer 3 mm zijn. U kunt ze voor het frituren kort weken in witte droge wijn en dan door de bloem halen. Dit is niet noodzakelijk, maar zo'n hapje is veel smakelijker en interessanter dan gewoon gefrituurde ui. Leg de ringen voorzichtig, zonder uzelf te branden, in het frituurvet; doe er niet te veel in, ze moeten vrij kunnen drijven in de hete olie. En om het proces gelijkmatig te laten verlopen en de hete olie elke centimeter ui te laten bereiken, moet de groente worden omgeroerd.

Frituur de stukjes tot goudbruin en leg ze dan op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.

Met behulp van zout

Er is nog een eenvoudige en goedkope manier om van de uienbitterheid af te komen. Gewoon keukenzout helpt hierbij. Neem een eetlepel zout, los het op in een glas water en giet het mengsel over de reeds fijngesneden uien (in kleine stukjes of halve ringen). Hoe fijner de groente is gesneden, hoe sneller de bitterheid verdwijnt. Voor fijngesnipperde ui is 10 minuten voldoende. Spoel na de aangegeven tijd af met koud stromend water.

Door te fruiten

Men kan ui ook bittervrij maken door fruiten – dat wil zeggen verhitten in een koekenpan. Snijd de ui zoals het gerecht vereist (in kleine stukjes, halve ringen of ringen) en doe ze in een pan met plantaardige olie, waar ze kort op het vuur worden verhit. De ui moet glazig worden, maar niet bruin. Daarom moet het proces met regelmatig roeren gebeuren. Tussen het roeren door moet de pan worden afgedekt met een deksel.

Dergelijke ui komt vooral goed tot zijn recht qua smaak en aroma in warme salades met vlees of champignons.

Hoe u de bitterheid uit lente-ui verwijdert

Groene sprieten zijn aanzienlijk zachter dan gewone ui, daarom moet u er veel voorzichtiger mee omgaan. Ze kunnen niet tegen overgieten met kokend water: ze worden heel snel gaar, verliezen hun aroma, hun smaak wordt heel anders, de kleur lijdt eronder en een aanzienlijk deel van de vitamine C in de groene sprieten wordt afgebroken. Daarom zijn voor het verwijderen van de bitterheid andere methoden nodig.

Wanneer de lente-ui is gesneden, moet u hem voorzichtig en niet te hard aandrukken met een aardappelstamper of een deegroller; als u deze niet hebt, kunt u gewoon uw handen gebruiken. Giet er daarna een kleine hoeveelheid gesmolten boter over. Voor toevoeging aan een bord soep, een warme vleessalade of bij aardappelen, vlees of vis is lente-ui ook in deze vorm geschikt. Voor gebruik in een salade van verse komkommers en tomaten kunt u de sprietjes beter met warm water afspoelen.

Hoe u de bitterheid uit rode ui verwijdert

Rode ui is zelden bitter; waarschijnlijk gebeurt dit juist door een tekort aan watergift of fosforhoudende meststoffen. Bij een goede teeltwijze bevatten rode rassen gewoonlijk weinig etherische oliën en veel suikers, daarom worden ze vooral voor salades geteeld. In een warm gerecht verliest deze groente snel haar mooie kleur en wordt ze vuilgrijs. Om dezelfde reden mag u haar niet met kokend water behandelen.

Als rode ui toch bitter smaakt, moet u de bitterheid daarom verwijderen door haar 10 minuten te weken, hetzij in gezouten water (een eetlepel zout per glas water), hetzij in water met toegevoegd citroenzuur (een halve theelepel per glas water).

U kunt rode ui ook marineren: de kleur gaat er niet op achteruit, maar wordt juist helderder en interessanter, en de binnenkant zelf krijgt een diepere smaak en een aangename pittigheid.

Hoe uien te marineren om de bitterheid te verwijderen

Marineren verwijdert de bitterheid goed uit de ui; ze wordt aromatischer, pittiger en sappiger. U kunt de marinade zowel met als zonder azijn bereiden.

Met azijn

Voor een glas azijn hebt u een theelepel suiker, een theelepel zout en een theelepel plantaardige olie nodig. Roer de ingrediënten door elkaar tot de droge bestanddelen zijn opgelost en leg de ui een half uur in de ontstane marinade. De azijn mag niet te geconcentreerd zijn; het zuurgehalte mag niet hoger zijn dan 3%. In de winkel gekochte azijn van 9% moet u met water verdunnen in een verhouding van 1:3.

