Bryndza: wat voor kaas is het, soorten, samenstelling en heilzame eigenschappen

Traditionele gerechten uit de Kaukasische en Oost-Europese keuken kunnen zelden zonder het gefermenteerde melkproduct gemaakt van melk van koeien, schapen, geiten en buffels. In tegenstelling tot andere kazen krijgt pekelbryndza geen korst, heeft het geen vele gaten, maar wordt het er niet minder gezond door.

Bryndzakaas: kenmerken, soorten en geschiedenis

Melkwitte, licht gelige of crèmekleurige kaas, gerijpt in pekel, heeft een rijke geschiedenis en een lange lijst van heilzame eigenschappen.

Er bestaan veel soorten bryndza, die van elkaar verschillen door de productiekenmerken in elk afzonderlijk land. Europeanen en inwoners van de Kaukasus waarderen het product om de bijzondere unieke smaak, de rijke chemische samenstelling en de mogelijkheid om thuis zelf een vaste, enigszins brokkelige kaas te maken.

Ontstaansgeschiedenis

Bryndza is de voorouder van alle kazen. De geschiedenis ervan omvat enkele millennia. De eerste schriftelijke vermeldingen van de kaas, gedateerd 1370, zijn gevonden in Kroatië, en het product werd honderd jaar later geregistreerd in Hongarije.

De legende vertelt dat de eerste bryndza per ongeluk ontstond op het Arabisch Schiereiland. 's Ochtends, voordat hij het vee naar een andere weide dreef, nam de herder schapenmelk mee voor onderweg, maar dacht er pas bij zonsondergang aan. Stel u zijn verbazing voor toen hij de leren zak opende en in plaats van melk een troebele vloeistof vond met daarin een wit, dicht klontje. Volgens een andere versie is de ontdekking van het gefermenteerde melkproduct toe te schrijven aan de reizende koopman Kanan.

Om het wonderproduct te bewaren, begon men het te persen en te overgieten met een zoute oplossing. Zo werd de productietechnologie van bryndza ontwikkeld.

Soorten

Varianten van pekelkaas, hun kenmerken:

1. Servische. Als grondstof wordt elke melk gebruikt behalve koemelk. Kenmerken van deze variant zijn een aangenaam aroma en een melkachtige, licht gezouten smaak.
2. Kaukasische. De herkomst van de grondstof mag willekeurig zijn. De maag van een lam als zuursel is vervangen door modern pepsine. Om een sterkere smaak te krijgen, worden dichte, gatenloze stukken van het eindproduct 12 uur in pekel gehouden.
3. Georgische. Iets zoute bryndza met een klein aantal gaten wordt gemaakt van vette schapen- en geitenmelk. Zout wordt meteen aan het begin van de productie toegevoegd.
4. Ossetische. Kaas van schapenmelk krijgt zijn vorm in de maag van een schaap. Qua smaak doet het denken aan Griekse feta.
5. Turks. Een zacht, licht gezouten zuivelproduct zonder toevoeging van specerijen en kruiden wordt meestal gemaakt van gemengde natuurlijke grondstoffen. Het wordt gebruikt als een zelfstandig gerecht of als onderdeel van salades.
6. Frans. Kaas met een losse consistentie wordt geproduceerd uit klassieke grondstoffen met toevoeging van kruiden. Het zoute product kenmerkt zich door een uitgesproken smaak.
7. Armeens. Een dichte kaasmassa zonder gaatjes met een matige hoeveelheid zout wordt verkregen uit natuurlijke producten met toevoeging van specerijen. Het bijzondere aan dit type is de romige nasmaak.
8. Soja. Bryndza wordt geproduceerd door sojamelk te laten verzuren. Dit caloriearme product wordt gegeten door mensen die overtollig gewicht willen verliezen en door vastenden.
9. Moldavisch. De melk ondergaat geen warmtebehandeling, maar de afgewerkte kaas wordt tot 40 dagen in pekel bewaard om de ontwikkeling van ziekteverwekkende micro-organismen en parasieten te voorkomen. Het product krijgt een zachte, luchtige consistentie. In het zuiden van Moldavië wordt het traditioneel met groene ui gegeten.

Productietechnologie

Om bryndza te maken van 100 liter melk heeft u 90 mg stremsel en steenzout nodig. In kaasmakerijen is speciale apparatuur voorzien: een pasteur, een pekelbad, een tafel met opstaande randen voor het persen, en een doek met een losse weving (kaasdoek).

