Sojasaus: calorieën, gunstige eigenschappen en contra-indicaties

Sojasaus is een product uit de oosterse keuken dat ook in Russische omstandigheden goed is ingeburgerd. Het is een smaakmaker met een vloeibare consistentie en een zeer donkere kleur. Het heeft een karakteristieke geur die sommige mensen als scherp kunnen ervaren. Maar juist de aanwezigheid van deze geur geeft aan dat de koper te maken heeft met een kwalitatief, natuurlijk product. Deze geur is immers het resultaat van een langdurig fermentatieproces van sojabonen en speciaal geroosterde tarwe- of gerstkorrels. Hoewel niet alle ingrediënten voor het traditionele Chinese of Japanse recept verkrijgbaar zijn, kan men de saus in theorie ook thuis bereiden.

Waar wordt sojasaus van gemaakt?

Het traditionele recept voor sojasaus omvat een lang fermentatieproces dat ongeveer twee tot drie maanden duurt. In de Chinese variant doen alleen sojabonen mee. In de Japanse variant zijn het de genoemde tarwekorrels, die de saus een licht zurige smaak geven. Het fermentatieproces vindt plaats onder invloed van de koji-schimmel.

Hoe langer het fermentatieproces duurt, hoe intenser en harmonieuzer de sojasaus wordt. Natuurlijk is het in de moderne omstandigheden niet mogelijk om veel tijd aan de productie te besteden. Om deze reden gebruiken veel bedrijven een andere methode: hydrolyse van soja-eiwitten. Het proces verloopt dan veel sneller en in plaats van enkele maanden duurt het slechts een paar dagen tot het klaar is. Dit helpt om de uiteindelijke kosten van het product aanzienlijk te verlagen. De smaak is echter niet zo intens als bij de traditionele bereiding.

Er zijn fabrikanten die de door hydrolyse verkregen saus mengen met een kleine hoeveelheid natuurlijke saus. Het is iets duurder, maar het wordt aromatischer en smakelijker.

Dus in de klassieke Japanse saus mogen er slechts vier hoofdingrediënten zijn: het belangrijkste zijn sojabonen, de extra's zijn tarwe of gerst, water en zout. Vroeger werd sojasaus handmatig van deze componenten gemaakt. Tegenwoordig verloopt het fermentatieproces in fabrieken en proberen bedrijven de productie te verbeteren en te automatiseren, zelfs als de traditionele receptuur wordt gebruikt.

Het proces verloopt als volgt: sojabonen worden langdurig geweekt en vervolgens gestoofd of gekookt. Tarwekorrels worden licht geroosterd en daarna gemalen om het fermentatieproces op gang te brengen. Aan het water wordt zout toegevoegd tot een oplossing van de gewenste consistentie ontstaat.

Maar tegelijkertijd is het onmogelijk om klassieke sojasaus te bereiden zonder aspergillus – microscopische schimmels. Ze worden toegevoegd aan het mengsel van reeds gemalen tarwe en voorbereide soja. Deze schimmels creëren de ideale omstandigheden voor het gistingsproces. Vroeger kon dit proces simpelweg geen voorspelbaar resultaat opleveren, omdat het mengsel eenvoudigweg in kuipen onder de zon werd gelaten. Tegenwoordig wordt de saus in fabrieken geproduceerd, waar strikt bepaalde omgevingsparameters worden ingesteld, zodat het proces zich op de juiste wijze ontwikkelt en het product dezelfde smaak en hetzelfde aroma heeft, ongeacht de productiepartij.

Wanneer het fermentatiemengsel (dit wordt koji genoemd) als gereed wordt beschouwd, wordt het in tanks gedaan en wordt er zoutoplossing toegevoegd. Dit alles wordt zorgvuldig gemengd. In de Japanse traditie wordt het verkregen mengsel moromi genoemd, en de gistingstijd bedraagt enkele maanden. Eigenlijk zou het juister zijn om te zeggen dat er niet alleen alcoholische gisting plaatsvindt, maar ook melkzure fermentatie. Bij de meeste producenten duurt dit enkele maanden, maar bij dure merken die saus aan het keizerlijke hof leveren, tot een half jaar.

