Waarmee kunt u bakpoeder thuis vervangen?

Veel mensen denken dat bakpoeder en baking soda — hetzelfde zijn, maar dat is absoluut niet zo. Baking soda verschilt fundamenteel van bakpoeder en werkt heel anders wanneer het aan gebak wordt toegevoegd. Laten we dit dus eens nader bekijken.

Wat is bakpoeder voor deeg?

Rijsmiddel, of zoals velen het noemen, bakpoeder, bestaat uit een mengsel van baking soda, zetmeel (bloem) en citroenzuur. Dankzij al deze stoffen wordt het deeg tijdens het bakken luchtig door de vorming van koolstofdioxide, dat ontstaat doordat baking soda met het zuur reageert. Om deze reactie te laten plaatsvinden, worden de ingrediënten in bepaalde verhoudingen gemengd: 5 gram baking soda, 3 gram citroenzuur, 12 gram zetmeel of bloem. Er bestaan verschillende soorten vervangers voor bakpoeder, maar ook zij hebben deze eigenschappen.

Soorten

Rijsmiddelen voor deeg zijn stoffen die de vorming van gasvormige stoffen bevorderen en het deeg zacht en poreus maken. Er zijn drie soorten rijsmiddelen:

• chemische – baking soda, ammoniumcarbonaat
• biologische – gist;
• mechanische – opgeklopte eiwitten en lucht.

Chemische rijsmiddelen
Baking soda (natriumbicarbonaat) – een kristallijn wit poeder met een licht zoute en zwak alkalische smaak. Bij verhitting of toevoeging van verschillende zuren komt koolstofdioxide vrij, dat bijdraagt aan het rijzen van het deeg.

U mag baking soda uitsluitend volgens het recept aan het deeg toevoegen. Als er te veel baking soda in zit, krijgt het resulterende baksel een donkergele kleur, een onaangename smaak en geur, en, belangrijker nog, alle vitamines worden afgebroken. Voordat u baking soda aan het deeg toevoegt, moet u het ofwel zeven ofwel in water oplossen en daarna door een zeef halen.

Ammoniumcarbonaat heeft, net als soda, een witte kristallijne vorm. Wanneer u het als rijsmiddel gebruikt, moet u weten dat het bij verhitting en toevoeging van zuren niet alleen koolstofdioxide afgeeft, maar ook ammoniak. Voordat u het in het deeg doet, moet u het oplossen in water dat niet warmer is dan 25 graden. Ammoniumcarbonaat moet in een verhouding van 1 op 4 worden verdund. U kunt het ook als poeder aan het deeg toevoegen, maar dan moet u het vooraf in een vijzel fijnstoten en door een fijne zeef zeven, omdat grote kristallen van ammoniumcarbonaat in het gebak grote poriën kunnen vormen. Houd er rekening mee dat ammoniumcarbonaat in een gesloten, luchtdichte verpakking moet worden bewaard, omdat het kan vervliegen.

Biologische rijsmiddelen
Gist is een soort micro-organismen (schimmels) die bestaan uit een groot aantal onbeweeglijke, afzonderlijke cellen. Onder gunstige omstandigheden beginnen ze zich zeer snel te vermenigvuldigen. Tijdens de levensactiviteit van gist reageert suiker ermee, waardoor koolstofdioxide en alcohol vrijkomen. Hierdoor raakt het deeg gevuld met luchtbelletjes en wordt het bij het bakken poreus. Banketbakkers gebruiken twee soorten gist: droge en geperste gist. Verse (geperste) gist heeft een lichtbruine kleur en een aangename geur met een lichte alcoholgeur. Het vochtgehalte bedraagt 11-12%, waardoor het gemakkelijk in water oplost. Voordat u het gebruikt, moet u de gist van het papier verwijderen en oplossen in water dat niet warmer is dan 35 graden. Als de gist is ingevroren, moet u deze eerst in de koelkast ontdooien. Droge gist wordt in zakjes verkocht en heeft de vorm van poeder of korrels. Het vochtgehalte bedraagt 8-9% en de kleur is geelgrijs. Dit type gist blijft 12 maanden vanaf de productiedatum houdbaar in een hermetisch gesloten verpakking.