Stappen bij de productie van het zuivelproduct:

1. De melk wordt in de pasteur verhit en vervolgens afgekoeld tot kamertemperatuur.
2. Het stremsel wordt opgelost in water, aan de melk toegevoegd en gemengd.
3. Laat het mengsel 1 tot 2 uur fermenteren tot er een witte klont ontstaat.
4. Op de perstafel wordt kaasdoek uitgespreid en daarop wordt de stevige klont gelegd. Nadat de wei is afgedruppeld, worden de uiteinden van de doek vastgebonden en wordt er een pers bovenop geplaatst.
5. Na 3 uur wordt het product bestrooid met steenzout.
6. Na twee of drie dagen wordt de bryndza in gelijke stukken gesneden en ondergedompeld in een vooraf bereide 9%-zoutoplossing.
7. Na vijf dagen is het klaar voor consumptie.

Gerijpte kaas wordt verkregen na een maand opslag in een 14%-pekel.

Smaak en geur

Een uitgesproken smaak heeft koekaas, die steeds populairder wordt. Hij is zachter dan de korrelige schapenkaas met een karakteristiek aroma en heeft onregelmatige gaten.

Bryndza van geitenmelk met een crèmekleur wordt herkend aan de specifieke geur en de stevige consistentie. Zelfgemaakte bryndza heeft bij elke huisvrouw een eigen nuances van zure melksmaak en geur, afhankelijk van het gebruik van toevoegingen.

Wat is het vetgehalte?

Het natuurlijke eiwitproduct wordt gerekend tot de kazen met een laag vetgehalte, aanbevolen voor dieetvoeding. Voor winkelbryndza is dit percentage 20%. Bij zelfgemaakte kaas kan het vetgehalte oplopen tot 40–50%.

Waarom kraakt het op de tanden?

Vroegrijpe bryndza met een lage zuurgraad bevat veel calcium en een onbeschadigde eiwitstructuur.

Andere oorzaken van het kraken op de tanden:

1. Toevoeging van verlopen starter, onvoldoende hoeveelheid stremsel.
2. Bewaring in de vriezer.
3. Langdurig koken bij het pasteuriseren van de grondstof.
4. Toevoeging van kunstmatig eiwit aan het recept om de productie goedkoper te maken.

Het product wordt 'rubberachtig' als bij thuisbereiding azijn als zuurdesem wordt gebruikt.

Samenstelling en caloriegehalte

Zachte kaas bevat in significante hoeveelheden goed opneembare calcium en fosfor, zink, magnesium, koper, mangaan, 10 essentiële en 8 niet-essentiële aminozuren die de structuur van alle lichaamscellen ondersteunen. Het product is rijk aan vitamine B12, A, PP, onverzadigde vetzuren.

Gehalte aan vitaminen en mineralen in 100 g feta:

Vitaminen:

• Cobalamine — 0,002 mg;
• Niacine — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavine — 0,12 mg;
• Calciferol — 0,001 mg;
• Pantotheenzuur — 0,3 mg;
• Folaten — 0,02 mg;
• Biotine — 0,003 mg;
• Pyridoxine — 0,07 mg;
• Thiamine — 0,04 mg.

Micro-elementen:

• Zink — 0,05 mg;
• Mangaan — 0,1 mg;
• Koper — 3,7 mg;
• IJzer — 0,7 mg.

Macro-elementen:

• Natrium — 1200 mg;
• Chloor — 1850 mg;
• Calcium — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Zwavel — 221 mg;
• Magnesium — 24 mg;
• Kalium — 95 mg.

De energiewaarde van het gefermenteerde melkproduct is 262 kcal. Eiwitten, vetten, koolhydraten — 22, 19 en 0,4 g respectievelijk.

Heilzame eigenschappen van bryndza

Vanwege de minimale hittebehandeling bevat 100 g feta 63% van de dagelijkse behoefte aan goed opneembaar kalium en dekt het de helft van de dagelijkse behoefte aan fosfor. Het product is gunstig voor alle leeftijdsgroepen, behalve voor kinderen jonger dan 1,5 jaar. Vooral calcium is nodig voor kinderen, zwangere vrouwen, moeders die borstvoeding geven, ouderen en vrouwen in de menopauze met progressieve osteoporose.

