Brie kaas: samenstelling, nuttige eigenschappen en contra-indicaties

Brie, waarmee koningen zich graag lieten verwennen, staat bovenaan de lijst van de populairste kaassoorten in Frankrijk. In de 13 eeuwen van zijn bestaan is dit delicatesse product van koemelk bekend en geliefd geworden in vele landen van de wereld, waaronder ook in Rusland.

Brie-kaas: wat is het, waarvan wordt het gemaakt en hoe smaakt het?

Brie is een zuivelproduct met een vloeiende, boterachtige structuur, een witte beschimmelde korst en een onvergelijkbare smaak. Kaas met een ammoniakgeur kan jong of gerijpt zijn, gearomatiseerd met kruiden en met toevoeging van noten.

In het crèmegrijze vruchtvlees is een klein aantal ogen toegestaan. In Frankrijk wordt Brie geserveerd met een knapperig stokbrood na de hoofdmaaltijd als dessert.

Het product wordt verkocht in de vorm van een cilinder met een hoogte van 3-5 cm en een diameter van 30-60 cm. Hoe lager de hoogte van het kaaswiel, hoe pittiger en uitgesprokener de smaak.

Ontstaansgeschiedenis

Brie werd voor het eerst genoemd in de kroniek van Karel de Grote. In 774 bezocht de koning het stadje Brie, waar hij de lokale kaas proefde en zeer tevreden was over de smaak. Karel de Grote vroeg om elk jaar twee karren van dit heerlijke product te laten sturen. Later kreeg de kaas een naam die overeenkomt met de plaats van herkomst, gelegen in de regio Île-de-France.

Dessert Brie werd het favoriete gerecht van degenen die dicht bij het koninklijk hof stonden. Aan het begin van de 19e eeuw, na een vergelijking van 30 soorten die op het Congres van Wenen door Europese ambassadeurs werden gepresenteerd, werd het uitgeroepen tot de 'koning der kazen'.

En pas de Franse Revolutie van 1789-1799 maakte het product, dat als symbool van macht werd beschouwd, toegankelijk voor elke gewone burger.

Productietechnologie

De delicatesse kaas wordt gemaakt van volle ongepasteuriseerde melk. Het wordt verwarmd tot 37 graden, er wordt stremsel en calciumchloride aan toegevoegd.

Na 2 uur, wanneer de grondstof is gestremd, wordt de wrongel met de wei naar containers gestuurd waar automatisch schimmelcultuur wordt toegevoegd. Vervolgens wordt de wrongel in blokjes gesneden en gekneed tot de wei volledig is gescheiden.

De korrelige massa wordt in cilindrische vormen verplaatst, waar gedurende 4 uur zelfpersing plaatsvindt, waarbij het kaasdeeg elke 60 minuten wordt omgedraaid.

De volgende stap in het productieproces is het zouten. De kaas wordt gedurende 1 uur ondergedompeld in een 16% zoutoplossing.

Na twee dagen drogen worden de kazen naar een opslagruimte met een temperatuur van 11°C gebracht voor rijping van 7 tot 30 dagen. Het eindproduct wordt in folie gewikkeld en in ronde kartonnen dozen geplaatst.

Soorten

In Frankrijk zijn slechts 2 soorten brie gecertificeerd:

Brie de Meaux
De meest populaire variëteit van het zuivelproduct in Frankrijk heeft een romige smaak, een crèmige structuur en een zachte consistentie. Bij de productie van Brie de Meaux wordt stremsel gebruikt voor een snelle stolling van niet-gepasteuriseerde melk. Het gemiddelde gewicht van een kaas met een diameter van 36 cm is 2,8 kg.

Brie de Melun
Deze briesoort onderscheidt zich van de meer gevraagde Brie de Meaux door een harde structuur, een scherpe geur en een zoute smaak. Het stollingsproces wordt verzorgd door melkzuurbacteriën. De stolling van de grondstof duurt 18 uur. Het gewicht van een afgewerkte kop Brie de Melun met een diameter van 27 cm is 1,5 kg.

Tot de niet-gecertificeerde en minder populaire briesoorten behoren Brie de Montereau met een romig aroma, Brie de Nangis met een fruitige nasmaak en de licht zoete Brie de Coulommiers met amandeltinten.

Waarvan wordt het gemaakt?

Brie wordt geproduceerd uit volle of halfvolle, niet-gepasteuriseerde koemelk met toevoeging van stremsel, mesofiele en schimmelculturen.

Hoe smaakt het?

