Shiitake-paddenstoelen: nuttige en geneeskrachtige eigenschappen, recepten

De plaatjeszwam shiitake, in onze streken shiitake genoemd, is een exotisch product. Maar deze houtzwam heeft al enorme populariteit verworven in diverse domeinen: cosmetica, farmacologie, culinaire kunsten. De naam, afkomstig van de shii-boom, op wiens dode hout de paddenstoel groeit, is niet de enige. Hij wordt ook wel 'zwarte bos-' of 'Japanse' paddenstoel genoemd, en de wetenschappelijke naam is Lentinus edodes.

De shiitake heeft een lichtbruine hoed met franje aan de randen. Het oppervlak van de hoed is bedekt met witachtige plaatjes. De steelhoogte bedraagt 2 centimeter, de hoeddiameter 25, maar vaker worden paddenstoelen met een hoed van 5–10 centimeter verzameld. De crèmekleurige vezels van de steel worden bij indrukken bruin. De hoed heeft een melkwit vruchtvlees.

Waar groeien shiitake-paddenstoelen

Het verspreidingsgebied van shiitake is Zuidoost-Azië. De paddenstoel komt algemeen voor in China, Korea, Japan en enkele kleine landen in de regio. In het Aziatische deel van Rusland is de paddenstoel in het wild gevonden in het Verre Oosten en de regio Primorje.

De geschiedenis van de teelt van shiitake voor voedingsdoeleinden gaat meer dan 2000 jaar terug. In de loop der tijd heeft de productie van de cultuur zich over de hele wereld verspreid. Momenteel bedraagt de omvang van de shiitake-teelt ongeveer een half miljoen ton per jaar, waarbij meer dan 30% van alle productie op het Europese vasteland plaatsvindt. Japan is echter nog steeds de leider, die paddenstoelen produceert voor export en binnenlandse behoeften.

De volksgeneeskunde beschouwt shiitake als een 'levenselixer': het kan niet alleen het lichaam versterken, maar het ook bevrijden van een aantal specifieke ziekten waar een aanzienlijk deel van de mensheid aan lijdt.

Samenstelling en caloriegehalte

Qua smaak is shiitake vergelijkbaar met eekhoorntjesbrood of champignons, en dankzij de unieke samenstelling wordt het beschouwd als een delicatesse en wordt het gebruikt voor de bereiding van soepen, bijgerechten, salades, en wordt het ook rauw en in geëxtraheerde vorm gegeten.

Shiitake-paddenstoelen kenmerken zich door hun unieke rijke samenstelling, die een hoge voedingswaarde voor het lichaam heeft. De belangrijkste componenten van het product:

1. Koper is een sporenelement waarvan het gehalte in dit type paddenstoel meer dan 80% bedraagt. Het is belangrijk voor de stofwisselingsprocessen in het lichaam, waarbij ijzer betrokken is, dat zorgt voor de zuurstoftoevoer naar organen en weefsels.
2. Selenium – het is aanwezig op een niveau van 45%, beïnvloedt de conditie van de huid en de haren, en ook de diepe voeding van cellen.
3. Pantotheenzuur (B5) – het gehalte is ongeveer 70%. Het is belangrijk als deelnemer aan het cholesterolmetabolisme, alle cycli van omzetting van eiwitten, vetten en koolhydraten, en ook als katalysator voor de absorptie van aminozuren in de darmen.
4. Choline – een stof die de voeding van hersencellen verzorgt, deelneemt aan de stofwisseling van alle organische verbindingen die met voedsel het lichaam binnenkomen. Het is in shiitake aanwezig voor 16%. Dit feit verklaart het brede gebruik van de paddenstoelen in de verjongende en gezondheidsbevorderende richting.
5. Zink – een belangrijk element voor de stofwisseling, het gehalte in paddenstoelen is ongeveer 11%.

