Hoe u vloeibare jam voor vullingen van taarten en pasteitjes kunt binden

Als ingekookte siroop van bessen en suiker bij de thee wordt geserveerd, is de consistentie ervan niet zo belangrijk. Als vulling voor gebak is dikke jam nodig, zodat deze niet uitloopt en niet aanbrandt op de bakplaat. Dunne siroop kunt u binden met producten die de smaak en het aroma behouden of slechts in geringe mate veranderen.

Waarom jam dun wordt

Jam wordt om verschillende redenen dun:

Soort grondstof

Aardbeien, pruimen, frambozen en kersen geven bij vermenging met suiker en inkoken veel sap af. Als u de warmtebehandeling voortzet totdat de massa indikt, gaan de vorm van de vruchten en de vitaminesamenstelling verloren, en wordt het nut van de lekkernij minimaal.

Verkeerd gekozen pan

Hoe dunner de laag vloeistof die wordt verwarmd, hoe sneller het vocht verdampt. In smalle, diepe pannen kookt de grondstof langer in dan in brede en lage pannen. Bovendien slaat stoom in ongeschikt vaatwerk gedeeltelijk neer op de wanden, komt terug in de zoete massa en krijgt niet de kans om te verdampen.

Onvoldoende suiker

Als de verhoudingen van suiker en grondstof niet volgens het recept worden aangehouden, lukt het niet om de gewenste consistentie te bereiken. U kunt alleen op dikke jam rekenen als de verhouding suiker tot bessen niet minder dan 1:1 is.

Andere oorzaken van een dunne lekkernij zijn een te korte inkooktijd en het niet tijdig verwijderen van het schuim.

Regels voor het koken van dikke jam

Om een kwaliteitsproduct voor de winter te bereiden, begint u met het verzamelen van de grondstof. De oogst wordt bij helder weer, nadat de ochtenddauw is opgedroogd, van bessenstruiken en fruitbomen geplukt. Als de grondstof op de markt wordt gekocht, kiest u voor verse, niet overrijpe vruchten zonder beschadigingen of tekenen van ziekte. Alleen kersen blijven volledig rijp hun vorm bij het koken behouden; andere bessen kunt u beter iets onrijp plukken of kopen.

De volgende stap is het kiezen van de pan. De beste optie is een geëmailleerde pan of een pan van hoogwaardig roestvrij staal met een dikke bodem. Koperen of aluminium pannen zijn ongeschikt omdat ze chemische reacties met zuur aangaan.

Voor het bereiden van kwaliteitsjam gebruikt u alleen witte suiker. Als de hoeveelheid ervan kleiner is dan de massa van de grondstof, wordt de jam niet alleen dun, maar raakt deze ook snel verzuurd.

Aanbevelingen tijdens het koken:

1. Zet na het aan de kook komen het vuur op minimaal en verwijder het schuim dat zich in de eerste 10 minuten van het koken intensief vormt.
2. Als u geen frambozen als grondstof gebruikt, kook de bessen dan in drie stappen in de siroop.
3. Bedek de kom tijdens de pauzes tussen de hittebehandelingen met bakpapier.
4. Voeg aan het einde van het koken citroensap of een paar schijfjes citroen toe.

Jam wordt als klaar beschouwd wanneer de halfdoorzichtige bessen gelijkmatig in de siroop zijn verdeeld en het resterende schuim zich in het midden concentreert.

Wat u voor een dikkere consistentie kunt toevoegen

Het is eenvoudig om een fout in het maken van jam te corrigeren door verdikkingsmiddelen toe te voegen:

Pectine

Voor 1 liter jam heeft u 10 g gelerend polysaccharide van plantaardige oorsprong in de vorm van wit poeder nodig.

Giet de jam in een kom en verwarm deze au bain-marie. Wanneer de eerste belletjes verschijnen, voegt u de pectine toe en zet u het vuur uit. Roer de zoete massa af en toe om de plantaardige vezels gelijkmatig in de siroop te verdelen.

Als u niet direct resultaat ziet, verhoog dan de dosis verdikkingsmiddel niet. Het effect wordt zichtbaar nadat de jam is afgekoeld.

Agar-agar

De gelatineachtige stof uit rode algen wordt door fabrikanten geproduceerd in de vorm van tabletten, platen, poeder of vlokken. Elk van deze is geschikt om te verdikken. Als u gelei wilt maken van de siroop met bessen, neem dan 3 g agar per 1 liter product; voor een stevigere consistentie is 5 g nodig.

Week de agar vooraf gedurende 10 minuten in een kleine hoeveelheid warm water. Voeg de oplossing toe aan de kokende zoete massa, kook nog 4-5 minuten onder voortdurend roeren en haal van het vuur.

U kunt een andere methode gebruiken om het verdikkingsmiddel toe te voegen. Los de agar op in warm zoet water, kook het maximaal 20-30 seconden en giet het dan in de kokende jam. Het toevoegen van agar maakt het product dikker en verrijkt het met micro-elementen.

Kvittin

Voor het toevoegen van het voedingsadditief gemaakt van pectine, poedersuiker en citroenzuur hoeft u de jam niet aan de kook te brengen. Het is voldoende om het te verwarmen tot 60 graden.

Roer de siroop gedurende twee minuten om klontjes te voorkomen en haal hem dan van het vuur. Gebruik 10 g gelerend middel per 1 liter zoet product om een dikke jamconsistentie te krijgen. Het resultaat is pas na 4 uur zichtbaar.