Daarna wordt het tweede fermentatiemengsel geperst, overgegoten in andere vaten en gefilterd; het residu wordt met een pers geperst. Het resultaat is een rauwe saus, die enkele dagen in een tank blijft staan zodat de microscopisch kleine zwevende deeltjes die er nog in zitten, bezinken. Vervolgens wordt de saus verwarmd, anders stopt het fermentatieproces niet. Overigens blijft deze in dit stadium nog helder.

Waarom is sojasaus zout?

Veel mensen denken dat sojasaus op zichzelf alleen zout is vanwege het zout dat in de producten zit. In werkelijkheid wordt, zoals hierboven al is gezegd, altijd maar een kleine hoeveelheid zout aan de saus toegevoegd. Dit dient niet voor de smaak, maar om de vermeerdering van pathogene micro-organismen te voorkomen. Juist doordat de saus een uitgesproken smaak heeft en een beetje zout bevat, kunt u gerechten die ermee worden bereid, minder zouten.

Tegenwoordig is er echter lichtgezouten sojasaus op de markt – er is een kleinere hoeveelheid zout aan toegevoegd. Ook komt er zoete saus voor; daaraan worden azijn en suiker toegevoegd. Sommige producenten brengen een speciale variant voor sushi en sashimi uit. Deze saus bevat speciale kruiden voor zeevruchten. De smaak hoeft dus niet per se zout te zijn.

Samenstelling en caloriegehalte

Sojasaus heeft een lage energetische waarde. Deze bedraagt slechts 60–70 kcal per 100 g, afhankelijk van de specifieke ingrediënten. Tegelijkertijd bevat het zeer veel nuttige ingrediënten, waaronder proteïnen, vitaminen en andere actieve stoffen.

Over het algemeen kan de samenstelling van de saus als volgt worden weergegeven:

1. Eiwitten – tot 7%. Bovendien bevat sojasaus veel essentiële aminozuren die het lichaam zelf niet kan synthetiseren, maar die nodig zijn voor de normale werking ervan.
2. Natriumglutamaat. Hoewel de meesten denken dat dit slechts een smaakversterker is, en nog een schadelijke ook, is het in werkelijkheid een vrij aminozuur. In kleine hoeveelheden veroorzaakt het geen schade en tot op heden zijn er geen onderzoeken die de negatieve effecten op het lichaam bij matig gebruik bevestigen.
3. Soja-isoflavonen. Dit zijn direct meerdere stoffen – glycitin, genisteïne en daïdzeïne met hun glycosiden. Ze hebben over het algemeen een gunstig effect op het hart- en vaatstelsel en zelfs op de hersenfunctie.
4. Antioxidanten. Ze vervullen direct meerdere functies, waaronder het versnellen van metabolische processen, het verminderen van ontstekingen en het vertragen van verouderingsprocessen.

Daarnaast bevat sojasaus ascorbinezuur, B-vitaminen en niacine (vitamine PP). Ze normaliseren de stofwisselingsprocessen en verlagen het niveau van het 'slechte' cholesterol.

Wat zijn de voordelen van sojasaus?

Dit product is, dankzij zijn chemische samenstelling, gunstig voor zowel mannen als vrouwen. Men benadrukt vooral de gunstige effecten op het hart- en vaatstelsel en het voortplantingssysteem.

Voor vrouwen

Over de voordelen van sojasaus voor vrouwen werd nagedacht toen onderzoek aantoonde dat Japanse vrouwen de menopauze veel beter verdragen dan vrouwen van andere nationaliteiten. Diepere bestudering van de kwestie leidde tot de ontdekking dat het allemaal te maken heeft met het gebruik van sojasaus. Zo werd er met name door specialisten van de Universiteit van Tokio een onderzoek uitgevoerd waaruit bleek dat bij Japanse vrouwen die sojasaus in hun dieet hebben, tijdens de menopauze actief de stof S-equol wordt geproduceerd. Deze stof compenseert deels de verminderde oestrogeenproductie in deze periode.