Ook onderscheiden shiitake zich door een hoog gehalte aan vezels, vitamines van de B-groep en A. Van de macro- en micro-elementen zijn fosfor, natrium, magnesium, calcium, kalium, mangaan en ijzer aanwezig.

De voedingswaarde van shiitake – van 34 tot 56 kcal per 100 gram, afhankelijk van de bereidingswijze van het product.

Eiwitten, vetten en koolhydraten zijn in elke paddenstoel verdeeld in een verhouding van 1:0,1:7,7.

Nuttige eigenschappen van shiitake-paddenstoelen

De gunstige werking van shiitake is veelzijdig, omdat ze:

1. Ze passen uitstekend in elk dieet, omdat ze een caloriearm product zijn.
2. Ze verbeteren de geleiding van zenuwvezels en helpen stress te weerstaan.
3. Ze verlagen het cholesterolgehalte in het bloed.
4. Ze dragen bij aan de versnelling van de stofwisselingsprocessen, de verhoging van de enzymatische activiteit van leverenzymen, en als gevolg daarvan verbeteren ze hun afbrekende vermogen.
5. Ze nemen deel aan de uitscheiding van afbraakproducten en gifstoffen uit het lichaam dankzij het galafdrijvende effect.
6. Ze worden aanbevolen aan mensen die lijden aan diabetes, omdat ze het suikergehalte in het bloed verlagen.
7. Ze behandelen infectieziekten (in de Chinese geneeskunde).

Belangrijk! Het langdurige positieve effect van het gebruik van shiitake is alleen merkbaar als de principes van gezonde voeding en een gezonde levensstijl worden nageleefd.

Voordelen van shiitake bij gewichtsverlies

Shiitake zijn een sleutelcomponent van het populaire paddenstoelendieet, bekend onder de naam 'Yamakiro-systeem', dat wordt gebruikt om snelle resultaten te bereiken, en ook in een aantal fungodiëten (waarvan het menu voornamelijk uit paddenstoelen bestaat).

Het hoofddoel van het gebruik van deze paddenstoelsoort voor gewichtsverlies is de normalisatie van de stofwisselingsprocessen in het lichaam, en het stimuleren van het vermogen van de lever om afvalstoffen en gifstoffen uit te scheiden.

Diëtisten raden aan om het gebruik van shiitake te combineren met extra lichaamsbeweging en gedurende een lange periode een dieetregime te volgen. In dat geval kan een merkbaar en blijvend resultaat worden bereikt, en kan het lichaam worden voorzien van voedingsstoffen en het immuunsysteem worden versterkt.

Voor gewichtsverlies worden shiitake zowel rauw gebruikt als in poedervorm, dat wordt toegevoegd aan hoofdgerechten of wordt gebruikt voor de bereiding van dranken.

Toepassing van shiitake in de geneeskunde

Shiitake staat niet alleen bekend om hun voedingswaarde, maar ook om hun farmaceutische eigenschappen, wat heeft bijgedragen aan de populariteit van het gebruik ervan als medicijn. In Europese landen zoals Duitsland, Frankrijk, het Verenigd Koninkrijk en ook in Japan zijn diverse preparaten op basis van deze paddenstoelen gepatenteerd, die worden gebruikt voor de behandeling van virale en kankerachtige aandoeningen.

De bekendste actieve stof die uit het vruchtlichaam van shiitake wordt geïsoleerd, is lentinan, een polysacharide dat de eigenschap heeft om de ontwikkeling van tumoren te onderdrukken en de immuunrespons van het lichaam te stimuleren.

Deze paddenstoelsoort kan de productie van interferon in het lichaam verhogen, wat de antivirale eigenschappen ervan verklaart. Naast het feit dat shiitake geen cholesterol bevat, leidt consumptie van deze paddenstoelen tot een verlaging van de cholesterolconcentratie in het bloed. Dit voorkomt op zijn beurt atherosclerose en stabiliseert de bloeddruk. Behandeling van hypertensie is mogelijk met 'Eritadenine', een geneesmiddel op basis van lentinacine verkregen uit shiitake.

