Hoe u de gaarheid van schuimgebak of meringue bepaalt

Om schuimgebak of een populaire meringuerol met bessenvulling te maken, moet u de regels voor het perfect kloppen van eiwitten kennen en over culinaire vaardigheden beschikken. Het is belangrijk om de baktijd en -temperatuur aan te houden, anders kunnen de lekkernijen rauw blijven of juist te droog worden.

Meringue en schuimgebak: wat is het verschil?

Duitsers, Polen en Engelsen claimen tot op de dag van vandaag de eer om het eerste recept voor schuimgebak te hebben gemaakt. Het is niet met zekerheid bekend wie het culinaire meesterwerk het eerst heeft gemaakt, maar de populariteit ervan neemt sinds het begin van de 17e eeuw niet af.

Meringue is een tot een stevig schuim geklopte eiwit-suikermassa die wordt gebruikt als vulling en decoratie voor taarten en als bedekking voor gebak.

Schuimgebak is een afgewerkt banketproduct dat volgens een vergelijkbaar recept als meringue wordt bereid en in de oven tot een harde staat wordt gebracht.

Er zijn verschillende soorten meringue:

Franse basis
Voor de bereiding voegt u een snufje zout aan de eiwitten toe en klopt u ze, terwijl u geleidelijk poedersuiker toevoegt, tot een stevig schuim. Dit type deklaag is geschikt voor het versieren van paasbrood.

Zwitserse
Anders dan bij de bereiding van Franse meringue wordt bij het kloppen van eiwitten met suiker volgens het Zwitserse recept de kom met het mengsel in een au bain-marie geplaatst en verwarmd tot 60°C. Dankzij de pasteurisatie wordt de massa stevig en stabiel en neemt deze meerdere keren in volume toe. Zwitserse meringue wordt gebruikt voor het maken van volumineuze fantasiefiguurtjes en opschriften voor taarten en gebak.

Italiaanse meringue of warme eiwitroom
Aan de eiwitten die worden geklopt, wordt niet de suiker maar een hete suikersiroop in een dun straaltje toegevoegd. Met de stevige massa worden taartbodems ingesmeerd, worden eclairs en wafelrolletjes gevuld en worden toefjes op cupcakes gespoten.

Eiwitroom volgens Italiaans recept laat zich gemakkelijk met roomboter vermengen en behoudt daarbij zijn vorm.

Hoe weet u dat schuimgebak klaar is

Wanneer de droogtijd van het schuimgebak voorbij is, opent u de ovendeur, haalt u het dessert eruit en tikt u met uw vinger op het oppervlak. Als er geen scheuren zijn ontstaan, is de korst hard geworden.

Om de consistentie binnenin het gebak te controleren, breekt u het gebakje doormidden. Het moet knapperig zijn bij het breken en volledig droog zijn.

Hoe u de gaarheid van een meringuerol bepaalt

De bereidingswijze van schuimgebak verschilt van die van meringue. Terwijl schuimgebak in de oven wordt gedroogd bij een temperatuur van maximaal 100 graden, wordt meringue gebakken bij 130–150°C.

Om een zachte structuur van binnen en een knapperige korst van buiten te krijgen, wordt naast suiker en eiwit ook maïszetmeel aan het recept toegevoegd. De meringue wordt niet langer dan 30–40 minuten gebakken, anders rolt hij niet op tot een rol.

De ideale structuur van de meringuelaag voor een rol is stevig van buiten, fijn en zacht van binnen. Als u met uw vinger op het gebak tikt, hoort u een karakteristiek geluid. Bij indrukken mag het product niet verkruimelen.

Geheimen van perfecte meringue en schuimgebak

Regels voor het bereiden van stabiele meringue:

Schone, droge keukengerei
Was vóór het kloppen van de eiwitten de kommen en de gardes van de mixer grondig en ontvet ze. Overgiet ze met kokend water, spoel ze af met water en citroensap. Droog ze af. Enkele druppels vocht kunnen de structuur van het eiwit vernietigen.