Sojasaus en andere producten op basis van soja blijken te helpen bij het verlichten van verschillende vervelende symptomen van de menopauze, zoals opvliegers en periodieke gewrichtspijn.

Onderzoek heeft aangetoond dat de eerder genoemde genisteïne helpt bij het bestrijden van osteoporose en het zelfs voorkomt (terwijl deze aandoening vooral kenmerkend is voor vrouwen bij wie tijdens de menopauze de calciumuitspoeling uit de botten vrij snel plaatsvindt).

Ook vermindert matig regelmatig gebruik van sojasaus het risico op borstkanker.

Voor mannen

Mannen (de vertegenwoordigers van het sterke geslacht) hebben vaker te maken met hart- en vaatziekten. Daarom is voor hen de eigenschap van sojasaus om het risico op dergelijke aandoeningen te verlagen belangrijker. Dankzij de aanwezigheid van isoflavonen reinigt het product de wanden van bloedvaten van cholesterolophopingen die zouden kunnen veranderen in atherosclerotische plaques. Bovendien normaliseren deze stoffen de bloeddruk.

Het hoge gehalte aan antioxidanten in sojasaus draagt bij aan het versterken van het immuunsysteem. Hun ontstekingsremmende werking kan prostatitis voorkomen en het risico op kanker aan de prostaat en andere organen van het voortplantingssysteem verlagen.

Mannen dienen echter voorzichtig te zijn – sojasaus bevat fytohormonen, dat zijn hormoonachtige stoffen van plantaardige oorsprong. Maar ze zijn qua eigenschappen dichter bij oestrogenen, oftewel de vrouwelijke geslachtshormonen. Bij consumptie van sojaproducten in grote hoeveelheden kan de productie van mannelijke geslachtshormonen afnemen, wat tot onaangename gevolgen leidt.

Tijdens de zwangerschap

Voor aanstaande moeders is deze saus nuttig omdat het mogelijk maakt om minder zout aan gerechten toe te voegen. Dit betekent dat het risico op zwellingen en hypertensie afneemt. Bovendien bevat sojasaus veel stoffen die gunstig zijn voor aanstaande moeders, zoals essentiële aminozuren, B-vitaminen, waaronder foliumzuur, antioxidanten, ijzer, enzovoort. Ten slotte helpt het product bij het reguleren van de spijsvertering.

Maar men moet voorzichtig zijn en als de aanstaande moeder vóór de zwangerschap al last had van acute gastritis of pancreatitis, kunt u het beter vermijden.

Tijdens de borstvoeding

In de postpartumperiode kan sojasaus helpen om de hormonale balans snel te herstellen, de botten te versterken en de cardiovasculaire functie te normaliseren. Maar het kan in sommige gevallen een verhoogde gasvorming bij het kind veroorzaken. Daarom wordt aangeraden om deze saus niet te gebruiken tot het kind 4 maanden oud is. Als de moeder zelfs na die leeftijd krampen of een allergische reactie bij de baby ervaart, zal zij sojasaus moeten vermijden.

Voor kinderen

Kinderen jonger dan 3 jaar mogen geen sojasaus krijgen. Dit geldt overigens voor alle specerijen, omdat het spijsverteringsstelsel van het kind nog onvoldoende is ontwikkeld. Geleidelijk aan kan sojasaus echter in kleine hoeveelheden aan het dieet van het kind worden toegevoegd. Voor schoolkinderen is het gunstig omdat het een positief effect heeft op de spierontwikkeling.

Kunt u sojasaus gebruiken tijdens het afvallen?

Dankzij het feit dat sojasaus minder zout bevat, vermindert het zwellingen, waardoor ook overtollige kilo's verdwijnen. Bovendien heeft dit product op zichzelf een lage energiewaarde. Maar dankzij de uitgesproken smaak en aroma vervangt het veel vettere en calorierijkere sauzen en kruiden, zoals zure room of kant-en-klare mayonaise, die in tegenstelling tot zelfgemaakte mayonaise een serieuze bedreiging vormt voor hart en figuur. Indien gewenst kan het ook olijfolie of zonnebloemolie vervangen, maar een bepaalde hoeveelheid vetten is toch nodig.

