Ciabatta: wat voor brood is het, samenstelling, calorieën, voordelen en nadelen

Italië wordt beschouwd als het thuisland van vele culinaire innovaties. Daartoe behoort ook ciabatta, waarvan de calorieën degenen bezighouden die hun lichaam in vorm houden, maar een passie hebben voor gebak. Hoewel dit brood geen eeuwenoude geschiedenis heeft, verschilt het gebak dat nu wordt gemaakt enigszins van de traditionele bereiding in zijn thuisland. Over alle kenmerken en fijne kneepjes van de bereiding van dit gebak wordt hieronder verteld.

Wat is ciabatta

Ciabatta (ciabatta) is een broodsoort met een langwerpige vorm en een knapperige harde korst. Binnenin daarentegen — een zachte en lichte kruim met grote gaten, waardoor het vaak gekscherend met kaas wordt vergeleken.

Het is opmerkelijk dat het recept voor het bereiden van ciabatta kan variëren, afhankelijk van de inspiratie en wensen van de bakker en de regio van Italië, maar het is juist het traditionele recept dat de harten van vele liefhebbers van bakkerijproducten heeft veroverd.

Ontstaansgeschiedenis

De 4-voudig Italiaans autocampioen Kavallari Arnaldo opende op 40-jarige leeftijd zijn bakkerij in het stadje Adria (gelegen in de buurt van Venetië) en tijdens herhaalde experimenten werd het recept ontdekt voor een smakelijk brood dat in vorm op een pantoffel lijkt. Om zo'n zachte deegsamenstelling met een hoog watergehalte te verkrijgen, gebruikte hij zelfgeproduceerd eiwitmeel.

In 1983 registreerde Arnaldo een patent op het product met de naam Ciabatta Polesano, en 2 jaar later — Ciabatta Italiana. Het gebak verscheen eerst in 1985 in Groot-Brittannië en daarna in Amerika, na 2 jaar. Een interessant feit is dat dit in zekere zin het enige geval is waarbij niet alleen bekend is wanneer, maar ook door wie het brood is uitgevonden.

Soorten

De culinaire meesters hebben door experimenten met de ingrediënten voor het voordeeg een groot aantal broodvarianten verkregen. De meest populaire daarvan zijn:

1. Ciabatta toscana – dit type gebak heeft een zachte korst, maar de textuur van het deeg zelf is dichter.
2. Ceabatta integrale – dit type ciabatta wordt uitsluitend bereid met volkoren tarwemeel.
3. Como ciabatta – dit is die bekende Italiaanse brood met een knapperige korst en een bijzonder zacht deeg.
4. Ciabatta al latte – voor het verkrijgen van dit gebak wordt melk aan het voordeeg toegevoegd.

Hoe verschilt ciabatta van gewoon brood

Het belangrijkste verschil tussen dit type Italiaans gebak en andere is de onregelmatige vorm. Wat de ingrediënten betreft, is er geen verschil met gewoon brood; voor de bereiding van ciabatta worden ook gebruikt: geperste gist, bloem, zout en water. Dan rijst de vraag: waarom is het uiterlijk en de textuur anders? Het geheim zit in de productietechnologie, waarvan de verschillen hieronder worden vermeld:

1. De vermelding in recepten van de zin — deeg met een vochtigheid van 75 of 100%, — geeft aan dat per 100 gram bloem de hoeveelheid water moet worden genomen die overeenkomt met dit percentage. Daarom heeft het gebak zo'n ongebruikelijk uiterlijk, omdat het deeg een hoog vochtgehalte heeft. En vanwege de kleverige en vloeiende textuur is het vrij moeilijk om het toekomstige brood een mooie vorm te geven.
2. Poreusheid. Gewoon brood heeft, in tegenstelling tot luchtig kruim met grote gaten, een niet-luchtige, dichte structuur.
3. Extra componenten. Bij de bereiding van Italiaans brood kunnen ingrediënten zoals: specerijen, room of melk worden gebruikt. Wat niet is toegestaan in de receptuur van gewoon gebak.

Samenstelling en caloriegehalte

Brood bevat de vitamines A, E, B1, B2, B6 en B9, evenals foliumzuur in grote hoeveelheden.

Per 100 gram gebak geldt:

• vetten – 3,8 gram.
• koolhydraten – 47,8 gram.
• eiwitten – 7,7 gram.

