Hoe drinkt u sake op de juiste wijze?

De alcoholische drank sake wordt gemaakt van rijst. En in tegenstelling tot een wijdverbreid misverstand is het niet sterk; het bevat slechts 18-20% alcohol. Het is dus helemaal geen wodka, zoals velen denken. Qua sterkte is het dichter bij wijn of bier, en de consistentie lijkt op likeur. De kleur van sake kan goudgeel, zachtgeel, soms amber zijn, en de smaak doet vaag denken aan sherry, met daarnaast fruitige tonen. De nasmaak van de beste soorten doet denken aan gerijpte dure kaas, paddenstoelen of zelfs sojasaus.

Wat is sake?

De drank wordt gemaakt van rijst met toevoeging van rijstmout. De productietechnologie is gebaseerd op schimmelfermentatie. De essentie van het proces is: het wort, bereid uit rijst van strikt bepaalde variëteiten, wordt gefermenteerd met behulp van de schimmel koji en gist. Momenteel worden er ongeveer 60 rijstvariëteiten gebruikt, elk met een hoog zetmeelgehalte. De meest geprefereerde zijn variëteiten zoals Yamadanishiki, geteeld op plantages in de prefectuur Hyogo, en Omachi uit Okayama. De kwaliteit van de drank hangt af van de mate van polijsten van de rijst.

Water dat voor de bereiding wordt gebruikt, is ook van groot belang voor sake. Een drank die met zacht water is gemaakt, wordt zachter, lichter en vrouwelijker. Een meer volle, rijke sake wordt verkregen uit hard water. Bovendien moet het water fosfor, calcium, kalium en magnesium bevatten, maar mag het geen ijzer en mangaan bevatten. Het water wordt voornamelijk uit een aantal bronnen gehaald.

De productietechnologie van sake omvat verschillende stappen:

1. In de eerste stap wordt de rijst gepolijst, waarbij de zemelen worden verwijderd. Zo wordt de rijst ontdaan van eiwitten en vetten die de afgewerkte drank onaangename tonen geven, zowel in smaak als in geur. De korrels kunnen tot wel 65% worden weggeslepen.
2. Vervolgens wordt de rijst gewassen en enkele uren geweekt, waarbij de weektijd afhangt van de mate van polijsten van de korrel – hoe meer gepolijst, hoe korter de tijd. Daarna wordt de rijst gestoomd. Dit is een belangrijk moment, want als de rijst te lang gestoomd wordt, wordt hij te gaar, waardoor de fermentatie te snel verloopt en de drank niet volledig zijn smaak kan ontwikkelen. Onvoldoende gestoomde rijst fermenteert niet over de volledige dikte, maar alleen aan de oppervlakte.
3. De volgende stap is het bereiden van het zuurdesem met de koji-schimmel. Dit is het meest cruciale deel van het proces. De schimmel wordt aan de rijst toegevoegd en anderhalve tot twee dagen in een warme, vochtige omgeving gelaten. Het proces wordt regelmatig gecontroleerd – elke 3 à 4 uur.
4. Vervolgens wordt het verkregen zuurdesem gemengd met rijst, er wordt water toegevoegd, gist wordt toegevoegd, en het mengsel staat een halve maand tot een maand, waarbij het verandert in alcohol. Geleidelijk aan, gedurende de eerste vier dagen, wordt er in drie fasen nog rijst en water toegevoegd. Dit meerstapsproces is nodig om de juiste verhouding tussen koji en gist te garanderen. Pas daarna begint voor de drank de rustperiode.
5. Na afloop van de fermentatie wordt de vloeistof gefilterd en gescheiden in pure sake en wit bezinksel. Daarna wordt de vloeistof gezuiverd door deze door een filter met actieve kool te leiden. Op deze manier worden ongewenste geuren verwijderd, maar wordt de kleur ook enigszins gedempt.
6. De laatste fase is de rijping, waarbij de sake eerst wordt gepasteuriseerd om bacteriën en gist te doden, en vervolgens in luchtdichte containers wordt geplaatst voor een periode van zes maanden tot een jaar.

Het resultaat is een drank met een alcoholpercentage van ongeveer 18–20%, maar vaak wordt hij vóór het bottelen verdund met water om 15% te krijgen.

