Cheddar kaas: samenstelling, caloriegehalte, nuttige eigenschappen en recepten

Engelse kaas wordt tegenwoordig niet alleen in Groot-Brittannië geproduceerd, maar ook in vele landen van de wereld, waaronder Rusland, Australië, Canada, de VS. Cheddar verspreidde zich wereldwijd dankzij melkveehouder Joseph Harding, die hygiëne, modernisering van technologie en standaardisatie van het gefermenteerde melkproduct in het buitenland promootte.

Cheddar kaas: wat is het, waar wordt het van gemaakt en hoe smaakt het

Cheddar is een soort harde kaas met een vaste of kruimelige structuur, zonder gaten. De kleur varieert van roomwit tot oranje, afhankelijk van de leeftijd en eventuele kleurstoffen. Het product wordt overal gebruikt in kaasplankjes en is niet alleen lekker, maar ook gezond.

Ontstaansgeschiedenis

De primeur voor het creëren van cheddar is aan de plaatselijke boeren van het gelijknamige dorp in het graafschap Somerset. Hier bevinden zich de grotten die optimale omstandigheden bieden voor het rijpen van de kaas. Het product is bekend sinds de 12e eeuw. Dit feit wordt bevestigd door aantekeningen op perkament van Hendrik II, waarin de koning melding maakt van de aankoop van het product.

Vanaf het begin van de Tweede Wereldoorlog in Engeland werd cheddar geclassificeerd als een product van het grootste belang, onderdeel van de oorlogseconomie ten koste van de productie van andere soorten kaas. Het werd opgenomen in het dieet van elke soldaat.

Volgens onderzoek van het ministerie van Landbouw van de Verenigde Staten is cheddar de meest bestudeerde en meest gekochte kaas ter wereld.

Waarvan wordt het gemaakt?

Het gefermenteerde melkproduct wordt geproduceerd in grote kazen van gepasteuriseerde, genormaliseerde koemelk met toevoeging van calciumchloride, bacteriële startercultuur en zout.

Hoe langer de kaas rijpt, hoe voller de smaak wordt.

Hoe smaakt het?

Bij het proeven van de kaas voelt u een scherpe, romige smaak met een lichte zuurheid en nootachtige tonen in de afdronk.

Vetgehalte van de kaas

Het vetgehalte in de droge stof van cheddar bedraagt 50%. In 100 g product zit 30,8 g verzadigde en onverzadigde vetzuren.

Belangrijk! De kaas behoort tot de calorierijke, vette soorten en is niet geschikt voor dieetvoeding.

Smelt het of niet

Cheddar met een hoog eiwitgehalte smelt goed en rekt. Deze eigenschap wordt gebruikt bij het bereiden van pizza, fondue, ovenschotels.

De zachte consistentie van het gesmolten product wordt verkregen bij verhitting op middelhoog of laag vuur. Het bereiden van cheddar op hoog vuur maakt de kaasvezels taai.

Tip! Als u van plan bent te smelten, kies dan een jong product. Het bevat meer vocht.

Soorten

Het type cheddar hangt af van de leeftijd:

1. Jong wordt een 3 maanden gerijpte, plastic kaas met een dichte structuur en een nauwelijks waarneembare scherpte genoemd.
2. Cheddar van gemiddelde rijpheid, met een pittige smaak en lichte brokkeligheid, wordt 6 maanden gerijpt.
3. Rijpe harde kaas met een rijke smaak, met calciumkristallen, rijpt 9 maanden.
4. Het product wordt na anderhalf jaar vintage.

Na verloop van tijd verliest Cheddar vocht, de structuur wordt dichter. De smaak wordt helderder en rijker, de afdronk blijft langer behouden. Als de jonge en middelgrote kazen met een mes kunnen worden gesneden, worden de rijpe en vintage kazen vóór het snijden in blokken gebroken.

Productietechnologie

Het langdurige, arbeidsintensieve productieproces van Cheddar vereist speciale apparatuur. Bij gebruik hiervan krijgen de kaasmakers 19 kilogram zware blokken met een crèmegele kleur en een vaste consistentie.

De vervaardiging van het melkzuurproduct begint met pasteurisatie, normalisatie en verhitting van melk tot een temperatuur van 30–35 graden.