Totale calorieën: 222 kcal.

Daarnaast bevat het de volgende aminozuren: valine, lysine, fenylalanine, methionine, glycine, evenals mineralen: magnesium, fosfor, calcium en zink.

Waarom is ciabattabrood gezond

Bij de bereiding van Italiaans brood moet aan de belangrijkste voorwaarde worden voldaan: het voordeeg moet 12 uur rusten. Alleen dan wordt het deeg verzadigd, homogeen en ondergaan de gisten een volledig rijpingsproces. Deze kenmerken geven het gebak luchtigheid, een uitstekende smaak en verrijking met nuttige elementen.

Algemene voordelen

Ciabatta is gunstig voor mensen met darmziekten, gastritis en maagzweren. Vanwege de lage calorie-inhoud kan dit gebak een uitstekend alternatief zijn voor gewoon brood. Het biedt ook bijzondere voordelen voor een verzwakt lichaam met een lage immuniteit of in de postoperatieve periode. Hieronder wordt nader ingegaan op de positieve effecten van het brood.

Voor mannen

Italianen zijn dol op poreus, ongelijkmatig gebak. Enerzijds is het licht, anderzijds vullend. Mannen houden van ciabatta omdat dit brood een delicate textuur en een intense smaak heeft. De gist lost volledig op, waardoor het eten van het gebak geen winderigheid veroorzaakt.

Voordelen van ciabatta voor mannen:

1. Stimuleert de aanmaak van 'mannelijke hormonen' door de aanwezigheid van zink.
2. Garandeert een snelle verzadiging – het gebak kan dienen als tussendoortje of als aanvulling op een hoofdgerecht.
3. Verrijkt het lichaam met nuttige aminozuren.
4. Creëert een gezond diner – ciabatta combineert uitstekend met wijn en vleesgerechten.
5. Bevordert een goede darmwerking – het product wordt bereid met zuurdesem en olijfolie.

Ciabatta is gunstig voor mannen die vaak last hebben van verkoudheid, een zwak hart hebben en kampen met problemen in de werking van maag en darmen. Als u echter een sterke intolerantie hebt voor een of meer ingrediënten, kunt u dit brood beslist niet eten.

Voor vrouwen

Vrouwen vermijden meestal brood en gebak om hun mooie lichaamsverhoudingen te behouden. Als u echter wilt genieten van een broodje of soep wilt aanvullen, kunt u beter ciabatta kiezen dan een stuk vertrouwd witbrood. Dat komt doordat traditioneel Italiaans brood rijk is aan nuttige aminozuren. Het bevat ook zink, magnesium en calcium.

Ciabatta is bovendien een ware bron van vitamine B. Dit brood kan helpen om de gezondheid van vrouwen te ondersteunen en snel een verzadigd gevoel te geven. U kunt van dit brood genieten, zelfs als er sprake is van winderigheid en andere problemen met het maag-darmkanaal. Het is echter belangrijk om het in kleine porties te eten. Het wordt niet aanbevolen om dit 's nachts te doen.

Een onverwacht voordeel van ciabatta is ook dat het gemakkelijk zelf te bakken is. Een vrouw kan haar uitverkorene veroveren met haar buitengewone culinaire talenten. Italiaans brood kan gemakkelijk een op zichzelf staand gerecht, een snack of een aanvulling op de lunch of het diner worden. De uitverkorene zal zwichten voor de zachte geur van versgebakken brood. Het brood is gemakkelijk te bakken met goede tarwebloem, zuurdesem, zout en natuurlijk een recept bij de hand.

Tijdens de zwangerschap

Het eten van deze broodsoort tijdens de zwangerschap biedt bepaalde voordelen. Dankzij het hoge gehalte aan voedingsvezels verbetert de peristaltiek van het maag-darmkanaal bij de vrouw en wordt de uitscheiding van schadelijke verbindingen en stoffen zoals nitraten, radioactieve elementen en zouten van zware metalen versneld.

Tijdens de borstvoeding

Ciabatta wordt uitstekend opgenomen door het lichaam van een zogende moeder, biedt maximaal voordeel voor de darmen en heeft een gunstige invloed op de stofwisseling. Dankzij het hoge gehalte aan enzymen, aminozuren en vitaminen kan het tijdens het geven van borstvoeding worden gegeten, maar er moet bijzondere aandacht worden besteed aan de kwaliteit van de bloem in het product.

