Suluguni-kaas: gunstige eigenschappen en contra-indicaties

Suluguni is samen met dolma, chinkali, khachapuri een kenmerk van de eigenzinnige Georgische keuken. De productietechnologie van jonge kaas wordt in elke familie geheim gehouden en doorgegeven. In de Kaukasus worden vandaag de dag nog steeds natuurlijke enzymen en zuurdesems gebruikt bij de productie van suluguni.

Suluguni-kaas: wat is het, waar wordt het van gemaakt en hoe smaakt het

In Georgië gelooft men dat als iemand geen jonge kaas lust, hij iets te verbergen heeft. Het gelaagde pekelproduct met een melkachtig aroma maakt gerechten niet alleen smakelijker, maar heeft ook een positief effect op organen en systemen van het lichaam.

Bij consumenten is de gerookte variant met een vezelige structuur en een pikante smaak populair. De calorieën ervan zijn lager dan die van het zelfgemaakte zure melkproduct.

Ontstaansgeschiedenis

Er wordt aangenomen dat het recept en de naam van de legendarische suluguni zijn ontstaan in het Georgische Mingrelia. In het lokale dialect betekenen de woorden 'seli' en 'gin' kneden en rundvee, wat verwijst naar de manier waarop de kaas wordt gemaakt.

Volgens een andere versie is de naam van het product afkomstig van het Ossetische woord 'sulugun', dat melkwei betekent, en suluguni wordt vertaald als 'gemaakt van melkwei'.

De Mingreliërs houden een derde versie aan, die door wetenschappers wordt weerlegd. De lokale bevolking gelooft dat de naam van de kaas is ontstaan door de samensmelting van twee woorden: ziel ('suli') en hart ('guli').

Pekelkaas is niet alleen in Georgië gebruikelijk, maar ook bij Moldaviërs en volkeren van Centraal-Azië.

Waarvan wordt het gemaakt?

Meestal wordt suluguni gemaakt van koemelk, minder vaak van geiten-, buffelmelk of een mengsel daarvan.

In kaasmakerijen wordt de kaas gemaakt van gepasteuriseerde koemelk met toevoeging van bacteriën voor thermofiele zuurdesem, zout en stremsel. De opbrengst van het eindproduct uit 100 liter melk is 10 kg.

In Georgië voegen huisvrouwen kruiden, champignons en paprika aan het product toe. Om de houdbaarheid te verlengen, hangen ze de afgewerkte kaas boven de haard om te doordrenken met rook van els en moerbei.

De kleur van suluguni hangt af van de grondstof. Witte wordt gemaakt van buffelmelk, geelachtige van koemelk.

Hoe smaakt het?

Voor Georgische kaas, gemaakt op basis van Imeretische kaas, is een zoute, pure zure melksmaak met een lange nasmaak kenmerkend, een vochtige snede en een witte of geelachtige kleur.

In de structuur van 'Georgische mozzarella' is een kleine hoeveelheid holtes en een lichte gelaagdheid van het oppervlak toegestaan.

Jonge kaas is zuur-zout, meer gerijpte krijgt een scherpe smaak. Bij gerookt product is een rooksmaak en een bittere nasmaak waarneembaar.

Wat is het vetgehalte?

Het vetgehalte in 100 g soeloegoeni bedraagt 22%, in droge stof 46%. Het product is een kaas van gemiddeld vetgehalte.

Waarmee eet u het?

Georgische kaas wordt gegeten met platbroden, lavash, kruiden. Met gesmolten soeloegoeni eten Georgiërs de smakelijke mamaliga (gomi), die brood vervangt en wordt geserveerd bij vis, vlees en groentegerechten.

Smelt het of niet

Zachte kazen branden niet, maar smelten. In een oven voorverwarmd tot 200 graden wordt het melkzuurproduct vloeibaar, het smelt. Daarom wordt het veel gebruikt in gebak.

Samenstelling en caloriegehalte

Soeloegoeni is rijk aan eiwitten, cobalamine, nicotinezuur, riboflavine, vitamine A. De kaas bevat significante hoeveelheden onverzadigde vetzuren Omega-3 en 6, calcium, fosfor, zink.