Bij het opnemen van feta in het dieet in een hoeveelheid van niet meer dan 70 g per dag:

1. Het cholesterolgehalte in het bloed normaliseert, de ontwikkeling van atherosclerose wordt voorkomen.
2. De werking van de spijsverteringsorganen verbetert.
3. De microflora verbetert, de rottingsprocessen in de darmen vertragen.
4. De bloedvaten worden elastischer, het risico op hartaanvallen en beroertes neemt af.
5. Botweefsel en tandglazuur worden gemineraliseerd en verdicht.
6. De stofwisseling wordt genormaliseerd.
7. De immuunstatus wordt verhoogd.

Pekelkaas ondersteunt de gezondheid van de voortplantingsorganen, de huid, de schoonheid van het haar en de sterkte van de nagels, wat belangrijk is voor vrouwen. Voor mannen levert feta energie, levert het eiwitten voor spieropbouw en verhoogt het het fysieke uithoudingsvermogen. Bij liefhebbers van het gefermenteerde melkproduct blijft de mannelijke kracht langer behouden en neemt het aantal actieve spermacellen toe.

Kan het aan kinderen worden gegeven?

Feta wordt aan kinderen gegeven vanaf twee jaar na het weken om het zoutgehalte te verminderen. Het natuurlijke gefermenteerde melkproduct voorziet het kinderlichaam van eiwitten die de basis vormen van alle weefsels en interne organen, vitaminen, mineralen en vetzuren:

1. Calcium draagt bij aan de vorming van het skelet en verdicht het tandglazuur.
2. Vitamine D voorkomt de ontwikkeling van rachitis.
3. Cobalamine is betrokken bij de bloedvorming.
4. Omega-3 stimuleert cognitieve vaardigheden, verhoogt het uithoudingsvermogen en helpt schoolkinderen om te gaan met mentale belasting op school.

Kaas, die in 1 uur voor 95% wordt opgenomen, is gunstig voor actieve kinderen door het snel aanvullen van verbruikte energie en het gehalte aan antioxidanten die beschermen tegen seizoensgebonden verkoudheden. Voor tieners helpt kaas om huidproblemen te verlichten.

Mag u het eten tijdens het afvallen?

Een eiwitrijk product met een laag vetgehalte is nuttig bij het verliezen van overtollig gewicht. Brynza ondersteunt de functies van het maag-darmkanaal, normaliseert de microflora en reguleert de stofwisselingsprocessen.

Diëtisten adviseren om de kaas vers te eten bij het ontbijt en de lunch als een apart gerecht of toegevoegd aan salades van verse groenten, niet aangemaakt met plantaardige olie. Vanwege het zoutgehalte en mogelijke zwellingen wordt brynza 's avonds niet gegeten.

Gebruik van bryndza bij ziekten

Pekelkaas is gecontra-indiceerd bij aandoeningen van het maagslijmvlies, gunstig voor mensen met diabetes mellitus, en toegestaan bij ontsteking van de alvleesklier.

Bij diabetes

In tegenstelling tot andere kazen behoudt brynza meer vitamines en mineralen die het verzwakte lichaam kunnen ondersteunen.

Gunstige eigenschappen van brynza met een glycemische index van nul voor patiënten met diabetes mellitus:

• uitscheiding van cholesterol;
• behoud van de gezondheid van de huid;
• gunstige invloed op het zenuwstelsel en de spijsverteringsorganen.

De hoeveelheid geconsumeerde brynza wordt beperkt door de dagelijkse normen voor eiwitten, vetten en de mate van zoutheid.

Bij gastritis

Kaas wordt in minimale hoeveelheden in het dieet opgenomen bij stabiele remissie. Om de symptomen van de ziekte te verminderen, wordt eerst rust voor het maagslijmvlies gegarandeerd. Zout en zuur in brynza veroorzaken verergering en pijnlijke aanvallen. Om deze reden raden artsen af om het product te eten, ongeacht het type of de zoutconcentratie.

Bij pancreatitis

Ongezouten natuurlijke brynza mag worden opgenomen in het dieet van mensen met acute en chronische vormen van pancreatitis. Voor de vertering van dit soort kaas is geen grote hoeveelheid maagsap nodig, wat belangrijk is bij ontsteking van de alvleesklier.

Nadelen en contra-indicaties

Het is raadzaam om het gebruik van pekelkaas met een hoog natriumgehalte zonder voorafgaand weken te vermijden bij de volgende gezondheidsproblemen:

• dysfunctie van de nieren, lever, galblaas, galwegen;
• hypertensie;
• neiging tot zwellingen;
• verergering van pancreatitis, gastritis.