Voor kinderen

Een kind groeit snel en is voortdurend in beweging. Door ciabatta in het voedingspatroon op te nemen, krijgt zijn lichaam voldoende koolhydraten en calcium, het belangrijkste element in de ontwikkeling van kinderen.

Bij gewichtsverlies

Voor gewichtsverlies wordt dit brood niet aanbevolen. Maar als het strikt nodig is om een dieet te volgen vanwege maag-darmziekten, komt Italiaans brood goed van pas. Het irriteert het slijmvlies niet en wordt snel door de maag verteerd.

Nadelen en contra-indicaties

Bij de bereiding van ciabatta wordt bloem van de hoogste kwaliteit gebruikt, verkregen uit durumtarwe. Door het hoge gehalte aan koolhydraten raakt de stofwisseling verstoord en het gevolg is gewichtstoename.

Ook dit brood kan schadelijk zijn, maar alleen in bepaalde gevallen:

• bij nierziekten;
• bij een individuele intolerantie voor bestanddelen van het product;
• bij gewrichtsaandoeningen.

Hoe weet u of ciabatta vers is

Om niet teleurgesteld te raken in Italiaans brood, moet u voor de aankoop enkele criteria voor de versheid ervan bekijken:

Zachtheid is het eerste kenmerk waarop u moet letten. Als het brood onlangs is gebakken, voelt het vrijwel gewichtsloos en luchtig aan, en is het gemakkelijk met de hand samen te drukken.

Het uiterlijk kan ook iets «zeggen» over de kwaliteit van het product. Kenmerkend voor vers gebak zijn:

• een natuurlijke kleur, zonder sporen van schimmelvorming;
• een goudbruine, dunne korst;
• geen zwarte aangebrande plekken of scheuren aan de onderkant.

Hoe u het correct bewaart

Italiaans gebak heeft een bijzondere bewaarwijze nodig. De maximale periode waarin ciabatta zijn versheid moet behouden, bedraagt 5 dagen; daarvoor moet u het brood vooraf in een stoffen zak doen of in linnen wikkelen en in een houten broodtrommel plaatsen.

Hoe u thuis ciabatta bakt

Langwerpige stokbroden met een goudbruine korst en een poreuze, luchtige kruim – dat is ciabatta, een klassieker uit de Italiaanse keuken. Maar om die te proeven, hoeft u helemaal niet naar het land van herkomst te reizen. U kunt de smakelijke broden zelf bereiden volgens een van de onderstaande recepten en op een handige manier.

In de oven

Voor het bereiden van ciabatta in de oven heeft u de volgende ingrediënten nodig:

• tarwemeel – 400 g.
• droge gist – 1 tl.
• water – 330 ml.
• zonnebloemolie – 1 tl.
• zout – 0,5 tl.

Bereidingswijze:

1. Aan het verwarmde water (het moet lauw zijn) moet u de gist, het zout en een kleine hoeveelheid meel toevoegen. De ingrediënten worden zorgvuldig gemengd tot een homogene massa zonder klontjes.
2. De resterende gezeefde bloem dient u in kleine porties aan het mengsel toe te voegen terwijl u het deeg geleidelijk kneedt. Het moet enigszins kleverig en vrij dun worden. Het belangrijkste in dit proces is dat u het deeg niet met te veel bloem verzadigt.
3. Het verkregen mengsel moet u licht doorkneden, in een kom doen, met een handdoek afdekken en op een warme plaats een nacht laten staan. Tegen de ochtend moet het deeg meerdere malen in omvang zijn toegenomen. Voordat u het brood vormgeeft, wordt het mengsel goed doorgekneed.
4. Op bakpapier dat zorgvuldig met zonnebloemolie is ingevet, wordt een grote hoeveelheid bloem gestrooid en daarop wordt het deeg gelegd. Hoewel de textuur zeer zacht en dun is, behoudt het deeg goed zijn vorm.
5. Daarna moet u het deeg van alle kanten door de bloem rollen en er de vorm van een stokbrood aan geven. Vervolgens wordt het bakpapier op een bakplaat gelegd, met een handdoek afgedekt en in die toestand enkele uren op een warme plaats gelaten.
6. Na verloop van deze tijd wordt het deegstuk in een tot 220 °C voorverwarmde oven geplaatst.

