Roquefort (blauwe schimmelkaas): samenstelling, voordelen en nadelen, recepten

Roquefort wordt terecht beschouwd als de koning der kazen. In Frankrijk noemen ze het het gerecht van koningen en pausen. Fijnproevers over de hele wereld waarderen de geweldige nootachtige smaak.

Roquefort: wat voor kaas is dit, hoe smaakt het en hoe ruikt het?

Roquefort behoort tot de blauwe schimmelkazen en wordt in Frankrijk geproduceerd. Het wordt gemaakt in de zuidelijke provincie Rouergue, vlakbij het dorp Roquefort. Dit dorp gaf het product zijn naam. De enigszins vochtige, kruimelige, melkachtige massa is doordrongen van groenblauwe, soms grijsachtige aderen van de schimmel Penicillium roqueforti. Deze wordt als edel beschouwd vanwege de gunstige invloed op het menselijk lichaam in vergelijking met andere soorten. Het handgemaakte product kenmerkt zich door een ongelijke verdeling van de schimmel binnenin.

Het kaaswiel heeft geen korst. Het rijpt in een speciale verpakking waarin het later ook wordt verkocht. Dit voorkomt niet alleen uitdroging van het product, maar remt ook op een bepaald punt de overmatige groei van de schimmel. Meestal heeft een wiel Roquefort een cilindrische vorm met een diameter van 19–20 centimeter en weegt het iets meer dan 2,5 kilogram. Op de verpakking van echte kaas staat de tekst «Beschermde oorsprongsbenaming Roquefort».

Ontstaansgeschiedenis

Over de oorsprong van Roquefort-kaas bestaat bij de Fransen een interessante legende.

Volgens verhalen van de inwoners van de provincie Rouergue besloot lang geleden een jonge herder die schapen hoedde op de hellingen niet ver van het dorp Roquefort, een hapje te eten in een van de grotten. Zijn maaltijd was eenvoudig. Slechts brood, kaas en water. Voordat hij kon beginnen met eten, zag hij een meisje voorbijlopen en rende haar achterna. Wekenlang achtervolgde hij de mooie onbekende, maar kon haar niet inhalen. Toen hij met lege handen terugkeerde, ontdekte hij dat er een blauwachtige schimmel van het brood naar de kaas was overgegaan. Maar zijn honger was zo groot dat hij het waagde een klein stukje te proeven. Tot zijn verbazing bleek de milde en zoute smaak zo verrukkelijk dat hij de rest naar het dorp bracht om te proeven. De plaatselijke bewoners begonnen ook kaas en brood naar de grotten te brengen, waarvan er veel in de omgeving waren. Zo ontstond volgens de overleveringen Roquefort.

Moderne wetenschappers neigen naar de mening dat het ontstaan van kaas met schimmel waarvan de sporen eetbaar zijn, puur toeval is.

Ondanks dat blauwe kazen als later worden beschouwd in vergelijking met andere zuivelproducten, wordt de eerste vermelding ervan aangetroffen in de werken van de oude Romeinse geleerde Plinius de Oudere, die stierf in het jaar 79 na Christus.

In 1411 verleende Karel VI bij bijzonder rescript aan de inwoners van het dorpje Roquefort het exclusieve recht om de gelijknamige kaas te produceren.

Momenteel, volgens de regels van de EU-bescherming van geografische aanduidingen, rijpt de Roquefort-kaas uitsluitend in grotten in de omgeving van het dorpje Roquefort in Frankrijk. Zeven bedrijven houden zich bezig met de productie. De grootste daarvan is Societe des Caves de Roquefort. Zij produceert ongeveer 60% van het totale volume en bezit meerdere grotten. Zij organiseren excursies naar de lokale kaasmakerijen.

Productietechnologie

Het klassieke recept gebruikt schapenmelk als basis. In het begin van de 20e eeuw zijn er pogingen gedaan om het te vervangen door koemelk. Maar dat bedierf de uiteindelijke smaak van het product. Daarom stopten de fabrikanten met experimenteren en keerden terug naar de gebruikelijke productiemethode.

Om echte Roquefort-kaas te verkrijgen, wordt melk alleen gebruikt van schapen van het Lacaune-ras, die grazen in de lokale valleien. Volgens de norm moet de melk binnen twee dagen na het melken worden verwerkt. Als die termijn is verstreken, kan er geen kwaliteitskaas meer worden verkregen.