Contra-indicaties zijn kindertijd tot twee jaar, lactose-intolerantie.

Hoe te kiezen en te bewaren

Kwalitatieve brynza kan niet worden beschouwd als een licht gezouten kaasproduct, bedekt zijn met een uitgedroogde korst, of een niet-uniforme kleur hebben.

De samenstelling van het natuurlijke product, dat op de verpakking kan worden gelezen, omvat alleen melk, enzymen, startercultuur en zout. De aanwezigheid van onschadelijk calciumchloride, dat als versteviger fungeert, is toegestaan.

De smaak van de kaas wordt bepaald door het vetgehalte. Hoe hoger het vetpercentage, hoe minder bros de structuur en hoe romiger de smaak. Brynza van koemelk is zouter, van schapenmelk droger, van geitenmelk vet met een specifiek aroma.

Houd er rekening mee dat hoe verser het gefermenteerde melkproduct, hoe minder zout het is. Bedorven brynza is te herkennen aan een zure geur, gele vlekken op het oppervlak, grijze en bruine insluitsels in de melkwitte massa. De aanwezigheid van conserveermiddelen is te herkennen aan de afwezigheid van pekel.

Brynza behoudt zijn consumenteneigenschappen:

• in de koelkast tot drie weken in een container met pekel;
• tot een week, gewikkeld in perkamentpapier, aluminiumfolie;
• 10 dagen in een verzegelde fabrieksverpakking, 5 dagen in een geopende verpakking;
• bij kamertemperatuur 6 uur zonder pekel, twee dagen in zoutoplossing;
• In de vriezer 8 maanden, maar verliest een deel van de nuttige eigenschappen.

Als u per ongeluk of uit onwetendheid de oorspronkelijke pekel heeft weggegooid, kunt u zelf een licht gezouten oplossing maken. Hierin blijft de feta twee weken in de koelkast bewaard. Een andere optie om de voedingswaarde lang te behouden, is het bewaren in de kou in een glazen pot met stevig aangedrukte kaasstukjes.

Kan kaas worden ingevroren?
U kunt feta in de vriezer plaatsen, maar het wordt afgeraden. Na het ontdooien verliest het product aroma en smaak, wordt het kruimelig en brokkelig door de vorming van ijskristallen in de structuur. De nuttige bacteriën die de darmflora verbeteren, sterven af.

Waar te koop en hoeveel het kost

Feta wordt verkocht in supermarkten, webwinkels, op voedselmarkten en markten, waar boeren en particulieren hun eigen producten aanbieden.

Kaas wordt in de groothandel verkocht voor €2,70–3,50 per 1 kg, in de detailhandel van €7,50 tot €20,00.

Waarmee eet u bryndza en hoe serveert u het?

Traditioneel wordt de kaas in blokjes gesneden. Droge soorten feta worden besprenkeld met olijfolie, de zeer zoute smaak wordt gemaskeerd door droge kruiden, die over de gesneden kaas worden gestrooid.

Het wordt als zelfstandig gerecht gegeten met lente-ui, verse tomaten en weggespoeld met witte wijn. Bij het ontbijt wordt het geserveerd met brood en gebak bij de thee.

Hoe maakt u bryndza thuis?

Om kaas volgens het klassieke recept te maken, heeft u nodig:

• een liter volle koemelk (bij voorkeur van de boer);
• 30 ml citroensap;
• 3 eetlepels zure room met een hoog vetgehalte;
• 5 g zout;
• een glas water.

Bereidingswijze:

1. Zet de brander van het fornuis op de hoogste stand. Plaats er een diepe pan met melk op.
2. Voeg de zure room toe en roer met een houten lepel.
3. Wanneer de homogene massa begint te scheiden in wei en wrongel, voegt u het citroensap toe en na een minuut haalt u de pan van het vuur.
4. Bevochtig kaasdoek dat in meerdere lagen is gevouwen, leg het in een zeef en giet de inhoud van de pan erover.
5. Nadat de wei is weggelopen, wordt de wrongel in het kaasdoek een uur onder een gewicht geperst.
6. Maak een pekel van water en zout, waarin de in plakjes gesneden kaas wordt ondergedompeld. Na 30 minuten is de feta klaar.

Op basis van het basisrecept worden originele kazen gemaakt door extra ingrediënten toe te voegen: eieren, dille, knoflook, pepermix, chili, komijn.

