Hoe calvados correct te drinken

De distillatiemethode heeft het alcoholpercentage van veel dranken verhoogd. Dat gebeurde ook met appelcider. Destillatie leidde tot een nieuw soort alcohol, dat calvados werd genoemd. Het vond snel zijn aanhangers, buiten Laag-Normandië. De naam werd vastgelegd in de regels voor authenticiteit van herkomst, waarbij normen voor smaak, sterkte en samenstelling werden vastgesteld.

Wat is calvados

De alcoholische drank wordt verkregen door destillatie. De grondstof is peren- of appelcider. Soms wordt het Franse brandy genoemd, omdat de productie in Normandië plaatsvindt. Daar vond ook de eerste poging tot het samenstellen van het recept plaats, die dateert uit de 16e eeuw. Er wordt alleen lokale grondstof gebruikt, wat een noodzakelijke voorwaarde is voor authenticiteit. De bereiding bestaat uit 2 fasen. Na destillatie wordt het product nog niet als gereed beschouwd; het moet een alcoholpercentage van 40–60% bereiken, helderheid, een speciale kleur en aroma verkrijgen. Dit wordt bereikt door rijping in eikenhouten vaten onder bijzondere temperatuuromstandigheden.

Soorten

Wettelijk zijn er 3 varianten. Ze verschillen in samenstelling van de basis en strikte geografische grenzen. Net als bij champagne is de drank niet authentiek als deze volgens de technologie is geproduceerd, maar in een andere regio.

1. AOC calvados wordt beschouwd als de grootste, het omvat 9500 producenten, waarvan 400 grote producenten zijn, de rest is veel bescheidener in volume. Er worden verschillende varianten van de drank geproduceerd, de rijping in vaten duurt minimaal 2 jaar.
2. Calvados Domfrontais staat geen toevoegingen van buiten toe. De basis bestaat alleen uit appels. Een onderscheidend kenmerk is de voorafgaande fermentatie gedurende een half jaar. De jongste appellation, bekend sinds 1997.
3. Calvados Pays d’Auge gebruikt een gemengde basis van peren en appels. Naast 40 grote producenten werken er ongeveer 2,5 duizend kleine bedrijven.

Nog een criterium voor het indelen van dranken is de smaak. Deze kan bitter, zoet en zuur zijn.

Interessant: Afhankelijk van de rijpingsduur in vaten worden de dranken gebruikt als aperitief of digestief.

Samenstelling en caloriegehalte

Voor de drank wordt het als normaal beschouwd om tot 30% peren aan de appelbasis toe te voegen, met uitzondering van Calvados Domfrontais. De samenstelling varieert, maar voor de verwerking worden alleen lokale aromatische kleine vruchten gebruikt. In het gebied groeien ongeveer 100 soorten, voor calvados zijn er slechts 48 geselecteerd. Het belangrijkste criterium is een intense, rijke geur. De technologie omvat het mengen van verschillende soorten alcohol.

In de drank zijn aanwezig:

• tannine;
• pectine;
• appelzuur;
• fenolische verbindingen;
• ijzer;
• kalium;
• B-vitaminen.

Deze stoffen verdragen de gisting goed, maar hun hoeveelheid neemt tijdens het distillatieproces iets af.

De calorische waarde van het product hangt af van het suikergehalte in het recept, gemiddeld 256 kcal per 100 g.

Voordelen en nadelen van calvados

Matig gebruik van de drank verbetert de eetlust, verhoogt de elasticiteit van de vaatwanden, stabiliseert de bloeddruk. Een therapeutische dosis van 30–50 ml normaliseert de slaap, verlicht emotionele spanning en vermoeidheid, verbetert de stemming. In koude tijden warmt calvados op en verbetert de bloedsomloop.

Er zijn geen strikte contra-indicaties voor het gebruik van de digestief, maar zwangere en zogende vrouwen moeten ervan afzien, evenals bij verergering van maag-darm- en cardiovasculaire aandoeningen, en tijdens een antibioticakuur.

Hoe calvados correct te drinken

Fransen beweren dat de mate van genot van de drank afhangt van de drinkcultuur. Aangezien calvados oorspronkelijk uit Frankrijk komt, moeten de aanbevelingen uit Normandië in acht worden genomen. De eerste regel: de soorten die minder dan 3 jaar gerijpt zijn, worden voor de maaltijd geserveerd. Dranken met een rijping van 4 jaar of meer worden beschouwd als digestieven en worden aanbevolen om tussen warme gerechten door te serveren. De optimale temperatuur van de drank is 18–22 graden. Voor de degustatie wordt het glas altijd in de handpalmen verwarmd om het aroma te openen, en pas daarna drinkt men in zeer kleine slokjes. Een andere manier wordt beschouwd als een schending van de alcoholetiquette.

Uit welke glazen drinken

Tulpvormige glaasjes met een dikke bodem zijn het meest geschikt. Ook wijn- en cognacglazen, gevuld voor 1/3, zijn toegestaan. Voor cocktails op basis van Franse brandy zijn hoge, dunwandige glazen nodig. Als het recept vereist dat de inhoud voor het serveren wordt aangestoken, kiest men martiniglazen.