Inhoud per 100 g soeloegoeni aan vitamines, mineralen:

Vitaminen:

• Cobalamine — 0,002 mg.;
• Riboflavine — 0,5 mg.;
• Nicotinezuur — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Calciferol — 0,001 mg.;
• Pantotheenzuur — 0,3 mg.;
• Folaat — 0,02 mg.;
• Biotine — 0,003 mg.;
• Thiamine — 0,06 mg.;
• Pyridoxine — 0,07 mg.;
• Tocoferol — 0,3 mg.;
• Bètacaroteen — 0,05 mg.;
• Ascorbinezuur — 0,7 mg.

Micro-elementen:

• Zink — 3,7 mg.;
• Mangaan — 0,1 mg.;
• Koper — 0,05 mg.;
• IJzer — 0,6 mg.

Macro-elementen:

• Natrium — 1050 mg.;
• Chloor — 1619 mg.;
• Calcium — 650 mg.;
• Fosfor — 420 mg.;
• Zwavel — 205 mg.;
• Magnesium — 35 mg.;
• Kalium — 100 mg.

Eiwit, vet, koolhydraten per 100 g product: 21, 22, 0 g respectievelijk. Energie-inhoud: 286 kcal.

Waarom is suluguni-kaas gezond?

Algemene voordelen

Georgische kaas levert het lichaam kwalitatief hoogwaardige eiwitten die regeneratie, groei van nieuwe cellen, opbouw van spierweefsel en versterking van het immuunsysteem stimuleren.

Algemene gunstige effecten van soeloegoeni:

1. Neemt deel aan de bloedvorming, redoxreacties van het energiemetabolisme en omzettingen van aminozuren.
2. Versterkt de vaatwanden, verbetert de bloedstroom.
3. Voorkomt bloedarmoede, atherosclerose en trombose.
4. Verhoogt de kleurgevoeligheid, gezichtsscherpte en aanpassing aan schemerlicht.
5. Verwijdert gifstoffen, zware metaalzouten en radionucliden, waardoor de ontwikkeling van kanker wordt voorkomen.
6. Ondersteunt de gezondheid van slijmvliezen, huid, schildklier en alvleesklier.
7. Versterkt het myocard, beïnvloedt de contractiliteit van de spieren.
8. Verbetert de werking van het maag-darmkanaal, bevordert de opname van voedingsstoffen, elimineert stagnatie in de darmen.
9. Voorkomt de ontwikkeling van diabetes type 2.
10. Beschermt de lever tegen fibrose.
11. Stopt ontstekingshaarden.
12. Verlaagt de bloeddruk.
13. Stabiliseert de hormoonhuishouding.
14. Verhoogt de weerstand tegen infecties, beschermt tegen seizoensgebonden verkoudheden.
15. Reguleert de zuur-basebalans.
16. Bindt en verwijdert vrije radicalen, beschermt celmembranen tegen schade.
17. Stimuleert de synthese van serotonine, verbetert de stemming, stabiliseert de psycho-emotionele toestand.
18. Verzacht de gevolgen van stress.
19. Vermindert angst, bestrijdt depressies.
20. Versterkt het bewegingsapparaat, tandglazuur, nagelplaten.
21. Vertraagt de progressie van gewrichtsaandoeningen bij ouderen.

Suluguni vertraagt het verouderingsproces, stelt dementie, de ziekte van Alzheimer en Parkinson uit, stimuleert de hersenactiviteit. Het product normaliseert de slaap en eetlust en wordt gebruikt bij gewichtsverlies.

Voor vrouwen

De vitaminesamenstelling van suluguni heeft een positieve invloed op de reproductieve functies, stofwisselingsreacties, gezondheid en schoonheid van huid, haar en nagels.

Gunstige eigenschappen van jonge kaas voor vrouwen:

1. Voorkomt cariës, afbrokkeling van glazuur, de ontwikkeling van osteoporose tijdens de menopauze.
2. Vermindert pijnlijke symptomen tijdens de menstruatie.
3. Versterkt de haarwortels, hydrateert, geeft vitaliteit en glans aan het haar.
4. Helpt bij het afvallen.
5. Egaliseert de huidtint, maakt de dermis soepel en jong.
6. Stimuleert de aanmaak van maagzuur, verbetert de spijsvertering en de darmperistaltiek.
7. Brengt de hormonale balans in evenwicht, elimineert stemmingswisselingen bij PMS.