De melk wordt verwarmd tot ongeveer 30°C om te stremmen. Hieraan worden melkenzymen, gasvormers en sporen van de schimmel Penicillium roqueforti toegevoegd. De afgewerkte wrongelmassa wordt gemengd, gesneden, zonder persen in vormen gegoten en met droogzout gezouten.

Voordat de kaas wordt gerijpt, wordt hij 'geprikt'. De massa wordt doorboord met speciale naalden. Dit is nodig om lucht binnen te laten zodat de schimmel zich kan ontwikkelen. De procedure wordt niet later dan twee dagen voor het begin van de rijping uitgevoerd.

Het verdere proces vindt plaats in een geografisch beperkt gebied: in de puinholen in de Combalou-vallei, slechts 2 km lang en 300 m breed. De luchttemperatuur en de luchtvochtigheid, die in de natuurlijke holtes constant blijven, maken het mogelijk een kwaliteitsproduct te creëren.

De rijping in natuurlijke kelders vindt plaats in houten of plastic containers gedurende twee weken. Daarna wordt de toekomstige kaas verpakt in een speciale folieverpakking. Dit helpt de ontwikkeling van sporen van Penicillium roqueforti te reguleren. De verdere rijping duurt ten minste 60-90 dagen. Als deze termijn niet wordt aangehouden, zal de smaak van het product hopeloos worden bedorven.

Moderne technologieën maken het mogelijk het rijpingsproces van de kaas te vertragen, wat zorgt voor een jaarrond verzadiging van de markt met dit smakelijke product.

Hoe smaakt het?

De populariteit van Roquefort is te danken aan zijn buitengewone gelaagde smaak, die vooral wordt gewaardeerd door fijnproevers over de hele wereld. In het begin kan het voorkomen dat het een beetje zoet en boterachtig is, waarna een nootachtige bijsmaak begint te voelen. Daarna openbaren de scherpe aderen van blauwe schimmel zich volledig.

Hoe ruikt het

De meningen over hoe echte roquefortkaas ruikt lopen sterk uiteen. Sommigen vinden dat er een natuurlijk aroma van schapenmelk met een vleugje kalksteen in zit. Anderen proeven in de geur tonen van aardnoot. En weer anderen rekenen deze Franse delicatesse tot de meest stinkende kazen ter wereld, en ruiken er alleen een rottende geur in. Eén ding kunnen we met zekerheid zeggen: deze geur is met niets te verwarren.

Waarin verschilt Roquefort van andere kazen

Vergelijkbare blauwe kazen worden in verschillende landen gemaakt. Maar de Europese wetgeving heeft de naam roquefort alleen toegekend aan het product dat wordt gemaakt in de gemeente Roquefort-sur-Soulzon.

Deze kaas heeft geen korst, heeft een boterachtige, romige consistentie met gaatjes gevuld met groenblauwe schimmel. In exclusieve restaurants gebruiken ze, om de structuur van Penicillium roqueforti niet te beschadigen, een speciale roquefortmes om het product te snijden.

Van Dor Blue

Dor Blue behoort net als roquefort tot de blauwe kazen. Maar wie ze ooit heeft geproefd, zal deze twee producten nooit verwarren. Hoewel het Duitse product de jongste is van alle kazen van dit type, heeft het al zijn fans gevonden. Het wordt geproduceerd door de bekende Duitse onderneming 'Käserei Champignon Hofmeister'. Dor Blue is qua prijs betaalbaarder dan zijn Franse voorganger.

Het smaakpalet van deze kaas is divers – van kruidig tot fruitig. Afhankelijk van de variant kan het een verschillende consistentie hebben. Bijvoorbeeld A la Crème is pasta-achtig, Classic is gerijpt op de gebruikelijke halfharde manier, en Grand Noir is de enige blauwe variant met een vetgehalte van 60%.

Voor wie voor het eerst een schimmelkaas durft te proberen, adviseren experts om te beginnen met Dor Blue.

Van Gorgonzola

Dit Italiaanse product wordt gemaakt van koemelk met de schimmel penicillium glaucum. De kaas onderscheidt zich van roquefort door een wittere kleur met een zachte gelige tint. De schimmel is ongelijkmatig verdeeld in karakteristieke schimmellijnen. Jonge dolce heeft een pasta-achtige structuur. Het is erg zoet. De meer gerijpte piccante is aanzienlijk steviger.