Aan de warme grondstof worden een oplossing van calciumchloride en een bacteriële cultuur toegevoegd. Na een half uur stremt de melk en vormt zich een wrongel. Deze wordt gesneden en tot 40% van de wei wordt afgetapt. De kaaskorrels worden een half uur gekneed.

Vervolgens wordt opnieuw verwarmd tot 40 graden, de korrels mechanisch behandeld om de elasticiteit te verhogen. De kaasmassa wordt naar een vormapparaat gestuurd, waar na 20 minuten onder de wei een 30 centimeter dikke kaaslaag ontstaat. De vloeistof wordt afgegoten, het product wordt in gelijke blokken gesneden en naar de cheddarisatie gestuurd.

De procedure bestaat uit het persen van op elkaar gestapelde blokken, met een geleidelijke toename van het aantal rijen. Deze technische operatie versnelt de melkzuurgisting en vormt de gewenste structuur van de cheddar.

De kaasmassa die de cheddarisatie heeft ondergaan, wordt vermalen tot blokken van 2 en 4 cm. Ze worden gezouten met droog zout of in pekel, gevormd tot rechthoeken van 19 kg. Vervolgens wordt de kaas 13 uur onder druk geperst, verpakt in plasticfolie en naar een speciale opslag gestuurd om ten minste 3 maanden te rijpen.

Waarin verschilt het van Parmezaanse kaas

Engelse cheddar verschilt van Italiaanse parmezaan door een kortere rijpingsperiode, consistentie, samenstelling en doel.

Harde parmezaan, die moeilijk met een mes te snijden is, bevat meer eiwitten, macronutriënten en minder verzadigde vetten. Cheddar leidt in de hoeveelheid micronutriënten en vitamines A, D, PP, B-groep.

Parmezaan is gemaakt om gerechten te verrijken met een uitgesproken smaak. Het wordt toegevoegd aan gebak, pasta, risotto, salades na het raspen.

Cheddar is een veelzijdig tafelproduct. Het wordt geserveerd op een kaasplank, als snack bij wijn of bier, en verwerkt in recepten voor complexe gerechten.

Samenstelling en caloriegehalte

Cheddar is rijk aan essentiële en niet-essentiële aminozuren, cobalamine, vitamine A, PP, riboflavine. De kaas bevat in significante hoeveelheden onverzadigde vetzuren Omega-3 en -6, calcium, fosfor, selenium, zink.

Gehalte aan vitamines en mineralen in 100 g cheddar:

Vitaminen:

• Cobalamine — 0,001 mg.
• A — 0,3 mg.
• PP — 6,1 mg.
• Riboflavine — 0,4 mg.
• Calciferol — 0,001 mg.
• Pyridoxine — 0,15 mg.
• Pantotheenzuur — 0,3 mg.
• Tocoferol — 0,6 mg.
• Folaten — 0,02 mg.
• Biotine — 0,002 mg.
• Thiamine — 0,05 mg.
• Bètacaroteen — 0,02 mg.
• K — 0,002 mg.

Micro-elementen:

• Seleen — 0,03 mg.
• Zink — 4,5 mg.
• Koper — 0,09 mg.
• IJzer — 1 mg.
• Mangaan — 0,1 mg.

Macro-elementen:

• Calcium — 1000 mg.
• Fosfor — 545 mg.
• Natrium — 850 mg.
• Chloor — 1310 mg.
• Zwavel — 235 mg.
• Magnesium — 54 mg.
• Kalium — 116 mg.

Eiwitten, vetten, koolhydraten per 100 g product — respectievelijk 23,5 g, 30,8 g, 3,4 g. Energie — 380 kcal.

Waarin is cheddar kaas goed voor u

Harde kazen worden niet voor niets een calciumvoorraad genoemd. De hoeveelheid mineraal in 100 g cheddar overtreft de dagelijkse behoefte aan deze macronutriënt met 100%. De hoogwaardige eiwitten in het product, die beter worden opgenomen dan in melk, zijn de bouwstof voor cellen. Ze beïnvloeden de stofwisseling en de toestand van het immuunsysteem.