Een tekort aan vrouwelijke geslachtshormonen veroorzaakt een afname van de botdichtheid. 100 gram suluguni voorziet in 65% van de dagelijkse behoefte aan calcium en 53% van die aan fosfor, en de in de kaas aanwezige melkzuurbacteriën helpen bij de opname ervan.

Voor mannen

Volgens statistieken worden mannen vaker getroffen door vasculaire rampen dan vrouwen. Uit wetenschappelijk onderzoek van Amerikaanse wetenschappers is gebleken dat regelmatige consumptie van kaas het risico op beroertes en hartinfarcten met drie procent vermindert. Dankzij de aanwezigheid van omega-3, eiwit, B-vitaminen, kalium en magnesium versterkt suluguni de vaatwanden en reguleert het de spiercontracties. De ontwikkeling van atherosclerose, hartfalen en ritmestoornissen wordt voorkomen.

Kaas met tryptofaan helpt mannen om te gaan met fysieke belasting, nerveuze spanning en stress op het werk. Het aminozuur vergroot het geheugen, verbetert de opname van nieuwe informatie en bestrijdt slapeloosheid.

De zink, nicotinezuur, vitamine A en B12 in het gefermenteerde zuivelproduct ondersteunen de mannelijke gezondheid. Het opnemen van 50 gram suluguni in het dagelijkse dieet stimuleert de productie van testosteron, verbetert de bloedsomloop in het bekken. Als gevolg daarvan worden de geslachtsorganen beter doorbloed, neemt de potentie en het libido toe. De nuttige chemische stoffen verbeteren de kwaliteit van de zaadvloeistof, de activiteit van spermatozoa en verhogen de vruchtbaarheid.

Suluguni stilt het hongergevoel, verzadigt langdurig. Het herstelt snel spierweefsel na fysieke arbeid, verlicht spierkrampen na sporttrainingen door afvalstoffen af te voeren.

Voor kinderen

Suluguni wordt vanaf de leeftijd van drie jaar opgenomen in de kindervoeding. Het melkzuurproduct is gunstig voor het groeiende lichaam vanwege het hoge gehalte aan calcium en fosfor, die botweefsel mineraliseren, het skelet en tandglazuur versterken en de ontwikkeling van rachitis voorkomen.

Bovendien versterken de antioxidanten in het product het immuunsysteem en helpen ze weerstand te bieden tegen verkoudheden. Kaas is een leverancier van goed opneembaar gefermenteerd eiwit, dat nodig is voor kinderen voor groei en lichamelijke ontwikkeling.

Schoolkinderen die regelmatig zachte kaas consumeren, gaan beter om met studiebelasting, zijn minder vatbaar voor neurosen en stress. Hun hersenactiviteit wordt gestimuleerd en hun cognitieve vaardigheden verbeteren.

Kan het gebruikt worden door zwangere en zogende vrouwen?

Het is belangrijk dat zwangere en zogende vrouwen een evenwichtig dieet volgen. Suluguni bevat de aminozuren, vitamines, mineralen en vetten die nodig zijn voor het welzijn van de moeder en de ontwikkeling van het kind.

De kaas is vooral gunstig voor vrouwen met ijzergebreksanemie, slechte eetlust en postpartumdepressie.

Het product herstelt de hormonale balans, vult het calciumtekort aan en stabiliseert de psycho-emotionele toestand.

Het is raadzaam om kaas van particuliere boerderijen te vermijden, omdat er een groot risico bestaat op besmetting met listeriose, die het lymfestelsel aantast en de ontwikkeling van de foetus negatief beïnvloedt.

Zwangere en zogende vrouwen kunnen in kleine hoeveelheden lichtgezouten suluguni zonder conserveringsmiddelen, kleurstoffen of 'vloeibare rook' eten.

Is het nuttig bij gewichtsverlies?

Georgische zachte kaas, behoort tot de zure melkproducten met een gemiddeld vetgehalte en is zeer geschikt voor opname in het dieet van degenen die overtollige kilo's willen verliezen. Het is beter om gerookte en gebakken producten te vermijden, omdat deze gewichtstoename veroorzaken.