U hoeft de ui niet af te spoelen nadat u haar uit de marinade hebt gehaald. U kunt haar meteen in salades gebruiken en er de schoongemaakte haring of andere hapjes mee garneren.

Zonder azijn

1. Als marinade kan vers geperst puur citroensap worden gebruikt. Hoeveel u ervan neemt, hangt af van de hoeveelheid gesneden ui. U kunt aan het sap een theelepel suiker toevoegen. Laat de gesneden ui een half uur in deze marinade weken. Het sap verwijdert de bitterheid en scherpte van de ui uitstekend, terwijl het zelf net zo aromatisch en zuur blijft als in het begin, zonder een druppel bitterheid en zonder uiengeur. Wanneer de ui er al uit is gehaald, kunt u dit sap indien nodig als basis voor een saladedressing gebruiken.
2. Doe de gesneden ui in een kom (bij voorkeur van glas of keramiek), voeg een halve theelepel zout en een volle theelepel suiker toe, strooi er 10–12 kristallen citroenzuur bij en giet er een eetlepel citroensap bij. Schenk een beetje gekookt en afgekoeld water in de kom, zodanig dat de ui helemaal onderstaat. Meng goed. U kunt de marinade naar wens peperen en er kruiden aan toevoegen. Laat de ui 30–40 minuten in dit mengsel staan, giet dan de vloeistof af, spoel de groente af met koud water en gebruik hem voor de salade.
3. Om de bitterheid uit ui te verwijderen die u wilt gebruiken voor het bereiden van spiesjes, kunt u kefir gebruiken. Dat kost echter meer tijd dan marineren met azijn of citroenzuur, omdat de werking van kefir veel zachter is. Meng een glas kefir in een kom met een halve kleine lepel zout en kruiden, doe de in ringen gesneden ui erbij en meng. Laat een uur marineren, spoel de groente daarna af met stromend water.
4. Nog een eenvoudige manier om ui te marineren: week het in tomatensap. Maar gekocht sap uit een pak is niet geschikt; het bevat veel onnatuurlijke toevoegingen en suikers. U kunt beter sap uit eigen tuintomaten persen, bijvoorbeeld door een tomaat door de vleesmolen te draaien; u hoeft niet eens de zaden te verwijderen. Snijd de ui in ringen of halve ringen (fijnere stukjes zijn moeilijker uit het sap te halen). Giet een glas sap in een kom, voeg een theelepel zout toe, peper en voeg kruiden toe. Doe de ui in de kom, meng met het sap en laat 40 minuten marineren. Wanneer de aangegeven tijd verstreken is, haalt u de groente met een schuimspaan eruit, spoelt u hem af en gebruikt u hem in een salade of als toevoeging bij vis- of vleesgerechten.

Zoete uiensoorten

Zoete ui is niet echt zoet in de gebruikelijke zin. Het is in principe gewone ui, maar met een zachtere smaak, zonder scherpte, bitterheid en duidelijke pittigheid. Het snijdt ook in de ogen en veroorzaakt tranen – maar minder intens dan zijn scherpe en halfscherpe verwanten. Dat komt doordat zoete soorten minder etherische oliën bevatten die scherpte geven en zwavel bevatten. Ook bevat het minder fytonciden, die bij het eten van ui een beschermende barrière tegen microben en virussen vormen. Maar wat vitaminegehalte betreft doen zoete uien niet onder voor scherpe.

In de lijst van zoete uien overheersen soorten met een witte of rode kleur van de buitenste schil en het vruchtvlees. De vorm van de ui is meestal langwerpig, ovaal.

Hoe meer suikers de ui bevat, hoe minder scherp en bitter hij is. Daarom is hij beter geschikt voor het bereiden van salades dan andere soorten.

Bieslook
De allereerste in het vroege voorjaar verschijnt de bieslook – dit soort is meerjarig. Strikt botanisch gezien is het eerder een meerjarig kruidachtig gewas dat in Centraal-Rusland al begin april en de hele mei verrukt met zijn jonge verse groen – tot de eerste oogst van de echte ui. Het volk gaf het ook verschillende andere namen, daarom staat het meestal bekend als bieslook, struikui of Siberische ui.

Struikui wordt het genoemd omdat het niet in afzonderlijke bolletjes groeit, maar in kleine, vrij dichte kolonies. Men trekt het niet volledig uit de grond, maar snijdt alleen het groen af, vandaar de naam bieslook – in het Duits betekent het "snij-ui".