Sake verdraagt geen licht en hoge luchttemperatuur, dus bewaar het op een koele, donkere plek. De beste plek is de koelkast, maar zelfs in de deur voelt het zich niet optimaal, het geeft de voorkeur aan de diepte van de schappen.

Soorten

De classificatie van de Japanse alcoholische drank is gebaseerd op twee belangrijke kenmerken. De eerste is de polijstgraad van de rijst, de tweede is de methode waarop de fermentatie is gestopt: vanzelf of door toevoeging van alcohol. In de namen van dranken die vanzelf, zonder alcohol, zijn uitgegist, staat meestal het woord 'Junmai' (of 'Jummai').

1. Dus, de variëteit Junmai (of Jummai) is een volkomen zuivere sake, zonder toevoegingen. Er is geen alcohol toegevoegd, geen suiker of zetmeel bijgemengd. De basis is alleen rijst met een polijstgraad van 90 tot 70%. Het aroma is licht bloemig, deze sake wordt meestal gekoeld geserveerd – bij een temperatuur van 15 tot 20 graden, of opgewarmd tot 40 graden.
2. Futsushu – een drank met toegevoegde alcohol, op basis van rijst die minimaal tot 90% is gepolijst, waarbij alleen de bovenste eiwitlaag wordt verwijderd die de gisting remt. Het is de meest voorkomende soort; hij neemt drie kwart van het totale productievolume in. In wezen is het een gewone, niet slechte tafelwijn, vergelijkbaar met Europese wijnen, met een helder aroma en een gedenkwaardige smaak, maar zonder bijzondere, duidelijk uitgesproken toonaangevende noten. Men serveert hem zowel gekoeld tot 5 of 10 graden als verwarmd tot 50.
3. Honjozo – voor de productie wordt de rijst tot 70% gepolijst en wordt een beetje gezuiverde alcohol (of zuivere alcohol) toegevoegd om de smaak te verzachten en de aroma's naar voren te brengen. Het resultaat is een enigszins wrange maar lichte smaak. Het wordt aanbevolen hem te serveren op 5 of 10 graden of verwarmd tot 50. Dit type sake is duurder dan de andere.
4. Junmai Ginjo – bij de bereiding van dit type sake wordt niet alleen rijst met een polijstingsgraad van 60% gebruikt, maar ook bloemige gist. Het product fermenteert vervolgens bij een tamelijk lage temperatuur. Het resultaat is een vrij zachte, aromatische drank waarin de tonen van noten, bloemen, fruit en kruiden duidelijk de boventoon voeren. Men drinkt hem gekoeld tot 10 graden.
5. Ginjo – sake van rijst die tot 60–70% is gepolijst; de gisting wordt gestopt door alcohol toe te voegen. Qua aroma lijkt hij sterk op Junmai Ginjo, maar de smaak is scherper. Men serveert hem aan tafel nadat hij tot 10 graden is gekoeld.
6. Junmai Daiginjo – voor de bereiding van deze sake wordt rijst met een hoog polijstingsniveau gebruikt – 50% of meer, soms zelfs tot 23 en 10%; er wordt geen alcohol toegevoegd. Het aroma is helder en goed tot uiting komend, tegelijkertijd subtiel en niet opdringerig; de smaak is verfijnd en gedenkwaardig. Hij wordt zowel gekoeld tot 10 graden als warm geserveerd, maar bij verwarming vervliegt de subtiele geur.
7. Daiginjo – sake van de hoogste kwaliteit; voor de bereiding wordt rijst van de beste en meest waardevolle rassen tot 50% gepolijst gebruikt – Miyamanishiki, Yamadanishiki of Gohyakumangoku. Hij lijkt op zijn tegenhanger Junmai Daiginjo, maar is door de toegevoegde alcohol voller. Voor het drinken wordt hij niet verwarmd; hij wordt koud of op kamertemperatuur gedronken.
8. Genmai – behoort tot de dure soorten; voor de productie wordt bruine, ongepolijste rijst gebruikt. Hij wordt gekenmerkt door een diepe, fluweelachtige smaak en een rijk aroma van amandel en limoen, en in de afdronk zijn tonen van karamel met jeneverbes merkbaar. Hij wordt alleen gedronken nadat hij tot 5 graden is gekoeld.
9. Tokutei Meishoshu – wordt beschouwd als een elite drank, de beste van alle soorten Japanse alcohol, en wordt gepositioneerd als een premiumproduct. Alleen ervaren, vakkundige meesters kunnen hem maken; zij hebben de kennis en vaardigheden opgenomen die hun voorgangers gedurende eeuwen hebben verzameld. Dit type sake onderscheidt zich niet alleen door uitstekende kwaliteit, maar ook door een hoger alcoholgehalte.