Hoe bereidt u de tinctuur?

Paddenstoelen kunnen worden geweekt, waardoor een product ontstaat met alle voedingsstoffen uit de oorspronkelijke grondstof in geconcentreerde vorm. Van shiitake wordt een olie- of alcoholtinctuur bereid. Als grondstof worden meestal fijngemalen paddenstoelen gebruikt.

Voordat u de tinctuur gebruikt, dient u rekening te houden met de contra-indicaties:

• zwangerschap en borstvoeding;
• neiging tot allergie voor de bestanddelen;
• leeftijd jonger dan vijf jaar.

Shiitaketinctuur wordt vaak gebruikt om de bloeddruk te stabiliseren of de bloedsuikerspiegel te normaliseren.

Het recept voor het bereiden van de paddenstoelentinctuur is als volgt:

1. Neem 10 gram shiitakepoeder (ongeveer 6-7 theelepels).
2. Meng het poeder met 0,5 liter sterke alcoholische drank (cognac of wodka).
3. Goed mengen.
4. Zet het op een koele plaats gedurende 2 weken.
5. Na de extractietijd het mengsel door een filter of kaasdoek zeven.

Het wordt aanbevolen om de shiitaketinctuur een half uur voor de maaltijd in te nemen, 1 theelepel.

De duur van de behandeling is 1 maand, waarna een pauze van 2 weken moet worden genomen.

Paddenstoelentinctuur van shiitake kan worden gebruikt als antitumormiddel. De micro-elementen die erin zitten stimuleren de aanmaak van het enzym perforine, waarvan de productie in het lichaam afneemt met de leeftijd. Een normaal niveau van dit enzym zorgt voor tijdige vernietiging van cellen die door mutatie zijn getroffen.

Voor de preventie van kanker wordt ook een alcoholtinctuur gebruikt. De ingrediënten worden gemengd in verhoudingen van 750 ml alcohol op 50 gram shiitakepoeder. Laat het mengsel twee weken in de koelkast staan. Daarna neemt u het middel, na het schudden, voor de maaltijd 10 gram (1 eetlepel). De tinctuur kan al vanaf de eerste dag worden gebruikt, vergeet niet het op een koude plaats te bewaren.

Shiitake-extract

Voor het verkrijgen van een paddenstoelenextract wordt de steel van de paddenstoel gebruikt, omdat daarin een grotere hoeveelheid nuttige stoffen is geconcentreerd. Het verkregen extract wordt als zelfstandig geneesmiddel gebruikt, maar ook aan voedsel toegevoegd of gecombineerd met het innemen van andere medicijnen. Het gebruik van het extract is al bekend uit de oudheid, toen het werd toegepast om de geneeskrachtige eigenschappen van geneeskruidenmengsels te versterken.

Shiitake in de cosmetica

In het afgelopen decennium heeft de cosmetica een grote vooruitgang geboekt bij het gebruik van natuurlijke ingrediënten. Wereldwijde concerns voor de productie van cosmeticaproducten verwerken steeds vaker shiitake-extract in hun producten, dat rijk is aan lentinan. Deze stof stimuleert het herstel van celstructuren en heeft een ontstekingsremmende, kalmerende en voedende werking. Ook crèmes, lotions en tonics op basis van shiitake staan bekend om hun verjongende effect.

Nadelen en contra-indicaties

Voordat u shiitake gebruikt, dient u de mogelijke contra-indicaties na te gaan. Zoals elk product dat een cocktail van hoogactieve stoffen bevat, kunnen deze paddenstoelen schadelijk zijn.

Voor verse shiitake bedraagt de dagelijkse consumptienorm 200 gram, en voor gedroogde shiitake 18 gram. Bovendien zijn paddenstoelen een moeilijk te verteren product. Daarom moet u de eerste paar dagen voorzichtig zijn, de reactie van uw lichaam in de gaten houden en met kleine porties beginnen.