Voordelen van suluguni voor mensen die afvallen:

1. Geeft snel en langdurig een verzadigd gevoel.
2. Verbetert de darmflora, stimuleert metabolische reacties.
3. Voorkomt vetopslag door energie vrij te maken.
4. Vermindert spierpijn na fitnesssessies.
5. Reguleert de bloeddruk, waardoor u meer tijd aan cardiotraining kunt besteden.
6. Stimuleert de afvoer van afvalstoffen uit het lichaam.

Kaas wordt tijdens een dieet als tussendoortje gegeten. Het product wordt snel verteerd en geeft geen zwaar gevoel in de maag. Vooral gunstig bij gewichtsverlies is suluguni met asperges, rijk aan inuline. De groente helpt bij de opname van calcium en versnelt de stofwisseling.

Nadelen en contra-indicaties

Het natuurlijke product is gecontra-indiceerd bij intolerantie voor melkeiwit, gebrek aan enzymen die lactose afbreken, en acute spijsverteringsstoornissen.

Vanwege het hoge zoutgehalte kan pekelkaas verergering van ziekten van het hart, de bloedvaten, de lever en de nieren veroorzaken.

Overmatige consumptie van het product kan bij gezonde mensen ook een verhoogde bloeddruk, vochtretentie en oedeem veroorzaken.

Vooral gerookte kaas is schadelijk. Bij de bereiding ervan worden schadelijke kankerverwekkende stoffen gevormd die de slijmvliezen van het maag-darmkanaal irriteren en de groei van tumoren bevorderen. Bovendien veroorzaken synthetische toevoegingen allergische reacties.

Hoe te kiezen en te bewaren

Cirkels die in vacuümverpakking worden verkocht, lijken weinig op echte suluguni. Ze zijn droog, smaakloos of te zout. Een kwaliteitsproduct wordt in pekel verkocht.

Let op insluitsels of vlekken van andere tinten. Als die aanwezig zijn, laat u dan niet overhalen door de verkoper, want vlekken van onbekende oorsprong zijn een teken van een bedorven melkzuurproduct. Verse kaas heeft een melkwitte of lichtgele kleur over de hele structuur.

Kwaliteitskaas voelt veerkrachtig en zacht aan, het oppervlak is enigszins gelaagd. Bij indrukken moet er wei vrijkomen.

Kies dikke schijven, want dunne zijn minder smakelijk en droog. Bij aankoop van verpakte kaas in de winkel controleert u of de houdbaarheidsdatum actueel is en niet verlopen.

Als u de kaas thuis in pekel bewaart, let dan op de versheid. Bij een onaangename geur of een vlies op het oppervlak vervangt u de pekel door nieuwe, dan behoudt de kaas gedurende maximaal drie maanden zijn smaak en voordelen.

In vacuümverpakking behoudt suluguni zijn consumenteneigenschappen 45 dagen. Na opening raden producenten aan het product binnen de komende week te consumeren. Bij elke opslagmethode bewaart u suluguni in de koelkast op de bovenste plank.

Als u een stuk kaas heeft gekocht zonder eigen pekel of vacuümverpakking, voert u voor het opslaan voorbereidende handelingen uit. Dompel het product eerst in melk, doe het dan over in een zelfgemaakte sterke pekel (400 g zout per 1 liter water). Na een dag giet u de suluguni over met een andere, zwakkere pekel (200 g zout per 1 liter water) en plaatst u de container in de koelkast.

Gerookte pekelkaas consumeert u direct na aankoop. Restjes bewaart u in de koelkast, gewikkeld in vershoudfolie. Zo blijft het product 7 dagen goed.

Kunt u ze invriezen

De grote hoeveelheid vocht in pekelkaas zet uit bij vriestemperaturen, gaat verloren bij het ontdooien en verandert de structuur. Bovendien worden de smaak en het aroma van suluguni minder uitgesproken en verandert de kleur.

Om verliezen te minimaliseren, kan de kaas worden ingevroren in 18% pekel. Maar zelfs bij deze opslagmethode blijven smaak, geur en structuur niet langer dan een maand onveranderd.

Gebruik in de keuken

Om gerechten uit de huiskeuken smakelijker en gezonder te maken, kunt u zelf jonge laagjeskaas maken en deze in recepten van verschillende gerechten verwerken. Met suluguni maakt u broodjes, voegt u toe aan warme hapjes en salades. Het melkzuurproduct wordt in beslag gebakken en apart gegeten als zelfstandig gerecht met tkemali, adjika en kruiden.