Bovendien wordt sake onderverdeeld in ongefilterd en gefilterd, ongepasteuriseerd en gepasteuriseerd.

Niet-gefilterde sake (oftewel nigori) wordt meestal gemaakt als Futsu-shu of Junmai, de andere zijn meestal gefilterd. Ongefilterde sake wordt aanbevolen gekoeld te drinken, omdat het in warme toestand bitter begint te worden en zijn oorspronkelijke aroma verliest.

Ongepasteuriseerde sake (of namachozo) kunt u ook beter niet opwarmen om het aroma niet te verliezen.

Samenstelling en caloriegehalte

Sake is een product waarin helemaal geen vetten zitten. De hoeveelheid koolhydraten in 100 g drank is bijna 5 g, eiwitten 0,5 g. De calorische waarde per 100 g is 134 kcal of 6,7% van de dagelijkse behoefte van 2000 kcal. Het ethanolgehalte is 16,1 g.

De drank heeft een rijke verzameling micro-elementen. Er is calcium en fosfor, noodzakelijk voor haar, nagels en het botskelet; kalium dat zorgt voor een normale hartfunctie; ijzer dat betrokken is bij de bloedvorming, en natrium dat betrokken is bij de werking van de bloedsomloop. Daarnaast bevat sake magnesium, bekend om zijn vermogen om het zenuwstelsel te kalmeren; zink dat verantwoordelijk is voor stofwisselingsprocessen; koper dat betrokken is bij de werking van de bloedsomloop en het uitscheidingssysteem van het menselijk lichaam; en selenium dat als antioxidant fungeert.

Hoe drinkt u sake op de juiste wijze?

In Japan worden nationale tradities en rituelen hoog in het vaandel gedragen en zij leggen er een diepe betekenis in. Deze regel geldt ook voor het drinken van sake. Voor nieuwjaarssake komen zij op 1 januari samen. Er is speciale herdenkingssake en er is een speciale procedure voor huwelijksceremonies.

Japanners vinden het erg onbeleefd om zelf alcohol in te schenken. De gastheer schenkt gewoonlijk de drank voor de gasten, en voor hem doet de persoon die naast hem zit dat. Het flesje met de drank moet men met beide handen vasthouden, want alleen iemand met een hogere status dan degene aan wie hij schenkt, mag met één hand schenken. Als een hogergeplaatst persoon het kopje vult, moet de gast het niet alleen met de rechterhand ophouden, maar ook de palm van de andere hand onder de bodem plaatsen.

Wanneer het kannetje de kring heeft rondgemaakt zonder een kopje over te slaan, heft men ze tot ooghoogte en zegt men in koor: "Kanpai!" Tijdens het daaropvolgende aanraken van de kopjes treedt de traditie weer in werking: men mag zijn eigen kopje niet hoger heffen dan de hooggeplaatste gast waarmee men toast.

"Kanpai" betekent 'tot de bodem', maar dit betekent niets. Het is niet gebruikelijk om het glas in één of twee slokken leeg te drinken. U moet slechts een kleine slok nemen, hooguit twee. Daarom duurt het ritueel van het drinken van sake lang.

Tijdens de sakeceremonie moet u uw rug recht houden: een goede houding is een ander onderdeel van het ritueel. En als u plotseling dronken wordt, moet u meteen ontspannen, niet in paniek raken en niet verlegen zijn, uw rug strekken en een lang lied zingen.

Tijdens grote feestelijke banketten wordt vaak de ceremonie van de rondgaande schaal uitgevoerd. Degene die het feest leidt, schenkt sake in een grote kom, neemt een slok en stuurt deze rond. Na dit ritueel gaat het feest verder.

Waaruit drinkt u?

Sake wordt geserveerd in kleine kruikjes van porselein of keramiek, die tokkuri worden genoemd. Ze zijn rond en lijken met hun smalle hals op vazen. Het is ook mogelijk de drank te serveren in een soort miniatuur theepotje – dit is een katakuchi.