Het groen is zo fijn en zacht dat het het beste vers kan worden gegeten, zonder verhitting. Maar dankzij de bieslook zitten de eerste voorjaarssalades vol met gewenste vitamines zonder enig spoor van bitterheid. Later wordt deze ui zeer decoratief en produceert tientallen ronde bloeiwijzen in wit of paars.

Ondanks dat deze ui als meerjarig wordt beschouwd, is het beter om de aanplant jaarlijks of om de twee jaar te vernieuwen door ze uit de grond te halen, in kleine groepen te delen en opnieuw te planten – door de dichtheid in een grote, dichte pol beginnen de bolletjes elkaar naar de oppervlakte te duwen en kunnen ze in een strenge winter bevriezen.

Sjalot
Zodra de tijd van de bieslook voorbij is, staat de verse sjalotgroente al op tafel. Dit type ui is wijdverspreid in de Franse keuken, beroemd om zijn verfijning, en wordt gewaardeerd om de afwezigheid van sterke geur en bitterheid.

In de volksmond wordt sjalot ook wel familie-ui, nest-ui of veertig-tands-ui genoemd – omdat uit een bolletje een hele familie groeit – tot 20-25, misschien zelfs meer bolletjes, elk met een bosje zachte bladeren. De gemiddelde grootte van een sjalotbol is 1 tot 3 cm in diameter.

In tegenstelling tot bieslook is dit een eenjarige ui, die laat in de herfst of vroeg in het voorjaar wordt geplant, zelfs in pas ontdooide grond. Het verdraagt vorst goed, schiet niet door en geeft vrij snel de eerste oogst.

Sjalot is veel beter bestand tegen verhitting dan bieslook, daarom is het niet alleen geschikt voor salades, maar wordt het ook in voor- en hoofdgerechten gebruikt.

Maar ook onder de gewone uien, met een normale bolgrootte, zijn er vele soorten die veel suikers bevatten en daarom geen extra behandeling nodig hebben om de bitterheid te verwijderen.

Gewoonlijk zijn de bollen van zoete soorten groter en vleziger dan die van scherpe en halfscherpe, en ze rijpen ook eerder, hoewel er over het algemeen zowel vroege, middelvroege als late soorten zijn.

Van de rode soorten onderscheiden zich door bijzondere zachtheid: Bagrovy Mjatsj, Retro, Kampillo, Grejtfoel en Tsjorny Prins, hoewel in de tuinen van de gemiddelde hobbytuinder Red Baron overheerst. Van de meest populaire witte moeten Kometa, Globo en Spaans 313 worden genoemd.

Niet elke zoete variëteit kan in alle breedtegraden groeien. Hoezeer de tuiniers uit de omgeving van Moskou ook probeerden om de als souvenir van de Krim meegebrachte variëteit Jalta te cultiveren, er kwam niets goeds uit – er is geen normale oogst, en de in de centrale regio geteelde uien smaken veel slechter dan de zuidelijke.

Maar over het algemeen zijn er onder de zoete soorten die late voorjaarsvorsten goed kunnen verdragen en vrij gemakkelijk te verzorgen zijn.