Waarmee eet u het?

De drank is sterk, met een alcoholpercentage van 40%, wat enig respect afdwingt en een bijpassend hapje vereist dat het gevoel van dronkenschap vermindert en de smaak van de digestief benadrukt. Kenners raden aan als aanvulling op calvados:

• witbrood;
• koffie;
• versgeperste vruchtensappen;
• ijs;
• kaas;
• gebak;
• pure chocolade;
• siropen;
• fruitplakjes.

Ware liefhebbers beweren dat alleen een sigaar en een kaasplank bij calvados passen, al het andere is overbodig.

Waarmee drinkt u het?

Fruitsappen, koffie en hete pure chocolade combineren goed met Franse brandy. Van de vruchten wordt de voorkeur gegeven aan appel, peer, perzik en zoete exotische soorten.

U dient het volgende te onthouden: Citrusvruchten vernietigen volledig de subtiele smaaknuances en geven de drank een scherpe zuurgraad.

Cocktails met calvados: recepten

Een rijke fruitige smaak met een lichte houtachtige toets combineert uitstekend met sap en likeuren. Nadat het in de eerste decennia van de 20e eeuw wereldberoemd was geworden, werd het al snel naar waarde geschat en tot de elite-alcoholen gerekend. Cocktails ermee worden gematigd zoet, met een licht samentrekkende nasmaak en een rijk aroma.

Angelskoje litsjiko

Het recept wordt toegeschreven aan mixoloog Harry Craddock. Voor de bereiding neemt men gelijke delen abrikozenbrandy, gin en Calvados. Deze worden energiek in een shaker gemengd met fijngehakt ijs. Het mengsel wordt in een vooraf gekoeld glas geschonken en versierd met een schijfje sinaasappel.

Oedar jablokom v golovoe

Het is niet precies bekend waar de naam vandaan komt; waarschijnlijk is het een niet erg geslaagde vertaling van het origineel, maar de klap komt met een addertje onder het gras. In de wervelwind van het mengen van sappen gaat de sterkte van de Franse brandy volledig verloren, terwijl die er wel is, en dat mag men niet vergeten. De cocktail bestaat uit gelijke delen Calvados, citroen- en sinaasappelsap, aangevuld met esdoornsiroop. Hij wordt in een shaker bereid en in een koud hoog glas geserveerd.

Bentli

De subtiele smaak en de verbluffende kleur doen inderdaad denken aan een luxeauto. Het verfrissende en opwekkende effect maakt geleidelijk plaats voor een aangename warmte en ontspanning. De samenstelling bevat 60 ml Dubonnet en Calvados, 200 g gebroken ijs, waaraan vooraf 3 druppels citroensap zijn toegevoegd en een kers als garnering.

Jablochny kobbler

Gemaakt voor de mooie helft van de mensheid. Hij is even betoverend en onvoorspelbaar, omdat hij al opwarmend geleidelijk van smaaknuances verandert. Ingrediënten:

• appelwijn – 60 ml;
• Calvados – 30 ml;
• citroensap – 15 ml;
• suiker – 10 g;
• water – 20 ml;
• gebroken ijs – 190 g.

De bereiding verloopt in een paar stappen. Eerst wordt suiker met kokend water overgoten, goed geroerd en afgekoeld. Een hoog glas wordt tot de helft met ijs gevuld, vervolgens worden laag voor laag Franse brandy, citroensap, suikersiroop en wijn ingeschonken. Het glas wordt om zijn as gedraaid zodat de lagen zich vermengen. Als garnering dienen een dwergappel, een takje munt en een schijfje citroen.

Nadezjdy angela

Het wordt beschouwd als een van de populairste recepten; de drank verenigt de zoetheid van likeur met de samentrekkende toets van Calvados. De samenstelling bestaat uit gelijke delen gin, Franse brandy en sinaasappellikeur. Hij wordt aangevuld met ijs en geserveerd in kleine dikwandige glazen.

Jablochny voschod solntsa

De naam van de maker van deze verbluffend mooie cocktail is niet bewaard gebleven, jammer genoeg. Deze drank zal zeker een sieraad voor het feest zijn. Voor 60 ml Calvados neemt men 80 ml sinaasappelsap en 30 ml zwartebessenlikeur. Men voegt 5 druppels citroensap en 4 ijsblokjes toe. Het sap wordt intensief met ijs geklopt. Op de bodem van het glas wordt voorzichtig de likeur geschonken, daarbovenop het sap met ijs, en de rand wordt versierd met een partje citroen. Men serveert met een rietje. Een correct bereide drank vertoont een vloeiende overgang van kleuren en smaken.

Gavajskoje jablotsjko

U hebt nodig:

• ananassap – 20 ml;
• brandy – 15 ml;
• Calvados – 40 ml;
• ananaskubusjes – 15 g.

De ananas wordt op de bodem van het glas gelegd, daarbovenop wordt het in de shaker geschudde mengsel geschonken. Men serveert met ijs.