Het kruikje wordt binnengebracht en op tafel gezet op een speciale keramieken onderzetter, die de Japanners tokkuri-hakama noemen.

En de alcoholische drank wordt gedronken uit kleine kopjes, choko genaamd, gemaakt van klei, hout of glas. De kopjes lijken een beetje op kleine kommetjes. Bij officiële gelegenheden wordt sake meestal geserveerd in platte schalen, die sakazuki worden genoemd.

Soms worden er bij de maaltijd piepkleine vierkante doosjes geserveerd, met een inhoud van slechts 30–40 ml, masu genaamd. Meestal wordt daarmee de hoeveelheid rijst gemeten, maar men kan er ook sake in schenken en drinken volgens alle Japanse regels.

Maar vandaag de dag houdt lang niet iedereen zich aan de tradities, dus het is heel goed mogelijk om de sake in een wijnglas geserveerd te zien, en dat verbaast niemand meer.

Waarmee eet u het?

Velen beschouwen sake nog steeds als exotisch en denken daarom dat men het met speciale, specifieke producten en gerechten moet begeleiden.

Aangezien dit drankje wordt aanbevolen als aperitief en digestief, hoeft men het helemaal niet te begeleiden met eten. Maar er zijn een aantal producten die de smaak van sake kunnen accentueren en harmonischer maken.

Het wordt ten strengste afgeraden om sake te begeleiden met scherpe, pikante sauzen en gerechten: zij overschaduwen de karakteristieke smaak en het aroma van de drank. Over het algemeen bepaalt de kwaliteit van de alcohol welke producten en gerechten geschikt zijn, en hoe duurder de sake, hoe strenger de eisen aan de bijgerechten.

Zo past Honjozo goed bij traditionele Japanse sushi, sashimi (dunne plakjes vis) en teriyakisaus. Daiginjo wordt beschouwd als een duurdere drank en past goed bij eend, lamsvlees of sashimi. Bij het soort Genmai, dat een nog hogere prijsklasse inneemt, serveert men dure pure chocolade, verfijnde harde kazen en de voor Japan traditionele tempura.

Als bijgerecht bij sake worden verder aanbevolen: gefermenteerde en gemarineerde groenten – wortel van waterlotus, daikon – haringkuit, oesters, en gerechten van paling, tonijn, inktvis, zee-egel. Zij vormen een goede achtergrond voor de Japanse drank, waarbij deze goed tot zijn recht komt. Salades, desserts en zelfs soepen zijn ook toegestaan.

Waarmee drinkt u het?

In de Japanse traditie is het niet gebruikelijk om sake weg te spoelen met andere dranken. Maar men verwerkt het in cocktails, en het resultaat is heel behoorlijk.

Waarom drinkt u sake warm?

In werkelijkheid kan sake voor gebruik niet alleen worden verwarmd tot 50–60 graden, maar ook worden gekoeld tot 5 of 10. Of men de drank warm of gekoeld drinkt, wordt zowel bepaald door de kwaliteit van de drank als de wens van de drinker.

Oorspronkelijk gold de regel: drink alleen de hoogwaardige, dure sake koud. En de goedkopere en kwalitatief mindere moet worden verwarmd, omdat bij verhoging van de temperatuur de geur en smaak van de drank vervliegen – tot volledig verdwijnen. Als de dure soorten – zoals Gindze en Dzjoenmai gindze, die zich onderscheiden door heldere aroma's en originele smaakaccenten – deze voordelen verliezen, zou dat ronduit jammer zijn. De goedkopere variant – bijvoorbeeld Futsusjoe – zal daarentegen niet veel schade oplopen, maar eerder beter worden. Dit komt doordat de verhitting de etherische oliën verwijdert die uit de weinig bewerkte rijst, de basis van de sake, in de alcohol zijn overgegaan. De sake zal hier alleen maar beter van worden. En bij koud weer zijn een paar slokken van een warme, verwarmende drank – zoals men zegt – precies wat de dokter heeft voorgeschreven.

Het verwarmen van sake is eenvoudig: u moet de tokkuri een paar minuten in een pan met heet water houden.

De Japanners hebben de verwarmingsgraden van sake als volgt bepaald: 30 graden – zonnig; 35 graden – menselijke warmte (of menselijke huid); 40 graden – lauwwarm; 45 graden – warm; 50 graden – heet; 55 graden – gloeiend heet (of extra).