Jonge kaas komt voor in recepten voor gebak, vleesgerechten, sauzen, omeletten en ovenschotels. Het gefermenteerde melkproduct combineert met kruiden (dragon, munt, basilicum), gebakken aubergines, verse tomaten, komkommers, radijsjes, lente-ui, fruit en bessen.

Waarmee kan het worden vervangen in khachapuri?

In khachapuri gebruikt men bij afwezigheid van suluguni matig gezouten Imeretische kaas. Qua organoleptische eigenschappen komen pekelkazen het dichtst bij suluguni — Tsjechil, bryndza, Adyghe.

In warme gerechten vervangt men suluguni door mozzarella, in pasta door Nederlandse kaas, Gouda, Parmigiano, Russische kaas.

Kan het aan pizza worden toegevoegd?

Om de juiste consistentie van pizza te bereiken, wordt na de ketchup als eerste laag zachte, jonge kaas met een stevige eiwitstructuur gelegd. Tot dergelijke kazen behoren mozzarella, suluguni en bryndza.

Waar te koop en hoeveel het kost

In ketensupermarkten en webwinkels wordt suluguni in vacuümverpakking aangeschaft voor 3,4–4,3 € per kilogram. Echte kaas in pekel kan worden gekocht op voedselmarkten, bij boerderijen voor een prijs vanaf 5 €.

Welke wijn past bij de kaas

Bij het kiezen van wijn bij soeloegoeni let u op de smaak van de kaas. De strakheid van een sterke wijn past bij gerijpte kazen. De pekelkaas wordt gedronken met jonge, lichte dranken. Het is raadzaam om witte, rosé of rode droge wijnen uit Georgië te kiezen.

Hoe maakt u suluguni-kaas thuis?

Het bereidingsproces van het melkzuurproduct is nauwgezet, maar het resultaat is de moeite waard. Om thuis 1–1,2 kg kaas te maken, heeft u 10 liter koemelk van de boerderij nodig, 0,5 theelepel pepsine (verkrijgbaar bij de apotheek), een glas zout en een liter water.

Bereidingsstappen:

1. Zet een pan met melk op het vuur en verwarm tot 35°C.
2. Los het enzym op in een lepel water. Giet het in de warme melk en roer door.
3. Na een uur, wanneer er zich een wrongelklont heeft gevormd, begint u met zeven.
4. Plaats een vergiet met kaasdoek in een diepe kom. Giet de inhoud van de pan erin.
5. Na 2 uur bestrooit u de kaas met zout, zonder te roeren, en zet u deze op een warme plaats tot de ochtend. Bewaar de wei voor het maken van de pekel.
6. De volgende dag verwarmt u water in een pan tot 60 graden. Doe de elastische kaas, in kleine stukjes gesneden, erin.
7. Vervang regelmatig het afgekoelde water door heet water, zodat de kaas volledig smelt.
8. Doe de gesmolten kaasmassa in een kom, kneed het grondig door en druk het tegen de wanden. Zet het in de koelkast.
9. Maak een pekel van de wei en het zout. Dompel de kaas er gedurende 24 uur in onder.
10. Zet de afgewerkte soeloegoeni op een koele plaats.

Tip! Als u samen met het enzym citroensap aan de melk toevoegt, krijgt u een gefermenteerd melkproduct met een pikante nasmaak.

Wat kan er van suluguni worden bereid?

Onder de kaas worden gevulde champignons, aardappelen, aubergines, gevogelte en lam gebakken. U maakt kaastaartjes, canapés voor buffetten, moussaka met kalfsvlees. Gerookte soeloegoeni wordt toegevoegd aan salades met kip en zeevruchten.

Geraspte kaas wordt over pasta gestrooid. Het product wordt gebruikt als vulling voor chachapoeri, knoedels (kveri), zure roombroodjes, pasteitjes, Ossetische taarten en bladerdeeggebak.

Een goed gekozen Georgische kaas maakt gerechten smakelijker en voedzamer. Bij matig gebruik ondersteunt het product een normaal welzijn en verbetert het de stemming.

Foto van soeloegoeni