Mechanische rijsmiddelen
Dergelijke rijsmiddelen worden alleen gebruikt voor de bereiding van biscuitdeeg, soezendeeg en eiwitdeeg. Deze methode houdt in dat het deeg wordt opgeklopt, waardoor luchtbelletjes ontstaan. Dankzij het grote aantal kleine belletjes neemt het deeg in volume toe. Deze methode wordt ook gebruikt bij de bereiding van crèmes. Eiwitten laten zich het beste opkloppen en kunnen daardoor tot 7 keer in volume toenemen. Bovendien behouden ze goed hun vorm wanneer ze met andere bakcomponenten worden gemengd. Voor het beste resultaat moet u het eiwit van de dooier scheiden, omdat de dooier het opkloppen enigszins bemoeilijkt. Voordat u begint met opkloppen, moet u de eiwitten afkoelen tot 2 graden. Het keukengerei moet beslist schoon en droog zijn, zonder een druppel vet, omdat juist vet het opkloppen van eiwitten bemoeilijkt.

Waarvoor is het nodig?

Bakpoeder wordt gebruikt bij het bakken om het deeg poreus en minder compact te maken. Het belangrijkste doel is om het deeg luchtiger te maken, vandaar de naam. Zonder gebruik ervan wordt het deeg compact, zoals gebruikt voor het maken van dumplings. Maar om het gebak zacht en luchtig te maken, is het gebruik van bakpoeder noodzakelijk.

Voor welk deeg is bakpoeder nodig?

Bakpoeder is nodig voor verschillende soorten deeg. Met dit deeg kunt u pannenkoeken, pasteitjes, taarten, gebak en nog veel meer bereiden.

Deeg met bakpoeder wordt gemaakt voor:

1. Biscuitdeeg. Dit deeg wordt bereid voor het maken van biscuit voor taarten en gebak. Om het te verkrijgen, moet u een kopje bloem, een kopje suiker en 4 kippeneieren nemen, en daarbij kunt u een halve theelepel bakpoeder gebruiken.
2. Pannenkoekendeeg. Voor het bakken van pannenkoeken moet u alle ingrediënten nemen en er 1 theelepel bakpoeder aan toevoegen.
3. Gistdeeg. Heel vaak voegt u een halve theelepel bakpoeder toe aan dit deeg om luchtigheid en poreusheid van de afgewerkte producten te verkrijgen.
4. Vloeibaar deeg. In dit deeg gebruikt u bakpoeder, meestal volgens de aanwijzingen in het recept. Voor dit deeg wordt over het algemeen een halve tot een hele theelepel bakpoeder gebruikt.
5. Soezendeeg. Meestal wordt er geen bakpoeder aan dit deeg toegevoegd, maar indien gewenst kunt u er een snufje bakpoeder aan toevoegen, hoewel dit niet noodzakelijk is.
6. Zanddeeg. Ervaren banketbakkers gebruiken geen bakpoeder voor dit type deeg, omdat het door de ingrediënten vanzelf luchtig moet worden. Als het niet lukt om luchtigheid te bereiken, kunt u slechts één theelepel gebruiken.
7. Ongerezen deeg. Voor de bereiding van dit type deeg heeft u 0,5 tot 1 theelepel bakpoeder nodig. De hoeveelheid hangt af van de hoeveelheid andere gebruikte producten.
8. Rijk deeg. Voor de bereiding van rijk gebak moet u 2 tot 3 theelepels bakpoeder toevoegen, omdat het zacht en luchtig moet worden.
9. Bladerdeeg. Dit deeg heeft niet veel bakpoeder nodig, u kunt slechts een theelepel toevoegen.