De smaak van brie hangt af van de rijpingsduur. Bij jonge kaas is hij subtiel, zacht en romig. Bij gerijpt product is de smaak meer uitgesproken, scherp, zoet-zout, met een nootachtige, fruitige nasmaak. De witte korst smaakt licht bitter.

Hoe ruikt het

Het aroma van brie is specifiek, niet bij iedereen in de smaak. Vooral de ammoniakgeur van de beschimmelde korst van een gerijpt product met een scherpe smaak is uitgesproken.

Brie- en Camembertkaas: wat zijn de verschillen?

In Frankrijk wordt camembert de zoon van brie genoemd. De soorten verschillen in productieplaats, kleur, smaak, geur en afmetingen van de koppen.

De originele grijsachtig witte brie met een witte beschimmelde korst en een witte snede wordt gemaakt in de regio Île-de-France. Het product met een ammoniakgeur en een smaak die zachtheid en scherpte combineert, met tonen van hazelnoten, wordt geproduceerd in de vorm van schijven met een hoogte tot 5 cm en een diameter van 30-60 cm.

Camembert, wit van buiten en geel op de snede, afkomstig uit de Provence, wordt verkocht in de vorm van een cilinder met een hoogte van 3,1 cm en een diameter van 11,3 cm. Het ras wordt gekenmerkt door een scherpe witte korst met een muffe geur, een zoetige, zachte smaak van de kaas met een paddestoelachtige nasmaak.

Camembert wordt voor het eten van tevoren uit de koelkast gehaald, zodat het product opwarmt en de structuur zachter wordt. Brie wordt ook op kamertemperatuur gehouden voor het serveren, hoewel het zijn consistentie, smaak en aroma zelfs in gekoelde toestand behoudt.

Welke is smakelijker en gezonder?

Het is niet te zeggen dat een van de soorten smakelijker is; elke soort heeft zijn eigen aanhangers.

Brie en camembert verbeteren de spijsvertering, de darmflora, versterken de botten en het tandglazuur. De schimmel op de korsten produceert melanine, dat beschermt tegen zonnebrand.

Als we de chemische samenstelling bekijken, bevat brie meer eiwitten, vitamine B1, B2, B12, magnesium, ijzer en kalium. Camembert leidt in het gehalte aan bètacaroteen, vitamine A, D, B5, PP, zink, koper en calcium.

Samenstelling en caloriegehalte

Brie is rijk aan essentiële en niet-essentiële aminozuren, cobalamine, riboflavine, folaten, mineralen, omega-3- en omega-6-vetzuren.

De samenstelling van het zuivelproduct omvat:

1. Vitaminen — A, B, K, PP, calciferol, tocoferol.
2. Micro-elementen — selenium, zink, ijzer, koper, mangaan.
3. Macro-elementen — natrium, fosfor, zwavel, calcium, kalium, magnesium.
4. Omega-3, 6, 9 — linoleenzuur, linolzuur, oliezuur.
5. Natuurlijke suikers.
6. Verzadigde vetzuren — palmitinezuur, myristinezuur, stearinezuur en andere.

Eiwitten, vetten, koolhydraten per 100 g kaas — 21, 28, 0,5 g respectievelijk. Energie — 334 kcal.

Wat zijn de voordelen van Brie-kaas met witte schimmel?

Tijdens de fermentatie breekt de melksuiker in het product af, waardoor het veilig is voor mensen met allergische reacties op lactose.

Positieve effecten van brie op het lichaam:

1. Ondersteunt het immuunsysteem, de gezondheid van slijmvliezen, ogen en voortplantingsorganen.
2. Verbetert de koolhydraat-, eiwit- en vetstofwisseling.
3. Reguleert de werking van het centrale zenuwstelsel en controleert de processen van prikkeling en remming.
4. Zorgt voor een normale werking van de schildklier.
5. Neemt deel aan de vorming van rode bloedcellen en verhoogt het hemoglobinegehalte in het bloed.
6. Verbetert de eetlust en bevordert de slaap.
7. Ondersteunt de contractiele functies van spierweefsel en mineraliseert de botten.
8. Voorkomt rachitis, bloedarmoede, anorexia, erfelijke trombasthenie, seksuele disfunctie en levercirrose.
9. Verbetert de overdracht van zenuwimpulsen.
10. Stimuleert de spijsvertering.

Brie heeft een positief effect op de werking van het hart en de bloedvaten, normaliseert het cholesterolgehalte en zorgt voor gezondheid van tanden en een jonge huid.

Kunnen kinderen, zwangere en borstvoedende vrouwen het eten?

Kazen met een beschimmelde korst hebben geen plaats in het dieet van kinderen onder de 5 jaar, zwangere vrouwen en vrouwen die borstvoeding geven.