Gezonde werking van cheddarkaas:

1. Mineraliseert botten en tandglazuur, voorkomt rachitis bij kinderen, osteoporose en scheuren in tanden.
2. Ondersteunt spiercontracties, voortplantingsfuncties, gezondheid van slijmvliezen, huid en maag-darmkanaal.
3. Verbetert kleurperceptie, aanpassing aan schemering en gezichtsscherpte.
4. Neemt deel aan bloedvorming, energiemetabolisme en redoxreacties.
5. Vermindert het risico op hartziekten.
6. Normaliseert de slaap.
7. Verhoogt het uithoudingsvermogen en de werkprestatie.
8. Stimuleert de productie van zoutzuur en verbetert de spijsvertering.
9. Voorkomt bloedarmoede, leukopenie en anorexia.

Selenium in de kaas is een antioxidant en immunomodulator die de werking van de schildklier en de hersenen verbetert. Het beschermt cellen tegen beschadiging en vermindert het risico op vaatziekten en hartspieraandoeningen.

Nadelen en contra-indicaties

Kaas die melkeiwit, 50% vetzuren in de droge stof en veel zout bevat, is gecontra-indiceerd bij lactose-intolerantie, allergieën, obesitas, acute pancreatitis, gastritis en colitis.

Niet meer dan twee plakjes cheddar mogen worden gegeten door mensen met hypertensie, nierfunctiestoornissen en neiging tot oedeem.

Hoe te kiezen en te bewaren

Echte Britse kaas is bedekt met een wasachtige of olieachtige korst en heeft geen holtes in de structuur. De smaak van het gefermenteerde melkproduct is altijd zuur-notig. Het originele product wordt geproduceerd in de vorm van een cilinder of een ronde kaaskop.

Let op de samenstelling. Er mogen geen andere ingrediënten in zitten dan melk, calciumchloride, stremsel en zout. Als er op het etiket andere vetten dan melkvetten staan, wijs het product dan af, want het heeft niets te maken met cheddar.

Optimale bewaarcondities voor harde kazen zijn een temperatuur van 3–10°C en een luchtvochtigheid van 90%. Thuis worden de gezonde en gastronomische eigenschappen van het gefermenteerde melkproduct in de koelkast bewaard gedurende 2–4 weken. Cheddar wordt in een glazen container met een goed sluitend deksel geplaatst of in aluminiumfolie of bakpapier gewikkeld. In het laatste geval moet de verpakking om de twee dagen worden vervangen om schimmelvorming te voorkomen.

Een suikerklontje dat naast de kaas wordt gelegd, verlengt de houdbaarheid van de consumptie-eigenschappen.

Cheddar die in de vriezer wordt bewaard, is drie maanden houdbaar.

Waar te koop en hoeveel het kost

Cheddar wordt verkocht in supermarkten, kaaswinkels en online platforms voor een prijs van 8–30 €, afhankelijk van de rijpingsduur.

Hoe en waarmee eet u cheddar

Om de consistentie en organoleptische eigenschappen te herstellen, wordt de kaas een uur voor het eten uit de koelkast gehaald. De in plakjes gesneden cheddar wordt gegeten als aperitief bij wijn of bier, of toegevoegd aan salades, gebak, voorgerechten en hoofdgerechten.

In het Verenigd Koninkrijk wordt het product gegeten met banaan, mosterd, peer, selderij.

Waar het mee combineert

Bij kaas met een scherpe zure smaak passen: vis, groenten, pasta, bananen, druiven, perziken, dadels, amandelen, cashewnoten, walnoten, verse kruiden, bittere biersoorten.

Bij de Engelsen is een snack van kaassaus op brood populair. Dit gerecht draagt de originele naam 'Welsh rabbit'.

Welke wijn past bij de kaas

Bij gerijpte cheddar serveert men rode wijnen met een uitgesproken bouquet, zoals Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Bij harde kaas passen vintage port, sherry, gerijpte witte mousserende wijn, stevige rode wijn — Bordeaux, Sangiovese, Rioja.

Hoe maakt u cheddar kaas thuis

Voor het bereiden van cheddar volgens het klassieke recept heeft u nodig:

• 5 l melk;
• mesofiele startercultuur:
• stremsel;
• 40 mg zout;
• 1 g calciumchloride.