Wat kunt u in plaats van bakpoeder voor deeg gebruiken?

Om het deeg zacht, luchtig en poreus te maken, kunt u ook baking soda, koolzuurhoudend water of cognac gebruiken.

Baking soda

Het is op zichzelf een rijsmiddel, maar er komt zeer weinig koolstofdioxide vrij. Ongebluste baking soda kunt u gebruiken in het deeg als er al zure melkproducten aanwezig zijn.

Baking soda geblust met azijn
Als er geen zure melkproducten in het deeg zitten, moet u de baking soda blussen met azijn. U moet het dan in het deeg doen terwijl het bruist en koolstofdioxide vrijkomt. Maar de beste oplossing is om de baking soda bij de droge ingrediënten te voegen en de azijn bij de vloeibare, zodat ze pas tijdens het mengen van de producten worden gecombineerd.

Alcohol

Het kan het deeg luchtig maken doordat het de kleverigheid van de bloem vermindert. Voor dergelijke doeleinden zijn rum of cognac geschikt, omdat ze het deeg hun unieke aangename aroma geven. Wodka kan aan gistdeeg worden toegevoegd, vooral als u een voordeeg gebruikt. Zo kan het deeg nog beter rijzen.

Koolzuurhoudend water

Het kan ook het deeg luchtig maken, vooral als u er een snufje zout en citroenzuur aan toevoegt.

Wanneer hoeft u bakpoeder niet te vervangen?

Bij het bereiden van biscuitdeeg kunt u gemakkelijk zonder bakpoeder. De eieren worden namelijk opgeklopt en met zuurstof verzadigd, waardoor ze zelf als rijsmiddel fungeren. Hiervoor hoeft u ze alleen maar tot een stevig schuim te kloppen. U moet weten dat u bij het toevoegen van de overige ingrediënten aan het opgeklopte eiwit alles voorzichtig moet mengen met bewegingen van onder naar boven. Dit is nodig om te voorkomen dat de luchtbelletjes barsten, zodat het deeg even poreus en luchtig blijft.

Hoe kunt u bakpoeder thuis maken?

U moet 5 eetlepels soda, 3 eetlepels citroenzuur en 12 eetlepels maïszetmeel of bloem nemen. Alle ingrediënten moeten in een glazen kom worden gemengd en met een houten lepel of stokje worden geroerd.

De lepel (stokje) en de pot moeten volledig droog en schoon zijn. De lepel moet van hout zijn, omdat een metalen lepel een voortijdige reactie kan veroorzaken; hetzelfde gebeurt bij vochtig keukengerei.

Hoeveel gram bakpoeder zit er in een lepel?

In een theelepel

In één theelepel past 3 g rijsmiddel (zonder hoopje) en 5 g (met hoopje).

In een eetlepel

In één eetlepel past 10 g rijsmiddel (zonder hoopje) en 15 g (met hoopje).

Hoe kunt u een bepaalde hoeveelheid bakpoeder met een lepel afmeten?

• 30 g rijsmiddel voor deeg is — 3 eetlepels zonder hoopje.
• 25 g — 2 eetlepels zonder hoopje of 1 theelepel met hoopje.
• 20 g — 2 eetlepels zonder hoopje.
• 15 g — 1 eetlepel met hoopje of 3 theelepels met hoopje.
• 12 g — 1 eetlepel met een kleiner hoopje.
• 10 g — 1 eetlepel zonder hoopje of 2 theelepels met hoopje.
• 8 g — 1 theelepel met hoopje of 1 eetlepel zonder hoopje.
• 7 g — 1 eetlepel zonder hoopje (niet vol).
• 6 g — 2 theelepels zonder hoopje.
• 5 g — 1 theelepel met hoopje.
• 4 g — 1 theelepel met een onvolledig hoopje.
• 3 g — 1 theelepel zonder hoopje.
• 2 g — 1 theelepel zonder hoopje (niet vol).
• 1 g — een derde theelepel zonder hoopje.