Wat te doen als het gistdeeg niet rijst?

Waarschijnlijk kan elke huisvrouw bakwerk van gistdeeg bereiden. Het is niet moeilijk om ermee te werken. Echter, om bepaalde redenen en meestal door het niet volgen van de mengtechniek, kan het deeg blijven zoals het was – stevig, met een ongelijke structuur. Waar zit de fout? Kunt u de situatie verhelpen zonder de ingrediënten weg te gooien? Daarover gaat het hieronder.

Geheimen van het juiste deeg

Om het bakwerk van gistdeeg smakelijk, luchtig en appetijtelijk te laten worden, moet u bij het mengen bepaalde regels volgen:

1. Alle ingrediënten voor het deeg moeten op kamertemperatuur zijn – eieren en melk moet u van tevoren uit de koelkast halen, en gesmolten boter of margarine laten afkoelen.
2. Het deeg moet op een warme plaats rijzen, afgedekt met een handdoek of plasticfolie – een oven verwarmd tot 40 graden of een plek bij de verwarming of een ingeschakelde gaspit is geschikt.
3. De houdbaarheid van droge gist in een geopende verpakking is 7-10 dagen bij kamertemperatuur – dit moet u in acht nemen en geen grote verpakkingen kopen als u het product zelden gebruikt.
4. Verse gist in de koelkast kan 15 dagen actief blijven, in de warmte slechts één dag.

Als de gist over de datum is, dan zal er, ook als u alle andere regels volgt, geen goed deeg ontstaan. Dit is het belangrijkste ingrediënt van het deeg, dus u moet het bewaren volgens de aangegeven instructies. Gebruik bloem van de beste kwaliteit als u rijk deeg wilt bereiden. Zeef het beslist om het met zuurstof te verrijken voor een luchtig bakresultaat.

Een goed, luchtig deeg krijgt u als er 5% suiker in zit ten opzichte van het totale volume van de ingrediënten. Als er te veel of juist te weinig is, kan de gist niet 'werken'.

Om welke redenen rijst het deeg niet?

De oorzaken kunnen zijn:

• verlopen of slechte kwaliteit gist;
• verkeerde mengtechniek;
• te koude ingrediënten die gebruikt zijn bij het mengen;
• gebruik van bloem met een laag glutengehalte (bloem van de tweede kwaliteit, roggemeel, enz.);
• onvoldoende warmte, die nodig is voor het 'werken' van de gist.

Ook moet u rekening houden met het soort gist – elke soort heeft een bepaalde tijd nodig om te rijzen. Slecht rijzen kan erop wijzen dat u gewoon moet wachten tot de gist 'werkt'.

Bij het kneden van het deeg moet u ook rekening houden met toevoegingen die de porositeit en structuur beïnvloeden. Zo kunnen gedroogde vruchten en noten, in grote hoeveelheden toegevoegd, het deeg hard maken, waardoor het niet kan rijzen. Verse bessen en fruit maken het daarentegen juist dunner. Daarom moet u bij de bereiding beslist de aangegeven hoeveelheden in grammen aanhouden.

Hoe werkt u correct met droge gist?

Het is zeer belangrijk om droge gist vóór het kneden van het deeg correct voor te bereiden. De gist kan alleen in warm water actief worden. Het proces verloopt sneller als u een beetje suiker toevoegt. Neem daarom eerst de hoeveelheid gist die in het recept staat, giet er een kleine hoeveelheid warme vloeistof – water of melk – overheen en voeg een halve theelepel suiker toe. Goede gist komt na 10 minuten als een schuimkop omhoog. Nu kunt u de gist voor het kneden van het deeg gebruiken.

U moet weten dat gist, droog of vers, niet in koud water actief kan worden. Als de temperatuur van de vloeistof boven de 30 graden komt, vertraagt de gisting aanzienlijk. Bij een nog hogere temperatuur gaat de gist eenvoudigweg dood. Als u koud of heet water gebruikt voor het kneden van gistdeeg, wordt het gebak grof en droog van buiten, terwijl het van binnen rauw blijft.

Hoe lang moet het deeg rijzen?

Ongeveer 1,5 tot 2 uur is voldoende om het deeg te laten rijzen, als het met goede gist is gekneed en onder goede omstandigheden heeft gestaan. Al na een uur is de rijzing zichtbaar. Op dat moment moet u het deeg doorslaan zodat koolstofdioxide kan ontsnappen. Nadat het een tweede keer is gerezen, slaat u het opnieuw door om de gluten te herstellen en gebruikt u het direct voor het bereiden van gebak.