De geur van deze kaas is enerzijds 'grover' dan die van roquefort, anderzijds niet zo uitgesproken.

Samenstelling en caloriegehalte

Roquefortkaas bevat vrijwel geen lactose. Het caloriegehalte is vrij hoog: per 100 gram product is er 335 kcal, wat ongeveer 1/5 van de dagelijkse behoefte voor een volwassene is. Maar de rijke chemische samenstelling maakt het een waardevol gerecht.

Honderd gram eetbare portie bevat:

Vitaminen:

• A (retinol) – 278 mcg;
• B1 (thiamine) – 0,03 mg;
• B2 (riboflavine) – 0,4 mg;
• B3 (nicotinezuur) – 5,7 mg;
• B5 (calciumpantothenaat) – 1,16 mg;
• B6 (pyridoxine) – 0,15 mg;
• B7 (coënzym R) – 4,2 mcg;
• B9 (foliumzuur) – 39 mcg;
• B12 (cobalamine) – 0,62 mcg;
• C (ascorbinezuur) – 0,6 mg;
• D (viosterol, ergosterol) – 0,89 mcg;
• E (tocoferol) – 0,4 mg.

Macro-elementen:

• kalium, K – 110 mg;
• calcium, Ca – 740 mg;
• magnesium, Mg – 40 mg;
• natrium, Na – 1300 mg;
• zwavel, S – 205 mg;
• fosfor, P – 410 mg;
• chloor, Cl – 2004 mg.

Micro-elementen:

• ijzer, Fe – 1 mg;
• mangaan, Mn – 0,03 mg;
• koper, Cu – 60 µg;
• seleen, Se – 14,5 µg;
• zink, Zn – 3,5 mg.

Essentiële aminozuren:

• arginine – 0,79 g;
• valine – 1,08 g.
• histidine – 1,28 g;
• isoleucine – 0,88 g;
• leucine – 1,52 g;
• lysine – 1,36 g;
• methionine – 0,53 g;
• methionine + cysteïne – 0,68 g;
• threonine – 0,8 g;
• tryptofaan – 0,9 g;
• fenylalanine – 1,05 g;
• fenylalanine + tyrosine – 2,25 g.

Niet-essentiële aminozuren:

• alanine – 0,55 g;
• asparaginezuur – 1,22 g;
• glycine – 0,35 g.
• glutaminezuur – 4,06 g;
• proline – 1,89 g;
• serine – 1,16 g;
• tyrosine – 1,205 g;
• cysteïne – 0,15 g.
• sterolen (sterinen);
• cholesterol 62 mg.

Verzadigde vetzuren:

• capronzuur – 0,18 g;
• caprylzuur – 0,28 g;
• laurinezuur – 0,83 g;
• myristinezuur – 1,57 g;
• pentadecaanzuur – 0,28 g;
• palmitinezuur – 4,9 g;
• margarinezuur – 0,28 g;
• stearinezuur – 3,7 g;
• arachinezuur – 0,37 g.

Enkelvoudig onverzadigde vetzuren:

• myristoleïnezuur – 0,51 g;
• palmitoleïnezuur – 0,46 g;
• oliezuur (omega-9) – 6,93 g.

Meervoudig onverzadigde vetzuren:

• linolzuur – 0,74 g;
• omega-6 – 0,74 g.

Voordelen van Roquefort-kaas

Roquefortkaas, geproduceerd in Frankrijk, wordt terecht gerekend tot de meest gezonde. Het glutamaatgehalte is hoger dan in enig ander natuurlijk product.