Tegelijkertijd moet men onthouden dat sojasaus slechts in kleine hoeveelheden kan worden geconsumeerd. Het bevat mononatriumglutamaat, dat de eetlust stimuleert, en daardoor bestaat altijd het risico om meer te eten dan nodig is (volgens medische richtlijnen).

Sojasaus in de geneeskunde

Momenteel wordt sojasaus onderzocht door artsen – want samen met andere ingrediënten uit de oosterse keuken draagt het bij aan de lange levensduur van de Japanners en de uitstekende gezondheid van ouderen.

Bij diabetes mellitus

Bij deze aandoening mag u alleen producten met een lage glycemische index consumeren. Sojasaus heeft hiervan slechts 20 eenheden, waardoor het in het dieet kan worden opgenomen, maar alleen als het een kwalitatief natuurlijk product is. U moet de samenstelling van de saus controleren en ervoor zorgen dat er niets anders in zit dan sojabonen, tarwekorrels en zout. Zelfs de aanwezigheid van extra kruiden is zeer ongewenst, om nog maar te zwijgen van de aanwezigheid van conserveermiddelen (een dergelijk product zal bij diabetes alleen maar schade toebrengen).

Bij pancreatitis

Bij deze aandoening kan sojasaus een negatieve invloed hebben op de alvleesklier. Het feit is dat de licht zoute en zure smaak de productie van maagsap kan stimuleren en de secretoire functie van de pancreas kan versterken. Daarom zal het gebruik ervan een negatieve invloed hebben op de gezondheidstoestand. Dit geldt zelfs voor het klassieke recept van de saus, waarin vrijwel geen ingrediënten zitten behalve sojabonen en graan.

Wat betreft de recepten waarin azijn, verschillende specerijen en knoflook aan sojasaus worden toegevoegd, dergelijke samenstellingen kunnen de ontstekingsprocessen in de alvleesklier aanzienlijk versterken. Daarom zijn dergelijke sauzen absoluut gecontra-indiceerd bij elke vorm van pancreatitis.

Natuurlijke sojasaus, verkregen door langdurige natuurlijke fermentatie, kan heilzaam zijn omdat het veel vitamines en antioxidanten met ontstekingsremmende eigenschappen bevat. Maar ook deze mag niet worden gebruikt bij acute pancreatitis, verergering van een chronische ziekte of bij onstabiele remissie. In kleine hoeveelheden kan sojasaus alleen in het dieet worden opgenomen tijdens een langdurige remissie. Maar bij de eerste tekenen van verslechtering of zelfs maar ongemak moet u het weer uitsluiten.

Bij gastritis

Aangezien sojasaus, net als elke andere specerij, de productie van maagsap stimuleert, moet u ervan afzien niet alleen in de acute fase van de ziekte, maar ook in de remissiefase. Maar dit geldt alleen voor gastritis met een hoge zuurgraad. Bij een lage zuurgraad kunt u het product in kleine hoeveelheden gebruiken.

Bij jicht

Wat betreft het gebruik van sojasaus bij jicht is er geen eensgezindheid onder artsen. Sommige onderzoekers menen dat soja, net als andere peulvruchten, de hoeveelheid purines zal verhogen die deze ziekte veroorzaken. Anderen denken dat na fermentatie sojasaus juist de hoeveelheid purines zal verminderen. In ieder geval kunt u beter geen risico's nemen en het product slechts af en toe en in kleine hoeveelheden in het dieet opnemen.

Bij cholecystitis

Bij deze aandoening moet u het gebruik van zout en specerijen verminderen. Deze kunnen heel goed worden vervangen door een kwaliteitssaus die alleen uit de vier hierboven genoemde ingrediënten bestaat. Maar u moet sojasaus met pittige toevoegingen vermijden.

Sojasaus in de cosmetologie

De unieke chemische samenstelling van sojasaus maakt het ook geschikt voor gebruik in cosmetica. Dankzij het hoge gehalte aan antioxidanten vertraagt het het verouderingsproces en maakt de huid elastischer. Bovendien verbetert het de conditie van het haar en helpt het om het voller te maken.