Voor- en nadelen van sake

De traditionele nationale drank is door de geleerden van het Land van de Rijzende Zon grondig bestudeerd. Hun conclusie is eenduidig: sake is gunstig voor het lichaam – mits het met mate wordt gedronken. Bij naleving van de regel 'Matiging en zorgvuldigheid' helpt deze alcohol de bloeddruk te normaliseren, verfrist het aanzienlijk het geheugen en stimuleert het de werking van het hart en de bloedsomloop. Het wordt gebruikt om angina pectoris en hartaanvallen te voorkomen, en het vertraagt het ontstaan van tumoren – zowel goedaardige als kwaadaardige. Dit is een goed middel ter preventie van kanker.

Dankzij de ingrediënten heeft sake een desinfecterende werking; met kompressen op basis ervan wordt snellere resorptie van hematomen en bloedingen bereikt. Ook slapeloosheid door chronische vermoeidheid is vatbaar voor deze drank. Maar om de slaap te verbeteren, moet u niet de alcohol drinken, maar toevoegen aan het bad dat u neemt voordat u naar bed gaat. Voor een ontspannend bad is het voldoende om een klein glas (200 ml) sake aan het warme water toe te voegen.

Japanse vrouwen gebruiken deze drank voor cosmetische doeleinden om de huid te verbeteren, door het gezicht ermee te deppen. Het resultaat is dat de huid lichter wordt, wordt gereinigd, de poriën worden kleiner, en als er acne-uitslag is, neemt het aantal af. Systematisch gebruik van sake trekt de huid strakker en maakt haar merkbaar zachter.

Koks kruiden kip en vis met de drank – het toevoegen ervan is vooral belangrijk bij de bereiding van fugu, die bekend staat om zijn dodelijke gif.

Ondanks het feit dat sake wordt gemaakt van levende natuurlijke producten volgens veilige recepten en geen schadelijke stoffen bevat, mag niet worden vergeten dat het toch een alcoholische drank is, en daarom mag het niet vaak en in grote hoeveelheden worden gedronken. Dit zal een negatief effect hebben op de lever, waardoor de toestand ervan verslechtert – tot de ontwikkeling van cirrose.

Om dezelfde reden is sake gecontra-indiceerd voor zwangere vrouwen en moeders die borstvoeding geven, alsook voor personen jonger dan 18 jaar.

U mag geen alcoholische drank drinken wanneer u vanwege uw gezondheid medicijnen moet nemen. Alcohol en medicijnen zijn niet compatibel; hun combinatie kan het lichaam schaden.

Cocktails met sake: recepten

Sake Bomb

Giet 80 ml sake in een shaker, bereid 30 ml aardbeiensiroop. Bevochtig de rand van het glas met de siroop, doop het in suiker en voeg de rest van de siroop toe aan de sake. Meng de inhoud van de shaker grondig en giet het voorzichtig in het glas. Rijg een paar olijven aan een tandenstoker en leg ze in de cocktail.

Naar smaak is het een echte gastronomische bom, niet voor niets heeft de cocktail zo'n naam.

Geisha met tomatensap

Meng om te beginnen in een klein kopje een druppel citroensap met een druppel sojasaus en een beetje wasabi – letterlijk op het puntje van een mes. Voeg 90 ml tomatensap toe aan het mengsel en giet het in een shaker, voeg 40 ml sake toe. Schud het mengsel grondig en giet de cocktail in een glas, versier met een stengel bleekselderij en een partje limoen. Serveer het drankje gekoeld. Het is verfrissend, licht en heeft een lekkere pittige toon.

Zen

Giet in een shaker 60 ml hoogwaardige wodka en 60 ml sake, evenals 30 ml groene thee en 20 ml versgeperst citroensap. Schud met drie tot vier ijsblokjes.

Verdeel de cocktail over wodkaglaasjes of sake-kopjes. Het zal in de smaak vallen bij degenen die sake niet erg sterk vinden.

Laatste adem

Giet in een met ijs gevulde shaker de goed gekoelde alcoholische dranken: 90 ml sake, 70 ml Bianco vermout en 25 ml bananenlikeur. Schud ongeveer een minuut grondig, zeef en giet in een glas. Dit is een portie voor één persoon. Hoewel de cocktail niet erg sterk is, kan hij door het volume een onervaren drinker omverwerpen.