Bij jonge kinderen is het maag-darmkanaal nog niet volledig ontwikkeld; het consumeren van een product met een beschimmelde korst leidt tot spijsverteringsproblemen.

Bij zwangere vrouwen met een verminderde immuniteit kan brie van ongepasteuriseerde melk een infectie met listeria veroorzaken. Listeriose bij de aanstaande moeder vormt een risico op abnormale ontwikkeling van de foetus.

Kinderartsen raden vrouwen die borstvoeding geven af om brie in hun dieet op te nemen vanwege de aanwezigheid van schadelijke bacteriën en allergene schimmel die de darmflora kan schaden.

Nadelen en contra-indicaties

Kaas is gecontra-indiceerd bij allergie voor melkeiwit, obesitas, pancreatitis en cholecystitis.

Met voorzichtigheid en in kleine hoeveelheden kan de kaas worden gegeten na darminfecties. Het eiwitrijke product kan een exacerbatie veroorzaken bij patiënten met artritis, artrose en jicht.

Vanwege het hoge natriumgehalte moet men het zuivelproduct niet overmatig gebruiken bij nierproblemen, hoge bloeddruk of neiging tot oedeem.

Hoe te kiezen en te bewaren

Bij het kiezen van brie in winkels let men op de samenstelling (geen conserveermiddelen) en de geur (een sterke ammoniakgeur is een teken van bederf).

Kwaliteitskaas heeft een zachte, homogene structuur zonder harde plekken. Bij indrukken veert verse brie terug. Bij overrijpe brie blijft er na indrukken met een vinger een deuk achter.

Als de korst aan de randen van de kaaskop droog is, is de houdbaarheidsdatum verstreken of zijn de bewaaromstandigheden geschonden. Meerdere holtes in de kaas duiden op onvoldoende kwaliteit.

U weigert een product met 'kale plekken' schimmel. De korst moet over het hele oppervlak donzig zijn.

De rijping van de kaas eindigt op het moment dat u de kaas aansnijdt. Tegelijkertijd wordt de houdbaarheid aanzienlijk verkort. Als u het product in de originele verpakking bewaart, behoudt het tot zes maanden zijn consumenteneigenschappen. Gesneden kaas, gewikkeld in perkament of folie, bewaart u in de koelkast 2-3 dagen. Bij kamertemperatuur blijft het zuivelproduct 4 uur geschikt voor consumptie.

Kunt u ze invriezen

U bewaart Brie maximaal een half jaar in de vriezer, als u het later wilt gebruiken voor gebak of warme gerechten. Het product behoudt zijn oorspronkelijke smaak en structuur maximaal een maand. Daarna wordt de kaas korrelig en verslechtert de smaak.

Voor het invriezen wikkelt u de Brie in plasticfolie dat is ingesmeerd met plantaardige olie, en plaatst u het in een stevige zak.

Hoe herkent u dat Brie-kaas bedorven is?

Kenmerken van een bedorven delicatesseproduct:

• scherpe ammoniakgeur;
• harde korst of niet vormvast;
• verschijning van zwarte, rode schimmel, slijm, donkere plassen.

Bij het proeven prikt bedorven Brie op de tong en smaakt bitter.

Waar te koop en hoeveel het kost

U koopt Brie in voorverpakte vorm bij grote ketensupermarkten, kaaswinkels en online platforms. De prijs hangt af van het type product en de fabrikant.

Gemiddeld kost 1 kg kaas met een witte schimmelkorst € 27 tot € 40.

Hoe en waarmee eet men Brie-kaas?

U eet het voedzame product met de schimmelkorst als ontbijt, als dessert na de hoofdgerechten tijdens de lunch, lost het op in koffie of gebruikt het als tussendoortje. De kaas eet u met knapperig stokbrood, croissants, andere toevoegingen, en drinkt u er bier of droge wijn bij.

Serveerregels

Het aroma en de smaak van Brie komen volledig tot hun recht na 20-30 minuten opwarmen op kamertemperatuur. U haalt de delicatesse van tevoren uit de koelkast, snijdt de kaas met een in warm water gedompeld mes doormidden, en snijdt vervolgens elke helft in punten.

Of u de witte korst verwijdert of laat zitten, bepaalt u zelf naar eigen smaak. Om de korst gemakkelijker te verwijderen, plaatst u het product een half uur in de vriezer. Als u de kaas voor gasten snijdt, snijdt u de bovenkant niet af.

Waar het mee combineert

U kunt Brie combineren met crackers, witbrood, honing, jam, marmelade. Als u van fruit en bessen houdt, eet u de zachte kaas het liefst met aardbeien, druiven, peren, meloen, appels.