Bij gebruik van droge, snelwerkende gist kan de tijd voor het rijzen van het deeg korter zijn. Ongeveer 40 minuten na het kneden is het deeg zover gerezen dat u het voor het eerst kunt doorslaan. Daarna moet het deeg nog een halfuurtje staan en kunt u bakken.

Wat zal het deeg laten rijzen?

Is het deeg ondanks alle aanwijzingen toch stevig en onveranderd gebleven? Misschien stond er te weinig gist in het recept. Of is het in huis te koud. U kunt proberen de situatie op een van de volgende manieren te verhelpen:

1. Plaats de kom met het deeg op een warme kruik en wacht tot het rijst.
2. Plaats het ongeveer 30 minuten in een au bain-marie tot de gist actief wordt.
3. Voeg een nieuwe portie opgeloste gist toe (5 g per 100 ml vloeistof), evenals bloem, en meng alles grondig.

De belangrijkste voorwaarde voor het rijzen blijft toch warmte en de juiste techniek bij het werken met gist.

Wat kunt u bereiden als het deeg niet te redden is?

Als het toch niet is gelukt om het gistdeeg te redden en het helemaal niet is gerezen, moet u het niet weggooien. U kunt het ook bakken als u het dun uitrolt. Van dit deeg kunt u het volgende maken:

• Armeense lavasj;
• een pizzabodem;
• tsjeboereki;
• chatsjapoeri.

Om lavasj te bereiden, rolt u het deeg dun uit en bakt u het op een hete bakplaat tot het licht goudbruin is. U kunt het zo eten of er rolletjes, pasteien en 'envelopjes' van maken door er een vulling naar keuze aan toe te voegen.

Voor pizza wordt het niet gerezen deeg ook uitgerold, op een bakplaat of in een vorm gelegd met opstaande randen, de vulling erop gedaan en gebakken. Voor het maken van tsjeboereki wordt het deeg in meerdere stukken verdeeld, waarvan u elk stuk dun uitrolt. Op de ene helft van de cirkel legt u de vulling, dekt u af met de andere helft en knijpt u de randen dicht. Bak ze in een ruime hoeveelheid verhitte plantaardige olie. Voor de vulling kunt u niet alleen vlees en uien gebruiken, maar ook gebakken champignons, aardappelpuree, geraspte kaas.

Chachapoeri zijn Georgische kaasbroodjes van kwark, die worden gebakken van een gist- of gistvrij deeg. Daarom kunt u het niet gerezen deeg prima gebruiken voor de bereiding ervan. Voor de vulling neemt u kwark, eieren, een beetje zout en knoflook. In plaats van kwark kunt u harde geraspte kaas nemen of een mengsel van kaas en kwark. In ieder geval worden de chachapoeri buitengewoon smakelijk.

U verdeelt het deeg in kleine balletjes en rolt elk balletje dun uit. Leg de vulling in het midden, verzamel de randen tot een zakje. Geef de deegstukjes een platte vorm. De chachapoeri moeten ongeveer de grootte van een kleine koekenpan krijgen. Bak ze in een koekenpan zonder olie tot ze goudbruin zijn. Van het niet gerezen, ongezoete deeg kunt u iets maken zoals lasagne, atsjma – een dunne gevulde taart, strudel en zelfs vareniki. U kunt ook knapperige deegkoekjes (chvorost) frituren, waarvoor u het deeg heel dun moet uitrollen. Alleen als het verrijkt deeg is – met eieren, melk, boter. Natuurlijk is dit geen klassieke manier om chvorost te maken, maar ook deze koekjes worden lekker, en u hoeft het deeg niet weg te gooien.

Er wordt gezegd dat de kwaliteit van gistdeeg wordt beïnvloed door de gemoedstoestand van de kok. Daarom moet u het deeg kneden in een goed humeur en zeker met liefde. Dan wordt het gebak lekker, luchtig, geurig, met een aanlokkelijk goudbruin korstje, ongeacht de gebruikte ingrediënten. Als u weinig tijd heeft en uw humeur en gesteldheid te wensen overlaten, kunt u beter niet aan gebak met gist beginnen.