Frequent gebruik in grote hoeveelheden kan bijdragen aan de ontwikkeling van een allergische reactie op shiitake. Vooral een lichaam dat niet is voorbereid, is hiervoor vatbaar.

Zwangere vrouwen en kinderen dienen dit voedzame product te vermijden, omdat de effecten op het spijsverteringsstelsel en het immuunsysteem onvoorspelbaar kunnen zijn.

Hoe kiest u en bewaart u shiitake

Japan is koploper in de consumptie van shiitake. De inwoners waarderen deze paddenstoel zeer en eten hem graag, zowel rauw als gedroogd. De wijdverbreide cultuur rond shiitake-consumptie is ook te danken aan de geringe eisen die aan de bewaaromstandigheden worden gesteld. Gedroogde paddenstoelen zijn favoriet bij zowel huishoudelijk als industrieel gebruik. Rauw wordt shiitake wereldwijd in 20% van het totale volume geconsumeerd.

U dient deze paddenstoelen bij 0–2 graden Celsius te bewaren; de luchtvochtigheid mag daarbij niet hoger zijn dan 95%. Als u deze omstandigheden in acht neemt, blijven de paddenstoelen enkele weken goed.

Gedroogde paddenstoelen blijven vele maanden goed zolang er geen sprake is van verhoogde luchtvochtigheid of extreem hoge temperaturen. Om ze bij de bereiding van gerechten te gebruiken, moet u gedroogde shiitake wellen.

Om de beste paddenstoelen te kiezen, moet u op de hoed letten. Als deze barsten heeft of een patroon vertoont, kunt u ze gerust nemen: dergelijke paddenstoelen zijn het lekkerst.

Shiitake met een hoeddiameter tot 5 centimeter wordt als het meest delicieus beschouwd. De beste paddenstoelen hebben een voor 70% geopende hoed en een fluweelachtig oppervlak met een donkere bruintint.

Hoe bereidt u shiitake-paddenstoelen: recepten

Japanse koks gebruiken shiitake vaak voor alledaagse gerechten zoals misosoep en bouillon. In de Thaise keuken wordt de nadruk gelegd op het roerbakken van deze paddenstoelen. Ook gestoomde paddenstoelengerechten zijn populair.

In China worden shiitake het meest gewaardeerd, omdat ze de basis vormen van een nationaal gerecht dat geliefd is bij monniken die boeddhistische tempels vullen. De paddenstoelen worden gecombineerd met andere exotische ingrediënten. Het gerecht 'Boeddha's Verrukking' is buiten het land nog door niemand nagemaakt.

Het maximale voordeel wordt verkregen door shiitake rauw te eten, maar niet iedereen kan de oorspronkelijke smaak waarderen. Meestal worden de paddenstoelen snel gebakken met zout en geserveerd bij rijst of groenten. Shiitake zijn geschikt om te stoven in een zure roomsaus.

Voor het koken van shiitake gebruikt u een kleine hoeveelheid water; u gooit ze in kokend water met dillezaadjes en knoflook. De kooktijd is 3 minuten, waarna u de pan van het vuur haalt en de paddenstoelen onder een gesloten deksel laat staan.

Let u erop! Een langdurige hittebehandeling ontneemt shiitake hun smaak en maakt ze taai. Daarom is het belangrijk ze niet te gaar te koken.

De bouillon na het koken van de paddenstoelen kan als basis worden gebruikt voor soepen met een unieke rijke aroma.

Bij gebruik van gedroogde shiitake worden ze voor het bereiden geweekt. Daarbij wordt meestal de steel afgesneden en worden de hoeden met water bedekt en 12 uur laten zwellen. U kunt de paddenstoelen ook marineren in een marinade bereid met sojasaus, knoflook, peper, citroensap en sesamolie. Bij het stoven van shiitake kunt u de marinade toevoegen tijdens het koken of gebruiken als onderdeel van een saus.