Kwaliteitsingrediënten
Scheid de eiwitten van de dooiers bij gekoelde eieren. Als het product warm is, neemt de kans toe dat er dooier in het eiwit komt, wat onaanvaardbaar is. Warme (22–25°C) eiwitten van een week oude eieren kloppen beter en zijn stabieler bij het bakken.

Om ervoor te zorgen dat de suiker volledig oplost, kiest u droge, fijne kristalsuiker zonder samengeklonterde klontjes of poedersuiker.

Snelheid van de mixer
Klop eerst de eiwitten met suiker op lage snelheid van het apparaat. Zodra er een schuimige massa ontstaat, verhoogt u de snelheid, maar niet tot het maximum. Om te voorkomen dat de meringue na het bakken inzakt, voegt u de suiker met gelijke tussenpozen een theelepel per keer toe.

Met de komst van elektrische mixers is de behoefte aan stabilisatoren voor de pieken (zout, citroenzuur) verdwenen.

Tip! Om te voorkomen dat het dessert inzakt nadat het uit de oven is gehaald, opent u de deur niet tijdens het drogen.

Vraag en antwoord

Beginnerkoks hebben vragen over de nuances van de bereiding en het bepalen van de gaarheid van meringue.

Hoelang moet schuimgebak drogen?

Droog de lekkernij 2 uur bij een temperatuur van 70–80°C, of 1,5 uur bij 100°C. Nadat de producten zijn uitgehard, schakelt u de heteluchtfunctie in om barsten te voorkomen.

U kunt de snelle methode gebruiken. Bak het product een paar minuten op 200°C, daarna een half uur op 100°C.

Waaraan moet een voltooide meringue voldoen?

De gaarheid van de meringue hangt af van de staat van de pieken. Als ze zacht zijn, glijdt de eiwitmassa langzaam van de opgeheven garde. Bij middelgrote pieken loopt het room alleen langs de randen. Stijve pieken worden beschouwd als de ideale vorm om te bakken. Het geklopte eiwitschuim behoudt zijn vorm goed over het hele volume.

Kunt u schuimgebak op een siliconenmat bakken?

Voor het drogen van meringue wordt de bakplaat bekleed met een teflon- of siliconenmat of bakpapier met een siliconencoating. Daarvan zijn de afgewerkte producten het gemakkelijkst te verwijderen.

Waarom is schuimgebak van binnen als kauwgom?

De meringue wordt rubberachtig als de suiker niet volledig is opgelost tijdens het kloppen en het proces in de oven doorgaat. Het resultaat zijn taaie druppels suikersiroop die zich dichter bij het centrum concentreren.

Om dit te voorkomen, klopt u eiwitten die zijn verwarmd tot 22–25 graden, en niet direct uit de koelkast.

Waarom komt er siroop vrij in meringue?

De oorzaak van dit fenomeen is een verstoring van de eiwitstructuur, die ontstaat door overmatig kloppen met een mixer. Als de crème een klonterige consistentie heeft zonder glans, is het product bedorven. De meringue zal in de oven siroop op het oppervlak afgeven.

Waarom droogt schuimgebak niet?

Bij schuimgebak dat in een voorverwarmde oven wordt geplaatst, hardt de korst snel uit en laat de eiwitmassa eronder niet drogen. Om het dessert gelijkmatig te laten drogen, plaatst u de bakplaat in een koude oven.

Gebruik een keukenthermometer om de droogtemperatuur te bepalen. Een andere mogelijke oorzaak is dat er niet genoeg tijd was om het lekkers op de juiste staat te brengen.

Als u alle nuances van het bereiden van schuimgebak bestudeert, kunt u er diverse banketbakkersmeesterwerken op baseren met toevoeging van fruit, chocolade, room, kaas, noten.