1. De stoffen in de schimmel Penicillium roqueforti helpen het menselijk lichaam melanine aan te maken. Het beschermt de huid tegen de schadelijke invloed van actieve zon, vermindert het risico op kwaadaardige nieuwvormingen.
2. Het hoge gehalte aan fosfor en calcium draagt bij aan de versterking van het botskelet. Daarom is Roquefortkaas bijzonder gunstig voor kinderen en ouderen.
3. Bij regelmatige consumptie van dit product neemt het risico op tuberculose af.
4. Diëtisten adviseren om minstens twee keer per week kleine plakjes Roquefort te eten bij jicht en artritis. De actieve stoffen in de schimmel hebben een ontstekingsremmende werking en verlichten pijn.
5. Bij dysbiose adviseren artsen om een beetje Roquefortkaas te eten. Het creëert niet alleen een gunstige omgeving voor de groei van nuttige bacteriën, maar onderdrukt ook de gistingsreactie in de dikke darm.
6. Voor kinderen en adolescenten is dit product bijzonder gunstig. Het stimuleert de immuniteit. De vitamines en mineralen waar de kaas rijk aan is, zijn noodzakelijk voor het lichaam tijdens de vorming en groei. Daarom wordt het vaak aanbevolen aan vrouwen tijdens zwangerschap en borstvoeding.
7. Makkelijk verteerbare eiwitten helpen bij het opbouwen van spieren. Daarom is Roquefortkaas onmisbaar in het menu van sporters.
8. Ondanks de calorierijkheid zijn de belangrijkste vetten snel verteerbaar. Dit maakt het mogelijk het product aan te bevelen bij een intensief werkschema en zware fysieke belasting. Bij slaapstoornissen en verhoogde angst werkt Franse blauwschimmelkaas als een natuurlijk antidepressivum. Het normaliseert de werking van het zenuwstelsel.
9. Aminozuren en antioxidanten vertragen het verouderingsproces van het hele lichaam. Ze hebben een gunstige werking op de huid, geven haar stevigheid en een frisse uitstraling.

Nadelen en contra-indicaties

In de eerste plaats kan een ernstige schade aan de gezondheid worden veroorzaakt door individuele intolerantie voor de bestanddelen van het product. Als u allergisch bent voor schapenmelk, moet u roquefort zelfs niet proberen. Ook kan schimmel een allergische reactie veroorzaken. Daarom moet u, wanneer u de kaas voor de eerste keer proeft, zich beperken tot een klein stukje en uw toestand in de gaten houden.

Als het zuivelproduct niet vast op uw tafel staat, moet het met grote voorzichtigheid aan kleine kinderen worden gegeven. Het gebruik ervan moet strikt worden beperkt, omdat de lymfeklieren een negatieve reactie kunnen geven.

In sommige gevallen veroorzaakt overmatige consumptie van Franse kaas met schimmel dysbiose. Schimmel kan de samenstelling van de maagmicroflora verstoren. Artsen zijn van mening dat het voor de gezondheid voldoende is om slechts 50-75 gram roquefort per dag te eten.

Grampositieve staafvormige bacteriën Listeria, die in blauwe kaas leven, zijn absoluut veilig voor een gezond persoon. Maar bij een verminderde immuniteit kan listeriose ontstaan, wat leidt tot schade aan de lever en het zenuwstelsel.

Met grote voorzichtigheid en in zeer beperkte hoeveelheden is roquefort toegestaan voor mensen met overgewicht. Het is een calorierijk product, waarvan het grootste deel uit vetten bestaat.

Hoe u het op de juiste manier kiest en bewaart

Echte Franse roquefortkaas is het hele jaar door te koop. Maar de complexe productieomstandigheden en lange rijpingsperiode maken het een vrij duur product. Daarom is het bijna onmogelijk om deze delicatesse in de schappen van discounters te vinden. De hoge prijs lokt namaakproducten op de markt uit, dus het is belangrijk om te weten hoe u kwaliteitskaas kiest.

1. Allereerst moet u op de verpakking letten. Echte roquefort, geproduceerd in de provincie Rouergue, heeft altijd een afbeelding van een rode ovale stempel met een schaap in het midden.
2. De kaas mag geen korst hebben. Binnenin is de massa enigszins olieachtig, wit. Schimmel bevindt zich voornamelijk in de ogen die over het hele product zijn verdeeld.
3. Als groenachtige aderen bijna de hele ruimte vullen, duidt dit erop dat de kaas te lang is bewaard. Het is beter om de aankoop ervan te vermijden.
4. Transparante vochtdruppels die op het oppervlak van de kaas kunnen verschijnen bij temperatuurverandering, benadrukken de hoge kwaliteit ervan.
5. Bij het snijden mag het niet kruimelen of in laagjes uiteenvallen. Niet iedereen heeft thuis een speciaal mes voor roquefort, dus u kunt een gewoon kaasmes gebruiken. Maar na elk afgesneden stuk moet u het mes afvegen om het volgende stuk niet plat te drukken.
6. De geur van het product, hoewel sterk, mag niet zuur ruiken. Dit geeft aan dat het verkeerd is bewaard en niet gegeten mag worden.