In de thuiscosmetica wordt sojasaus vaak gebruikt als bleekmiddel om sproeten te verwijderen. Hiervoor wordt aanbevolen om 's ochtends en 's avonds het gezicht te wassen met bruine, maar niet zwarte, saus zonder toevoeging van kruiden.

Een ander recept wordt gebruikt om acne te verwijderen. Neem hiervoor 1 eetlepel saus, meng met dezelfde hoeveelheid olijfolie en een verse eierdooier. Dit mengsel wordt 25 minuten op het gezicht aangebracht en vervolgens grondig afgewassen.

Om het haar dik en vol te maken, maakt u het volgende masker: meng 2 theelepels saus met dezelfde hoeveelheid olijfolie, klop met een eierdooier en verdeel gelijkmatig over de hele haarlengte. Laat het middel een uur inwerken en spoel het daarna uit met gewone shampoo.

Culinair gebruik

Sojasaus is een onmisbaar ingrediënt in de oosterse keuken. Tegenwoordig maakt het echter ook deel uit van de Europese culinaire traditie en vervangt het vaak olijfolie of mayonaise. Het wordt toegevoegd aan diverse salades, vlees- en visgerechten.

U kunt bijvoorbeeld sojasaus mengen met olijfolie en een beetje vers citroensap – dit is een uitstekende dressing voor elke groentesalade. Voeg er eventueel wat sesamzaad aan toe. U kunt het ook mengen met champignon-, mosterd- of garnalensaus.

Lichtere saus wordt als universeel beschouwd en kan bij elk product worden gebruikt; donkere saus is een aanvulling op vleesgerechten.

Sojasaus kan worden toegevoegd aan vlees- en groentegerechten tijdens het stoven, en ook aan soep tijdens het koken. Dit moet echter 10 minuten voor het klaar zijn gebeuren, zodat het aroma zich kan ontwikkelen. Wees voorzichtig: voeg niet meer dan 1 theelepel sojasaus per pan soep toe. In dezelfde hoeveelheid kan het worden gebruikt voor rijstgerechten.

Op basis van sojasaus, citroen en kruiden kunt u marinades voor vlees en vis bereiden. Deze smaakmaker is ook goed in eiergerechten. U kunt bijvoorbeeld een omelet kloppen met zure room, gemengd met een beetje sojasaus. Het gerecht wordt luchtig, met een mooie gouden tint en een subtiele smaak.

Waarmee kunt u sojasaus vervangen?

Om dit ingrediënt te vervangen, moet u een smaakmaker vinden die de oosterse tonen in het gerecht nabootst. De keuze hangt af van het doel waarvoor de saus nodig is. Voor een marinade neemt u gewone mayonaise, voegt dezelfde hoeveelheid water, rode en zwarte peper, het sap van een citroen toe en mengt tot een gladde massa. Dit is een uitstekende marinade voor shashlik.

Als het gaat om sojasaus in een salade, gebruikt u azijn, bij voorkeur balsamico, omdat die ongebruikelijke tonen al aanwezig zijn. U kunt het mengen met olijfolie en mosterd toevoegen (bij voorkeur in poedervorm).

Nog een optie voor saladedressing is plantaardige olie, gemengd met appelazijn, knoflook en kruiden. Om niet alleen de smaak, maar ook de kleur te reproduceren, wordt de olie aan de kook gebracht en vervolgens wordt de fijngemalen knoflook toegevoegd. Pas nadat het is afgekoeld, kunnen de andere ingrediënten worden toegevoegd.

Nadelen en contra-indicaties

De schadelijkheid van sojasaus is een relatief begrip; de meeste nadelige gevolgen houden verband met overmatig gebruik of met een product van lage kwaliteit dat op de markt is gekocht. De maximaal toegestane hoeveelheid sojasaus is 30 g per dag. Overschrijding van deze hoeveelheid leidt tot winderigheid en spijsverteringsproblemen op zijn minst.

Maar zelfs bij de meest hoogwaardige saus zijn er contra-indicaties voor gebruik. Hiertoe behoren:

1. Ziekten van het maag-darmkanaal, voornamelijk zoals maagzweren, colitis enz., omdat de saus ontstoken darmwanden kan irriteren.
2. Allergieën en hormonale aandoeningen veroorzaakt door een teveel aan oestrogeen.

