Mozzarella: samenstelling, gunstige eigenschappen en contra-indicaties

Mozzarella is een culinaire uitvinding die wereldwijd enorm populair is geworden onder fijnproevers. In de loop van meer dan zeven eeuwen heeft de kaas zich ontwikkeld van een product dat door pelgrims en nomaden werd gebruikt tot een gerecht dat bij bijna elke feestelijke gelegenheid wordt geserveerd.

Wat is mozzarella?

Mozzarella is een zachte kaas die afkomstig is uit het zonnige zuiden van Italië. Het woord 'mozzarella' is ontstaan uit een gewijzigd Napolitaans dialect, waarin 'mozzare' 'afsnijden' betekent. In zijn thuisland wordt het meestal gebruikt voor pizza's, salades, verschillende snacks en pasta's. Mozzarella heeft een evenwichtige, neutrale smaak en een karakteristieke structuur die ervoor zorgt dat warme pizza kan rekken. De smaakkwaliteiten van de kaas hebben ervoor gezorgd dat gerechten zoals calzone extreem populair zijn geworden, en een lichte snack zoals caprese is zelfs ontstaan.

U kunt ook dankbaarheid tonen aan de buffels, wiens melk wordt gebruikt om dit heerlijke product te maken. De eerste vermelding van deze Italiaanse delicatesse werd gedeeld door de beroemde kok Bartolomeo Scappi, die leefde in Italië tijdens de Renaissance. In de tweede helft van de 16e eeuw vermeldde hij in zijn boek 'Opera' in een recept verse mozzarella als ingrediënt. Waarschijnlijk hechtte hij geen speciaal belang aan dit product, wat aantoont dat de kaas toen al als normaal werd beschouwd.

Soorten

Op basis van vorm wordt het product meestal in 4 soorten verdeeld:

• Treccia – vlechtvorm.
• Perlini – in de vorm van kleine erwten.
• Ciliegine – kleine balletjes.
• Bocconcini – in de vorm van grote balletjes.

Ook wordt de kaas geclassificeerd op basis van het type:

1. Klassiek. Wordt uitsluitend in Italië geproduceerd. De belangrijkste grondstof is buffelmelk.
2. Ongezouten. De belangrijkste grondstof is koemelk of geitenmelk.
3. Magere. De belangrijkste grondstof is melk zonder room.
4. Gerookte. Het eindproduct ondergaat een rookproces.

Wat is het verschil tussen mozzarella en soeloegoeni?

Mozzarella heeft een witte kleur, een veerkrachtige consistentie, bevat vezels en er kunnen gerookte varianten van het product voorkomen. Bij suluguni varieert de kleur van licht melkachtig tot geelachtig wit, en de kleur is gelijkmatig. De kaas heeft geen korst en er kunnen lagen zichtbaar zijn. Mozzarella heeft een tamelijk neutrale en zachte smaak, terwijl het tweede type kaas een zoute smaak heeft. Bovendien hebben suluguni-kazen meestal een zurige melkgeur.

Samenstelling en caloriegehalte

In 100 g product zit:

• calorieën – 299 kcal;
• eiwitten – 22,2 g;
• vetten – 22,1 g;
• koolhydraten – 2,4 g.

Qua samenstelling verschilt mozzarella nauwelijks van andere zuivelproducten. Het product is rijk aan verzadigde vetzuren, die een positief effect hebben op de conditie van de huid, het haar en de nagels. De kaas bevat calcium, fosfor, natrium en in grote hoeveelheden vitamine B12. Daarnaast bevat het choline, fylloquinon, vitamine A, evenals ijzer, zink, koper, seleen en mangaan.

Wat zijn de voordelen van mozzarella?