Bij aankoop van roquefort moet u het onmiddellijk in een luchtdichte zak of koeltas doen. Elke temperatuurschommeling verkort de houdbaarheid. Thuis moet u het onmiddellijk op de onderste plank van de koelkast plaatsen.

Na het openen van de verpakking wikkelt u het product in perkamentpapier, dat u het beste om de dag kunt vervangen. Dit helpt de benodigde vochtigheid te behouden en voorkomt dat de kaas uitdroogt.

Om te voorkomen dat de geur van blauwe kaas met schimmel de andere producten in de koelkast doordringt, wordt roquefort in een luchtdicht afsluitbare container geplaatst. In deze vorm kan het tot twee maanden worden bewaard.

Hoe en met wat eet u Roquefort?

Voor het serveren wordt het product ongeveer een uur vooraf uit de koelkast gehaald en in segmenten van de rand naar het midden gesneden. De meest volledige smaak van roquefort is te proeven in stukjes uit het hart van de kaaskop. Daarom is het gebruikelijk om elke gast verschillende fragmenten op het bord te leggen. Als het de bedoeling is om op één gemeenschappelijk bord te serveren, wordt een houten dienblad gekozen. In dat geval wordt de kop niet gesneden, maar heel gelaten. Daarnaast wordt een speciaal mes met een draad voor het snijden geplaatst.

Deze delicatesse kunt u als dessert apart eten. Zo krijgt u het volledige aroma. Hierbij gebruikt u mes en vork. Volgens de etiquette is het niet toegestaan om roquefort met de handen te eten.

De klassieke variant houdt in dat u het eet met boerenroggebrood.

Vaak worden bij roquefort rode druiven, kweepeer, kiwi, perziken, groene appels of vijgen geserveerd. Blauwe kaas combineert goed met honing, noten, gedroogd fruit. Het is de moeite waard om roquefort met aardbeien te proberen.

Welke wijn past bij Roquefort?

Bij blauwe kazen is het gebruikelijk om een wijn met een hoog tanninegehalte te kiezen. Die accentueren de pikante smaak van de delicatesse goed.

Specialisten adviseren «Banyuls», «Porto Vintage», «Sauternes», «Barsac».

Waar te koop en hoeveel het kost

Vanwege de hoge prijs en de lage koopkracht van de Russische bevolking is Franse roquefort alleen te vinden in gastronomische boetieks of online winkels. Gemiddeld schommelde de prijs eind 2021 rond de vijftig tot zestig euro per kilogram.

Hoe thuis Roquefort bereiden?

Het is onwaarschijnlijk dat u thuis echte roquefortkaas kunt maken. Maar een zelfgemaakt product zal niet minder lekker zijn en sterk op het origineel lijken.

Om te beginnen moet u alle benodigde apparatuur in huis halen. Tijdens het werk heeft u nodig:

1. Een vergiet en een schuimspaan.
2. Een speciaal mes voor het snijden van de wrongelmassa. Het lijkt op een metalen frame met gespannen draden. Maar als u niet van plan bent om in grote hoeveelheden kaas te maken, kunt u een lang dun mes gebruiken. Het moet de bodem van de pan kunnen bereiken.
3. Maatschepjes en een maatbekertje.
4. Een nauwkeurige thermometer.
5. Kaasdoek.
6. Aluminiumfolie met bakpapier.
7. Een drainagemat. U kunt een bamboemat gebruiken, die wordt gebruikt bij het maken van rolls.

Voor 16 liter schapenmelk is 1/4 theelepel mesofiele starter Danisco Choozit MA 11 nodig, 1/4 theelepel schimmel Penicillium Roqueforti, 3,4 ml 10% oplossing van calciumchloride (u kunt dit zelf maken van korrels), 4,8 ml stremsel en 2 eetlepels zout.

