Hoe stelt u vast of champignons in de koelkast bedorven zijn?

De unieke chemische samenstelling van champignons maakt ze tot een gezond product, dat bij matige consumptie het cholesterolgehalte verlaagt en de ontwikkeling van bloedarmoede en depressie voorkomt. Champignons kunnen het lichaam reinigen van radionucliden en zware metalen en de frequentie van migraineaanvallen verminderen. Deze gunstige eigenschappen hebben betrekking op verse champignons van witte of crèmekleur. Een product dat lang in de winkelvitrine ligt, wordt donkerder en hoopt gifstoffen op die ernstige voedselvergiftiging veroorzaken.

Kenmerken van bedorven champignons

Het is niet altijd meteen duidelijk dat een bederfelijk product oneetbaar is en een gevaar vormt voor de gezondheid, en soms zelfs voor het leven. Om te voorkomen dat u een oud product kiest en om champignons die lang in de koelkast liggen tijdig weg te gooien, moet u de kenmerken van verse champignons kennen.

Vers

Champignons worden als bedorven beschouwd als hun kenmerken ver afwijken van de beschrijving van een kwalitatief goed, eetbaar product. In de keuken worden paddenstoelen gebruikt:

1. Met een egale witte, roze of crèmekleurige tint en een mat oppervlak.
2. Met een aangename paddestoel- of anijsgeur.
3. Droog en veerkrachtig bij aanraking.
4. Met een wit vlies tussen steel en hoed of een resterende ring.
5. Zonder deuken, donkere vlekken of vlekken van onbekende oorsprong.
6. Die rood worden, maar niet zwart worden op de snede van de steel.

Paddenstoelen die hun oorspronkelijke versheid hebben verloren maar geen tekenen van bederf vertonen, kunnen na verhitting worden gegeten. Hoewel het niet wordt aanbevolen om zelfs verse champignons rauw te eten vanwege de aanwezigheid van het kankerverwekkende hydrazine.

Niet geschikt voor consumptie zijn paddenstoelen die:

• losse, donkere lamellen;
• zwarte vlekken op de hoed, zwarte snede;
• geen glans;
• plakkerig, slijmerig, beschimmeld oppervlak;
• rottende geur.

Een product met dergelijke kenmerken moet worden weggegooid.

Ingeblikt

Het is eenvoudig te zien dat ingeblikte champignons zijn verzuurd door de bolle metalen deksel, troebele pekel met luchtbelletjes. Dit probleem treedt op bij onvoldoende verwerking van de grondstoffen, overtreding van de bereidingstechnologie of bewaarcondities.

Pathogene micro-organismen, eenmaal in de ideale omgeving, beginnen zich snel te vermenigvuldigen en veroorzaken gistingsprocessen. Als gevolg daarvan wordt na het openen van het blik een scherpe onaangename geur van bedorven champignons waargenomen en zijn er plekjes schimmel op het oppervlak.

Het eten van verzuurde champignons leidt in het beste geval tot een kortstondige verstoring van de spijsvertering, in het slechtste geval tot het binnendringen van botulotoxinen in het lichaam, die levensgevaarlijk zijn. Daarom wordt aanbevolen om kwalitatief goede conserven na opening binnen een dag te consumeren, en potten met zelfs de eerste tekenen van verzuring van de marinade (luchtbelletjes) onmiddellijk weg te gooien.

Bevroren

In verwerkingsfabrieken wordt gebruikgemaakt van schokdiepvriezen van champignons. Als de bewaartermijnen en -omstandigheden in de winkel worden nageleefd, blijven de paddenstoelen wit. Als er donkere vlekken worden ontdekt of een geur van ammoniak of rotte vis wordt waargenomen, kunt u de aankoop beter laten.

Aan een dikke laag ijsglazuur of aan elkaar gevroren stukjes kunt u zien dat het product al ontdooid is geweest. Zelfs als het niet bedorven is, is de voedingswaarde aanzienlijk verminderd.

Gedroogd

Gedroogde champignons worden niet gegeten als ze slecht ruiken, vermolmd zijn, beschimmeld zijn of zijn aangetast door plaaginsecten en zijn aangevreten door larven.

Droge, kwalitatief goede paddenstoelen hebben een stevige consistentie en een lichtbruine kleur.

Symptomen van vergiftiging en eerste hulp

Vergiftiging ontstaat door het eten van bedorven rauwe, gekookte of gebakken paddenstoelen, verzuurde paddenstoelenconserven of paddenstoelen die zijn verzameld in de buurt van snelwegen of industriële bedrijven.

Een voedselintoxicatie gaat gepaard met:

• ernstige hoofdpijn;
• braakneigingen;
• herhaalde dunne ontlasting;
• kolieken in de epigastrische regio en darmen;
• uitdroging;
• een schorre stem.

In ernstige gevallen daalt de bloeddruk en de lichaamstemperatuur, raakt het gezichtsvermogen verstoord, neemt de transpiratie toe en treden spierkrampen op. Ademhalingsproblemen, apathie of opwinding, delirium, desoriëntatie en bewustzijnsverlies zijn mogelijk.