Zonnige sake

Giet in een shaker 40 ml sake, 30 ml perziksap, een onvolledige lepel citroensap en 50 ml appelsap. Voeg kardemom op het puntje van een lepel en een handvol ijsblokjes toe. Meng en zeef, giet in een cocktailglas en serveer met een rietje. Deze cocktail is voor wie van sappen en alcoholvrije drankjes houdt en sterke dranken vermijdt.

Op de maan

Meng in een glas 30 ml Bianco vermout met 80 ml sake en een eetlepel citroensap. Plaats een partje citroen op de rand van het glas. De smaak van de cocktail is interessant, maar het resultaat van de 'vriendschap' tussen vermout en sake zal niet iedereen bevallen.

Vurige sake

Meng in een shaker 10 ml amaretto-likeur met 50 ml sake. Giet over in een glas, garneer met een basilicumblaadje en enkele korrels zwarte peper. De cocktail is voor liefhebbers van pittige en kruidige smaken en aroma's; de afdronk heeft tonen van amandel.

Nozomi

Meng in een shaker met een kleine hoeveelheid ijs 30 ml pruimenwijn, 40 ml sake en een eetlepel honingsiroop. Giet over in een glas, voeg een basilicumblaadje toe en plaats gedurende 15 tot 10 seconden in de magnetron. De licht verwarmde drank begint aroma van pruim en honing af te geven.

Ondanks de ongebruikelijke bereidingswijze is de cocktail zeer smaakvol.

Frambozensake

Giet 50 ml frambozensiroop en 100 ml sake in een shaker. Mengen, overgieten in een glas met 3–4 ijsblokjes.

Deze drank zal in de smaak vallen bij degenen die van experimenten en frambozen in alle vormen houden.

Japanse daiquiri

Doe een handvol ijsblokjes in de shaker en voeg een onvolledige eetlepel suikersiroop en citroensap toe, 90 ml sake en 25 ml meloenlikeur. Schud gedurende 15–12 seconden, zeef de cocktail vervolgens in een glas en garneer met een stukje gember.

Hoe maakt u sake thuis?

Voor het thuis maken van sake is plakkerige en kleverige rijst het meest geschikt. Ook is de schimmelkoji nodig, die wordt gebruikt vanwege zijn vermogen om het zetmeel in de rijst om te zetten in fermenteerbare suiker. Als u deze gist niet kunt vinden, kunt u deze vervangen door wijngist om de sterkte te verhogen en suiker toevoegen. Bakkersgist is niet geschikt: als u die gebruikt, krijgt u in plaats van sake een rijstbrouwsel.

Van 1 kg rijst krijgt u 6 tot 8 liter wort, hiermee rekening houdend moet u gist inslaan door het verbruik op de verpakking te lezen. Later heeft u nog suiker nodig – dat maakt de drank sterker en zoeter.

Spoel de rijst in meerdere wateren tot de troebelheid verdwenen is en giet het in een pan met kokend water – zodanig dat het water de rijst ongeveer 3 cm bedekt. Dek de pan af en zet het een uur opzij, filter vervolgens het water met een zeef.

Stoom de rijst vervolgens gedurende 25–30 minuten, waarbij de korrels losjes met een deksel bedekt zijn. Wanneer de rijstkorrels zacht en een beetje zoet zijn, spreid het product in een gelijkmatige laag uit op een bakplaat of dienblad, laat het volledig afkoelen en strooi de gist gelijkmatig over het hele oppervlak. Meng de rijst met de gist.

Doe vervolgens het rijst-gistmengsel in een glazen pot en sluit het af, maak een waterslot van een rietje dat u in een naastgelegen pot met water leidt. Laat dit mengsel een hele maand in een warme kamer staan bij een temperatuur van minimaal 22 graden. Het wort zal langzaam maar merkbaar beginnen te scheiden.

Scheid na een maand de rijst van de vloeistof door het wort te zeven en goed uit te persen. Het graan is niet meer nodig en kan worden weggegooid.

De resulterende vloeistof is al jonge sake. Maar er volgt nog een tweede bereidingsfase. Voeg suiker toe in een verhouding van 120 g per 1 liter en doe het opnieuw in de pot met waterslot. De drank moet nog 5 tot 15 dagen staan – tot het is uitgegist. De voltooide gisting van sake wordt helder en er komt geen gas meer uit. Op de bodem van de pot vormt zich bezinksel.