Belangrijk! U moet er beslist een vuurvaste bak met water onder plaatsen. Dit is nodig zodat het gebak goed rijst, maar tegelijkertijd niet aanbrandt.

Na 20 minuten dient u de bak met water uit de oven te halen en het brood nog 10 minuten te laten staan, zodat de korst goudbruin wordt. Daarna wordt het gebak uit de oven gehaald. U moet het enige tijd laten afkoelen en daarna kunt u beginnen met het in porties snijden. Als u het nog hete gebak aansnijdt, kunnen de poriën in de kruim samengedrukt worden, en verliest de kruim zelf zijn dichtheid en volume.

In de broodbakmachine

In het recept worden de volgende ingrediënten vermeld:

• droge gist – 3-4 g.
• tarwemeel – 250 g.
• plantaardige olie – 1 el.
• water – 150 ml.
• gedroogde knoflook (fijngemalen) – 1 theelepel
• zout – 1 theelepel
• Italiaanse kruidenmix – 2 theelepels

Bereidingswijze:

1. In de kom worden alle droge ingrediënten gedaan, daarna wordt het water toegevoegd en wordt de deegkneden-modus van de broodmachine ingeschakeld. Nadat het apparaat is uitgeschakeld, moet u het deeg 1,5-2 uur binnen laten.
2. Na deze tijd wordt de kneedfunctie opnieuw ingeschakeld. Onthoud dat het geheim van een smakelijke ciabatta het langdurig kneden van het voordeeg is.
3. Het deeg wordt uit de broodmachine gehaald en tot twee langwerpige of één groot stokbrood gevormd, die 30 minuten worden gelaten om te rijzen. Als het deeg aan de lopende kant is, hoeft u zich niet te laten afschrikken, dat is normaal voor dit gebak.
4. Bij geschikte afmetingen van de broodmachine kunt u de ciabatta er ook in bakken op de 'Basis'-stand, maar houd er rekening mee dat de bereidingstijd verdubbelt. Dus als de tijd beperkt is, worden de stokbroden op met olie ingevet bakpapier gelegd en in de tot maximum voorverwarmde oven geplaatst. Na 10 minuten moet de temperatuur worden verlaagd tot 220°C en bakken tot een goudbruine korst ontstaat (ongeveer 10-15 minuten).
5. De gaarheid van het brood kan worden bepaald aan de hand van het karakteristieke holle geluid dat het maakt bij kloppen en de goudbruine kleur van de korst, en bij het breken van afgekoelde ciabatta moeten grote gaten zichtbaar zijn.

In de slowcooker

Ingrediënten:

• droge gist – 1 theelepel
• olijfolie (geraffineerd) – 30 ml.
• tarwebloem (bij voorkeur de hoogste kwaliteit 00) – 250 gram
• water – 180 ml.
• zout – 1 theelepel
• suiker – 1 theelepel

Stapsgewijze bereiding van ciabatta:

1. Neem eerst water en alle droge ingrediënten. Verwarm het water een beetje, voeg suiker en zout toe. Roer goed, voeg gist en gezeefde bloem toe. Dek het mengsel af en laat het minstens 12 uur staan.
2. Daarna voorzichtig met een houten spatel van de rand naar het midden roeren. Herhaal de procedure enkele keren. Dek af en laat nog 6 uur staan. Het afgewerkte voordeeg heeft een bubbelige textuur.
3. Op een met bloem bestoven plank wordt het deeg gelegd en aan alle kanten als een envelop gevouwen. Herhaal dit een paar keer en bestrooi met bloem. Doe het voordeeg in de kom van de multicooker die u met olie hebt ingevet en dek af. Na 4 uur rijzen stelt u de 'Bak'-modus in op 1,5 uur.
4. Na het geluidssignaal haalt u het brood eruit, draait u de witte kant naar de bodem van de kom en bakt u nog 20 minuten op dezelfde stand.