Sommige onderzoekers zijn ook van mening dat sojasaus niet mag worden gebruikt bij migraine, omdat het de hoofdpijn alleen maar zal verergeren.

Symptomen van allergie voor sojasaus

De tekenen van een allergische reactie zijn hier dezelfde als bij elke andere voedselintolerantie. Dit zijn dyspeptische symptomen, misselijkheid, braken, buikpijn, het verschijnen van huiduitslag, vooral op de handen en het gezicht. Bij dergelijke symptomen moet u beginnen met het innemen van antihistaminica.

Hoe kiest en bewaart u sojasaus?

U moet in de winkel zeker de ingrediënten lezen. Over het algemeen kunt u natuurlijke saus van synthetische onderscheiden, zelfs door de prijzen te vergelijken. Een kwaliteitsproduct bevat slechts 4 ingrediënten, waarbij het eiwitgehalte 6–8% moet zijn. En zelfs als de fermentatie kunstmatig is versneld, is dit beter dan een saus met kleurstoffen, smaakversterkers en aroma's. Bij onbetrouwbare fabrikanten kan het product ook zoutzuur of zwavelzuur bevatten. Maar eigenlijk zouden die niet aanwezig moeten zijn.

Een kwaliteitssaus wordt altijd uitsluitend in glazen flessen verkocht. Het moet een duidelijke bruine tint hebben; u moet het tegen het licht houden – de vloeistof moet helder zijn, zonder bezinksel. Op het etiket moet staan dat het om natuurlijke fermentatie gaat. Een kunstmatig product ziet er troebel uit en kan qua consistentie op siroop lijken. De chemische saus smaakt scherper en zouter, en kan een onaangename nasmaak achterlaten, maar natuurlijk kunt u het product in de winkel niet proeven.

Bewaar de saus volgens de aanbevelingen van de fabrikant. Een verzegelde container kan in de keukenkast worden bewaard. Na opening van de fles moet deze in de koelkast worden geplaatst. Het wordt niet aanbevolen om de fles langer dan twee maanden open te houden.

Hoe maakt u thuis sojasaus?

Hoewel er vandaag de dag in winkels veel varianten van sojasaus verkrijgbaar zijn, is er geen garantie dat het allemaal kwaliteitsproducten zijn die zonder conserveermiddelen en kleurstoffen zijn gemaakt. Maar u kunt thuis sojasaus bereiden om er zeker van te zijn dat er geen schadelijke ingrediënten in zitten.

Hiervoor heeft u 120 g sojabonen, 2 el. zachte boter, 1 el. tarwebloem, champignonbouillon - 50 ml, en naar smaak zeezout nodig. Kook de sojabonen en pureer ze in een blender tot een puree, voeg dan de andere ingrediënten toe en zet het mengsel op het vuur. Laat de saus op het vuur sudderen tot hij kookt, zet dan het vuur uit en laat hem afkoelen.

Kunt u sojasaus gebruiken tijdens de vasten?

Sojasaus bevat geen ingrediënten van dierlijke oorsprong. Tijdens het vasten kunt u het gebruiken bij groentegerechten om het menu te variëren.

Interessante feiten

Hoewel Japan en China met elkaar twisten over wie de eerste was in het bereiden van sojasaus, kwam het in Europa toch uit het Land van de Rijzende Zon. Bovendien kenden Europeanen op dat moment de sojaboon niet. En tot het begin van de 20e eeuw betekende het woord 'soja' in de meeste talen de saus, niet de bonen.

De karakteristieke kleur van deze saus is het resultaat van chemische transformaties, de zogenaamde Maillardreactie. Hetzelfde proces zorgt ervoor dat gebak bruin wordt, vormt een smakelijk korstje op een stuk gebakken vlees, enz. Bij dit proces reageren suikers met aminozuren (in het geval van de saus zijn er bijna twintig). De resulterende smaak en kleur zijn volledig het gevolg van deze reactie, niet van het type oorspronkelijke grondstof.

Foto van sojasaus