Algemene voordelen

1. Versterkt het immuunsysteem. Een van de belangrijkste redenen waarom mozzarella heilzaam is voor de mens, is het hoge eiwitgehalte in het product. Eiwit is een onmisbare macronutriënt waar onder andere het immuunsysteem op steunt. De antilichamen die het immuunsysteem gebruikt om pathogene bacteriën en virussen te neutraliseren, zijn in wezen ook eiwitten. Daarnaast bevat de kaas voldoende zink. Een gemiddelde volwassene met een dieet van 2000 kcal per dag heeft ongeveer 11 mg zink nodig, dus slechts 100 g van het Italiaanse delicatesse voorziet in ongeveer 20% van de aanbevolen dagelijkse inname van dit mineraal. Voldoende zinkinname helpt het lichaam om de werking van immuuncellen te stimuleren en de activiteit van neutrofielen, macrofagen en andere soorten witte bloedcellen te ondersteunen. Een tekort aan dit mineraal vermindert de reactie van het immuunsysteem en maakt het lichaam vatbaarder voor infecties. Het product verrijkt met verschillende vitamines. Bijvoorbeeld vitamine A, samen met zink, helpt de gezondheid van de huid en slijmvliezen – neus, mond en keel – te behouden, de gebieden die het meest vatbaar zijn voor aanvallen van virussen en bacteriën.
2. Ondersteunt en herstelt spieren. Het eiwit in mozzarella is een essentiële stof voor de spieren. De aminozuren waaruit het bestaat, helpen bij het opbouwen en herstellen van spierweefsel. Het eten van eiwitrijke voedingsmiddelen kan helpen bij het opbouwen van spiermassa, terwijl u tegelijkertijd vet verliest.
3. Ondersteunt de werking van het zenuwstelsel. De aminozuren in kaas helpen bij de synthese van neurotransmitters en hebben een directe invloed op cognitieve functies (geheugen, leren, denken, aandacht) en ook op stemming, eetlust, slaap en geestelijke gezondheid in het algemeen. Het is vermeldenswaard dat de verzadigde vetten in het product geen negatief effect hebben op de gezondheid, zolang de aanbevolen hoeveelheid niet wordt overschreden. Het bevat nuttige onverzadigde vetzuren – omega-3, omega-6 en cholesterol, evenals vitamine B12. Terwijl omega-3 en -6 de hersenfunctie ondersteunen, maken cholesterol en vitamine B12 deel uit van de beschermende laag die de zenuwvezels bedekt. Samen bieden ze bescherming tegen degeneratieve ziekten van het zenuwstelsel, zoals multiple sclerose.
4. Voordelen voor mensen met bloedarmoede. Vitamine B12 is verantwoordelijk voor de aanmaak van rode bloedcellen, die zuurstof naar de spieren transporteren. Een tekort aan deze vitamine verhoogt het risico op bloedarmoede en leidt onder andere tot symptomen zoals bleekheid, kortademigheid, vermoeidheid, een versnelde hartslag en lage bloeddruk. Mozzarella is rijk aan vitamine B12; in slechts 100 g van het product zit 95% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid.
5. Bestrijdt vermoeidheid en geeft energie. Mozzarella helpt ook vermoeidheid te bestrijden, verzadigt en geeft het lichaam energie. Het bevat natrium, dat helpt de bloeddruk tot een normaal niveau te verhogen (als deze voor consumptie laag was). Daarnaast bevat het kalium, magnesium en calcium, drie elektrolyten die de bloeddruk kunnen balanceren, wat een effect heeft op de gezondheid van het hart. De Italiaanse delicatesse is ook rijk aan eiwitten en vetten, stoffen die het lichaam energie geven.
6. Versterkt botten en tanden. Mozzarella is een uitstekende bron van calcium en fosfor. Deze stoffen dragen bij aan het versterken van botten en tanden en voorkomen osteoporose.
7. Reguleert de bloeddruk. Bij matige consumptie heeft het product een positief effect op het cardiovasculaire systeem en helpt het de bloeddruk te reguleren.
8. Goed voor de huid. Vitamine A en zink – stoffen die in mozzarella zitten – ondersteunen de gezondheid van de huid en verbeteren het uiterlijk. Vitamine A helpt bij de behandeling van dermatitis en andere huidaandoeningen vanwege zijn ontstekingsremmende eigenschappen. Bovendien vertraagt de vitamine door zijn antioxiderende werking het ontstaan van rimpels. Samen met zink bestrijdt het acne en voorkomt het verschillende huiduitslag.
9. Versterkt het gezichtsvermogen. Vitamine A, dat in de kaas zit, ondersteunt de gezondheid van het gezichtsvermogen. Het heeft een sterke antioxiderende werking, die een langdurig effect heeft op de gezondheid van het netvlies.