Voor de kaasbereiding is melk uit de winkel in pakken niet geschikt. De pasteurisatie ervan vindt plaats bij hoge temperaturen. Er vormt zich geen wrongel. Het beste is om het product bij een particulier bedrijf te kopen en het thuis te pasteuriseren. Om alle pathogene bacteriën te doden, is het voldoende om de melk te verwarmen tot 75°C en na 30 seconden snel af te koelen tot 32 graden.

Zodra de melk is afgekoeld tot de gewenste temperatuur, wordt er mesofiel zuursel aan toegevoegd. Om het poeder te laten opnemen met vocht, wordt het 3-4 minuten laten staan, en pas daarna wordt de inhoud van de container voorzichtig geroerd met een schuimspaan.

In warm water moet u een oplossing van calciumchloride gieten (in de verhouding 3,4 ml oplossing per 100 ml water). U kunt een vooraf bereid 10% mengsel gebruiken, nadat u hebt gecontroleerd of er geen neerslag in zit.

U verdunt stremsel ook in 100 ml water.

Giet u de voorbereide vloeistoffen in de pan en meng u de gehele inhoud van de container grondig. Voegt u de in water verdunde schimmelsporen toe.

Om een wrongel te vormen, moet u de temperatuur van het mengsel gedurende een half uur rond de 30 graden Celsius houden.

De resulterende wrongel wordt gecontroleerd op breuk. Met een scherp dun mes maakt u een snee en tilt u het bovenste gedeelte een beetje op. De randen moeten gelijk zijn. Als dat niet het geval is, moet u nog 15-20 minuten wachten. De afgewerkte wrongel wordt in blokjes gesneden en u laat hem bezinken. Dit is nodig om overtollige wei te verwijderen.

Vervolgens wordt de massa gedurende een half uur geroerd bij een temperatuur van 30°C. De blokjes moeten veranderen in elastische korrels. U moet ze in een kaasdoek of drainagezak plaatsen. De kaaskorrels worden goed geschud zonder te knijpen. Zo worden de resten wei verwijderd. In de laatste fase van het drogen wordt zout aan de wrongel toegevoegd. Bij het overbrengen van de kaasmassa in de vorm mag u deze niet indrukken of verdichten. Ze moet onder haar eigen gewicht zakken, waarbij holle ruimtes binnenin ontstaan voor de ontwikkeling van Penicillium Roqueforti. De vorm wordt na 15 minuten omgedraaid.

Nadat de toekomstige kaas is afgekoeld tot kamertemperatuur, wordt hij overgebracht naar een plaats waar de luchttemperatuur 12-15°C is.

Op dag 10-12 worden er gaten in het product gemaakt op ongeveer twee centimeter van elkaar. De kaas wordt van boven en onder doorprikt tot ongeveer een derde van de diepte. Hiervoor gebruikt u een breinaald of sushi-stokjes.

Na twee weken zou er blauwe schimmel moeten verschijnen. Om de groei te remmen, wordt de kaas eerst in perkament en daarna in folie gewikkeld.

Het product wordt minstens 60 dagen bewaard bij een temperatuur van 10°C en een luchtvochtigheid van 80%. Bij jonge kaas zal de smaak zwakker zijn. Maar hoe langer hij rijpt, hoe zachter en aromatischer hij wordt.

Recepten met Roquefort-kaas

Van Franse blauwe schimmelkaas kunnen veel verschillende gerechten worden bereid.

Ongebruikelijke pompoenquiche met Roquefort

Het recept is bedoeld voor vier porties. Voor het bereiden van het deeg hebt u 250 gram tarwebloem van de beste kwaliteit nodig, 125 gram boter, één kippenei en zout naar smaak. Het beste kunt u zeezout nemen, maar gewoon zout is ook geschikt.

Voor de vulling heeft u nodig: 2 teentjes knoflook, rozemarijn, 5 eetlepels olijfolie (kan vervangen worden door een andere), een middelgrote pompoen, 3 kippeneieren, 300 ml melk met 2,5% vet, 140 gram Roquefortkaas, peperkorrels, kruiden, zout.

Recept: u voegt aan de gezeefde bloem zout en fijngemalen boter toe. U mengt in een aparte kom het ei met 5 eetlepels water. U giet alles bij de bloem. U kneed het deeg met de handen, dekt het af en zet het ongeveer 50-60 minuten in de koelkast. U rolt het deeg uit. De dikte moet 3-4 cm zijn. U vet de bakvorm in met boter en bekleedt de bodem met het deeg. U bedekt het deeg met bakpapier en vult het met droge bonen of erwten. Dit is nodig zodat het deeg zijn vorm behoudt tijdens het bakken. U verwarmt de oven voor op 180° en plaatst de vorm er 25 minuten in.

