Karamel kristalliseert tijdens het koken: waarom en wat te doen?

Voor beginnende banketbakkers kan het maken van karamel een aanzienlijke uitdaging vormen vanwege de kristalstructuur. Het proces van ‘kristallisatie’ kan echter worden gestopt als u eenvoudige adviezen voor de bereiding en het afkoelen opvolgt.

Waarom kristalliseert karamel tijdens het koken of afkoelen?

Om een homogene, stevige massa te verkrijgen, moet u de suikerkristallen afbreken. Zorg er ook voor dat er zich geen klonten opnieuw vormen. Dit zijn de meest voorkomende oorzaken van kristallisatie van karamel:

1. De suiker koelt af door het toevoegen van koude ingrediënten. Dit komt doordat suiker en water bij verschillende temperaturen koken. Hierdoor koelt de suiker ongelijkmatig af.
2. De suiker is niet voldoende gekookt. Als het moeilijk is om te beoordelen of de karamel klaar is, meet u de temperatuur met een thermometer. Deze moet ten minste 170 graden bedragen.
3. Suiker van slechte kwaliteit. Onzuiverheden en een ongeschikte samenstelling verslechteren niet alleen de smaak van de karamel, maar hebben ook een negatieve invloed op de textuur ervan.
4. Ongeschikt kookgerei. Het kookgerei moet absoluut schoon zijn, omdat allerlei losse deeltjes suikerkristallen vormen. Wij adviseren u een steelpan met een dikke bodem te gebruiken.

Wat te doen als de karamel is gekristalliseerd?

Om de karamel te laten slagen, begint u met de juiste keuze van ingrediënten. Voor het bereiden van een homogene massa kunt u het beste zeer fijne suiker of glucosestroop gebruiken. Als u besluit glucosestroop te gebruiken, hoeft u deze niet te roeren, om de structuur niet te verstoren. Laat het gewoon op het fornuis bij de juiste temperatuur staan en verwijder van tijd tot tijd de suikerdeeltjes van de wanden.

Experts raden af om de goedkoopste suiker te kiezen. Als het de eerste keer niet is gelukt om karamel te maken, gebruik dan verschillende methoden; probeer bijvoorbeeld water, room of boter toe te voegen. Ook wordt aangeraden om tijdens de bereiding een druppel azijn toe te voegen voor een egale consistentie van de karamel.

Maar hoe kunt u de situatie verhelpen als de karamel al is gekristalliseerd? De meest betrouwbare manier is om deze opnieuw te koken. Als alternatief kunt u de karamel met een blender pureren.

Karamel leren maken is niet moeilijk, het belangrijkste is ervaring opdoen, kwaliteitsingrediënten gebruiken en geschikt, krasbestendig keukengerei. Omdat het op hoge temperaturen wordt bereid, dient u voorzichtig te zijn en de veiligheidsvoorschriften in acht te nemen. Bovendien kunt u het op verschillende manieren bereiden (er wordt onderscheid gemaakt tussen de droge en natte methode) en door ervaring de juiste methode voor uzelf bepalen. Alleen in de praktijk kunt u een combinatie van temperatuur, keukengerei en suiker vinden waarbij de karamel perfect wordt.