Voor vrouwen

Het wordt vrouwen ten zeerste aanbevolen om mozzarella in hun dieet op te nemen, aangezien dit product een effectieve preventie tegen borstkanker kan zijn. Daarnaast helpt de kaas migraine en hoofdpijn voorkomen. Een moderne vrouw heeft voldoende energie nodig om al haar taken te kunnen uitvoeren. De stoffen in de kaas helpen het lichaam om energie efficiënter te verdelen en tegelijkertijd opgebouwde vetten om te zetten in een extra energiebron. Ook is het vermeldenswaard dat het zink bevat – een stof die de gezondheid van de huid ondersteunt.

Voor mannen

Mozzarella is gunstig voor mannen die constant mentale belasting ervaren. De kaas draagt bij aan de controle van hersenfuncties en verbetert cognitieve functies. Ook heeft het product een positief effect op het lichaam van mensen die actief sporten. Vermoeidheidsgevoelens in de spieren worden aanzienlijk verminderd, terwijl het lichaam intensievere en langdurigere belastingen kan weerstaan. Mozzarella is rijk aan eiwitten, die spierweefsel versterken en energie geven. De kaas heeft ook het vermogen om het niveau van schadelijk cholesterol in het lichaam te verlagen. Dit helpt op zijn beurt het algehele uithoudingsvermogen te vergroten.

Tijdens de zwangerschap

Mozzarella behoort tot de producten die tijdens de zwangerschap gegeten kunnen worden. Zwangere vrouwen hebben een verhoogde behoefte aan vitamine B12, omdat het helpt de bloedsomloop van de foetus te ondersteunen. Daarnaast helpt de vitamine het energieniveau op peil te houden en bestrijdt het vermoeidheid. Mozzarella zorgt ook voor een normale ontwikkeling van de hersenen en het zenuwstelsel van het ongeboren kind.

Ondanks alle bovengenoemde gunstige eigenschappen van dit product, moet erop worden gelet dat de kaas gemaakt is van gepasteuriseerde melk, dit is vooral belangrijk tijdens de zwangerschap. Als het gemaakt is van gepasteuriseerde melk, is het volkomen veilig om te eten. Anders moeten zwangere vrouwen het uit hun dieet weren, omdat er een hoog risico bestaat op het ontwikkelen van listeriose, een ziekte die kan leiden tot ernstige complicaties – miskraam, doodgeboren foetus en vroeggeboorte. Bij aankoop moet men altijd het etiket goed lezen om precies en zeker te weten of het product gepasteuriseerd is of niet. In een restaurant wordt aanbevolen de ober te vragen welke kaas in het gerecht wordt gebruikt.

Bij besmetting met listeria is het belangrijk om het in een zo vroeg mogelijk stadium te herkennen. Deze infectie kan dagen of zelfs weken onopgemerkt blijven. Sommige symptomen lijken sterk op griep, zoals spierpijn, koorts, diarree en spijsverteringsongemak. Als de infectie niet wordt behandeld, kan de ziekte overgaan in een gevaarlijkere fase, met hevige hoofdpijn en krampen, en stijfheid in de nek. In dat geval moet u onmiddellijk een arts raadplegen.

Tijdens de borstvoeding

Mozzarella mag ook worden gegeten tijdens de borstvoeding. De kaas helpt:

• de werking van het immuunsysteem te verbeteren;
• het bewegingsapparaat versterken;
• het zenuwstelsel versterken;
• de gezondheid van de tanden ondersteunen.