Het product past goed bij noten, champignons, groene kruiden, groenten en magere vis.

Welke wijn past bij de kaas

Brie serveert u met donkere bieren, Brut champagne, rode wijnen zoals Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, jonge Chablis, Riesling. De kaas drinkt u met zure droge en zoete dessertwijnen.

Culinair gebruik

Het delicatesse product kan de smaak van elk gerecht verbeteren. Brie wordt gebruikt in recepten voor groente- en fruitsalades, soepen, hapjes, gebak. U maakt er feestelijke canapés en alledaagse sandwiches mee.

De dessertkaas geeft pit en originaliteit aan jus, sauzen, vlees- en groentegerechten.

Hoe maakt u zelf Brie-kaas thuis?

U kunt de beroemde Franse kaas thuis maken en uw gasten verrassen met verfijnde sandwiches of pikante gerechten.

Ingrediënten voor 1 plat kaaswiel:

• 6 liter boerenkoemelk;
• 0,5 theelepel citroenzuur;
• 0,2 g stremsel;
• schimmelculturen Geotrichum Candidum en Penicillium Candidum;
• 1,5 eetlepel zout.

Werkwijze:

1. U lost het citroenzuur en het stremsel op in 100 ml water in verschillende kopjes.
2. U verwarmt de melk op het fornuis tot een temperatuur van 32 graden.
3. U schenkt het citroenzuur in de pan en roert het. Na een minuut voegt u het stremsel en de schimmelculturen toe. Roer het grondig door.
4. Na een uur snijdt u de gevormde wrongel in vierkanten van 5 cm zijde, wacht u tot de wei zich scheidt.
5. U zet de pan op laag vuur en roert de massa, verwarmd tot 42 graden, een half uur.
6. U giet de inhoud van de pan in een vergiet.
7. U zout de wrongel, doet het in de vorm.
8. Na een paar uur verplaatst u de kaas naar de koelkast, met een schone doek eronder.
9. U keert de kaaskop regelmatig om, waarbij u het servet vervangt door een droge.
10. U plaatst de gedroogde brie in een container en sluit deze met het deksel af.
11. Na 2 weken, wanneer de schimmel is gegroeid, keert u de kaaskop om, met bakpapier eronder in de container. Houdt u het nog 14 dagen in de koelkast.

U hoeft zelfgemaakte kaas niet langer dan een maand te laten rijpen. Het eindproduct is geel op de snede. Bij de proeverij voelt u een pittige geur, een paddestoelachtige nasmaak.

Wat kan men bereiden met Brie-kaas: recepten

De Franse delicatesse wordt gebakken, en met of zonder deeg in de oven bereid. Het product vult croissants, taarten, hapjesbroodjes, vleesrollades. Brie verbetert de smaak van pasta, is goed in sauzen, salades, warme en koude hapjes.

Salade

Voor de bereiding van 8 porties salade met een harmonieuze smaakcombinatie heeft u nodig:

• 300 g brie;
• 250 g sperziebonen, 250 g asperge;
• 100 g sojabonen, 100 g sjalot;
• 150 g doperwten in peulen;
• 50 g slabladeren;
• peper, zout.

Voor de saus:

• 4 eetlepels olijfolie;
• 1 el honing;
• 20 g Dijon mosterd;
• 20 ml balsamico azijn;
• zout, wilde tijm, tijm.

Bereiding:

1. U snijdt de kaas in 24 stukjes. U wast en droogt de groenten.
2. U snijdt de asperge en de bonen in stukjes.
3. U schilt de ui.
4. U scheurt de slablaadjes met de hand.
5. U doet de sojabonen in een aparte schaal. U maalt de tijm fijn.
6. U giet 3 l water in de pan, zet het op het fornuis. U zout het, brengt het aan de kook.
7. U doet de sjalot in het kokende water, na een minuut koken de stukjes asperge, bonen, soja, en de hele peulen doperwten.
8. Na twee minuten koken giet u de inhoud van de pan in een vergiet. Laat het water uitlekken, leg de groenten op keukenpapier om te drogen. U mengt ze in een kom.
9. U verdeelt het groentemengsel over vier borden. Bovenop legt u de slablaadjes.
10. U verwarmt de stukjes kaas in een grillpan gedurende 30 seconden per kant, laat ze afkoelen.
11. U verdeelt de brie over de borden.
12. U mengt alle ingrediënten voor de saus en roert goed. Laat het 5 minuten trekken.

U giet de dressing over de salade, serveert het.