U mengt fijngehakte knoflook met fijngesneden rozemarijn, plantaardige olie en zout. U snijdt de geschilde pompoen in partjes en bakt ze ongeveer 20 minuten op de bakplaat bij dezelfde temperatuur. U mengt melk, eieren, zout, kruiden en peper.

U legt de gebakken pompoen in de voorbereide deegvorm, giet het mengsel erover en bestrooit met fijngemalen blauwschimmelkaas. U zet het 35 minuten in de oven om te bakken bij dezelfde temperatuur.

Salade met Roquefort

U heeft nodig: 200 gram blauwe kaas, 1 kopje room, 1 eetlepel citroensap, groene salade, gemalen peper.

U voegt aan de verkruimelde kaas het citroensap, peper en room toe. U mengt alles tot een gladde massa. U verdeelt slablaadjes over de bodem van het bord, hakt de resterende kruiden fijn. U mengt deze met de bereide kaassalade en legt op het bord.

Waarmee kunt u Roquefort-kaas in het recept vervangen?

Het zal waarschijnlijk niet lukken om Roquefort volledig door een andere kaas te vervangen. De smaak van het uiteindelijke gerecht zal anders zijn dan bedoeld. Daarom is het, als u zich voorbereidt op een etentje met gasten, beter om vooraf te experimenteren met verschillende opties. Dan kunt u een min of meer acceptabele vervanging vinden. In het ergste geval heeft u de tijd om een ander gerecht te kiezen.

De hoofdregel die u moet volgen, is het zoeken naar een product dat qua textuur het meest op Roquefort lijkt. U zult geen volledige overeenkomst in smaak kunnen vinden, maar in de eerste plaats moet u naar andere blauwe kazen zoeken. Bijvoorbeeld zoals Dorblue of Gorgonzola. In Rusland wordt nu Roquefort van koemelk geproduceerd. Als zelfstandig gerecht verschilt het merkbaar van het origineel, maar in combinatie met andere ingrediënten kan het dienen als een adequate vervanging voor het bereiden van een complexe salade.

Ook kunt u in sommige recepten proberen Adyghe-kaas, Feta en Tofu te gebruiken.

Wellicht kunt u uiteindelijk een geheel nieuw gerecht uitvinden dat de gasten minstens zo lekker zullen vinden als het gerecht dat volgens het klassieke recept is bereid.

Interessante feiten

1. Voordat penicilline werd uitgevonden, werd roquefortkaas vaak gebruikt als ontstekingsremmend middel door het op een open wond aan te brengen. Er werd gedacht dat het bloedvergiftiging en de ontwikkeling van gangreen voorkwam. Later bevestigden wetenschappers dat de schimmel Penicillium roqueforti een natuurlijk antibioticum is.
2. In 2012 verscheen in Rusland de stripreeks 'Besoboj'. Een van de personages, een gevallen engel, kreeg van de auteurs de naam Roquefort. Zijn broer werd vernoemd naar een andere bekende Franse kaas, Beaufort.
3. De Fransen noemen deze blauwe schimmelkaas 'Monsieur Fromage' (van het Franse 'fromage', wat 'kaas' betekent). Dit benadrukt hun respect en liefde voor dit product.
4. Ooit probeerden kaasmakers een kaart van Franse kazen te maken, maar stopten ermee toen de lijst meer dan 500 namen bevatte. Roquefort nam daar een van de eerste plaatsen in.
5. De beroemde Franse kaas was lange tijd verboden voor invoer in Australië. Lokale ambtenaren verklaarden dit doordat de melk voor bereiding niet wordt gepasteuriseerd bij hoge temperaturen. Pas in 2005, nadat Australische ambtenaren de kaasmakerijen hadden bezocht en de grotten hadden gezien waar Roquefort rijpt, werd de kaas als 'eetbaar' erkend. Alleen het product dat in de zuidelijke provincie Rouergue werd gemaakt, kreeg toestemming voor verkoop. Het gold niet voor andere soorten blauwe kaas.

Foto van Roquefortkaas