Het is vermeldenswaard dat het product naast de standaard contra-indicaties ook enkele bijzonderheden heeft die mogelijk niet gunstig zijn voor de toestand van de baby. Mozzarella kan een licht laxerend effect hebben, wat kan leiden tot spijsverteringsproblemen bij het kind. Het mag al in de eerste maand na de geboorte in het dieet worden opgenomen. Hierbij moeten enkele regels in acht worden genomen:

1. Bij de eerste inname mag de portie niet groter zijn dan 20 g.
2. Op de dag van de eerste inname is het verboden andere nieuwe producten in het dieet op te nemen.
3. Het is noodzakelijk om de toestand van de baby zorgvuldig in de gaten te houden. In geval van spijsverteringsstoornissen of huiduitslag moet het product ten minste 30 dagen worden uitgesteld.
4. Per dag mag er tot 50 g kaas worden gegeten.
5. Kaas mag niet samen met vlees worden geconsumeerd. Dit kan ertoe leiden dat het lichaam bepaalde nuttige stoffen niet kan opnemen, met spijsverteringsproblemen tot gevolg.

Voor kinderen

Mozzarella is een uitstekende bron van melkeiwit en calcium – stoffen die gemakkelijk kunnen worden opgenomen, zelfs door het nog zwakke lichaam van de baby. Het bevat zeer weinig zouten en histamine, waardoor het risico op allergieën laag is. Dankzij deze eigenschappen wordt de kaas opgenomen in de lijst van producten die uitstekend geschikt zijn voor babyvoeding.

Gewoonlijk wordt het geïntroduceerd vanaf de 10e–11e maand na de geboorte. Dit helpt oververzadiging van het lichaam van het kind met eiwitten en mineralen te voorkomen. Het moet stapsgewijs worden geïntroduceerd. Bij de eerste inname is één stukje (ongeveer ter grootte van een erwt) per week voldoende voor het kind. Wanneer de baby een jaar oud is, kan geraspte kaas al worden toegevoegd aan puree en omeletten (niet meer dan 25 g). Op de leeftijd van drie jaar begint het lichaam van het kind enzymen te produceren die de spijsverteringsprocessen reguleren, dus aan de baby kunnen 1–2 stukjes mozzarella worden gegeven in combinatie met honing of jam. Er moet worden gekozen voor kaas die niet ouder is dan 10 dagen na productie. Bovendien mag het geen conserveermiddelen bevatten en moet het alleen uit melk en startercultuur bestaan.

Bij gewichtsverlies

Mozzarella kan worden geconsumeerd tijdens het afvallen. Er moeten echter enkele regels in acht worden genomen. De kaas moet in kleine hoeveelheden worden gegeten, bij voorkeur in combinatie met kruiden, groenten, fruit of bessen, maar niet met vlees. Het is vrij calorierijk, maar bevat minder calorieën in vergelijking met andere kazen. De stoffen die het bevat, worden vrij snel opgenomen, dus ze vertragen het afvalproces niet. Het product brengt variatie in het standaard dieetmenu. Het is echter verboden voor mensen met glomerulonefritis, nierfalen, maagzweren en hoge bloeddruk. Maar zelfs bij afwezigheid van contra-indicaties is het verboden om niet-verse kaas te consumeren, omdat dit ernstige gezondheidsproblemen kan veroorzaken.

Mozzarella in de geneeskunde

Hoewel mozzarella niet actief wordt gebruikt in de geneeskunde, kan dit product helpen bij het voorkomen van vele ziekten. De kaas is toegestaan tijdens verschillende chronische aandoeningen, wat een opluchting is voor mensen wiens dieet doorgaans zeer beperkt is.

Bij diabetes mellitus

Mozzarella kan worden geconsumeerd bij diabetes. De kaas vult de eiwitbehoefte van het lichaam aan, verlicht slapeloosheid en verbetert de spijsvertering, wat belangrijk is voor diabetici. Bij diabetes moeten producten met veel zout worden vermeden. Deze kaas bevat weinig zout, dus het kan in het dieet worden opgenomen.

Belangrijk: glycemische index van mozzarellakaas — 22 eenheden.