Bereiding:

1. Verwarm de melk op het fornuis tot 32°C. Voeg calciumchloride opgelost in water toe, en de kaasstarter, die kan worden vervangen door 100 ml zure room of karnemelk.
2. Voeg na 30 minuten het stremsel toe en laat een uur staan.
3. Snijd de gevormde wrongel in blokjes van 5 cm.
4. Zet het kaasmengsel na 10 minuten op een bain-marie. Wanneer het is opgewarmd tot 40°C, roer het dan tot een half uur. De blokjes moeten in grootte afnemen en aan elkaar plakken.
5. Zet de pan op een warme plaats zodat de kaaskorrels naar de bodem zakken.
6. Giet na een half uur de wei af, plaats de container met de wrongel in een andere grotere pan met water verwarmd tot 42 graden. Houd het er 10 minuten in zodat de wrongel sponsachtig wordt.
7. Verdeel het kaasdeeg in 2 stukken, leg ze op elkaar in een pan die schuin is geplaatst om de wei te laten weglopen. Keer de stukken elke 10 minuten met verschillende zijden.
8. Na het cheddarisatieproces haalt u het elastische kaasdeeg uit de container, snijd het in blokjes van 1,5–3 cm, en plaats het terug op het bain-marie.
9. Voeg zout toe en meng grondig.
10. Bekleed de vorm met kaasdoek, leg de kaas erop, bedek met de uiteinden van de doek, en plaats er een pers van 10 kg op voor een half uur.
11. Ververs het kaasdoek, draai de cheddar om, verhoog het gewicht van de pers naar 20 kg. Na een uur plaatst u een gewicht van 30 kg en perst u 20 uur.
12. Maak de kaaskop glad door overtollige randen af te snijden. Laat het twee dagen drogen bij kamertemperatuur, vergeet niet het periodiek om te draaien.
13. Plaats de kaas in een vacuümzak, maak een stoffen bandage of overgiet met was.

De minimale rijpingsperiode van het gefermenteerde melkproduct is 3 maanden.

Wat kunt u bereiden met cheddar: recepten

Harde kaas, geraspt op een fijne rasp of in dunne plakjes gesneden, wordt toegevoegd aan soepen, sauzen, omeletten, pasta, salades. Met cheddar maakt u kaasbiscuits, boterhammen, lasagne, pizza, fondue.

Pizza

Om een heerlijke pizza te bakken volgens een Italiaans recept, bereidt u de volgende producten voor:

• 1,5 kop tarwebloem;
• 1 kop witte yoghurt;
• 150 g kaas;
• 100 g ham;
• 200 g ui;
• 2 teentjes knoflook;
• 100 g tomatensaus;
• elk 5 g basilicum, oregano;
• zout en peper;
• Olijfolie.

Bereidingsstappen:

1. Meng de yoghurt, zout en een lepel bloem. Klop met een mixer.
2. Kneed het deeg met de hand en voeg geleidelijk de resterende bloem toe.
3. Rol het deeg uit, leg het op een met bakpapier beklede bakplaat.
4. Fruit de ui met zout en peper in olie tot goudbruin. Voeg de geperste knoflook toe en bak nog een minuut.
5. Bestrijk het deeg met tomatensaus. Verdeel de inhoud van de pan als tweede laag. Leg de plakjes ham op de ui met knoflook. Bestrooi met geraspte cheddar en voeg oregano toe.
6. Bak de pizza 12–15 minuten in een op 220 graden voorverwarmde oven.

Serveer het gerecht in porties, bestrooid met basilicum.

Salade

Bij porties van de gelaagde salade zijn kleine vaasjes op een lage poot geschikt.

Ingrediënten:

• 300 g gerookte kip;
• 3 hardgekookte eieren;
• 80 g cheddar;
• 150 g verse komkommers;
• 250 g gekookte aardappelen;
• 1 wortel;
• zout en peper;
• 60 g mayonaise.

Werkwijze:

1. Snijd de komkommers, eieren, aardappelen en kip in blokjes.
2. Rasp de kaas en wortel op een rasp.
3. Meng de eieren, aardappelen, kip en mayonaise, breng op smaak met zout en peper, en roer door. Verdeel over kleine vaasjes.
4. Leg er laagjes komkommer, wortel en cheddar bovenop.

Laat de salade voor het serveren minimaal 2 uur in de koelkast staan.