Hoe calvados thuis te maken

In de oorspronkelijke variant omvat de productie het uitpersen van sap, vergisting, distillatie, rijping en assemblage. De belangrijkste verantwoordelijkheid ligt bij specialisten bij het selecteren van de vruchten en het bepalen van de verhouding tussen zure, bittere en zoete rassen, rekening houdend met de intensiteit van het appelaroma. Voor het bereiden van een partij collectiedrank, inclusief de periode van rijping in vaten, is ongeveer 4–5 jaar nodig. Er is niet alleen een strikt geheim recept nodig, maar ook speciale apparatuur. Thuis kunt u slechts een nabootsing van de drank maken. Overigens kan deze qua smaak bijna niet onderdoen voor het origineel.

Klassieke bereidingswijze

De meest geschikte maand is september. In deze periode rijpen de meest aromatische, sappige appel- en perenrassen. Het is zeer belangrijk om bij het oogsten de basisregels in acht te nemen:

1. Alleen vruchten die van de takken zijn geplukt zijn geschikt; u mag niets van de grond oprapen.
2. De appels moeten volledig rijp zijn.
3. U wast ze niet, maar veegt ze af met een zachte doek, zodat de wilde gisten niet van het oppervlak worden verwijderd.
4. Er wordt een zorgvuldige selectie van de grondstoffen uitgevoerd; zieke en beschadigde vruchten worden direct afgekeurd.

Het sap wordt uitgeperst; de pulp wordt met water overgoten en gelaten om te trekken, waarna deze in een verhouding van 30:70 met het sap wordt vermengd. Als het aandeel bittere of zure appels groot is, wordt glucose toegevoegd. De maximale hoeveelheid suiker bedraagt 15%. De giststarter wordt bereid uit fijngemaakte vruchten, water en suiker; nadat er een schuimlaag is verschenen, wordt het vermengd met de hoofdmassa van het sap en het infuus van de pulp en gedurende 1,5 maand in een luchtdichte container op een warme plaats gezet. Daarna zijn een dubbele distillatie en rijping in eiken vaten nodig.

Snelle methode voor ongeduldigen

Weinigen zijn in staat om een drank twee jaar in een eiken vat te laten rijpen; bovendien is het niet zeker dat het resultaat precies is wat u beoogt zonder de nodige ervaring en apparatuur. Het is veel eenvoudiger om een kleine proefpartij volgens de versnelde methode te maken.

In een pot van 3 liter doet u fijngehakte appelmassa, giet u er alcohol bij en laat u dit twee weken op een donkere plaats staan. Vervolgens haalt u de inhoud van de pot door een sapcentrifuge zonder dat er puree ontstaat. Afzonderlijk kookt u een siroop van 200 g suiker en 50 ml water. Nadat de siroop van kleur is veranderd en begint in te dikken, giet u de uitgeperste appelinfusie in een dun straaltje langs de wand erbij. Roer het mengsel zorgvuldig door en verdeel het over schone, droge flessen.

Om de smaak zo authentiek mogelijk te maken, doet u in elke fles vooraf in alcohol geweekte en geroosterde eikenhoutsnippers. De vloeistof zal na 7–10 dagen de karakteristieke houttoon beginnen te krijgen.

Om de smaak zo vol mogelijk te maken, kiest u als grondstof zoete rode appels. Het klokhuis met de pitten wordt uitgesneden om extra bitterheid te voorkomen. Toevoeging van peren, niet meer dan 30% en geselecteerd volgens hetzelfde principe als de appels, is toegestaan.

Interessante feiten over calvados

1. De drank is vernoemd naar de regio in Frankrijk waar hij voor het eerst werd gemaakt.
2. Alleen dranken die in een strikt afgebakende regio van het land worden geproduceerd, mogen calvados worden genoemd.
3. De rijping vindt ten minste twee jaar plaats in geblakerde eikenhouten vaten.
4. Op het oppervlak van appels bevinden zich levende wilde gisten die zorgen voor een natuurlijke gisting.
5. De eerste vermelding van het distilleren van cider en het verkrijgen van een nieuwe drank werd gedaan in het dagboek van Gilles Picot in 1553.
6. Appels voor de productie van calvados worden onderverdeeld in 4 categorieën.
7. De tweede naam van de drank is Franse brandewijn.
8. De drank heeft ook een rijpingsniveau, dat wordt aangegeven met sterren of appels op het etiket, vergelijkbaar met cognac.
9. Tot het midden van de 20e eeuw overschreed de drank de grenzen van Normandië niet. De bekendheid kwam snel en bracht de alcohol in de elitecategorie.
10. In een jonge drank zijn de appel-fruitnoten helderder, in een gerijpte – vanille- en houtachtige.

Tegen de achtergrond van eerbiedwaardige cognacs en champagne wordt calvados als een jonge drank beschouwd. Desondanks heeft het al stevig zijn niche ingenomen en bewonderaars verworven. Het productievolume neemt geleidelijk toe, wat wijst op de vraag op de markt. In elke bar die zijn reputatie hoog houdt en elite alcohol aanbiedt, zal er zeker een fles zonnige calvados te vinden zijn, die zowel puur als in heerlijke cocktails even goed is.

Foto van calvados