Bij pancreatitis

Het is toegestaan om mozzarella op te nemen in het dieet bij pancreatitis. Als u kiest voor kwaliteitskaas, dan zal het alleen maar voordelen bieden. De eiwitten in de samenstelling ondersteunen de herstelprocessen in de alvleesklier. Ze zijn ook noodzakelijk voor de stofwisseling en de spijsvertering in het algemeen. Bij pancreatitis zijn zoute, vette, pittige en gerookte kazen ten strengste verboden.

Bij gastritis

Net als elke andere kaas mag u geen mozzarella eten tijdens een verergering van de ziekte, vooral niet in de eerste dagen. Wanneer de aandoening echter verzwakt, kunt u langzaam beginnen met het toevoegen van niet-harde, niet-gerookte en niet-zoute kazen aan uw dieet. De Italiaanse delicatesse voldoet aan deze voorwaarden, dus u kunt het eten. In de remissiefase is het nuttig om het verse product te gebruiken; het varieert uw menu en helpt uw lichaam te voorzien van de nodige stoffen.

Nadelen en contra-indicaties

Ondanks dat velen mozzarella als een volledig veilig product beschouwen, zijn er toch enkele beperkingen met betrekking tot het gebruik ervan. De kaas is bijvoorbeeld gecontra-indiceerd bij chronische glomerulonefritis en bij hoge bloeddruk (hypertensie). Voorzichtig moeten zijn mensen die aan zwellingen of nierinsufficiëntie lijden.

De Italiaanse delicatesse is ten strengste verboden bij een intolerantie voor melkeiwit; het mag zelfs in kleine hoeveelheden niet worden gegeten, omdat er ernstige allergische reacties kunnen optreden (tot aan Quincke-oedeem).

Hoe kiest en bewaart u mozzarella?

Kwaliteitskaas heeft een zachte, elastische textuur en een witte kleur. De buitenkant van het product moet glad zijn, de binnenkant gelaagd. Het is belangrijk dat het in pekel wordt bewaard, maar sommige fabrikanten houden zich niet aan deze voorwaarde, wat kan leiden tot een bittere smaak en een harde en droge consistentie.

Bij het kiezen van mozzarella moet u het etiket controleren – de productiedatum en de houdbaarheidsdatum. Meestal heeft een verlopen product een zure melksmaak. Let ook op de integriteit en kwaliteit van de verpakking. Bij beschadigingen of lekkende pekel kunt u de kaas beter niet nemen.

Om het product te bewaren, moet u het in pekel onderdompelen en in de koelkast plaatsen. Dit is hoe u het moet doen:

• Kies een glazen container die past bij de grootte van de kaas.
• Giet de pekel erin en dompel het product onder zodat het volledig bedekt is.
• Plaats de container in de koelkast.
• U kunt het tot 3 dagen bewaren.

Kunt u ze invriezen

Het product kan worden ingevroren, maar dat heeft alleen zin als het op de juiste manier gebeurt. Het is belangrijk dat het zijn kwaliteiten niet verliest tijdens het invriezen. Voor het invriezen moet de kaas enige tijd in water worden geplaatst. Dit voorkomt dat het product zijn vorm verliest en verandert in een kaasmassa. Vervolgens kunt u het in de vriezer plaatsen. In deze vorm kan het ongeveer 30 dagen worden bewaard. Na deze periode begint de structuur te veranderen en verliest het zijn smaak en gunstige eigenschappen.

Bij het ontdooien moet u de kaas 2–3 uur op de bovenste plank van de koelkast laten liggen. Dit voorkomt dat hij last krijgt van een plotselinge temperatuurverandering.

Hoe maakt u mozzarella thuis?

Ingrediënten:

• melk – 4,5 l;
• water – 300 ml;
• citroenzuur – 1,5 theelepel;
• stremsel – 0,25 theelepel;
• zout – 1 theelepel

Gereedschap:

• geëmailleerde pan (6 liter);
• lepel;
• kop;
• nauwkeurige thermometer;
• schuimspaan en kaasdoek;
• scherp mes;
• handschoenen (rubber).