De starter in de vorm van zure room en citroensap kan worden vervangen door het spijsverteringsenzym pepsine. Los het eerst op in een kleine hoeveelheid water en giet het bij de melk die is verwarmd tot 30 graden. De verdere stappen zijn identiek aan de bereiding volgens het klassieke recept.

De productie van feta uit geitenmelk verschilt alleen door een langere fermentatie- en pekeltijd (minimaal 6 uur).

Wat kunt u van bryndza bereiden?

Feta wordt geserveerd als zelfstandig hapje, er worden sandwiches mee gemaakt, en het wordt gebruikt in voor-, hoofd- en nagerechten. In keukens over de hele wereld zijn de volgende gerechten met feta populair:

• vleeskoekjes (uštipci) bij de Serven;
• halušky, moussaka bij de Slowaken;
• aardappelknoedels (kneli) bij de Polen;
• Bulgaarse broodjes (milinki), platbrood, gevulde paprika's, uiensoep;
• Frans brood (cocotte), ratatouille.

In Rusland is brynza een ingrediënt van Griekse salade, broodjes, lavashrolletjes, zure roomsaus, kaasballetjes, zrazy, open taarten en pizza. Het wordt toegevoegd aan omeletten, en groenten en vlees worden bij het bakken bedekt met geraspte kaas.

In de Kaukasus maakt het gefermenteerde melkproduct deel uit van de receptuur voor chatsjapoeri, samsa en Ossetische taarten. Brynza combineert goed met brood, tomaten, aubergines, aardappelen, uien en knoflook.

Vraag en antwoord

Consumenten zijn geïnteresseerd in antwoorden op vragen met betrekking tot het gebruik van brynza, het verbeteren van de smaak en het veranderen van de eigenschappen bij verhitting.

Wat te doen als de kaas bitter smaakt?

Brynza smaakt bitter bij het toevoegen van kwalitatief mindere ingrediënten, afwijking van de productietechnologie of onjuiste opslag.

Ongeacht de oorzaak van het gebrek wordt de bitterheid verwijderd door twee uur in koud water te weken. Als de bitterheid niet verdwijnt, wordt het product weggegooid.

Hoe weekt u de kaas correct om zout te verwijderen?

Het gefermenteerde melkproduct wordt minder zout en steviger als het 8 uur wordt ondergedompeld in melk, wei of warm (niet heet) water. Om het weekproces actiever te laten verlopen, wordt de brynza in plakken van 2-3 cm gesneden en wordt het water of de wei om de paar uur ververst.

Belangrijk! Als u de kaas met kokend water overgiet en laat staan tot het water is afgekoeld, zal de consistentie in de buurt komen van kauwgum.

Smelt bryndza bij het bakken en in de oven?

De natuurlijke pekelkaas smelt goed bij verhitting in een koekenpan of oven, zonder te conflicteren met andere producten. Dankzij deze eigenschap worden er met de kaas platbroden, taarten en pasteitjes gebakken.

Het vermogen van brynza om te smelten, met behoud van smaak, maar niet uit te lopen, wordt gebruikt om de pizzabodem direct na de tomatenpuree te bedekken.

Waarmee kunt u het in het recept vervangen?

Brynza wordt in salades, broodjes en gebak vervangen door:

• soeloegoeni;
• feta;
• mozzarella;
• Ossetische, Libanese en Adyghe-kazen, die goed harmoniëren met verse groenten.

De alternatieven hebben verschillende smaaknuances, maar ze behoren allemaal tot de jonge pekelkazen, waardoor ze gerechten smakelijker en vullender maken.

Interessante feiten

Leerzame en verrassende feiten over brynza:

1. De inwoners van de Karpaten noemen het product viagra of wit goud, in de overtuiging dat het tot op hoge leeftijd de mannelijke kracht ondersteunt.
2. Om 1 kg gefermenteerd melkproduct te verkrijgen, heeft u 5 liter koemelk nodig en 3 keer zoveel schapenmelk.
3. Brynza is een verplicht ingrediënt in meer dan 30 gerechten.
4. De pekelkaas met stevige consistentie heeft een romige smaak.
5. Het stremsel (peptine) heeft de maagenzymen van pasgeboren lammeren vervangen.

Het is niet moeilijk om gezonde brynza thuis te maken als u de juiste hoeveelheid zelfgemaakte volle melk kunt vinden. Diëtisten adviseren om het natuurlijke product in de ochtend in gematigde hoeveelheden te consumeren in combinatie met voedingsmiddelen die voedingsvezels bevatten.

Foto van brynza