Gelatine

Bij gebruik van andere vormen dan de sneloplosbare, weekt u het verdikkingsmiddel in warm water. Verwarm de jam zonder deze aan de kook te brengen. Los de geweekte gelatine op in een au-bain-marie of in de magnetron en voeg het toe aan de bessensiroop en roer.

De eigenschappen van het gelerende middel gaan verloren in de warmte. Daarom wordt aanbevolen de potten in de koelkast te bewaren.

Voeg twee tot vier theelepels gelatine toe per 1 liter jam. Als er appels, kruisbessen of zwarte bessen met natuurlijke gelerende eigenschappen als grondstof worden gebruikt, is er minder toevoeging nodig.

Hoe u jam voor vullingen van taarten en pasteitjes kunt binden

Een vloeibare zoete vulling lekt niet alleen, waardoor de smaak van het gebak afneemt, maar maakt het deeg ook te vochtig, waardoor het in de gebakken taart onvoldoende gebakken lijkt. Om deze problemen te voorkomen, wordt de jam ingekookt of verdikt met een product met een subtiele smaak en geur.

Met griesmeel

Om de vorm van de bessen te behouden, wordt de siroop vóór het toevoegen van de toevoegingen afgegoten en na het indikken met de vruchten gemengd. Als de integriteit van het ingrediënt niet belangrijk is, wordt de jam met een blender tot een homogene massa geklopt en vervolgens wordt het extra ingrediënt toegevoegd.

Twee theelepels griesmeel worden toegevoegd aan 500 ml vloeibare jam, bij zeer vloeibare jam 2 eetlepels. Na een kwartier wordt de kom met inhoud op een laag vuur gezet, onder voortdurend roeren. Na het koken 2 minuten laten koken. De gereedheid wordt bepaald door een paar druppels afgekoelde vulling op een schoteltje te druppelen.

Met bloem

De jam wordt verwarmd in een geëmailleerde kom, de bloem wordt toegevoegd terwijl u continu met een houten spatel roert. Na een paar minuten koken wordt het ingedikte product van het vuur gehaald.

De bloem wordt toegevoegd in een hoeveelheid van één eetlepel per glas vulling. Als er een onaangename nasmaak ontstaat, wordt dit gecorrigeerd door citroenschil toe te voegen.

Met havermout

Het product wordt gemalen in een koffiemolen. Havermeel (1 eetlepel) wordt toegevoegd aan de bessensiroop (300 ml) en 20 minuten laten staan. Na het opzwellen van de gemalen vlokken wordt de jam op een waterbad geplaatst en 10 minuten verwarmd, terwijl u niet vergeet te roeren.

Als de vulling dringend nodig is, wordt de hete kom met inhoud in koud water gezet. Het product dat op kamertemperatuur afkoelt, wordt niet eerder dan een uur later gebruikt.

Het is belangrijk om de verhoudingen strikt in acht te nemen, anders krijgt de siroop een bijsmaak.

Met paneermeel

Bij het indikken van bessensiroop wordt paneermeel zonder toevoegingen of zout gebruikt om de smaak niet te bederven. Dit extra ingrediënt wordt in een hoeveelheid van 1–2 eetlepels aan een glas jam toegevoegd, gemengd en 20 minuten gelaten om overtollig vocht op te nemen. Verwarmen en zeker koken is niet nodig.

De smaak van het gebak wordt beter als u aan de vulling met paneermeel gehakte noten toevoegt.

Met zetmeel

Voor een glas jam heeft u 30 g zetmeel en 50 ml koud water nodig. In een kleine kop wordt een zetmeeloplossing gemaakt. Op het fornuis wordt de jam verwarmd. De inhoud van beide kommen wordt gemengd en geroerd tot een homogeen mengsel, en verder verwarmd.

Een minuut na het koken wordt het vuur uitgezet. U hoeft niet te schrikken van de vertroebeling van de siroop; dit verdwijnt naarmate het zetmeel gaart.

Na afkoeling wordt de vulling helder en dik.

Met zandkoekjes

Deze optie om vloeibare jam te corrigeren is vooral geschikt als de vulling bedoeld is voor producten van zanddeeg.

Anderhalve eetlepel koekjes worden fijngemaakt in een blenderkom of in een plastic zak gedaan en met een deegroller gerold. De bereide toevoeging in een hoeveelheid van 1,5 eetlepel wordt in 300 ml jam gestrooid en gemengd. De vulling voor het gebak wordt op kamertemperatuur gelaten tot de koekjes opzwellen.

Waar u vloeibare jam kunt gebruiken

Vloeibare jam kan niet alleen in kommetjes bij de thee worden geserveerd, maar ook worden gebruikt om biscuitlagen te weken na het zeven. Van de met water verdunde zoetigheid wordt een smakelijke kissel gekookt door zetmeel aan de vloeibare basis toe te voegen. In combinatie met gelatine ontstaat een gelei die als dessert wordt gegeten of wordt gebruikt om taarten te vullen.

Jam wordt bij kwarktaarten en cheesecakes geserveerd. Met vloeibare jam mengt men het deeg voor zoete taarten, maakt men sauzen voor vlees en voegt men het toe aan crème voor het decoreren van taarten.

Professionals adviseren u om ingedikte jam au bain-marie te verwarmen om aanbranden te voorkomen, en vergeet niet dat u pas over de consistentie oordeelt na volledige afkoeling.