Hartige taart

Taart met brie en peren zal zelfs de veeleisende smaak van een fijnproever bevredigen. Na het een keer geproefd te hebben, zult u het opnieuw willen bakken.

Ingrediënten:

• verpakking brie;
• 3 sappige zoete peren;
• 250 g bladerdeeg;
• 2 eetlepels honing;
• sinaasappelrasp, rozemarijn.

Bereidingswijze:

1. U rolt het deeg uit, brengt het over op een bakplaat.
2. Bovenop legt u als eerste laag de geschilde en in dunne plakjes gesneden peren, als tweede laag de plakjes brie.
3. U bestrooit het geheel met geraspte sinaasappelschil.
4. Bak de taart 20 minuten in de oven op 200°C.

U kunt de peren in het recept vervangen door appels, en de rozemarijn door kaneel.

Pasta

Met Franse kaas kunt u snel een smakelijk Italiaans avondmaal bereiden.

Ingrediënten:

• 200 g brie;
• 30 g geraspte Parmezaan;
• 250 g spaghetti;
• 6 stuks cherrytomaten of één grote tomaat;
• 60 ml olijfolie;
• 2 teentjes knoflook;
• 30 g zongedroogde tomaten;
• 0,5 theelepel gedroogde tijmblaadjes;
• zout, peper.

Bereidingsstappen:

1. Marineer de kaas een uur voor het koken van de spaghetti. Snijd deze in kleine blokjes en doe ze in een voedselcontainer.
2. Snijd u de cherrytomaten doormidden, de zongedroogde tomaten in stukjes. Pel u de knoflook en haal u deze door een knoflookpers.
3. Voeg de gehakte ingrediënten toe aan de brie. Giet er 1 eetlepel olie bij, breng op smaak met zout en peper en roer om. Plaats de container in de koelkast.
4. Haal na een uur of twee de container uit de koelkast en voeg de tijm toe.
5. Kook de spaghetti al dente in gezouten water. Doe de pasta over naar een voorverwarmde koekenpan met olie. Voeg de inhoud van de container toe aan de spaghetti, roer om en verwarm door.

Bestrooi de pasta bij het serveren met geraspte Parmezaan.

Kaassaus

Briesaus is de blikvanger van elk bijgerecht. Vooral pasta en jonge aardappelen zijn er heerlijk mee.

Ingrediënten:

• 300 g kaas;
• 50 ml room;
• 30 g boter;
• een paar takjes dille;
• zwarte peper, paprika.

Bereidingswijze:

1. Verwijder de beschimmelde korst van de brie. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes en doe deze in een sauteerpan.
2. Voeg boter toe aan de kaas en zet op laag vuur om te verwarmen.
3. Als de boter is gesmolten, giet u de room erbij.
4. Klop het mengsel met een garde tot de brie volledig is gesmolten.
5. Voeg kruiden en gehakte verse kruiden toe aan de saus. Haal na een minuut de sauteerpan van het fornuis.

Het bereiden van de saus duurt slechts 10 minuten en de verfijnde smaak blijft lang bij.

Gebakken Brie-kaas

Een zeer smakelijk hapje wordt in een paar minuten bereid.

Ingrediënten:

• 120 g kaas;
• 3 sneetjes stokbrood;
• 1 tl plantaardige olie;
• zout, gemalen peper.

Zo bakt u:

1. Snijd u het brood in blokjes zoals voor croutons. Leg u deze in een vorm.
2. Plaats er een heel stuk kaas bovenop.
3. Voeg zout en peper toe en besprenkel met plantaardige olie.
4. Bakt u 10–15 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden.

Serveer de afgekoelde brie met geroosterd stokbrood, plakjes hamon, perzikpartjes en meloen.

Waarmee kan het worden vervangen in recepten?

Het is moeilijk om een dessertkaas met een originele smaak te vervangen, maar u kunt zachte varianten kiezen die in smaak in de buurt komen van het delicatessenproduct in samengestelde gerechten:

• een licht zoete Camembert met paddestoeltonen;
• Italiaans vochtig ras Paglietta met een fruitige nasmaak;
• met kruiden gearomatiseerde Reblochon.

In recepten kan brie ook worden vervangen door romig-gele Pont-l'Évêque met een okerkleurige korst, Livarot met geel-oranje vruchtvlees of matig pittige, kruidige Dorblu.

Als u de aanbevolen hoeveelheid niet overschrijdt en niet meer dan 50 g brie eet, zal de kaas een ongeëvenaard gastronomisch genot bieden en het lichaam voorzien van eiwitten, antioxidanten, calcium, zink, fosfor en gezonde omega-3-vetzuren.

Foto van Brie-kaas