Pasta

Voor het bereiden van macaroni met kaas op zijn Amerikaans heeft u nodig:

• 300 g macaroni;
• glas melk;
• 100 g bloem;
• 150 g mozzarella;
• 300 g cheddar;
• zout;
• 50 g boter.

Bereiding:

1. Rasp beide kazen op een grove rasp.
2. Zet een pan met water op het vuur. Voeg na het koken zout toe en doe de macaroni erin. Kook 8-10 minuten.
3. Maak de kaassaus.
4. Smelt de boter in een pan, voeg de bloem toe. Verhit een paar minuten onder continu roeren.
5. Giet de melk erbij en kook tot de saus dikker wordt.
6. Voeg de cheddar en mozzarella toe. Zodra de kaas gesmolten is, haal de pan van het vuur.
7. Giet de gekookte macaroni af in een vergiet en doe ze bij de saus.

Het gerecht wordt erg vullend en calorierijk. Wie van een smakelijke kaaskorst houdt, kan de macaroni met saus in de oven gratineren.

Kaassaus

Voor het bereiden van de saus heeft u een minimum aan tijd en ingrediënten nodig:

• 250 g cheddar;
• 100 ml melk;
• 100 g boter;
• 2 el bloem.

Zo brouwt u het:

1. Smelt de boter in een koekenpan of in de magnetron.
2. Voeg de bloem toe aan de warme melk.
3. Meng de ingrediënten in een pan. Breng aan de kook.
4. Zodra het mengsel dikker wordt, voeg de op een fijne rasp geraspte kaas toe. Roer tot een glad geheel.

De saus wordt gegeten met gekookte macaroni, chips, vlees en geroosterde groenten.

Kaassoep

Dankzij de nootmuskaat en de wijn krijgt het gerecht een pikante smaak.

Ingrediënten:

• 0,5 l kippenbouillon;
• 80 g kaas;
• 2 eidooiers;
• 20 g boter;
• 80 ml droge witte wijn;
• snufje nootmuskaat;
• 2 el zure room;
• 20 g bloem;
• peper, zout.

Bereidingswijze:

1. Smelt de boter in een pan met dikke bodem en bak de bloem kort.
2. Voeg de bouillon toe. Roer grondig tot er geen klontjes meer zijn.
3. Breng op smaak met zout en peper, voeg de nootmuskaat toe.
4. Meng in een kom de zure room met de eierdooiers en roer door.
5. Giet de wijn bij de bouillon, breng aan de kook en zet het vuur laag.
6. Doe de inhoud van de kom in de pan, verwarm een minuut en haal van het vuur.
7. Voeg de geraspte cheddar toe. Roer zodat de kaas sneller smelt.

Serveer het gerecht warm met witbrood of croutons, groen en zure room.

Waarmee kan het worden vervangen in recepten?

In salades, pasta, gebak en andere gerechten wordt cheddar vervangen door andere harde kazen met een uitgesproken smaak en aroma. Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire en Hollandse cheddarkaas zullen cheddar niet volledig vervangen, maar zijn geschikt als alternatief.

Interessante feiten

Leerzame en verrassende feiten over kaas:

1. Op de wereldtentoonstelling van 1964 in New York werd een cheddar gepresenteerd met een gewicht van 15,8 duizend ton. Voor de productie ervan was de eenmalige melkgift van 16 duizend koeien nodig.
2. Groot-Brittannië lanceerde in 2009 het product de ruimte in. De kaas keerde veilig terug naar de aarde.
3. Wetenschappers uit Texas hebben bewezen dat gerijpte cheddar en soortgelijke kazen de levensduur met een kwart kunnen verlengen.
4. Om tegemoet te komen aan liefhebbers van het melkzuurproduct, werd cheddar als eerste gekleurd met natuurlijke kleurstoffen.
5. De grotten van Wookey Hole in het graafschap Somerset, waar de eerste originele kaas rijpte, zijn veranderd in een recreatieobject met attracties.

Het recept van de Engelse kaas met een rijke geschiedenis is tot op de dag van vandaag bewaard gebleven. Iedereen die dat wil, kan genieten van de heldere, rijke smaak van het product en een complex van voedingsstoffen binnenkrijgen die het lichaam nodig heeft.

Foto van de cheddarkaas