Tips voor zelfbereiding
Als u eenvoudige aanbevelingen opvolgt, kunt u het bereidingsproces van Italiaans gebak thuis iets vergemakkelijken:

1. Aangezien luchtig deeg veel vocht bevat, waardoor het nat is en aan de handen plakt, moet u een kom met water in de buurt van het werkgebied plaatsen. Voordat u met het voordeeg aan de slag gaat, maakt u uw handen licht nat om plakken te voorkomen. Gebruik in geen geval olie voor dit doel, anders absorbeert het deeg het en lukt de ciabatta mogelijk niet.
2. Handmatig kneden brengt aanzienlijk ongemak met zich mee, dus als het mogelijk is kunt u beter gebruik maken van een broodbakmachine of een planetaire mixer.
3. U hoeft zich geen zorgen te maken als de stokbroden op de bakplaat er plat en mislukt uitzien. Bij verhitting en verdamping van vloeistof ontstaan er luchtbelletjes die het brood helpen rijzen.
4. Als u de afgewerkte ciabatta niet in stoffen zakjes kunt bewaren, kunt u de vriezer gebruiken. En indien nodig het gebak eruit halen en een paar minuten opwarmen in de oven.

Productiefasen van ciabatta op industriële schaal

De technologie voor het vervaardigen van Italiaans brood op grote schaal verschilt enigszins van het origineel. Als in het klassieke recept het voordeeg voor het bakken 12 uur moet rusten, zijn grote bakkerijen qua tijd beperkt.

De industriële productie omvat de volgende stappen:

1. Bij het kneden van het deeg worden tweesnelheidsmachines gebruikt. Gedurende de eerste 2-4 minuten vindt het kneden plaats op lage snelheden, en de volgende 8-10 minuten op hogere snelheden.
2. Het voordeeg wordt in containers gegoten en gaat naar een 2-urige rijs.
3. Vervolgens worden de stukken deeg na het snijden in een speciale kast geplaatst, waar ze bij een luchtvochtigheid van 70-75% en een temperatuur van +38°C nog een uur verder rijzen.
4. Daarna wordt de ciabatta gebakken op 200-215°C.
5. Na het bakken wordt het Italiaanse brood gekoeld, verpakt en naar de winkels gestuurd voor verkoop.

Waar eet u ciabatta mee

1. Het Italiaanse brood lijkt op het eerste gezicht eenvoudig, maar er zijn veel variaties in de bereiding. In het thuisland wordt dit brood gebruikt in de volgende combinaties:
2. Warme sandwiches. Ciabatta wordt in de lengte doorgesneden, vervolgens wordt er pancetta op gelegd en alles wordt bestrooid met geraspte kaas. Deze bereidingen worden in de voorverwarmde oven gedaan tot er een knapperig korstje ontstaat.
3. Een traditionele sandwich met Italiaans brood en een vulling van ui met omelet.
4. Als croutons of bruschetta. Hiervoor wordt ciabatta in stukjes gesneden en gebakken. Bovenop wordt vleeswaren gelegd en alles wordt overgoten met saus. Of men smeert er vlees- en leverpaté op.
5. Het verse brood wordt gecombineerd met zachte kaassoorten, zoals gorgonzola, en als aanvulling worden tomaten en vis gebruikt.

Daarnaast kan het brood gewoon zo worden gegeten, in combinatie met salade en als aanvulling op soep, maar ook bij wijn.

Interessante feiten over ciabatta

Hier zijn enkele vermakelijke gebeurtenissen uit de geschiedenis van Italiaans brood:

1. De geschiedenis van ciabatta begon in Ligurië, maar tegenwoordig wordt het gebak in heel Italië gemaakt.
2. In Umbrië, Toscane en Marche zal het gebakken brood aanzienlijk van elkaar verschillen, zowel in samenstelling als in kruim en korst.
3. In de letterlijke Italiaanse vertaling betekent het woord Ciabatta 'huisslipper'.
4. Ciabatta wordt volgens het klassieke recept uitsluitend in speciale ovens gebakken, maar moderne huisvrouwen plaatsen een platte steen in de oven en nadat deze is verhit, zetten ze er een bakplaat met de broodbereiding bovenop.

Ciabatta is een door iedereen geliefd Italiaans baksel. Als u dit brood met zijn zachte smaak en luchtige textuur ook maar één keer heeft geprobeerd, is het onmogelijk om onverschillig te blijven. Bovendien kan het een goed alternatief zijn voor gewoon brood voor consumenten in eigen land. Zeker omdat het minder calorieën bevat en meer gezondheidsvoordelen biedt.

Foto van ciabatta