Gemarineerde shiitake

Om gemarineerde shiitake te bereiden, heeft u nodig:

• verse paddenstoelen – 500 gram;
• zout – 2 eetlepels;
• mosterdzaad – 2 eetlepels;
• kruidnagel – ongeveer 5 stuks;
• dille – 5 schermen;
• laurierblad – 1 stuk;
• wijnazijn – 4 eetlepels.

De paddenstoelen worden gemarineerd zonder steeltjes. U moet ze eerst een kwartier koken in twee liter water. In een andere kom bereidt u de marinade door de overige ingrediënten in kokend water te mengen. Vervolgens mengt u de gekookte paddenstoelen met de marinade in een glazen of plastic bak, afhankelijk van de geplande bewaartijd. Het marineren duurt drie dagen, maar de shiitake krijgen de meest intense smaak en aroma na een week.

De steeltjes die overblijven na het voorbereiden voor het marineren, kunnen worden gebruikt voor het maken van soep.

Chips

Paddenstoelenchips van shiitake zijn een aromatische en pikante lekkernij. Voor de bereiding neemt u grote paddenstoelen. U snijdt ze in plakjes, zout ze en bestrooit ze met kruiden naar smaak. De chips worden gefrituurd in beslag, waarvoor u gewoon dun beslag kunt gebruiken. De plakjes worden apart gefrituurd nadat ze in het beslag zijn gedoopt. Voor het serveren de chips deppen om overtollige olie te verwijderen.

Pilaf met shiitake

Pilav met shiitake – een pikant oosters gerecht. Voor de bereiding heeft u 2 kopjes rijst nodig, bij voorkeur rondkorrelige, wortel en ui, zout, olie en een tiental gedroogde shiitake. Naar smaak voegt u specerijen toe, waarbij u ten minste 3 verschillende mengt. Voor de bereiding wast u de paddenstoelen en weekt u ze enkele uren in koel water. De pilav kan worden bereid in een wok of in een pan met een dikke bodem. U doet de rijst erin en kookt deze eerst apart. Snijd de wortel, ui en paddenstoelen in dunne reepjes of plakjes. In de rijst met water die in de pan kookt, doet u de groenten en paddenstoelen om de beurt, wacht tot het kookt, en voegt dan de specerijen en zout toe.

Wacht tot het kookt op een hoog vuur, en laat het vervolgens ongeveer 10 minuten sudderen op een laag vuur. Na het garen zet u de pan aan de kant en laat u deze nog 10 minuten staan. Roer voor het serveren.

Kunt u rauwe shiitake eten?

Veel ervaren raw foodists gebruiken dagelijks verse shiitake als voedsel. Bij het gebruik van deze paddenstoelen moet u echter uitgaan van de reacties van uw lichaam. Het is niet verstandig om meteen over te schakelen op een paddenstoelendieet; u moet uw lichaam aan shiitake laten wennen door minimale porties te eten. Diëtisten adviseren beginners met het eten van paddenstoelen om de eerste paar maanden voorzichtig te zijn.

De rijke vitaminesamenstelling van shiitake, die het beste wordt overgedragen via rauwe consumptie, kan de krachten versterken. Desalniettemin is voorzichtigheid de belangrijkste sleutel tot het vormen van een gezonde reactie van het lichaam op shiitake.