Bereiding:

1. Los het citroenzuur op in 200 ml water (koud), het stremsel in 100 ml water.
2. Giet de melk in de pan en zet op het vuur (tot 33°C), giet al roerend het citroenzuur erbij (als de melk niet stremt, verwarm dan tot 37°C).
3. Haal de pan van het vuur en giet al roerend beetje bij beetje het stremsel erbij. Wanneer het stremsel op is, tel dan al roerend tot 30, dek af met een deksel en laat 5 minuten staan.
4. Controleer wat er in de pan zit. Als de massa lijkt op vla en de grenzen van de wei goed zichtbaar zijn, kunt u naar de volgende stap gaan. Als dit niet het geval is, dek de pan dan af en wacht nog 5 minuten.
5. Snijd de gevormde wrongel in verschillende delen.
6. Verwarm de massa opnieuw tot 40–41°C. Haal van het fornuis en roer nog ongeveer 5 minuten.
7. Scheid met behulp van een schuimspaan (bekleed met meerdere lagen kaasdoek) de wrongel van de wei. Doe de wrongel in een magnetronschaal en verwarm ongeveer een halve minuut. Doe handschoenen aan, controleer met een thermometer de temperatuur; deze moet 60°C zijn (als de temperatuur lager is, herhaal dan de verhitting).
8. Rek de overgebleven massa voorzichtig uit en vorm deze tot één grote bal of balletjes. Druk de massa in uw handen samen en rol deze tot er een glanzende glans verschijnt.
9. Zout de koude wei, leg de balletjes erin en zet in de koelkast. Maximaal een paar dagen bewaren.

Waarom rekt mozzarella niet?

Als mozzarella niet rekt, geeft dit aan dat het benodigde zuurtegraad niet is bereikt. Dit gebeurt meestal wanneer tijdens het koken onvoldoende citroenzuur wordt toegevoegd.

Wat kunt u bereiden met mozzarella?

Mozzarella is een essentieel onderdeel van veel traditionele Italiaanse gerechten. Het wordt gebruikt in diverse ovenschotels, pizza's, lasagne en taarten. Italianen eten de kaas zowel als dessert als als toevoeging aan pasta-, groente- en vleesgerechten.

Kunt u mozzarella braden en ovenbakken?

Mozzarella kan zowel gebakken als gegrild worden. Beide bereidingswijzen worden als traditioneel beschouwd. Van gebakken en gegrilde kaas kunnen eenvoudige en lekkere hapjes worden gemaakt.

Waar het mee combineert

Kaas combineert uitstekend met basilicum en tomaten, en ook met (witte) wijn. Het is heel aanvaardbaar om ham of olijven toe te voegen. In Italië worden kaasdesserts vaak aangevuld met vermout en bessen.

Kunt u de pekel van mozzarella drinken?

In de regel drinkt men de pekel niet, maar gebruikt men deze voor het bakken van brood, omdat het het deeg smakelijker maakt.

Waarmee kan het worden vervangen

Meestal worden er 4 soorten kaas onderscheiden die mozzarella kunnen vervangen:

• brynza;
• Adyghe-kaas;
• soeloegoeni;
• korrelkaas.

Kunt u mozzarella eten tijdens de vastentijd?

Tijdens de vastentijd is het verboden om kazen te eten, waaronder ook mozzarella.

Interessante feiten over mozzarella

1. De beste kaas wordt beschouwd als 'Mozzarella di Bufala Campana'. Het product wordt gemaakt van melk van zwarte buffels. Het kenmerkt zich door een bijzondere veerkracht en een wit-porseleinen kleur. Het is belangrijk op te merken dat het met de hand wordt gemaakt.
2. Mozzarella wordt niet altijd in de vorm van balletjes gemaakt.
3. De beste kazen zijn die welke tot de DOP-categorie behoren. Ze zijn vrij eenvoudig te herkennen, omdat op het rood-groene logo de kop van een buffel is afgebeeld.
4. Mozzarella gemaakt van koemelk wordt 'Fior di Latte' genoemd. Sommige zuivelfabrieken, consortia en pizzaproducenten gebruiken nog steeds deze ouderwetse term.

Foto van mozzarella