Symptomen treden meestal 1–1,5 uur na het eten van de paddenstoelen op. Bij de eerste tekenen van intoxicatie wordt onmiddellijk een ambulance gebeld. Terwijl u wacht, spoelt u de maag van de patiënt door hem of haar 1,5 liter water in 3 porties te laten drinken en braken op te wekken. Na het legen van de maag geeft u een absorberend middel, veel water, legt u de patiënt in bed en zorgt u voor rust. Als de patiënt rilt, wikkelt u hem of haar in een deken. Bij zwakte biedt u sterke thee aan.

Kunt u donker verkleurde champignons eten?

Verse paddenstoelen kunnen worden gegeten bij gedeeltelijk verkleurde plaatjes. Het wordt aanbevolen om ze voor het bakken minimaal 30–40 minuten te koken. Als het gebied onder de hoed volledig zwart is zonder enige lichtere plekken, kan het product niet worden gegeten.

Verkleuringen op de snede ontstaan door contact met zuurstof. Er vindt een oxidatieproces plaats waardoor de kleur verandert. Paddenstoelen die onrijp zijn geplukt of lang worden bewaard, worden donker. Ze kunnen worden gegeten als de consistentie stevig en veerkrachtig is, alleen bepaalde delen van het oppervlak donker zijn en het vruchtvlees wit is gebleven. Bij volledige zwartheid, schimmelvorming en een muffe geur zijn de champignons oneetbaar.

Paddenstoelen blijven na het ontdooien alleen wit als ze in een vacuümverpakking in de vriezer zijn beland. Het product wordt zwart bij het ontdooien als het in een voedselcontainer of in een plastic zak is ingevroren.

Het kan in de thuiskookkunst worden gebruikt als er geen extra tekenen van bederf zijn:

• plakkerig slijm, rotting;
• slechte geur;
• grote vlekken op de hoeden en een volledig zwart sporendragend gebied.

Onder invloed van hoge temperaturen wordt de koolstof in champignons zwart. Als de hoedjes en steeltjes na het bakken donker worden, wordt dit als normaal beschouwd.

Houdbaarheid en bewaarcondities

Paddestoelen uit de winkel mogen niet worden gewassen voordat ze worden bewaard. De lamellaire structuur raakt snel verzadigd met vocht en verspreidt dit door het hele lichaam. Als champignons in het bos of op het veld zijn verzameld, worden aardresten en vastzittend plantaardig afval verwijderd. Alleen de champignons die worden ingevroren mogen worden gewassen, omdat vuile lamellen moeilijk te gebruiken zijn.

Bewaarperioden:

1. In de keuken bij kamertemperatuur is het verse product maximaal 8 uur houdbaar.
2. In de kelder – drie dagen.
3. In de koelkast bij een temperatuur van 5°C – 3 dagen.
4. In een papieren zak in de groentelade en in een luchtdichte winkelverpakking – een week.
5. In vacuümverpakking – 10 dagen.
6. Rauwe paddestoelen in de vriezer bij een temperatuur hoger dan -20 graden – 12 maanden, bij een lagere temperatuur – 1,5 jaar.
7. Thermisch behandeld product in de vriezer – een half jaar.
8. Gemarineerde champignons in de kelder – 3–4 maanden, in de koelkast – 12 maanden.
9. Gedroogd in linnen zakjes in goed geventileerde ruimtes – 1–1,5 jaar.

Drogen, invriezen en conserveren verlengen de bewaartijd van voedingswaarde, smaak en aroma van het product aanzienlijk.

Paddestoelen worden niet alleen rauw ingevroren, maar ook gekookt en gebakken zonder zout. Voordat ze in de vriezer worden geplaatst, worden gekookte paddestoelen in een vergiet gelegd om overtollig vocht te verwijderen en gebakken paddestoelen op keukenpapier om olie te absorberen.

Hoe bepaalt u de versheid van champignons bij aankoop?

Om zeker te zijn van de kwaliteit van het product, dient u het in handen te nemen en te bekijken. U kunt beter afzien van champignons:

• uitgedroogd met een gerimpeld vel;
• donker geworden, met loslatend vel;
• die na indrukken niet terugkeren naar hun oorspronkelijke vorm;
• plakkerig, slecht ruikend;
• met wormstekigheid van insectenlarven;
• met een volledig open hoed;
• overrijp zonder dekmantel, met een vergane steel.

De versheid van verpakte paddestoelen wordt bepaald door de houdbaarheidsdatum op de verpakking en het uiterlijk. Op de folie en onderlaag mag geen condensatie zijn, en op de champignons zelf geen vlekken, rotting of schimmel. U kunt de verkoper vragen om een certificaat voor het product dat de kwaliteit bevestigt en de oogstdatum bevat.

Om te genieten van de rijke geur en smaak van paddestoelen, volgt u de regels voor selectie, bewaring en bereidingstechniek. Gebruik geen champignons met tekenen van bederf. Als er toch vergiftiging optreedt, kan het inroepen van een arts en het verlenen van eerste hulp het ergste voorkomen.