Interessante feiten over shiitake

1. Voor gebruik in de bereiding van medicijnen zijn shiitake gekweekt op rijstschillen niet geschikt. De schaarste van het substraat voor de teelt laat de cultuur niet toe om zijn voedingspotentieel maximaal te ontplooien.
2. Ondanks dat Japanse paddenstoelen een groot aantal actieve componenten bevatten, hebben ze op geen enkele wijze invloed op het voortplantings- of urinewegstelsel.
3. Vanwege het chitinegehalte worden shiitake met grote moeite in de maag verteerd. Dus reken er niet op dat u alleen van paddenstoelen vol kunt raken.
4. Het geheime ingrediënt van de cosmetica van de oude geisha's was precies shiitake. Poeder van deze paddenstoelen werd toegevoegd aan crèmes, lotions en zelfs haarproducten. Dankzij dit onderdeel behielden de priesteressen de elasticiteit van hun gezichts- en lichaamshuid en de zijdezachtheid van het haar.
5. Vitamine B6 in één paddenstoel is de helft van de dagelijkse behoefte voor het lichaam, en het gehalte aan B5 overschrijdt de dagelijkse behoefte met vier keer.
6. Shiitake bevat een grote hoeveelheid vitamine D (meer dan 30% van de dagelijkse norm).
7. Wat betreft het gehalte aan de antioxidant L-ergothioneïne, waarvan nog geen analogen met een vergelijkbare activiteit zijn gevonden, overtreffen shiitake kippenlever en tarwekiemen. Onderzoekers proberen nog steeds zonder succes een bron van ergothioneïne te vinden die de Japanse paddenstoel zou kunnen verdringen.
8. Kojiczuur is een stof die ontstaat tijdens de stofwisseling van paddenstoelen. Sinds het begin van de jaren 2000 is het opgenomen in cosmetische crèmes van het modehuis Chanel. Opmerkelijk is dat het product enorm populair is en een merkbaar liftend en voedend effect heeft.
9. Chinese volksgenezers stellen shiitake qua belang gelijk aan ginsengwortel, waarmee zij de enorme helende potentie ervan erkennen.
10. De geschiedenis van het gebruik van shiitake beslaat meer dan twee millennia, en in veel Aziatische regio's worden tot op de dag van vandaag oude recepten toegepast.
11. De kweek van shiitake onder kunstmatige omstandigheden begon in de jaren 40 van de 20e eeuw. Daarvoor bestonden alle voorraden uit in het wild verzamelde paddenstoelen.
12. Zelfs bij een karig dieet hoeft u zich geen zorgen te maken over een tekort aan vitamines als u shiitake consumeert. De rijke samenstelling kan de normale lichaamsfuncties gedurende lange tijd ondersteunen.
13. Olie-extracten op basis van shiitake kunnen worden gebruikt door de meeste mensen die allergisch zijn voor de alcoholische variant.
14. Azië produceert momenteel slechts 20% van de wereldwijde shiitakevoorraad.
15. Ook Canada en het noordelijke deel van de VS rekenen zich tot de liefhebbers van shiitake. Mogelijk heeft dit te maken met het klimaat, omdat het bij lange winters van groot belang is het dieet te verrijken met producten met een hoge voedingswaarde. Vanuit dit oogpunt is shiitake een uitstekende bron om de gezondheid te ondersteunen.
16. In Australië wordt het gebruik van shiitake ook gepopulariseerd. Het grootste deel van de consumptie betreft gedroogde paddenstoelen en poeder, dat voor cosmetische doeleinden wordt gebruikt.
17. Het Japanse extreme dieet op basis van een paddenstoelenmenu maakt het mogelijk om 3–5 kg per week af te vallen. Om te voorkomen dat de verloren kilo's terugkeren, raden diëtisten aan om een zachter dieet te volgen en te sporten.

Oude tradities en recepten voor het gebruik van shiitake zijn vrijwel onveranderd tot de moderne tijd bewaard gebleven. Deze constantheid kan een bewijs zijn dat de voedings- en geneeskrachtige eigenschappen van de paddenstoel onbetwist zijn. Een groeiend aantal aanhangers van een gezonde levensstijl neemt shiitake op in hun dieet. Grote producenten van voedingsmiddelen en cosmetica blijven ook niet achter.

Foto van shiitake-paddenstoelen