Giet voorzichtig via een rietje de vloeistof zonder bezinksel in een andere container. Als het niet zoet genoeg is, kunt u nog suiker toevoegen, dat is een kwestie van smaak. Giet de afgewerkte drank in glazen flessen en sluit ze goed af.

Als u sake op basis van kojischimmel heeft gemaakt, moet u de drank pasteuriseren om de schimmel te doden. Voor sake bereid met wijngist is deze stap niet nodig.

Voor pasteurisatie heeft u een grote pan nodig, op de bodem waarvan u een houten rooster plaatst of een katoenen doek die in meerdere lagen is gevouwen (u kunt een handdoek gebruiken). Plaats in het midden een pot gevuld met water, waarin u een thermometer laat zakken, zet er flessen omheen, vul de pan met water en begin deze te verhitten. Wanneer het water een temperatuur van 62–63 graden heeft bereikt, let dan goed op dat de thermometer niet hoger stijgt, anders krijgt de sake een gekookte smaak.

De duur van de pasteurisatie hangt rechtstreeks af van het volume van de fles: halve liter flessen hebben 20 minuten nodig, flessen van 0,7 liter hebben 5 minuten langer nodig, literflessen worden een half uur gepasteuriseerd.

Zet het gas uit, laat de flessen in het water afkoelen. Wanneer de temperatuur daalt tot 35–40 graden, haalt u de flessen eruit. De dichtheid van de sluiting kunt u controleren door de fles ondersteboven te keren.

De drank moet gedurende drie maanden in de kelder rijpen bij een temperatuur van niet meer dan 12 graden.

Interessante feiten

1. De Japanners leerden bijna tweeduizend jaar geleden sake te maken. Honderden jaren lang was het alleen beschikbaar voor het keizerlijke paleis en Shinto-heiligdommen, maar later – in de middeleeuwen – leerden men het ook in dorpsgemeenschappen brouwen. De technologie van die tijd was nogal eigenaardig: rijst werd gekauwd en uitgespuugd in een vat waarin vervolgens het gistingsproces plaatsvond. De schimmelkoji werd later ontdekt.
2. Vanaf de 17e eeuw begon men sake in grote partijen te bereiden – voor de handel. Het centrum waar de belangrijkste sakeproductie was geconcentreerd, werd de Kinki-regio (op dit grondgebied bevinden zich nu de prefecturen Osaka, Kyoto, Osaka, Hyogo en Nara).
3. Bij de fermentatie worden schimmels gebruikt die verschillen van die welke wijn maken; daardoor kan de drank niet lang worden bewaard. Zelfs een jaar is voor sake een risicovolle termijn. Daarom bestaat er geen sake met meerjarige rijping.
4. Eens ging de Japanse keizer Saga op winterjacht, waar hij zich onwel voelde en begon te rillen. Minister Fujiwara Fuyutsugu, die de keizer gezelschap hield, bedacht om sake te verwarmen, waarna hij de drank aan de zieke gaf. De rillingen verdwenen, hij voelde zich veel beter. Dit was het eerste geval van het drinken van verwarmde sake. Sindsdien werd het voor de Japanners een traditie om een kopje warme sake te drinken bij koud winterweer.
5. Tot de jaren 40 van de vorige eeuw ging de sakeproductie in Japan vooruit, maar met het begin van de Tweede Wereldoorlog sloten de meeste fabrieken. De productie herleefde pas vanaf de jaren 70, maar de nadruk lag vooral op premiumdranken. Dit gebeurde omdat producenten nieuwe methoden voor rijstverwerking leerden – gemechaniseerde. En de fase die voorheen het meest arbeidsintensief was, werd toegankelijker.
6. Tegenwoordig zijn er in het Land van de Rijzende Zon ongeveer duizend sakefabrieken, wat schaars is in vergelijking met de tijden dat de drank op het hoogtepunt van populariteit was. Toen waren er ongeveer 30 duizend fabrieken.
7. In Japan wordt veel minder sake gedronken dan in Noord-Amerika of Europa. Japanners zijn over het algemeen een volk dat weinig drinkt. De uitdrukking ‘dronken als een varken’ betekent bij hen dat men meer dan drie kleine kopjes sake op één avond drinkt.

Sakefoto