1. Kometa – om precies te zijn, het is geen variëteit maar een hybride. Het behoort tot de universele salade-uien. Het heeft een aantrekkelijk uiterlijk en is gemakkelijk te cultiveren omdat het is aangepast aan verschillende breedtegraden, inclusief normale groei in de centrale regio van het land, en het is resistent tegen schimmelziekten – roze rot en fusarium. De bol is wit, de schubben zijn sappig en zitten stevig tegen elkaar. De oogst kan 3,5 tot 4 maanden na het verschijnen van de eerste scheuten worden binnengehaald, maar Kometa, zoals alle zoete variëteiten, blijft niet lang houdbaar – hooguit een half jaar, dus het is beter om de uien voor de nieuwjaarsfeesten op te eten, zodat ze niet verloren gaan. Het kan zowel in salades worden gebruikt als worden verhit, dat wil zeggen, toegevoegd aan elke voor- en hoofdgerecht en bijgerechten.
2. Spaans 313 – deze laatrijpe variëteit wordt in veel regio's geteeld – van zuidelijk Moldavië tot de omgeving van Moskou. In meer noordelijke gebieden levert het geen stabiele rijke oogst in de volle grond; daar kan het in kassen worden gekweekt. Het is ook een witte variëteit met een stevige sappige bol, maar het is iets scherper dan Kometa. Voor culinaire doeleinden is het beter om het vers te gebruiken, zonder warmtebehandeling.
3. Globo – nog een van de beste witte uienvariëteiten, behoort tot de laatrijpe variëteiten. Het wordt niet alleen gewaardeerd om zijn hoge mate van resistentie tegen voor deze groente typische schimmelziekten, maar ook om zijn sappige vruchtvlees en de afwezigheid van de kenmerkende uiengeur. Bovendien is Globo goed houdbaar en onderscheidt het zich door zijn grote bol – tot 800 gram.
4. Campillo – rode ui met een gemiddelde rijpingsduur, wordt eind augustus geoogst. Het is veeleisend wat betreft bodemvruchtbaarheid, zon en voldoende vocht. De zoete, zachte smaak heeft een nauwelijks waarneembare scherpte. De bollen hebben een lichte paarse glans. Maar het rode kleurpigment maakt handen niet vies en laat geen sporen na op servies. Het kan langer worden bewaard dan gewone zoete variëteiten – tot 7 tot 8 maanden.
5. Rode Baron – deze ui wordt op elk tweede tuinperceel geteeld. Het is geliefd bij tuinders vanwege zijn gemakkelijke verzorging, hoge opbrengst en heldere smaak, die uitstekend past bij barbecue en salade. Bovendien is het gebruiksvriendelijk, omdat elke ui niet erg groot is; hij kan in één keer worden gebruikt zonder na te denken over wat te doen met het restant van de kop. Een goed gedroogde oogst van Rode Baron kan tot begin februari bewaard worden, maar hij moet regelmatig worden nagekeken om exemplaren die niet meer geschikt zijn voor verdere opslag te verwijderen.
6. Candy is een hybride variëteit van zoete gele ui. Hij heeft niet alleen een zoete smaak, maar is ook zeer vroeg rijp – hij rijpt minder dan drie maanden na het planten en tweeënhalf maand na de eerste opkomst. De teelt is eenvoudig, Candy vereist geen extra aandacht omdat hij zeer pretentieloos is. De grootste oogsten worden behaald door tuinders in de zuidelijke regio's, hoewel hij ook geschikt is voor de teelt in de gematigde zone. Maar deze ui is niet lang houdbaar – maximaal een half jaar, en dat is misschien het enige nadeel. Candy heeft zeer dunne, tere buitenste schilfers die gemakkelijk verwijderd kunnen worden, en de binnenkant van de ui is wit en sappig. Deze ui is uitstekend geschikt als salade-ui – dat wil zeggen voor verse consumptie – en als ingrediënt voor warme gerechten.

Niet alle vermelde rassen zijn geschikt voor Siberië en regio's ten noorden van de regio Moskou – waar de natuurlijke omstandigheden de mogelijkheden van tuinders beperken. Maar er zijn ook voor hen zoete uienrassen die een oogst kunnen geven in een minder gunstige omgeving.

1. Siberische eenjarige – de naam van dit ras spreekt voor zich, het is bestemd voor Siberië en daardoor winterhard, dat wil zeggen bestand tegen voorjaarsvorst en koude aan het einde van de zomer. Hoewel het meestal voor de komst van kou en regen rijp wordt, omdat het een vroeg rijpende variëteit is. Het heeft een goede houdbaarheid, kan tot april worden bewaard. Men kan niet zeggen dat de Siberische absoluut zoet is, er is een lichte scherpte in de smaak.
2. Bessonovski – een ras dat al lang niet alleen bekend is bij Siberiërs, maar ook bij moestuintuinders in de regio Moskou. Het heeft kleine uien met gele buitenste schillen, zoet van smaak en tegelijkertijd pikant, licht scherp – er is geen uitgesproken bitterheid. Het is ongeveer 9 maanden houdbaar.
3. Strigoenovski – een van de oudste Russische rassen. Misschien lijkt hij voor zuiderlingen of inwoners van de gematigde zone wat scherp, maar voor de omstandigheden in Siberië kan hij als praktisch zoet worden beschouwd. De ui is van buiten geel, de buitenste schillen zijn stevig, van binnen is het vruchtvlees wit, stevig en niet sappig. Het ras is vrij droogteresistent. Strigoenovski rijpt snel, is niet langer dan 6 maanden houdbaar.